Hei!

Kevät vierähti jo pitkälle ja yllättävät toukohelteet räjäyttivät puistot vehreiksi. Vielä muutama viikko sitten sää oli hyvin erilainen, ja vappuna tehtiinkin ystävän kanssa japanilaishenkisiä gyoza-nyyttejä, jotka eivät ehkä ole sitä tyypillisintä helleruokaa, mutta eiköhän viileämpää säätä saavu tänne taas pian.

Nyyttejä syödään ympäri maailmaa, on muiden muassa italialaisia ravioleja, saksalaisia maultascheja, latinalaisia empanadoja ja lukemattomia erilaisia aasialaisia nyyttejä. Nyytit ovat siis täytettyjä pasta- tai taikinakuoria, jotka höyrytetään, keitetään tai paistetaan kypsäksi juuri ennen tarjoilua. Minulle tutuimpia ovat italialaisten lisäksi japanilaistyyliset gyoza-nyytit. Ne ovat itsessään jo muunnelma kiinalaisista jiaozi-nyyteistä, joskin japanilaistyylisesti maustettuna.

Gyozien valmistamisessa on kolme tärkeää mietittävää seikkaa: taikina, täyte ja kypsennystapa. Isoissa kaupungeissa aasialaisista ruokakaupoista löytää valmiita nyyttikuoria pakasteena, jotka vaan täytetään ja kypsennetään. Taikinan tekeminen itsekin on tosin hyvin helppoa, joten ilman visiittiä aasiakauppaankin pärjää. Itsetehdyn taikinan käsittelyssä voi lainata välineitä italialaisten nyyttivermeistä, eli pastakoneesta on suurta hyötyä taikinan kaulitsemisessa. Kärsivällinen kokki saa kyllä kaulimellakin hyvää jälkeä, joskaan ei ehkä yhtä ohutta.

Toinen seikka, tosin ehkä näistä kolmesta vähiten tärkeä, on täyte. Aasialaiset nyytit ovat käytännössä aina lihalla täytettyjä, mutta kokkausseuran vuoksi teimme kasvisnyyttejä. Olipa raaka-aine mikä tahansa, maustamiseen kannattaa kiinnittää huomiota, koska mauton täyte pilaa helposti koko kokemuksen. Valkosipulia, inkivääriä ja etikkaa ei siis kannata säästellä.

Kolmas kohta nyyttien tekemisessä on kypsennystapa. Vaihtoehtoja on aiemmin mainitut kolme: höyryttäminen, keittäminen ja paistaminen. Kuten otsikostakin japanin ravintolasanastoa osaava ymmärtää, nämä nyytit paistetaan, tai oikeastaan paistetaan ja sitten höyrytetään. Samat nyytit voi kuitenkin höyryttää bambuhöyryttimessä tai höyrytinkattilassa, tai keittää. Jokaisella tavalla tulee hieman erilaisia nyyttejä, koska taikina kypsyy eri tavalla, joten kannattaa kokeilla eri tapoja. Ohjeessa kuvattu paistamis-höyryttämistapa vaatii kannellisen kasarin, koska nyytit paistetaan ensin kasarissa ja höyrytetään heti perään kaatamalla kasariin kuumaa vettä ja painamalla kansi kiinni. Tapa on aluksi hieman pelottava, koska höyryä tulee paljon ja kovaäänisesti, mutta mitään kovin vaikeaa nyyttien paistaminen ei ole.

Usein gyozia nautitaan alkupalana, mutta meillä on ollut tapana tehdä niin hervoton kasa kerralla, ettei kastikkeen lisäksi muuta ole tarvittu. Gyozat voi kuitenkin tarjoilla myös vaikka riisin tai kaalisalaatin kanssa tai ramen-nuudelien lisukkeena, jolloin pienempi määrä nyyttejä riittää. Kastike on tuttu jo ainakin kara-age -kanareseptistä, mutta se toimii kaikessa yksinkertaisuudessaan niin erinomaisesti, että mihinkäs sitä muuttamaan.

Vegaaniset Yaki Gyoza -nyytit
Noin 30 nyyttiä

Ainekset

Taikinakuoret
3 dl vehnäjauhoja
1,5 dl kuumaa vettä
½ tl suolaa

Täyte
½ munakoiso
1 sipuli
kourallinen sieniä
pieni pala kaalia
1 valkosipulinkynsi
3 cm pala inkivääriä
soijaa
riisiviinietikkaa
ripaus chilijauhetta
öljyä paistamiseen

Kastike
3 rkl soijaa
3 rkl riisiviinietikkaa
1 tl paahdettua seesamiöljyä

• Aloita täytteestä. Kuori ja pilko munakoiso ja sipuli, putsaa, pilko sienet ja leikkaa kaali suikaleiksi. Raasta valkosipuli ja inkivääri. Hienonna kaikki hienoksi silpuksi. Voi hienontaa täytteen ainekset käsin veitsellä tai monitoimikoneella. Koneella täytteestä saa helpommin hienojakoisempaa, käsin hienonnettuna taas rustiikkisempaa. Sekoita kaikki ainekset lukuun ottamatta soijaa ja etikkaa.
• Laita isohko paistinpannu kuumentumaan ja lorota sille kunnolla öljyä. Kun pannu on kuuma, kumoa täytteen ainekset pannulle ja paistele keskilämmöllä. Täyte on valmista, kun sen massa pienentynyt noin puoleen (veden haihtumisen vuoksi) ja tuoksu muuttuu täyteläiseksi. Mausta täyte soijalla ja etikalla makusi mukaan. Jätä jäähtymään.
• Valmista taikina. Sekoita suola jauhoihin. Sekoita kuuma vesi jauhoihin ja sekoita tasaiseksi. Kerää taikina palloksi ja vaivaa kunnes taikina on kimmoisaa ja helposti käsiteltävää. Jos taikina ei meinaa pysyä kasassa, lisää jauhoja vähän kerrallaan. Jos taas taikina tuntuu kuivalta, lisää varovasti muutama lusikallinen vettä.
• Jaa taikina neljään osaan ja laita taikinapallot leivinliinan alle, jotta ne eivät kuivu. Kaulitse taikina pallo kerrallaan muutaman millin paksuiseksi levyksi. Jos käytössäsi on pastakone, sitä kannattaa käyttää kaulimiseen. Omalla 9-asteisella pastakoneellani aloitin ajamalla taikinan läpi ykkösellä (eli paksuimmalla), taitoin nelinkerroin ja ajoin uudestaan. Tämän jälkeen jauhotus ja uusi ajo nelospaksuudella, ja lopuksi jauhotus ja ajo lopulliseen paksuuteen kuutosasetuksella. Liian ohueksi taikinaa ei kannata kaulita koneella tai käsin, koska paperimaisen taikinan käsittely on hyvin vaikeaa.
• Leikkaa kaulitusta taikinasta noin 10cm rengasmuotilla pyöreitä kuoria. Itse käytin teräväreunaista juomalasia. Laita taikinapyörylät leivinliinan alle jauhotettuina odottamaan täyttämistä. EN suosittele asettamaan taikina kovin paljoa päällekkäin niin kuin kuvissa, koska ne tarttuvat helposti kiinni toisiinsa.
• Aloita nyyttien kokoaminen. Ota yksi taikinakuori kämmenelle ja lusikoi sen keskelle teelusikallinen täytettä. Taita taikinakuori puoliksi puoliympyrän muotoon ja ala nipistää reunoja yhteen samalla rypyttäen päällimmäistä reunaa laskoksille. Aseta tämän jälkeen nyytti pystyyn pöydälle, jotta sille muodostuu tasainen pohja. Jos taikina tuntuu kuivalta eikä tartu kiinni, kostuta taikinan reunaa tipalla vettä. Alla olevalla videolla näytän miten itse taittelen nyytin kasaan. Aseta valmis nyytti liinan alle odottamaan kypsennystä.
• Tee kaikki nyytit valmiiksi samalla tavalla.
• Sekoita kastikkeen ainesosat pienessä kulhossa keskenään.
• Paista nyytit juuri ennen tarjoilua. Paistamiseen tarvitset kannellisen kasarin ja kuumaa vettä esimerkiksi vedenkeittimestä. Kuumenna kasari keskilämmöllä ja kaada kasariin hieman öljyä. Aseta nyyttejä kasariin pystyyn sen verran kuin mukavasti mahtuu. Älä aseta nyyttejä kiinni toisiinsa, koska kypsyessään ne voivat tarttua kiinni kunnolla. Paista nyyttejä, kunnes niiden pohja on saanut kauniin ruskean värin.
• Ota toiseen käteen kasarin kansi ja toiseen kuumaa vettä sisältävä kannu. Kaada nyyttien päälle kasariin noin desin verran vettä ja paina kasarin kansi saman tien kiinni. Paina kantta, jotta mahdollisimman paljon höyryä pysyisi kasarissa. Kun vesi on höyrystynyt (minuutin verran menee) ja nyytit ovat kypsyneet myös yläpinnaltaan, nostele ne lastalla varovasti pois kasarista. Pyyhkäise kasari puhtaaksi ja jatka paistamista samaan tapaan, kunnes kaikki nyytit on paistettu. Valmiita nyyttejä voi pitää uunissa sadassa asteessa lämpimänä, kun kypsennät loppuja nyyttejä.
• Tarjoile nyytit kastikkeen kanssa. Voit halutessasi koristella nyyttejä yrttisilpulla, shisolehdillä ja seesaminsiemenillä.

 

Noin! Askarteluahan tämä ruokalaji vaatii, ja lisäksi vielä rämäpäisyyttä, että uskaltaa kaataa kuumaa vettä öljyä sisältävälle pannulla, mutta välillä on hyvä käydä reunalla. Jos höyryttäminen kasarissa kuulostaa liian hurjalta, niin paistamisen jälkeen nyytit voi nostella myös höyrytyskattilaan kypsymään loppuun.

Toivottavasti nyytit maistuvat, suloista kesänalkua!

-Toni

—

Hi there!

Suddenly it’s summer and the unprecedented May heatwave made the parks and forests burst into full bloom basically overnight. Just a couple of weeks ago the weather was radically different, and we were cooking Japanese-style yaki gyoza with a friend of mine. They probably aren’t your go-to dish during summer heat, but I’m sure there will be cooler days to come.

Different kind of dumplings are known around the world, for example the Italians have ravioli, the German the Maultasche, the Latin countries make empanadas, and in Asia dumplings seem to be ubiquitous. In short, dumplings are dough parcels that are filled with something delicious and then cooked by boiling, steaming, or frying. I’ve been making these Japanese gyoza dumplings for years now with a friend of mine, and I dare say we’ve gotten quite good at it. Apparently, the Japanese imported the dumplings from China, where they are known as jiaozi.

There are three important choices to make with dumplings: the dough, the filling, and the cooking method. If you have access to an Asian food shop, they are bound to have frozen dumpling shells, that you only need to fill and cook. However, making the dough yourself is quite simple. If you have a pasta machine lying around, you can use it for gyozas too, but a rolling pin should be just fine as well.

The second choice is the filling. The Asians dumplings feature almost always a meat in the filling, but we’ve been making these as veggie dumplings. Whatever you choose to fill the dumplings with, pay attention to seasoning, because a bland filling will definitely ruin the whole experience. So don’t skimp on garlic, ginger, or vinegar.

The third point is the cooking method. As I mentioned, there are three options: boiling, steaming and frying. If you know your restaurant Japanese, you might have guessed from the heading that these dumplings will be fried. Or actually, fried and then steamed on the same pan. You can also boil or steam these dumplings, but be aware that every method renders different kind of end results, so I encourage you to experiment. The method described here involves using a cooking pan with a lid, because you first fry the dumplings on one side and then pour in hot water and use the lid to allow the steam to cook the rest of the dumplings. That may sound scary, and there is a lot of steam and crackling sounds, but it really isn’t that hard.

We have usually made so many dumplings in one sitting that we haven’t had a need for anything else. You can serve the dumplings with rice or cabbage salad, or as a side dish to ramen. The sauce is a the same as with the chicken kara-age since it’s so delicious and deliciously easy, so why bother changing something so perfect.

Vegan Yaki Gyoza Dumplings
About 30 dumplings

Ingredients

Dough
3 dl wheat flour
1.5 dl hot water
½ tsp salt

Filling
½ eggplant
1 onion
handful of mushrooms
a small piece of cabbage
1 garlic clove
3 cm piece of ginger
soy sauce
rice wine vinegar
pinch of chili powder
oil for frying

Sauce
3 tbsp soy sauce
3 tbsp rice wine vinegar
1 tsp toasted sesame oil

• Start by making the filling. Peel and mince the eggplant and onion, clean and dice the mushrooms and slice the cabbage. Grate the garlic and ginger. Mince everything finely. You can mince the filling ingredients by hand or use a food processor. Mix all ingredients, except the soy sauce and the vinegar.
• Place a medium pan on medium heat and pour good amount of oil in it. When the pan is hot, add the minced vegetables. Cook on medium heat stirring every now and then. The filling is ready when its volume has been reduced to about half (because of evaporating water) and the aroma becomes almost meaty. Season the filling with soy sauce and vinegar and set aside to cool.
• Make the dough. Mix the salt with the flour. Pour in the hot water and mix. Gather the dough into a ball and start kneading. If the dough is sticky, add a little flour. If the dough feels dry, add a small amount of water. You’ll know the drill. Knead until the dough feels smooth and springy.
• Split the dough into four and place the four balls under a tea towel to prevent drying. Roll the dough on a floured table one ball at a time into a sheet abut 2mm thick. If you have a pasta machine, you should use that. My pasta machine has 9 thickness settings, I started with by passing the ball through one setting 1 (the thickest), folded it into four and repeated. Then I floured the dough and changed the setting to 2, then floured again and rolled with setting 4, and finally with setting 6. Don’t roll the dough too thin, as it will impossible to handle.
• Cut round shapes from the sheet with a circular cutter (I used a drinking glass with a sharp edge and a 10cm diameter). Place the round shells on a floured tea towel and cover with another towel. I DO NOT recommend placing the shells on top of each other as they stick very easily. Been there, done that.
• Start assembling the dumplings. Take a shell on a palm, place a teaspoonful of filling in the middle and fold the shell in two into a semicircle. Start pinching the edges together while pleating the top layer. If the edges won’t stick together, moisten the edge with a drop of water. Press the dumpling gently against the table to form a smooth base. See the video above to see how I make a dumpling. Cover the dumplings with a towel.
• Repeat until all shells have been transformed into dumplings.
• Mix the ingredients of the sauce in a bowl and set aside.
• Cook the dumplings just before serving. You’ll need a large pan with a lid and hot water. Heat the pan on medium heat and pour in a little oil. Place the dumplings in the pan with the flat side down. Don’t let the dumplings touch each other or they will stick together. Fry the dumplings until their bottom is nicely golden brown.
• Take the lid of the pan in one hand and a pitcher with the hot water in the other. Pour about a deciliter of water on the pan and press the lid down on the pan immediately. Keep pressing the lid on the pan to keep as much of the steam inside as possible. When the water has evaporated (takes about a minute) and the topside of the dumplings is cooked, lift them gently from the pan with spatula and wipe the pan clean. Repeat until all the dumplings are cooked. You can keep the cooked dumplings warm in the oven in about 100 degrees while you’re cooking the rest of the dumplings.
• Serve the dumplings with the sauce. You can garnish the dumplings with minced herbs, scallions, sesame seeds or shiso leaves.

There you go! I’ll admit, it takes a quite a bit of patience and dexterity to make these, and a healthy dose of foolhardiness to pour boiling water on a pan with oil in it, but it’s good to straddle the edges of existence every once in a while, if you know what I mean. And if you’re concerned about the cooking method, you can first fry the bottom of the gyozas on the pan and then transfer them to a steamer to finish cooking. The choice is yours, and I hope you enjoy these dumplings as much as I do.

Have a wonderful day and enjoy the beginning of Summer!

Yours,
-Toni