Siipan kesäloman alun kunniaksi sain tehtäväksi kokata tonkatsua, tuota Japanin lahjaa lihansyöjille. Miika Pölkin ja Heikki Valkaman uskomattoman kattavan ja upean Umami-teoksen mukaan ruokalaji syntyi Rengatei-ravintolassa kun possua piti saada nopeasti tarjolle ja friteetauskeitin oli jo valmiiksi kuumana. Mistään kevyestä ruokalajista ei siis ole kyse, mutta makua tästä ei puutu.

Paneroidun porsaankyljyksen lisäksi annokseen kuuluu kiinteästi soosu, japanilainen version bbq-kastikkeesta. Joka ravintolalla on kuulemma oma salainen reseptinsä kastikkeelle, itse teen sen mukaan mitä kaapista sattuu löytymään. Alta löytyvä resepti on siis vain ehdotus, jota voi säätää oman maustekaapin ja mielitekojen mukaan.

Tonkatsun voi tehdä monenlaisesta luuttomasta porsaanlihasta, mutta olen huomannut kyljysten toimivan tässä parhaiten. Kyljysten luut täytyy kuitenkin leikata irti ennen pihvin nuijimista. Porsaan voi korvata vaikka kanalla tai kiinteällä kasvispihvillä, mutta tällöin ruokalajin nimi myös muuttuu.

Erityishuomiota tulee japanilaisten friteerattujen ruokien kanssa kiinnittää korppujauhoon, pankoon. Japanilainen panko (ja ainakin sen thaimaalainen vastine) ovat suomalaista korppujauhoa merkittävästi kevyempää, lehtevämpää ja rapeampaa. Tätä reseptiä ei kannata yrittää ilman pankoa, jota nykyään onneksi saa ainakin suuremmista perusmarketeistakin. Aasialaista ruokaa tehdessä kannattaa kuitenkin mahdollisuuksien mukaan asioida aasialaisissa ruokakaupoissa, esimerkiksi Tampereen Tullintulin East Asia Mart on vierailemisen arvoinen jo yksinään (heillä on muuten nettikauppa myös!).

Tonkatsu
Kahdelle

2 porsaankyljystä (luut leikattuna irti) tai fileepihviä
suolaa
pippuria
(sinappijauhetta tai sinapinsiemeniä jauhettuna)
0,5 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna
n. 2 dl panko-korppujauhoja
kasviöljyä paistamiseen

Lisäksi
Riisiä
Kaaliraastetta
Soosua (ohje alempana)
Majoneesia (maustettuna sitruunamehulla)
Seesaminsiemeniä ja kevätsipulia koristeluun.

• Kuivaa porsaankyljykset. Leikkaa luut irti, jos pihveissä niitä vielä on. Aseta pihvi tukevalle alustalle, esimerkiksi puiselle leikkuulaudalle työtasolle. Laita pihvin päälle pala tuorekelmua ja nuiji pihvi ohueksi lihanuijalla (tai jollain painavalla esineellä, itse käytän morttelia). Toista toiselle pihvillä. Mausta pihvi suolalla ja pippurilla sekä halutessasi sinappijauheella tai jauhetuilla sinapinsiemenillä.
• Levitä vehnäjauho lautaselle ja pyörittele pihvejä jauhossa.
• Riko kanamuna syvälle lautaselle ja vatkaa rakenne rikki. Kaada toiselle lautaselle panko-korppujauhoja. Tartu ohueksi nuijittuun pihviin reunasta, ja uita kyljys molemmin puolin kananmunassa. Valuta ylimääräinen kananmuna takaisin lautaselle ja siirrä kyljys korppujauhojen päälle. Pyörittele kyljystä korppujauhoissa, kunnes pihvi on tasaisesti kuorrutettu. Laske pihvi takaisin leikkuulaudalle ja painele korppujauho kunnolla kiinni pihviin. Toista toiselle pihvillä.
• Tässä vaiheessa kannattaa laittaa soosu viimeistään tulille
• Laita paistinpannu kuumenemaan kohtuullisen kuumalle. Kaada pannuun runsaasti öljyä, noin 1-2 cm kerros. Öljy alkaa väreillä, kun se on tarpeeksi kuumaa. Voit myös tarkistaa lämmön kokeilemalla paistaa palan leipää: jos leipäpalan laittaminen pannulle saa aikaan pienen kuohumisen ja tirinän, on öljy tarpeeksi kuumaa.
• Aseta pihvi (tai molemmat, jos mahtuvat kerralla) pannulle varovasti pihdeillä. Anna paistua rauhassa 3-4 min tai kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Käännä pihvi varovasti, ja anna toisenkin puolen paistua. Kun pihvi on ruskistunut tasaisesti, nosta se talouspaperilla vuoratulle lautaselle ylimääräisen öljyn valuttamiseksi.

Soosu

1 dl ketsuppia
soijakastiketta
miriniä (tai siirappia tai sokeria)
raastettua ikivääriä
raastettua valkosipulia
muutama tippa seesamiöljyä
chilikastiketta, esim. gochujang tai sriracha

Soosun on tarkoitus olla vahvan makuista, joten älä epäröi mausteiden kanssa.

• Laita ketsuppi pieneen kasariin, lisää mirin (tai sokeri) ja mausteet, sekoita ja kiehauta. Laske lämpö minimiin ja anna hautua kymmenisen minuuttia vähän väliä sekoitellen (palaa yllättävän helposti pohjaan).
• Kun kastike on sopivan suurustunutta (ja hyvänmakuista), kaavi se tarjoiluastiaan.

Tarjoile tonkatsu riisin ja kaaliraasteen tai salaatin kanssa. Soosun ja sitruunalla maustetun majoneesin voi laittaa tarjolle pieniin astioihin, tai ne voi pursottaa näyttävästi tonkatsujen päälle. Koristele annos seesaminsiemenillä ja vinoittain leikatulla kevätsipulilla. Popsi, kun tonkatsu on vielä sihisevän kuuma!

Miltä vaikuttaa? Ei tämäkään erityisen helppo ruoka ole, mutta palkitsee kyllä tekijänsä (ja onnekkaat samassa pöydässä istuvat).

Tämä teos kannattaa etsiä käsiinsä, jos on yhtään kiinnostunut japanilaisesta ruoasta. Uskomattoman perusteellinen ja hienosti toeteutettu teos lopputtoman kiehtovasta aiheesta.

-Toni

—

To celebrate the the beginning of Hubby´s summer vacation, I made Japanese pork chops, tonkatsu. The pork chop is coated in egg and extra crispy panko breadcrumbs, fried and served with the Japanese barbecue sauce, soosu. This may not be healthy or light, but it’s a very tasty way to kick start your vacation, even when the Finnish weather isn’t that summery at the moment.

Tonkatsu for two

2 pork chops (bones removed)
salt
pepper
mustard powder, optional
½ dl flour
1 egg
2 dl Asian panko bread crumbs
vegetable oil for frying

For Serving
Rice
Shredded cabbage
Soosu-sauce (recipe below)
Mayonnaise (flavored with lemon)
Sesame seeds and spring onion for garnish

• Dry the pork chops. Cut bones off if the chops still have any. Place a chop on a study table and cover with a piece of cling film. Tenderize the chop by pounding it with a meat mallet or other heavy object (I use a stone mortar). Pound until the chop is about half the thickness and has spread out. Repeat with the other chop. Season the steaks with salt and pepper and mustard powder, if desired.
• Spread the flour on a plate, place the steaks on the flour and coat them evenly with the flour.
• Break the egg on a deep plate and whisk gently. Pour the panko bread crumbs on another plate. Grab one of the steaks and dip it in the beaten egg, make sure the steaks is evenly covered. Then transfer the steak onto the panko bread crumbs and coat evenly. The bread crumbs should stick easily to the egg covered steak. Press the steak gently against the table to make sure the bread crumbs really stick. Repeat with the other steak.
• Make the soosu sauce if you have not done it already
• Place a skillet on medium-high heat. Pour a generous amount of oil on the skillet, 1-2 cm. The oil is hot enough when it starts to ripple slightly. You can test if the oil is hot enough by placing a small piece of bread into the oil: if the oil starts to bubble around the piece of bread, the oil is hot enough.
• Place a steak (or both if they fit easily) into the oil with a pair of tongs. Fry 3-4 minutes on the first side, or until the steak is nicely golden brown. Flip the steak and fry the other side.When the steak is cooked, remove it from the oil and place on a plate covered with paper towels to drain excess oil. Repeat with the other steak.

Soosu sauce

This recipe is just a suggestion, you can tweak the ingredients to suit your taste. The base of the sauce is made with ketchup or tomato paste, and the seasoning should include something salty and something sweet. The rest is up to you!
Don’t be afraid to use lots of seasoning, soosu is supposed to be quite strong in flavor.

1 dl ketchup
soy sauce
mirin (or syrup or sugar)
grated ginger
grated garlic
couple of drops of toasted sesame oil
chilli sauce, e.g. sriracha or gochujang

• Pour the ketchup in a small saucepan, add mirin (or syrup or sugar) and the seasonings and mix. Place on heat, bring to a boil, lower temperature and let simmer for about ten minutes. Mix every few minutes as the sauce burns quite easily.
• When the sauce is thickened a bit, remove from heat and let cool down

Serve the tonkatsu while piping hot with rice, shredded cabbage or salad and the soosu and mayonnaise. Garnish the dish with thinly and diagonally cut spring onion and sesame seeds. The sauces can be served on the side or piped onto the tonkatsu in a criss-cross pattern for maximal wow factor 😉

Enjoy!

-Toni