Viikonlopun ruoat olivat vielä täysin päättämättä, kun eilen kävelin ruokakauppaan, mikä harvoin on hyvä asia. Ilman suunnitelmia ruokaostokset ovat usein hätäisiä ja jotain jää aina puuttumaan. Tällä kertaa pelastukseksi osoittautui kuitenkin palvelutiski, jossa köllötteli tuoretta turskaa tarjouksessa sekä hyvännäköistä possua. Possu päätyy sunnuntaina pataan hitaasti haudutettavaksi, mutta turskasta sen sijaan tehdään nopea lauantairuoka.

Turska saa tällä kertaa japanilaisen käsittelyn. Japanilaiset rakastavat friteerattuja ruokia. Siellä käytetään monia erilaisia friteeraustapoja kevyestä tempurakuorrutuksesta paksumpiin kara-ageihin ja paljaaltaan öljyssä friteeraukseen. Aiemmin kirjoitinkin jo tonkatsusta, joka edustaa kara age -tyyliä, samoin kuin tämä turskaresepti. Vaalean kalan sijasta kara-agea voi tehdä myös vaikka kanasta, porsaasta tai kasviksista.

Menetelmä on sama, kuin tonkatsussa: kala paloitellaan, maustetaan suolalla, jauhotetaan, kastetaan kananmunaan ja lopuksi kuorrutetaan ihanan rapeilla panko-korppujauhoilla. Turska (ja suurin osa muista vaaleista kaloista) on kuitenkin niin miedon makuista, että se kaipaa parikseen voimakkaita kastikkeita. Tällä kertaa dippikulhoihin päätyy sitruunamajoneesia ja soijadippiä.

Majoneesi on hyvin yksinkertainen kastike, jota moni tuntuu pelkäävän sen väitetyn vaikeuden vuoksi. Käsin vatkaamalla majoneesin eteen saakin tehdä töitä, ja silti majoneesi saattaa juoksettua. Oikotie loistavaan majoneesiin on ostos-tv:stä tuttu: sauvasekoitin. Öljy, kananmuna ja mausteet vaan lorotetaan korkeaan ja kapeaan astiaan kerralla, jonka jälkeen sauvasekoittimella aloitetaan vatkaaminen pohjalta ja noustaan pikkuhiljaa ylöspäin. Koko koettelemukseen menee alle minuutti, enkä koskaan ole onnistunut juoksettamaan majoneesia tällä tavoin. Valmiin majoneesin voi lopuksi maustaa haluamallaan tavalla, tällä kertaa sitruunalla, mutta esimerkiksi valkosipuli ja kaprikset tai chili toimivat erinomaisesti.

Toinen kastike, soijadippi, taas on niin naurettavan helppo, ettei sitä oikein voisi edes reseptiksi kutsua. Maultaan soijadippi on kuitenkin täydellisen pureva ja raikastava erityisesti juuri friteeratuille ruoille, mutta se toimii erinomaisesti myös esimerkiksi erilaisten nyyttien kastikkeena. Sen tekemiseen ei montaa sekuntia kulu: kolme ainesosaa kulhoon, nopea sekoitus ja sen oli siinä. Tässä käyttämäni raaka-aineet ovat aasialaisesta ruokakaupasta, mutta markeiteistakin pitäisi nämä tuotteet nykyään löytyä.

Turska kara-agen voi tarjota lisukkeiden kanssa pääruokana tai sellaisenaan snäcksinä tai alkupalana. Lisukkeena kara-agen kanssa toimii tietenkin riisi ja salaatti, myös kaaliraaste toimisi hyvin. Salaattiin kannattaa valikoida raikkaan makuisia kasviksia, esimerkiksi retikkaa, retiisejä ja vihreää paprikaa. Salaattikastikkeen voi myös sekoittaa öljystä ja kalan kastikkeisiin käytetystä riisiviinietikasta. Riisistä aion kirjoittaa oman kirjoituksen lähiaikoina, koska se on aasialaisissa ruoissa kaiken perusta.

Turska kara-age + 2 kastiketta
Kahdelle pääruokana

Sitruunamajoneesi
2 dl ruokaöljyä (viinirypäleensiemen, rypsi, rapsi, auringonkukka)
1 kananmuna
1 tl (riisi)viinietikkaa
½ tl suolaa
1 luomusitruunan kuori
½ sitruunan mehu

• Mittaa korkeaan ja kapeaan astiaan 2 dl ruokaöljyä. Riko öljyn joukkoon kananmuna ja mittaa mukaa myös viinietikka ja suola. Kananmuna vajoaa astian pohjalle.
• Laske sauvasekoitin astian pohjalle. Jos sauvasekoittimessasi on tehonsäätö, aloita sekoittaminen pohjalla pienellä teholla ja nopeuta sitten sekoitin täyteen vauhtiin. Kun kananmunan rakenne on hajonnut ja vaalea emulsio alkaa muodostua astian pohjalle (10 sekuntia), ala nostaa sekoitinta hitaasti ylöspäin. Sekoita pikkuhiljaa kaikki öljy majoneesin sekaan. Surauta lopuksi koko komeus pinnalta pohjaan varmasti sekaisin.
• Raasta majoneesin mausteeksi sitruunankuorta ja purista puolikkaan sitruunan mehu mukaan. Sekoita lusikalla. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.

Soijadippi
2 rkl hyvälaatuista soijaa tai tamaria
2 rkl riisiviinietikkaa
1 tl paahdettua seesamiöljyä

• Mittaa ainesosat astiaan ja sekoita nopeasti.

Turska kara-age
300 g turskafileetä tai jotain muuta vaaleaa kalaa
suolaa
½ dl jauhoa
1 kananmuna
2-3 dl panko-korppujauhoja
öljyä friteeraukseen

• Leikkaa kalafileistä ruodot pois. Ne ovat fileen keskellä, tunnet ne sormella. Leikkaa viilto ruotojen molemmilta puolin, jolloin fileestä tulee housujen muotoinen. Leikkaa fileet sitten suupalan kokoisiksi.
• Mausta kalapalat suolalla. Pyörittele palat jauhoissa, jotta niihin tarttuu tasainen kuorrutus.
• Riko kananmuna kulhoon tai syvälle lautaselle. Vatkaa munan rakenne rikki. Laita panko-korppujauhot toiselle lautaselle. Kastele kalapalat yksitellen ensin kananmunassa ja heitä sitten korppujauhojen päälle. Kierittele pala joka sivulta korppujauhoissa ja painele korppujauhot vielä kunnolla kiinni kalaan.
• Kaada kattilan pohjalle noin 2-3 cm kerros ruokaöljyä. Lämmitä öljy kuumaksi liedellä keskilämpöä hieman kuumemmalla. Voit kokeilla öljyn lämpöä leivänpalalla: jos öljyä alkaa kuohua, kun laitat leivänpalan kattilaan, ja leipä ruskistuu noin puolessa minuutissa, öljy on tarpeeksi kuumaa.
• Laske kalapalat yksitellen pihdeillä kattilaan. Friteeraa kerralla vain sen verran kalaa kuin kattilaan helposti mahtuu. Kun kala on saanut kauniin kullanruskean värin (muutama minuutti), käännä palat ja paista vielä hetki toiselta puolelta. Kun kala on paistettu molemmilta puolilta, nosta palat talouspaperilla vuoratulle lautaselle valumaan. Paista loput kalat samalla tavalla.

Tarjoa kala kastikkeiden, riisin ja salaatin tai kaaliraasteen kera.

Miltäs vaikuttaa? Oletko kokeillut majoneesin tekemistä tai friteeraamista kotona?

-Toni

—

This weekend’s food was still a mystery to me when I walked into a grocery store yesterday. That’s never good, as it usually leads to hasty impulse buys and something is always forgotten. However, this time the service counter saved me: fresh cod was on sale, and also nice looking pork was waiting for me behind the glass. The pork will be slow cooked on Sunday, but the cod would become Saturday’s easy and quick lunch.

This time the cod gets a Japanese treatment. The Japanese love to deep-fry. They have several different techniques for deep-frying, ranging from light tempura to crunchier kara-ages and even “naked” frying in oil. Earlier I wrote a recipe for tonkatsu, which is a kara-age dish, much like this fish recipe. In addition to fish, kara-age can be made with chicken, pork, beef or vegetables.

The technique is the same as with the tonkatsu: the fish is cut into pieces, flavoured with salt, tossed in flour, dipped in egg and finally coated with oh-so-crispy panko bread crumbs. Cod (and many other white-fleshed fish) is very tender flavour-wise, so I paired it with two strong sauces: lemon mayo and tangy soy dipping sauce.

Mayonnaise is a simple but satisfying sauce, but many seem to think it’s too hard to make yourself. If you whisk it by hand, you do need to put quite a lot of effort into it, and it may curdle anyway. However, for this there is a shortcut: immersion blender (just like on shopping channels in the 90s). When using an immersion blender, you can just measure the ingredients to a tall cup and blitz the whole thing in less than a minute, and I’ve never managed to curdle mayo making it this way. You can flavour the mayo as you please, I used lemon for this recipe, but garlic, capers and chili are excellent options as well.

The other sauce, the soy dip, is even more simple and it takes just seconds to make. Its flavour is something to behold, though. It has a perfect bite to refresh fried foods, and it also works well with for example dumplings and gyozas.

The cod kara-age can be served on its own as a snack or a starter, or with rice and salad or shredded cabbage as a main course. I recommend selecting fresh tasting vegetables for the salad, for example radishes, daikon, and green pepper. The salad dressing can be made with oil and the same rice wine vinegar that go into both sauces. And about the rice; I plan on writing a separate post about rice soon, as it is the cornerstone of most Asian cuisines, so stay tuned!

Cod Kara-Age + 2 sauces
For two as main course

Lemon mayonnaise
2 dl of oil (grape seed, canola, sunflower all work)
1 egg
1 tsp. (rice) wine vinegar
½ tsp. salt
zest of an organic lemon
juice of a half lemon

• Measure the oil in a tall cup. Add the egg, vinegar and salt. The egg will fall to the bottom.
• Lower the immersion blender into the cup, all the way to the bottom. If there are speed settings in your blender, start blending with low speed holding the blender in the bottom of the cup and then increase the speed. When the egg is starting to emulsify (about 10 seconds), start lifting the blender slowly to incorporate more oil in to the emulsion. Finally, blend through the whole mayo to make sure it’s all blended.
• Grate some lemon zest and squeeze the juice of half a lemon into the mayo and mix with a spoon. Taste and add salt or lemon juice if necessary.

Soy dipping sauce
2 tbsp. good quality soy sauce or tamari
2 tbsp. rice wine vinegar
½ tsp. toasted sesame oil

• Measure the ingredients into a cup and mix.

Cod Kara-Age
300 g of cod fillets
salt
½ dl of flour
1 egg
2-3 dl of panko bread crumbs
oil for deep-frying

• Cut the bones out of the fish fillets. They are located in the centre of the fillets, you can feel them with your finger. Make a cut on both sides of the bones, and remove the strip with the bones. The fillets are shaped like trousers now. Cut the fillets into bite-sized pieces.
• Season the fish with salt. Toss the pieces in flour to coat them.
• Break the egg in a deep plate and whisk lightly. Pour the panko into a separate plate. Dip the pieces of fish individually first in the egg and then toss on the bread crumbs. Roll the piece in the bread crumbs to coat it on all sides, and press to make the bread crumbs stick to the fish. Repeat with rest of pieces.
• Pour a layer of 2-3 cm of oil into a pan and heat on medium-high heat. You can check if the oil is hot enough by putting a piece if the bread into the oil: if the oil bubbles and the piece of bread gets a nice golden colour about in 30 seconds, the oil is hot enough. Put the pieces of fish into the oil individually with a pair of tongs. Don’t put too many pieces at once; the pieces need room to cook and the oil might cool too much. When the pieces a starting to look nicely golden brown (a couple of minutes), turn them and fry the other side golden as well. When cooked, lift the pieces from the oil onto a plate lined with paper towels to drain excess oil. Fry rest of the fish.

Serve the fried fish with the sauces, rice, and salad or shredded cabbage.

So, what do you guys think? Have you tried making mayo at home of deep-frying before?

-Toni