Gluteeniton hapanjuurileipä | Gluten Free Sourdough Bread

29.8.201628.1.2021 / tonijv / 8 kommenttia

Heippa höpönassut!

Yleisön toivomuksesta aloin kehitellä gluteenittoman hapanleivän reseptiä muutama viikko sitten. Aluksi pidin tehtävää hupsuna, mutta nopea googlettelu paljasti, ettei gluteeniton hapanleipä suinkaan ole mahdottomuus.

Gluteeni on proteiini, joka muodostuu jauhojen kahden proteiinin, gluteniinin ja gliadiinin, sekoittuessa veteen. Nämä kaksi proteiinia muodostavat verkkomaisia joustavia rakenteita, jotka antavat taikinalle sen sitkon. Gluteeniverkosto kerää kalvojensa sisään leivän noustessa muodostuvia kaasuja, jotka paistettaessa jäävät leivän sisään ja muodostavat kuplia. Ilman näitä kuplia leipä muistuttaisi enemmän leivonnaista kuin perinteistä leipää. Lämmitettäessä gluteeniverkosto koaguloituu, jolloin leivän rakenne saa muotonsa ja myös säilyttää sen kypsänä ja leikattuna.¹

Gluteeni siis liittyy länsimaisen vaalean leivän tärkeimpiin ominaisuuksiin, joten gluteenin poistaminen yhtälöstä muuttaa koko konseptia. Ilman gluteenia ei muodostu sitkoa, joten gluteeni täytyy korvata jollain muulla. Monissa resepteissä, erityisesti amerikkalaisissa, gluteenittomaan taikinaan lisätään lisäaineeksi esimerkiksi ksantaanikumia elastisen rakenteen saavuttamiseksi, mutta itse en pidä sitä vaihtoehtona. Toinen suosittu vaihtoehto on imitoida gluteenin vaikutusta vesiliukoisten kuitujen avulla. Tämän vuoksi taikinan teko aloitetaan tekemällä psylliumjauheesta, pellavansiemenrouheesta ja vedestä geeli, joka toimii taikinan nesteenä. Tämän lisäksi valitsin yhdeksi jauhoista monen suositteleman, mutta aika tuntemattoman durrajauhon, joka sisältää runsaasti proteiinia.

Aloitin kokeiluni Baking Magique -blogin Thean reseptillä, johon tämäkin resepti perustuu. Muuntelin reseptiä aika paljon, sillä vaikka blogin ohjeen mukaisesti leivästä tuli kaunis ja yllättävän hyvänmakuinen, se oli rakenteeltaan aikamoista hyytelöä . Vähensin tärkkelyksen määrää ja lisäsin gluteenittomia jauhoja, korvasin osan psylliumista lempeämmillä pellavansiemenillä ja muutin metodia muistuttamaan enemmän tavallisen hapanleipäni leivontatapaa; padassa paistaminen kun mielestäni on ylivertainen tapa paistaa leipää. Gluteeniton taikina ei myöskään tarvitse autolyysivaihetta, koska se liittyy juuri gluteenin kiristymisen välttämiseen. Kaksivaiheiseen kohotukseen ei taas kannata ruveta, koska gluteeniton taikina nousee kokemukseni mukaan niin hitaasti, että kokonaiskohotusaika nousisi todella pitkäksi, jos valmiista leivästä ei halua kovin kiinteää.

Tältä näytti Thean reseptillä tehty leipä. Kaunis, mutta rakennne jätti toivomisen varaa. | This is my first try with Thea’s recipe. A beautiful loaf, but the texture was a bit wobbly.

Gluteeniton juuri taas olikin hyvin yksinkertainen juttu: vehnäjauhot korvattiin vain gluteenittomilla jauhoilla, muuten juuri toimikin aivan samalla tavalla. Raastoin joukkoon yhden omenan satokauden kunniaksi ja bakteerien ruoaksi, mutta lusikallinen sokeria toimisi varmaankin myös. Oikaisin siirtämällä uuteen juureen vanhan bakteerikantaa, mikä nopeutti prosessia viikosta muutamaan päivään. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, sillä juureen tarvittavia bakteereja pitäisi leijailla kaikkialla ilmassa.

Kun juuri on valmis, leivän leipominen vaatii aikaa reilun vuorokauden. Leipomiseen tarvitset valurautapadan (tai muun kannellisen uunipadan) ja kohotuskorin (tai kulhon ja jauhotetun leivinliinan).

Gluteenittomia kuplia | Gluten free bubbles

Gluteeniton hapanjuurileipä

Juuri

100 g tummaa riisijauhoa + lisää ruokittaessa
100 g tattarijauhoa
200 g vettä + lisää ruokittaessa
1 pieni omena
(bakteerikantaa jostain hapantuotteesta)

Lisäksi tarvitset lasipurkin, sen kanneksi palan ohutta kangasta ja kumilangan.

Sekoita jauhot ja vesi lasipurkissa tasaiseksi velliksi. Raasta omena ja lisää raaste purkkiin.
Jos sinulla on jotain muuta hapatettua tuotetta, kuten vesikefiiriä tai kombuchaa, niin voit halutessasi nopeuttaa juuren heräämistä laittamalla purkkiin pienen tilkan valmiiksi hapatettua nestettä. Itse hyödynsin toisen hapanjuureni pinnalle kertynyttä kirkasta nestettä: siivilöin sitä muutaman senttilitran lasipurkkiin mukaan.
Jos et lisää juureen valmista bakteerikantaa, jätä juuri ilman kantta vaikka avoimen ikkunan viereen. Juureen täytyy saada bakteereja, jotta fermentointi lähtee käyntiin ja ikkunan vieressä oleilu parantaa tämän todennäköisyyttä.
Aseta kangas purkin kanneksi ja kiinnitä se kumilangalla.
Ruoki juurta lisäämällä siihen 2-3 kertaa päivässä lusikallinen riisijauhoa ja saman verran vettä. Kun juuri alkaa täyttää purkin, kaada siitä osa pois biojätteeseen ~~tai viemäriin~~.
Juuren pitäisi noin viikon sisällä herätä. Tämän tietää tapahtuneen kun juuri alkaa kuplia ja sen tuoksu muuttuu hyvin happamaksi. Nyt juuri on käyttövalmista. Herännyttä juurta säilytetään suljetussa lasipurkissa jääkaapissa. Jos käytit jotain valmista bakteerikantaa, juuri voi olla valmis jo muutamassa päivässä

Ahkerat työläiset keräilevät voimiaan | The starter is starting

Gluteeniton pataleipä hapanjuuresta

300 g hapanjuurta
350 g vettä
20 g pellavansiemenrouhetta
10 g psylliumjauhetta
100 g kaurajauhoa
100 g durrajauhoa
80 g tattarijauhoa
10 g suolaa

Leipomista edeltävänä iltana

Ota hapanjuuri jääkaapista, siirrä kulhoon ja lisää juuren määrästä riippuen noin desilitra riisi- tai tattarijauhoa ja saman verran vettä ja sekoita tasaiseksi. Tavoitteena on saada lisättyä juuren massaa niin, että saat leivän leivontaan tarvittavat 300 g ja lisäksi purkillisen juurta säilöön. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla ja jätä lämpimään paikkaan 12 tunniksi.

Aamulla

Ota kulhosta talteen purkillinen juurta ja laita jääkaappiin. Punnitse loppu juuri ja varmista että sitä on suunnilleen 300 g. Tarvittaessa lisää jauhoja ja vettä tai poista ylimääräistä juurta.
Sekoita toisessa kulhossa 350 g vettä, pellavansiemenrouhe ja psylliumjauhe. Vispaa tai sekoita kunnes seos paksunee ja alkaa muuttua geelimäiseksi. Lisää kulhoon juuri ja sekoita tasaiseksi.
Sekoita kolmannessa kulhossa jauhot ja suola. Lisää nestemäisiin aineksiin puolet jauhoseoksesta ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja vaivaa käsin, yleiskoneella tai käsivatkaimen taikinakoukuilla, kunnes jauhot ovat imeytyneet taikinaan. Jos taikina tuntuu vielä kovin löysältä, lisää vähitellen kaura- tai durrajauhoa, kunnes taikinasta muodostuu muotoiltava pallo.
Siirrä taikina työtasolle ja muotoile siitä leipä taittamalla sitä itsensä yli muutaman kerran.
Jauhota kohotuskori gluteenittomilla jauhoilla. Jos et omista kohotuskoria, vuoraa sopivankokoinen kulho leivinliinalla ja jauhota liina. Aseta leipä koriin tai kulhoon ja peittele liinalla. Laita leipä nousemaan vedottomaan ja lämpimään paikkaan, esimerkiksi uuniin tai mikroon, joka ei ole päällä.
Nostata leipää mielellään yli 10 tuntia. Yhden leivän unohdin nousemaan yli 14 tunniksi, ja lopputulos oli paras tähän mennessä maun ja rakenteen suhteen, joten tämä taikina pitää pitkästä kohotusajasta.
Kun leipä on kohonnut, laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Laita uuniin myös valurautapata (tai jokin muu pata) lämpiämään ilman kantta. Kun uuni on lämmennyt, ota pata varovasti pois uunista, ripottele sen pohjalle gluteenitonta jauhoa ja kumoa leipä korista tai kulhosta pataan. Leikkaa terävällä veitsellä tai partaterällä leivän pintaan viiltoja. Älä leikkaa kovin syviä viiltoja, sillä tämä taikina ei ”liimaannu” kiinni, vaan viillot jäävät auki. Sulje pata kannella.
Laita pata uuniin ja laske uunin lämpötila 225 asteeseen. Paista 30 minuuttia, jonka jälkeen poista padasta kansi. Paista leipää ilman kantta vielä 15-30 minuuttia kunnes leipä on saanut kauniisti väriä. Voit käyttää myös uunin grillivastusta lopuksi, jotta leivän kuori ruskistuu paremmin (toisin kuin kuvissa näkyvä leipä).
Ota pata varovasti uunista ja kumoa leipä leivinliinalle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua mielellään useampi tunti, sillä leipä kypsyy vielä sisältä. Kun leipä on viilentynyt, leikkaa se puoliksi ja edelleen viipaleiksi ja nauti hyvän voin kanssa.

Yllätyin itsekin kuinka hyvin onnistuin tämän kanssa. Leipä on todella hyvänmakuista ja rakenne oli myös mielestäni loistava. Pinta jäi hailakaksi, mutta sen olisi voinut korjata grillivastuksen käyttämisellä kypsennysajan lopussa. Kertokaa jos kokeilitte, olisi kiva kuulla kokemuksia useammin gluteenitonta syöviltä.

-Toni

Tällä kaverilla vierähti kohotuskorissa 14 tuntia | This guy spent 14 hours in the leavening basket

Leipä kuumassa padassa, padan pohjalla maissijauhoa | The loaf in a hot pot

Leikkaa pintaa vain kevyesti, viillot jäävät nimittäin kokonaan auki | Don’t score this dough too deeply

Ja tältä se näytti. Olisi saanut olla lopuksi vähän kuumempi uuni | Here’s the finished product. The oven could have been hotter for the last fifteen minutes in order to get a nicely browned crust.

Hello there, munchkins!

Due to popular demand, I started thinking about developing a gluten free sourdough bread. At first I thought the whole concept seemed just silly but a quick looking into the Google vortex proved me wrong: there are, in fact, lots of people out there baking gluten free sourdough bread.

So, what’s with this gluten thing? People seem to have very strong opinions about it. The fact is that gluten is basically the protein that makes baking bread possible in the traditional sense. It is formed when two naturally occurring proteins, glutenin and gliadin are hydrated and when agitated, they form stretchy networks in the bread dough. The gluten network gives the bread the characteristic viscoelastic properties and also traps the gases the dough produces during baking, creating the bubbles in the bread. Without the elasticity and the bubbles bread would be more like cake in texture. Gluten also gives the bread its structure, as the gluten proteins coagulate in the oven and retain their shape even when the bread is cut.¹

Basically gluten is behind all of the things we tend to appreciate in a good white bread. To bake a bread gluten free means changing the whole concept in order to add elasticity to the dough. Some recipes add other elastic compounds to the dough, for example xanthan gum, but I’m not going there. The other popular method is to add water soluble fibre to the dough, usually in the form of psyllium husks and linseed. I chose to use this method. Additionally, I used sorghum flour as one of the naturally gluten free flours in the mix, because it is high in protein and therefore might give the bread a good texture without the gluten.

I started my experiments with a recipe by Thea on Baking Magique’s, which rendered a beautiful loaf, but a little wobbly texture. I changed the recipe to match my ideology, adding flour, taking out starch and omitting sugar. I also added more linseed and left out some psyllium, as linseeds are locally grown and they make a less sturdy gel. Furthermore, I implemented the same method of baking the loaf in an iron pot that I use for my gluten-inclusive loafs, because I think it is by far superior method for baking bread in a household oven. I adapted the method for this dough, as gluten free dough doesn’t need autolysis since there is no gluten. There isn’t need for two-phased leavening either as the dough seems to rise very slowly. I moulded the dough directly into a loaf and put it in the leavening basket to rise for 10+ hours.

Surprisingly, gluten free starter was super easy: it’s exactly like gluten-inclusive starter but made with gluten free flours. I used buckwheat and brown rice flour, and I also grated a small apple into to the jar (sugar would probably feed the bacteria adequately too). I did take a little shortcut: I filtered a couple drops of the clear liquid that rises on top of the gluten-inclusive starter to kick start the bacteria culture. Bacteria cultures can be transferred from any kind of fermented products, for example kombucha or water kefir. This is, of course, not necessary as the required as the yeasts and bacteria float all around us but it quickened the process from a week to two days.

When the starter is alive, the bread making requires a little more than 24 hours, so be patient. You also will need a cast-iron pot or a Dutch oven (or some other kind on oven pot with a lid) and a leavening basket (bowl and tea towel work too).

Gluten free sourdough bread

Gluten Free Starter

100g brown rice flour +more for feeding
100g buckwheat flour
200g water + more for feeding
1 small apple
(bacteria culture from some other fermented product)

Mix the flours and water in a jar. Grate the apple and add it to the jar as well.
If you have some kind of fermented product (e.g. kombucha, water kefir), you can kick start the culture by adding a few drops into the jar as well.
If you don’t have any cultures, leave the jar without a lid next to an open window for a while to maximise the opportunities for the bacteria to land in the starter jar.
Put a small piece of thin fabric on the jar as a lid and fasten it with a rubber band or a headband.
Feed the starter 2-3 times a day with a spoonful of brown rice flour and equal amount of water. When the jar starts to fill up, pour some of the starter away.
The starter should wake up in about a week. You’ll know it’s ready when it forms foam or bubbles on top and it starts to smell acidic (trust me, you’ll notice). If you transferred bacteria culture, the starter can be ready in a matter of days.
Keep the starter in the fridge with a tight lid on when not using. Feed the starter once week if you don’t use it regularly.

Gluten free sourdough pot bread

300g gluten free sourdough
350g water
20g crushed linseeds
10g psyllium husk powder
100g gluten free oat flour
100g sorghum flour
80g buckwheat flour
10g salt

On the day before baking

Take the starter out of the fridge and pour it in a bowl. Add equal amounts of gluten free flour (brown rice, buckwheat) and water. The objective is to add so much flour and water that you end up with the required 300g of starter AND some extra to put back in the jar for the next bread. Mix and put a piece of cling film on the jar and cover with tea towel. Leave the starter to work its magic for 12h in a warm and non-drafty place.

In the morning

Take some of the starter in a jar and put in the fridge. Make sure you have 300g of starter left in the bowl. Add flour and water or throw away some starter if necessary.
In another bowl, measure the water, linseeds, and psyllium and whisk until a light gel forms. Pour the starter in the liquid and mix.
In a third bowl, mix the flours and salt. Add half of the flour mixture into the liquid and mix. Add the rest of the flour and mix by hand, with a stand mixer or hand mixer with dough hooks until all of the flour is absorbed into the dough. If the dough still feels too sticky to handle, add flour slowly until the dough comes together and forms a ball.
Sprinkle some gluten free flour on a worktop and transfer the dough onto the flour. Stretch the dough and fold it onto itself a couple times to form a loaf.
Flour the leavening basket and put the loaf into the basket. Cover with a tea towel. If using a bowl, line the bowl with tea towel and sprinkle generously flour on the towel. Put the loaf into the lined bowl and cover with another tea towel. Put the basket of bowl somewhere warm and non-drafty, for example an oven or microwave that has been turned off. Leave to rise for at least 10 hours. I forgot one of my loafs to rise for 14 hours and it is was the best one yet, so this dough likes long leavening times.
When the loaf has risen, warm an oven to 250 degrees Celsius. Put the cast-iron pot without the lid in the oven to heat up as well. When the oven has reached the desired temperature, remove the pot carefully from the oven and sprinkle gluten free flour on the bottom of the pot. Take out the leavening basket or bowl and gently but swiftly tip the basket or bowl and drop the loaf into the pot. Make a couple of slashes on the surface of the loaf so it has room to expand. Don’t cut too deeply, as the slashes will remain open.
Put the lid on the pot and put the pot into the hot oven. Drop the temperature to 225. Bake the bread with the lid on for 30 minutes, then remove the lid and continue baking for 15 to 30 minutes until a nice brown crust is formed. You can also use the grill in the last 15 minutes if your oven has one to make sure the crust browns nicely.
When the bread is done, take the pot out of the oven and tip the bread out of the pot and onto a tea towel. Wrap the bread tightly into the towel and let rest for at least an hour, as the bread continues to cook on the inside. When the bread has cooled down, cut it is half and further into slices and serve with good butter.

It really amazed me how well this turned out! The gluten free sourdough bread is really tasty and the texture is great, it doesn’t really differ that much from gluten-inclusive sourdough that I make. The crust on the latest bread was a bit pale, but grilling the bread during the last minutes in the oven should result in a nicely browned crust.

Let me hear if you tried this recipe, especially if you eat gluten free bread on a regular basis. I’d love to hear how it turned out.

-Toni

Vihreä papupata | Broad bean stew

19.8.201622.8.2016 / tonijv / 1 kommentti

Edellisen reseptin kakusta toipumiseen menee ehkä hetki, eikä mitään rasvaista tee toviin mieli. Älkää peljätkös, tämä uljas kasvisruoka rientää hätiin!

Ollessani jälleen marketin kasvisosastolla (jossa tunnun viettävän hämmentävän paljon aikaa), kuulin härkäpapujen kutsun. Selvää käyttökohdetta ei kuitenkaan ollut mielessä, joten epäröin ja jätin pavut kauppaan. Asia jäi kuitenkin pyörimään mieleen, joten oli palattava takaisin keräämään pari kourallista isoja vihreitä palkoja. Edelleen oli kuitenkin epäselvää mitä niistä pavuista sitten tekisi.

Tämä ruoka syntyy nopeasti, kunhan misaukset on ensin tehty | This dish is fast to make after the labour extensive prep work is done

Hätä ei ollut tämän näköinen, sillä kasvisten tapauksessa apu on lähellä. Kirjahyllyssäni on juuri näitä hetkiä silmälläpitäen kaksi teosta, jotka eivät vielä koskaan ole pettäneet: Yotam Ottolenghin Plenty ja Plenty More. Ottolenghi on muutenkin yksi kirkkaimmista ~~keittiö~~idoleistani, mutta kasvisruokia hän osaa erityisesti ihan eri tavalla kuin muut julkkiskokit. Parasta hänen kasvisresepteissään on se, ettei niitä edes ajattele usein mitenkään kasvisruokina, vaan ruokina, jotka eivät vaan satu sisältämään lihaa. Tällainen ei-julistava kasvistelu sopii erinomaisesti omaan ruokafilosofiaani. Tällä kertaa valikoitui härkäpapujen päänmenoksi resepti nimeltä Lightly stewed fava beans, peas, and gem lettuce with parmesan rice. Tämä resepti on itse asiassa vegaaninen, jos riisin parmesaanin ja voin korvaa joillain vegaanisilla tuotteilla. Epäilijöille voin kertoa, että vaikka ainesosalista näyttää vaatimattomalta, eikä salaatin hauduttaminen tunnu hyvältä idealta, niin tästä pikaruoasta ei makua puutu! Papujen ja herneiden raikkaat ja herkät aromit nousevat herkullisesti esiin, salaatti tuo ruokaan mahtavaa rakennetta ja juustoinen riisi täydentää kokonaisuuden ruokaisaksi. Pavuista tulee myös rutkasti proteiinia.

Käyttökohdetta tietämättäni en ollut osannut varata tarpeeksi härkäpapuja, joten korvasin niistä osan pakkasesta löytyvillä edamameilla (eli höyrytetyillä vihreillä soijapavuilla). Muutenkin pavut ja herneet voivat olla pakasteesta sulatettuja, mutta näin satokaudella kannattaa ehdottomasti panostaa tuoreisiin. Lisäksi vaihdoin timjamin oreganoon, koska kaapissa sattui olemaan ensiluokkaista Pantellerialta tuotettua oreganoa. Riisin reseptissä puhuttiin parmesaanista, mutta minun jääkaapissa on yleensä pecorinoa, koska pidän enemmän sen happamammasta mausta.

Härkäpavuthan ovat tuoreena vähän kinkkisiä veijareita. Ne täytyy ensin kuoria paloistaan, sitten keittää 3-5 minuuttia, viilentää kylmässä vedessä ja sitten vielä jokainen papu pitää kuoria omasta ”nahastaan” tekemällä papuun veitsellä viilto ja puristamalla papu ulos. Tee siis tämä ennen kuin käyt varsinaisen reseptin kimppuun.

Pienet sydänsalaatit kestävät kuumaa hyvin ja sopivatkin haudutuksen lisäksi myös grillaamiseen | Gem lettuce can take the heat, try barbecuing them too!

Härkäpapuja, herneitä ja sydänsalaattia haudutettuna sekä pecorinoriisiä à la Ottolenghi

4 annosta

Ainesosat

oliiviöljyä paistamiseen
3 kynttä valkosipulia, hienonnettuna
4 kevätsipulia varsineen, pilkottuina vinoittain
4-5 dl kuorittuja ja keitettyjä härkäpapuja (korvasin osan edamame-pavuilla)
2 dl tuoreita herneitä paloista kuorittuina tai pakasteesta sulatettuina
n. 5 dl kasvislientä
muutama oksa timjamia (käytin kuivattua oreganoa)
3-4 sydänsalaattia, kannat poistettuina ja lohkottuina neljään osaan
kourallinen mintunlehtiä, revittyinä
sitruunankuorta, raastettuna
suolaa ja pippuria

Pecorinoriisi

250 g (n. 4 dl) basmatiriisiä
50 g voita
5 dl kiehuvaa vettä
kourallinen raastettua pecorino romano -juustoa tai parmesaania
sitruunamehua
pippuria

Tee ensin riisi. Laita kannellinen kattila liedelle keskilämmölle. Sulata kattilassa kolmasosa voista. Kun voi on sulanut, lisää riisi kattilaan ja sekoita. Riisin lämmittyä kaada kattilaan kiehuva vesi, sekoita ja jätä poreilemaan miedolle lämmölle 15 minuutiksi. Kun vartti on kulunut, ota kattila liedeltä, sekoita riisiä ja jätä odottamaan papupadan valmistumista.
Kuori ja hienonna valkosipuli, pilko kevätsipulit vinottain, leikkaa sydänsalaattien kannat pois ja lohko salaatit neljään osaan. Kuori herneet (tai sulata lämpimässä vedessä jos käytät pakastettuja). Lämmitä kasvisliemi kattilassa.
Lämmitä kannellinen paistinpannu tai kasari keskilämmöllä. Kaada sen pohjalle runsaasti oliiviöljyä. Heitä sipulit ja valkosipuli pannulle ja paista nelisen minuuttia, mutta varo polttamasta valkosipulia.
Lisää pannuun härkäpavut (ja edamamet) sekä herneet ja kuullota muutama minuutti. Kaada kasariin kasvisliemi, lisää timjami ja hieman suolaa (jos kasvisliemi ei ole suolaista). Asettele sydänsalaatin lohkot liemeen ja peitä kannella. Anna hautua noin seitsemän minuuttia. Tarkista suola, viimeistele revityllä mintulla, pippurilla ja sitruunankuorella.
Asettele sydänsalaatit liemeen hautumaan | Stew the gem lettuce in the broth
Viimeistele riisi: sekoita riisiin loppu voi, juusto, muutama rouhaisu pippuria ja purista hieman sitruunamehua. Sekoita tasaiseksi.
Tarjoa riisi ja papupata tuoreeltaan, koska vihreät pavut muuttuvat nopeasti ikävän harmaiksi.

Kevyttä viikonalkua kaikille! Olkoon pavut kanssanne.

-Toni

That’s what I call clean comfort food

—

Hi folks!
Gotten over the cake, have you? Anyway, after the weekend one might find oneself craving for something nutritious and light but comforting at the same time. That’s when this broad bean stew comes into play.

I was (again) wandering around the produce section of the local market and a pile of deep green broad beans caught my eye. Never having used fresh broad beans, or fava beans as they are sometimes called, I had no idea what to make of them so I walked out of the store without beans. Nevertheless, the thought stuck to my mind and I had to return to buy a couple handfuls.

So there I was with my small pile of broad beans and no idea what to cook. Fortunately the help is near, since I have two of Yotam Ottolenghi’s books, Plenty and Plenty More, at hand for these situations. Browsing through the index, I picked a recipe called Lightly stewed fava beans, peas, and gem lettuce with Parmesan rice. Ottolenghi is one of my brightest ~~kitchen~~ idols, and I especially love his way of dealing with all things vegetal. The recipes in these vegetable cook books are marvelous in the sense that they are not vegetarian cuisine, they are just marvelous recipes that happen to consist of only vegetables and other delicacies of the flora kingdom (but including dairy and eggs). This non-declarative ideology suits my flexitarian views of eating extremely well.

Anyway, this vegetarian dish is bursting with flavor and texture even though the ingredient list might come across as tedious. The subtle aromas of the beans and peas really bloom when lightly stewed in a good broth, and even though stewing salad might seem strange, I guarantee you will be surprised: the gem lettuces retain their texture very well and provide wonderful crunch to the dish. Finally, the Parmesan or Pecorino rice gives the meal a comforting quality. This dish can be made vegan by substituting the butter and cheese in the rice for something plant based.

This stew can be made with frozen (and thawed) beans and peas, but I strongly recommend going for the fresh produce while it’s available. I substituted some of the broad beans with edamame soy beans form the freezer, as I didn’t buy enough fresh beans. That worked well too.

The cooking time of this dish is fairly short, provided that you have prepped the beans and peas. The broad beans need to be removed from their pods, boiled for 3 to 5 minutes, cooled in cold water, and the skin of each bean needs to be cut open to reveal the green wonder inside.

Stew of broad beans, peas, and gem lettuce with Pecorino rice à la Ottolenghi
4 servings

Ingredients

olive oil for frying
3 cloves of garlic, minced
4 whole green onions, cut diagonally
4-5dl of shelled, boiled broad beans (I substituted some with edamame beans)
2 dl of fresh or thawed frozen peas
about 5dl good quality vegetable stock
couple of sprigs of thyme (I used oregano)
3-4 gem lettuces, stems removed and quartered
handful of mint, shredded
lemon zest, grated
salt and pepper

Pecorino rice
250g (about 4dl) basmati rice
50g butter
5dl boiling water
handful of grated Pecorino romano cheese, or Parmesan
pepper
lemon juice

Start with the rice. Put a medium sized pot on medium heat. Melt a third of the butter in it and add the rice. Saute the rice for a minute and pour in the boiling water, mix. Bring to a low simmer, put a lid on the pot and let simmer for 15 minutes. When the rice has absorped the liquid, remove the pot from heat, mix and let the rice rest while you cook the stew.
Peel and mince the garlic, cut the green onions diagonally, remove the stems of the gem lettuces and quarter them, shell the peas from their pods (or thaw in warm water if you use frozen peas and beans). Warm the vegetable stock in a small pot.
Put a fairly large sauce pan or saute pan with a lid on medium heat. Pour in a generous amount of olive oil. Toss in the green onion and garlic, saute for four minutes but don’t burn the garlic.
Add the broad beans (and edamame, if using) and peas and saute for a couple of minutes. Pour in the heated vegetable stock, add the thyme (or oregano) and a sprinkle of salt if the stock is not salted. Place the gem lettuce quarters in the pan and cover with a lid. Let simmer for about seven minutes. Remove from heat, check the salt and finish the stew with the shredded mint, a generous grind of black pepper and some grated lemon zest.
Finish the rice: stir the remaining butter and the grated Pecorino cheese into the rice, grind some black pepper and squeeze in some lemon juice.
Serve the rice and the stew right away so the peas and beans won’t turn grey.

Et voilá, full stomach and guilt-free conscience. Have a nice week and may the beans be with you!

-Toni

Salted Caramel Drip Cake

19.8.201619.8.2016 / tonijv / 1 kommentti

Syntinen kakku on asianmukaisesti koristeltu naapureiden pihoilta lainatuilla hedelmillä

Kakkumoi!

Kuskailin tällä viikolla pikkuveljeä ympäri maakuntaa, ja viimeisellä etapilla matkalle sattui erään nimeltä mainitsemattoman halpahallin eteläisin konttori, johon oli silkasta uteliaisuudesta päästävä. Olin hieman pettynyt, ettei kyseisessä toimipisteessä tarjottu magneettihoitoja tai enkeliterapiaa, mutta keittiöosastolta tein muutaman löydön. Olen pitkään etsinyt (täysin passiivisesti) pientä mutta korkeaa kakkuvuokaa, jolla saisi leivottua näyttäviä kakkuja ilman, että niistä söisi 20 ihmistä. Nyt sellainen odotti minua Heirolin osastolla, hurraa!

Ensimmäisenä halusin kokeilla instagramin vallanneita valuvia drip cakeja. Kaikkein syntisintä reseptiä googlailemalla löytyi kakku, joka yhdisti monta mielenkiintoista ominaisuutta: valuva suolakaramellikuorrutus, korkea muoto ja marenkivoikreemi. Helpommallakin olisi voinut päästä, mutta olette ehkä huomanneet, että harvoin valitsen sen sileimmän reitin.. Tämä resepti ei ole vegaaninen, sokeriton, jauhoton tai gluteeniton, kevyestä nyt puhumattakaan. Kirjoittelen sellaisiakin reseptejä varmasti joskus, mutta tämä kakku on ihan rehdisti tuhti ja syntinen. Pala kakkua päivässä pitää posket kireänä ; )

Marenkivoikreemillä silattu kakku odottaa vielä karamellikuorrutusta | The cake dressed in a veil of Swiss meringue buttercream is waiting for finishing touch of salted caramel

Tämä kakku on siis korkea, mutta se on leivottu 17 cm vuokaan, eli siitä ei kovin montaa palaa saa leikattua. Isommalle porukalle kannattaa tuplata resepti ja leipoa se isommassa vuoassa.

Mitat ovat suurimmaksi osaksi grammoina, koska leivonnassa helpointa ja tarkinta on punnita ainesosat. Huudelkaa kommenttiboksissa, jos kaipaatte tilavuusmittoja.

Karamellin kuuluu valua reunojen yli, tämä kakku ei yritäkään olla hieno | Let the caramel flow and drip along the edges

Suolakaramelli drip cake
4-6 palaa (17 cm vuoka)
(resepti Sugarhit, alun perin Call me Cupcake)

Ainesosat

Kakkupohja

140 g vehnäjauhoja
150 g sokeria
50 g fariinisokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)
35 g tummaa kaakaojauhetta
1 tl ruokasoodaa
1 tl leivinjauhetta
¼ tl vaniljajauhetta
ripaus suolaa
1 ¼ dl piimää (tai jogurttia)
¾ dl ruokaöljyä
2 munaa
1 shotti espressoa (tai 2 tl pikakahvijauhetta)
1 dl kuumaa vettä

Suolakaramelli

2 rkl vettä
100 g sokeria
50 g voita kuutioina
1 dl kuohukermaa
1 tl hyvää merisuolaa hienoksi jauhettuna

Voikreemi

2 munanvalkuaista
90 g sokeria
120 g voita kuutioina, hyvin pehmeänä
¼ tl vaniljajauhetta
½ dl suolakaramellia (resepti yläpuolella)

Kostuttamiseen esimerkiksi riisimaitoa, mehua..
Koristeeksi kauden hedelmiä ja marjoja

Aloita kakkupohjasta. Laita uuni lämpiämään 175-asteiseksi. Laita irtopohjavuoan pohja pöydälle. Aseta pohjan päälle leivinpaperia, aseta vuoan reunat pohjan ympärille ja kiristä vuoka kiinni. Näin pohjan ja reunojen väliin on pingotettu leivinpaperi. Voitele vuoan reunat vielä sisäpuolelta voilla.
Sekoita kulhossa kakkupohjan kuivat ainesosat, tässä tapauksessa jauho, sokerit, kaakaojauhe, leivinjauhe, sooda, suola ja vanilja. Yleensä jätän tämän vaiheen tekemättä, mutta tässä reseptissä sekoittaminen on tärkeää, koska taikinaa ei vatkata.
Sekoita mittakannussa tai kulhossa piimä, ruokaöljy, espresso ja kananmunat. Vatkaa sen verran, että kananmunien rakenne rikkoutuu. Kaada nestemäiset ainekset kuivien joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi desi kuumaa vettä. Älä pelästy vaikka taikina menee löysäksi, niin sen kuuluukin. Kaada taikina vuokaan, joka on asetettu uunipellille. Laita pelti vuokineen uuniin.
Paista pohjaa 30–45 min tai kunnes kakkuun pistetty puutikku tulee ulos puhtaana. Annan jäähtyä rauhassa leivinliinalla peiteltynä. Irroita kakku vuoasta ja siirrä jääkaappiin odottamaan täyttämistä
Tee seuraavaksi suolakaramelli. Ota pieni kattila, jonka pohjalle mittaat kaksi ruokalusikallista vettä. Kaada mukaan sokeri ja sekoita sen verran, että kaikki sokeri kastuu. Laita kattila hellalle ja kuumenna kohtuullisen kuumalla levyllä kunnes sokeri alkaa kuplia. Kun sokeri on kiehunut noin viisi minuuttia, sen väri alkaa muuttua kellertäväksi ja sitten ruskeaksi. On erittäin tärkeää olla tässä vaiheessa tarkkana, koska sokeri palaa todella helposti. Heti kun sokerin väri alkaa tummua kellertävästä vaaleanruskeaksi, ota sokeri pois levyltä.
Sekoita joukkoon kuutioitu voi. Kun voi on sulanut sokeriin, kaada joukkoon kerma ja sekoita voimakkaasti. Karamelli kuohuu tässä kohtaa runsaasti.
Kerman lisäämisen jälkeen lämmitä karamelli uudestaan hellalla kiehuvaksi, tähän menee alle puoli minuuttia. Kun karamelli on kiehahtanut, lisää joukkoon teelusikallinen hyvää merisuolaa. Kaada karamelli purkkiin ja ota sitä puoli desiä talteen voikreemiä varten. Jäähdytä karamelli jääkaapissa tai pakkasessa. Jäähtyessään karamelli paksunee huomattavasti.
Aloita voikreemin tekeminen erottelemalla kaksi munanvalkuaista. Ole tässä tarkkana, koska jos mukaan lipsahtaa vähänkään keltuaista, on marengin vatkaaminen käytännössä mahdotonta.
Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään lasiseen sellaiseen. Laita kattilan pohjalle muutama sentti vettä ja kuumenna se liedellä kiehuvaksi. Madalla lämpö pienelle ja aseta kulho kattilan päälle niin, ettei kulhon pohja osu veteen. Vatkaa nyt tässä vesihauteessa sokeri ja valkuaiset löysäksi vaahdoksi. Vesihauteen tehtävä on lämmittää seos, jotta se kestää käsittelyä paremmin. Jos sinulla on lämpömittari, aseta se 65 asteeseen ja tarkkaile sen avulla marengin lämpötilaa vatkaamisen väleissä. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, vatkaa seosta kunnes se tuntuu kuumalta sormella kokeilemalla, eikä sokerikiteitä enää tunne sormien välissä hieromalla, vaan sokeri on sulanut valkuaisten joukkoon.
Kun marenki on lämmennyt 65-asteiseksi, ota se pois vesihauteesta. Vatkaa marenkia käsivatkaimella (tai vispilällä, jos olet hardcore) noin viisi minuuttia, tai kunnes sen volyymi on vähintään tuplaantunut.
Kun marenki on viilentynyt ja saanut volyymia, lisää voita kuutio kerralla samalla vatkaten. Voita lisätessä kreemi saattaa muuttua vähän löysäksi, mutta se ei ole vaarallista. Kun kaikki voi on sekoitettu kreemiin, lisää lopuksi vaniljajauhe ja ½ desiä jäähtynyttä suolakaramellia. Laita voikreemi jäähtymään ja kiinteytymään jääkaappiin.
Kun kaikki osaset ovat valmiina ja jäähtyneitä, kokoa kakku. Leikkaa kakkupohjan huippu tasaiseksi. Leikkaa kakkupohja sitten halki kahteen osaan. Aseta toinen puolisko tarjoilualustalle. Kostuta pohjaa halutessasi, itse käytin luontaisesti makeaa riisimaitoa. Laita noin kolmasosa voikreemistä pohjan päälle ja levitä tasaiseksi. Aseta toinen pohjan puolikas päälle, painele tasaiseksi ja kostuta. Levitä kakun reunoille ohut, melkeinpä läpikuultava kerros voikreemiä. Helpoiten tämä onnistuu palettiveitsellä, mutta tavallinen veitsi toimii myös. Levitä sitten loput voikreemistä kakun päälle ja tasoita niin tasaiseksi kuin saat. Kannattaa pyrkiä siihen, että reunat ovat terävät ja aavistuksen keskiosaa korkeammat, jotta suolakaramelli pysyy kakun päällä kauniisti. Laita kakku hetkeksi jääkaappiin kiinteytymään.
Kun kakku on hunnutettu voikreemiin ja se on kiinteytynyt hetken jääkaapissa, on aika kruunata se suolakaramellilla. Levitä karamelliä tasaisesti kakun päälle ja anna sen valua reunojen ylitse. Koristele kauden hedelmillä, itse käytin omenaa, luumua sekä ruusun ja orapihjalan marjoja. Koristeet saavat olla ylitseampuvia, se kuuluu tämän kakun tyyliin.

Sellainen elokuun kuningatar syntyi uuden vuoan innoittamana. Oliko tarpeeksi syntinen teidän makuunne?

-Toni

—

Hi from the pastry kitchen!

This week I was driving my brother around the province for some trekking, and on the last leg of trip we drove past a wonderfully horrible discount store that I just had to visit, even though their philosophy is very dissimilar to mine. Luckily we went since I found a small but high edged cake tin there that I have been (passively) looking for a long time. Hurrah!

Armed with my new tin, I went on google hunt for the most decadent drip cake recipe I could find. And there it was on Sugarhit : a chocolaty feast with a Swiss meringue buttercream frosting and salted caramel sauce. Above is basically a translation of the recipe, so should you need on English one, I refer you to the blog mentioned earlier. I just halved the recipe as my new tin is just 17cm in diameter, changed the espresso powder to actual espresso and dressed the monstrosity with fruits found in neighbors’ gardens. This cake is certainly not light, vegan, dairy free, sugar free or gluten free, but it is gluttony personified. Maybe next time I’ll do something one might call healthier. Or maybe not, we’ll see ; )

-Toni

Paahteinen kukkakaalikeitto | Roasted Cauliflower Soup

13.8.20165.9.2016 / tonijv / Jätä kommentti

Kukkakaalisesonki alkaa olla täydessä vauhdissa, joten muhkea kaali tarttui ostoskoriini vihannesosastolta. Meidän keittiössä yleisin tapa tehdä kukkakaalia on ollut ”kukkakaaliriisin” valmistaminen murustamalla kokonainen pää, mutta tällä kertaa halusin tehdä jotain perinteisempää. Sopaksi siis laitettiin se kaali. Paahdoin (tai oikeastaan paistoin) kukkakaaliin kunnolla väriä, jotta keitto saisi kunnolla paahteista makua. Keitto perustuu Kuukausiliitteessä taannoin ilmestyneeseen reseptiin.

Kukkakaalin maku on oikeastaan aika omaleimainen, joten sen kanssa ei kannata muita voimakkaan makuisia kasviksia ainakaan sosekeittoon nakata. Tähän reseptiin lisäsin ruokaisuuden vuoksi muutaman perunan, mutta ilman niitä keitosta saa kevyemmän esimerkiksi alkuruoaksi.

Paistoin keiton pinnalle mausteista makkaraa ja sekoitin sen pinjansiementen ja lehtipersiljan kanssa. Yhtä hyvin keiton kaveriksi käy vaikka savulohi tai krutongit ja siemenet. Ilman makkaraahan itse keitto on kasvispohjainen.

Kukkakaalisosekeitto
4 annosta

1 isohko kukkakaali (n. 800 g)
2 perunaa
3 rkl voita
1 kynsi valkosipulia
n. 5 dl maitoa tai hyvää kasvislientä
2 dl kermaa (créme frâiche tai kuohukerma)
suolaa ja pippuria

Keiton päälle:
Mausteista makkaraa siivuina (esim. HK Maakarit Rahmad)
Paahdettuja pinjansiemeniä
Lehtipersiljaa

Irrota kukkakaalista lehdet. Leikkaa nuput erilleen toisistaan ja puolita vielä jokainen nuppu, jotta saat tasaisen pinnan paistamista varten.
Kuori perunat ja kuutioi pienehköiksi paloiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli.
Lämmitä paistinpannu keskilämmöllä. Sulata voi ja asettele kukkakalinpalat tasainen pinta alaspäin pannulle. Paista viidestä kymmeneen minuuttia, tai kunnes kaali on saanut kunnolla väriä. Kukkakaalit vois myös paistaa suoraan kattilassa, jos sen pohja on tarpeeksi suuri.
Kukkakaali saa ottaa kunnolla väriä pannulla | Roast the cauliflower to get a wonderfully full flavor
Lisää hienonnettu valkosipuli pannulle ja paista vielä minuutti.
Laita kattila lämpiämään keskilämmölle. Kun kattila on lämmennyt, siirrä kukkakaalit sinne ja lisää pilkotut perunat. Kaada kattilaan maitoa tai kasvislientä sen verran, että kasvikset peittyvät. Kiehauta ja keitä kasviksia miedolla lämmöllä kunnes ne ovat täysin pehmenneet. Sekoita vähän väliä, ettei maito pala pohjaan.
Ota kattila liedeltä. Soseuta keitto sauvasekoittimella tai varovasti blenderillä samettisen sileäksi. Lisää kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. Keitto vaatii aika runsaasti suolaa, mutta lisää sitä erissä ettei keitosta tule liian suolaista. Lämmitä keitto vielä hellalla uudestaan kerman lisäämisen jälkeen.
Paahda pinjansiemeniä hetki kuivalla pannulla. Siivuta makkara hyvin ohueksi ja paista pannulla kauniin ruskeaksi. Pilko pinjansiemeniä vähän pienemmäksi ja hienonna lehtipersilja. Sekoita makkaraviipaleet, pinjansiemenet ja lehtipersilja.
Kauho keitto lautaselle, asettele makkara-pinjansiemensekoitus keiton päälle. Koristele muutamalla kierroksella pippurimyllystä ja persiljan lehdillä. Tarjoa hyvän vaalean leivän kanssa.

Vähän nopeampi ja yksinkertaisempi ruoka tällä kertaa, mitäs piditte?

-Toni

—

The cauliflower season is high and those big white heads called my name in the produce section, so I had to take one home. I use cauliflower most often to make cauliflower ’rice’ but this time I wanted to make something more traditional, so I chose to make a soup. I roasted the cauliflower on the pan to get a nice toasty flavor and a beautiful deep color.

The cauliflower on its own has a distinctive flavor so I didn’t want to mix it with any other strong-flavored ingredients. I added some potatoes to make the soup a main course. Leave the ’tators out and you have a delightful first course.

For the sake of texture, I fried some spiced sausage sausage and placed it on the soup for serving with pine nuts and parsley. Smoked fish or croutons and seeds would be lovely too.

Roasted Cauliflower Soup
Four servings

1 quite large cauliflower (about 800g)
2 potatoes
1 clove of garlic
3 tbs butter
about 5dl of milk or good quality vegetable broth
2 dl creme (double creme or sour creme)
salt and pepper

On the top:
Sliced spicy sausage
Toasted pine nuts
Flat-leaf parsley

Cut out the leaves off the cauliflower. Separate the florets from each other and cut each floret in two to get an even surface on each piece.
Peel and cube the potatoes. Mince the garlic.
Heat a frying pan on medium heat. Melt the butter. Add the cauliflower florets on the pan the even surfaces facing down. Fry until the florets have have browned nicely. Add the minced garlic and fry for one more minute.
Heat a pot. Transfer the cauliflower into the pot and add the potato cubes. Pour enough milk of vegetable stock to cover the vegetables. Bring to a boil and lower temperature to a low simmer. Cook until the vegetables are completely soft. Mix often so the milk doesn’t burn.
Remove the pot from heat. Puree the soup with a blender until velvety smooth. Add the creme and season with salt and pepper. The soup requires quite a lot of salt, but add it carefully so you don’t end up with too salty a soup. Re-heat the soup after adding the creme.
Lightly toast the pine nuts on a dry pan. Thinly slice the sausage. Fry the sausage slices in the same frying pan as the pine nuts. When nicely browned, transfer onto a plate with a the pine nuts. Mince some parsley and mix with the sausage slices and pine nuts.
Spoon the soup onto plates and add the sausage mixture on top. Garnish with ground black pepper and additional parsley leaves. Serve with crusty white bread.

There you go, a much quicker dinner this time. What did you think?

-Toni

Hapanjuurileipä | Sourdough bread

8.8.20168.8.2016 / tonijv / 7 kommenttia

Caviat lector: seuraa piiiiitkä kirjoitus leivästä. Suhtaudun leipään suurella kunnioituksella ja kiinnostuksella, joten aiheesta riittää kirjoitettavaa. Koittakaa kestää 😉

Hyvä leipä, erityisesti vaalea, on Suomessa nykyään kiven alla. Marketeista saa lähinnä mitä eriskummallisimmilla lisäaineilla leivottuja tekeleitä, jotka pysyvät unelmanpehmeinä muovipussissa. Niissäkin on tietysti puolensa, mutta itse kaipaan leivältä kunnon rapeaa kuorta ja sitkeää rakennetta ryyditettynä herkullisella maulla. Siksi päädyinkin opettelemaan hapanjuurileivän leipomista.

Tässä kirjoituksessa kerrotut ohjeet ovat yhdistelmä eri lähteistä lukemiani vinkkejä omaan kokemukseeni yhdistettynä. Tärkein yksittäinen lähteeni on ollut The Clever Carrot -blogin aloittelijan ohje. Viime vuosien no-knead leipätrendin aloittajana tai ainakin popularisoijana pidetään yleensä Jim Laheytä, Sullivan Street Bakeryn omistajaa, joka kirjoitti no-knead leipänsä reseptin New York Timesiin.

Olen leiponut leipää nyt puolisen vuotta, enkä suinkaan väitä osavani läheskään kaikkea. Leipäni edelleen usein repeilevät pinnaltaan, eivätkä ilmakuplatkaan kasva kovin suuriksi. Alla oleva resepti ei siis ole niin sanotusti ”valmis”, vaan se vaatii vielä kehitystyötä (vinkkejä otetaan vastaan!). Lisäksi omia leipiä leipoessa täytyy muistaa, että lopputulokseen vaikuttaa reseptin, juuren ja metodin lisäksi lukemattoman moni muu seikka, esimerkiksi jauhojen laatu, ilmankosteus ja uunin toiminta vain muutamia mainitakseni. Siksi kokeilu onkin ainoa tapa kehittyä ja löytää mikä itselle sopii.

Lopullisena opiskeluprosessin käynnistäjänä minulla toimi pitkän mietintäprosessin jälkeen Michael Pollanin kirjaan perustuvan Cooked-dokumenttisarjan leipomista käsittelevä jakso viime vuoden lopulla. Jos et ole vielä tätä neliosaista dokumenttisarjaa katsonut, niin suosittelen Netflixin ilmaisen kuukauden aktivointia, tämä dokkarisarja jos mikä on sen arvoista. Cooked ja sittemmin muut Pollanin teokset, erityisesti Omnivore’s Dilemma, saivat miettimään ruokaa täysin uudella tavalla ja arvostuksella. Pollanilta on ainakin muutama teos suomennettu, mutta jonkun (kröhöm) pitäisi ottaa asiakseen tuon Omnivoren kääntäminen.

Mutta asiaan. Hapanjuuri on siis hiiva- ja bakteerikanta, jolla leipätaikina nostatetaan ilman teollista hiivaa. Hapanjuurileipä on se alkuperäinen leipä, eli vuosituhansia vanha tapa leipoa. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on siitä, että kaikkialla kasvavia ja ilmassa leviäviä hiivoja ja muita bakteereita kerätään juuritaikinaan, jota käytetään sitten leipätaikinan pohjana. Juuren lisäksi leipään ei tarvita kuin jauhoja, vettä ja ripaus suolaa.

Moni sanoo innostuksen laantuneen siinä vaiheessa, kun pitäisi hankkia juurta, sitä kun ei lähikaupasta tai edes Stockalta saa. Tämä on kuitenkin vain järjestelykysymys. Juuren voi kasvattaa itse, se vain vaatii viikon aikaa ja hieman onnea. Itse en ole kokenut juurenkasvattaja, joten en kirjoita siitä sen enempää. Juurta nimittäin saa pummattua leipovalta kaverilta, koska juuri on nopeasti uusiutuva luonnonvara. Jos kaveripiiristä ei hapanta leipuria löydy, niin Juurihotelli.fi listaa paikkoja, joista juurta saa edulliseen hintaan ostaa. Oma juureni on Tampereelta ravintola Henriksistä. Maksoin juuresta 4€ ja olen leiponut sillä onnistuneesti jo kymmeniä leipiä.

Sitten leivän tärkein raaka-aine, jauho. Itse käytän luomujauhoja, koska ne eivät ole tavallisia jauhoja paljoa kalliimpia. Lisäksi ainakin haluan uskoa luomujauhojen tuovan enemmän makua leipään, mutta tästä voi olla tietenkin montaa mieltä. Itse käytän suurimmaksi osaksi täysjyvävehnäjauhoja, mutta voit korvata täysjyväjauhot kokonaan valkoisella vehnäjauholla, jos haluat täysin vaaleaa leipää. Osan vehnäjauhoista voi myös korvata vaikka ruisjauhoilla, jotka tekevät leivästä hieman tiiviimpää. Leivän saa aikaan oikeastaan mistä gluteenipitoisista jauhoista tahansa, joten kannattaa kokeilla erilaisia yhdistelmiä rohkeasti oman lempparin löytämiseksi.

Ihan eka hapanjuurileipä! Vähän kalpea ja repeillyt, mutta ei huono esikoiseksi |My very first sourdough bread

Joten nyt kun raaka-aineet ovat kunnossa, voidaankin siirtyä viimein siihen leivän leipomiseen. Juuren lisäksi tarvitset jauhoja, vettä, suolaa, valurautapadan ja aikaa. Hapanjuuri on todellakin villihiivaan perustuva ekosysteemi, ja villihiiva on teollista serkkuaan merkittävästi hitaampi kaveri. Toisaalta juuri hidas hapatus ja nostatus tuo leivälle sen täyteläisen maun, joten oikotietä onneen ei tässä tapauksessa ole. Valurautapadan sijaan voit kokeilla muita patoja, esimerkiksi keraamisia, tai totta kai leivinuunia, jos taloudesta sellainen löytyy. Sähköuunissa leivän leipominen paljaaltaan on hyvin haastavaa, sitä en tällä ohjeella suosittele.

Tämä padassa paistettu kaveri repeili erikoisesti | This guy cracked

Viimein, se resepti. Tässä reseptissä on ehdotettu aikataulu mukana, koska leivän leipominen vaatii ajankäytön hallintaa. Leipominen aloitetaan aamulla ja lopullinen leipä paistetaan seuraavana aamuna. Voit tietenkin aloittaa illalla ja leipoa illalla, mutta koko prosessiin menee reilu vuorokausi aikaa.

Hapanjuureen leivottu täysjyvävehnäleipä

2 dl hapanjuurta
400 g luomutäysjyvävehnäjauhoja
200 g luomuvehnäjauhoja
350 g vettä
( 30g kaurahiutaleita, 20 g murskattuja pellavansiemeniä)
10 g hyvää suolaa
karkeaa jauhoa taikinan käsittelyyn

Lisäksi tarvitset valurautapadan, vaa’an, kulhon ja leivinliinoja.

Vaihe 1: Juuritaikina, 1. ilta

Leivan teko aloitetaan kasvattamalla juurta. Kumoa juuri (vähintään pari desiä, voi olla enemmänkin) kulhoon. Lisää juureen yhtäsuuret määrät jauhoja ja vettä, jotta saat lisättyä juuren massaa. Tässä ohjeessa olen laskenut jauhoja ja vettä lisättävän 100 g kumpaakin, mutta tämän voi oikeasti tehdä ihan fiiliksen mukaan. Yleensä koitan silmämääräisesti tuplata juuren massan, jotta saan tarpeeksi juurta sekä leipään että talteen.
Kun olet lisännyt juureen jauhoja ja vettä, sekoita massa tasaiseksi. Juuritaikina saa olla hyvinkin löysää, tässä vaiheessa ei vielä leivota mitään. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla. Jätä kulho yöksi lämpimään paikkaan, esimerkiksi keittiön työtasolle tai lattialämmitetyn kylpyhuoneen lattialle.

Ensimmäisenä iltana juuritaikina on vielä näin velliä | On the first night the starter is still very runny

Vaihe 2: Taikinan tekeminen, aamu

Aamulla tarkista, että juuri on tehnyt työnsä: juuritaikinan päällä pitäisi olla vaahtomainen kerros ja taikinan pitäisi olla voimakkaan happaman tuoksuinen. Jos näin on, voit siirtyä taikinan tekoon. Jos juuritaikina ei ole yön aikana muuttunut, täytyy juurta yrittää herättää uudestaan. Lisää taikinaan hieman jauhoja ja vettä, peitä kelmulla ja pyyhkeellä ja jätä happamoitumaan uudestaan.

Kuplat kertovat hiivan tehneen työtään | The bubbles are a sign that the starter is alive

HUOM! Muista ottaa juurta talteen ennen taikinan tekemistä. Olen itse useamman kerran unohtanut ja sitten tehnyt uutta juurta paistamattomasta valmiista leipätaikinasta. Tähän mennessä on aina pelastus onnistunut, mutta joku kerta saattaa käydä vielä köpelösti. Joten opettele alusta asti tässä vaiheessa aina ottamaan juurta talteen kannelliseen lasipurkkiin. Juuri säilyy käyttämättömän jääkaapissa. Jos et leivo viikoittain, on juurta syytä ruokkia kerran viikossa lusikallisella jauhoja ja vettä.

Eli ota nyt taikinajuuresta se säilytettävä puolikas talteen. Tämän jälkeen lopusta juuritaikinasta tehdään varsinainen leipätaikina. Aseta juuritaikina kulhoineen keittiövaa’alle. Mittaa kulhoon 500 g jauhoja. Itse käytän sekoitusta 350 g täysjyvävehnäjauhoja + 150 g valkoisia vehnäjauhoja. Kaada sitten sekaan 250 g vettä. Halutessasi voit tässä vaiheessa lisätä myös muita aineita, esimerkiksi hieman kaurahiutaleita ja murskattuja pellavansiemeniä tai mausteita. Sekoita sitten taikina tasaiseksi käsin. Vaivaa taikinaa sen verran, että se irtoaa kulhon seinistä ja muodostaa pallon. Tässä reseptissä taikinaa ei varsinaisesti vaivata pitkään, vaan juuren annetaan tehdä kaikki työ.

Kun taikina on kerääntynyt palloksi, jätä se kulhoon liinan alle lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi, ja sen tarkoitus on antaa vehnän gluteenille aikaa kehittyä. Kiireessä vaiheen voi myös ohittaa, mutta autolyysin salliminen parantaa leivän rakennetta.

Kun taikina on saanut levätä, on aika lisätä suola. Mittaa lasiin 10 g suolaa ja lisää muutama lusikallinen vettä. Kaada vesi-suolaseos taikinan päälle, ja vaivaa se tasaisesti taikinan joukkoon. Huomaat kyllä, kun neste on hävinnyt eivätkä suolakiteet enää tunnu olevan taikinan pinnassa.

Tällaiselta näytti taikina ennen kohoamista.. | This is how th dough looked before bulk fermentation..

Vaihe 3: Nostatus (ja venyttely), päivä

Sitten kulho peitetään kelmulla ja liinalla ja jätetään nousemaan kaikessa rauhassa lämpimässä ja vedottomassa paikassa. Aikaa nostatukseen täytyy varata ainakin neljä tuntia, mutta suosittelen erittäin vahvasti ainakin kymmenen tunnin nostatusta. Suomen viileissä oloissa taikina on happamuudelta usein juuri 10–12 tunnin nostatuksen jälkeen oikeanlainen. Nostattaessa täytyy kuitenkin varoa, ettei taikinan happamoidu liikaa, koska sillon se ei nouse enää uunissa. Tämän vuoksi yli 12 tunnin nostatus on hieman uhkapeliä. Nyrkkisääntönä voi pitää myös sitä, että taikina on valmista muotoiltavaksi, kun sen tilavuus on kaksinkertaistunut.

Nostatuksen ensimmäisinä tunteina voit halutessasi venyttää taikinaa gluteenin kehittämiseksi ja taikinan rakenteen parantamiseksi. Ilman venyttelyäkin leivästä tulee hyvää, mutta venyttely parantaa taikinaa entisestään.
Kun taikina on saanut nousta 1–2 tuntia, tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin sen verran kuin taikina antaa periksi ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä kulhoa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet venyttänyt taikina neljästä kohdasta. Peittele taikina ja jätä lepäämään puoleksi tunniksi. Toista venytys 3-4 kertaa puolen tunnin välein. Jätä tämän jälkeen taikina peiteltynä nousemaan kaikessa rauhassa.

Vaihe 4: Muotoilu, toinen nostatus ja paistaminen, 2. ilta

Kun taikina on kasvanut kaksinkertaiseksi ja kymmenisen tuntia on kulunut, on aika muotoilla leipä. Jauhota työtaso mielellään karkeilla jauhoilla. Irrota taikinan käsin kulhon reunoista ja kaada jauhotetulle työtasolle. Muotoile taikinasta pallo. Toista sama liike kuin taikinaa aiemmin venyttäessä: tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä taikinaa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet taittanut taikinan neljä kertaa.

.. ja tältä näytti kohotettu taikina | .. and this is how it looked after fermentation

Venytä..

ja taita

Seuraavaksi leipä nostatetaan uudestaan. Jos sinulla on leivännostatuskori, jauhota se hyvin ja asettele taikina kauniimpi puoli alaspäin koriin. Jos et omista koria, asettele leivinliina kulhoon tai koriin ja jauhota liina hyvin. Aseta taikina kulhoon liinan päälle kauniimpi puoli alaspäin. Peitä kori tai kulho liinalla ja jätä leipä nousemaan lämpimään paikkaan 30–60 minuutiksi. Taikinaa ei kannatta tässä vaiheessa nostattaa yli tuntia, ettei se käytä kaikkea puhtiansa ennen paistamista.

Toisessa kohotuksessa käytin kohotuskoria, mutta jauhotetulla pyyhkeellä vuorattu kulho toimii myös | Ready for the second rise

Kun taikina on noussut noin puoli tuntia, laita uuni lämpiämään 250-asteiseksi. Laita valurautapata uuniin lämpiämään myös ilman kantta. Kun uuni on valmis, ota tulikuuma pata hyvin varovasti ulos. Sirota padan pohjalle karkeaa jauhoa, ettei taikina tartu pataan kiinni. Kaada sitten taikina varovasti, mutta yhdellä päättäväisellä liikkeellä pataan. Leikkaa leivän pintaan terävällä veitsellä tai partaterällä muutama viilto, jotta leipä pääsee kohoamaan repeilemättä. Aseta padan kansi paikalleen ja laita pata uunin alatasolle. Laske lämpötila 225 asteeseen. Laita ajastin puoleen tuntiin.

Leikkaa terävällä veitsellä leivän pintaan viiltoja, jotta leipä pääsee kohoamaan | Make a couple slashes on the bread to allow even rising

Kun leipä on paistunut puoli tuntia, avaa uunin luukku ja poista padasta kansi. Varo ettet polta käsiäsi. Jätä pata ilman kantta vielä uuniin 20–30 minuutiksi, tai kunnes leivän pinta on kauniin ruskea ja rapea. Ota pata pois uunista ja kumoa leipä leivinliinan päälle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua ainakin tunti, ettei leivän sisusta mene puuromaiseksi leikattaessa.

Kun leipä on saanut levätä tunnin, pyyhi ylimääräiset jauhot pois leivän pohjasta ja leikkaa leipä sahalaitaisella veitsellä ensin puoliksi ja sitten paloihin. Tarjoa voin kanssa.

Padasta löytyi tällainen leipä 55 minuutin jälkeen. Kauheasti ei noussut enää uunissa, mutta hyvältä näyttää kuitenkin. | This is what came out of the oven after 55 minutes

Rakenteeltaan leipä on aika kiinteä ja ilmakuplat ovat maltillisen kokoisia. Kestää siis hyvin voin levittämistä ja vaikka keittoon dippailua.

Siinä se sitten olisikin. Kiitos kaikille, jotka jaksoivat lukea tänne asti. Hapanjuurileivän leipominen vie todellakin aikaa, mutta se unohtuu pian, kun maistat tuoretta leipää kunnon voilla. Samaa makua ei nimittäin voi jäljitellä millään muulla tavalla. Hapanjuurileipä on alkuperäinen ja ainakin minun mielestä ainoa oikea tapa leipoa leipää. Se on ruoanlaiton peruspilareista tärkeimpiä ja tapa nauttia viljasta yhdessä sen parhaimmista muodoista.

-Toni

—

Hi there you non-Finnish reader. This marathon post was about my method of baking sourdough bread with wild yeast based sourdough and wholegrain flour. I would love to tell you about it in detail, but that will have to wait for a while. Check back later!

Toni V

Blog & Translation

Kuukausi: elokuu 2016

Gluteeniton hapanjuurileipä | Gluten Free Sourdough Bread

Vihreä papupata | Broad bean stew

Salted Caramel Drip Cake

Paahteinen kukkakaalikeitto | Roasted Cauliflower Soup

Hapanjuurileipä | Sourdough bread