Hopsansaa, taisi taas päästä pari viikkoa lipsahtamaan blogihiljaisuutta. Joulukuu on ollut töiden puolesta kiireistä aikaa, ja tämä loppuvuosi teettää tunnetusti tekemistä muutenkin. Muutama jouluresepti olisi tarkoitus saada kuitenkin tännekin, joten aloitetaanpas mausteisilla glögisiirapeilla.

Joulunaika on ruokajuttujen osalta minulle erityisesti mausteiden juhlaa: kaneli, neilikka, inkivääri ja sitrukset saavat ylpeinä olla täydellä voimalla esillä. Muina vuodenaikoina mausteet ovat usein taustakuoron tehtävässä syventämässä makupohjaa, mutta jouluherkuissa ne saavat pääosan. Mausteisesta juomista glögi on tietenkin suomalaisten lemppari, mutta valitettavasti oikeasti hyviä glögejä on varsinkin marketeista vaikea löytää. Erityisesti liika sokerisuus pilaa muuten hyvän glögin monessa tapauksessa minun mielestäni. Lisäksi mausteita saisi olla usein runsaammin.

Ensimmäinen siirapeista onkin juuri glögeihin sopiva maustesiirappi, jossa loistavat perinteisten joulumausteiden, kanelin ja neilikan, lisäksi tuore inkivääri ja kardemumma. Siirappi on helpointa keitellä kokonaisista mausteista, koska niiden maku on yleensä jauhettuja versioita parempi, ja ne on huomattavasti helpompi siivilöidä pois valmiista siirapista. Vielä muutama vuosi sitten erityisesti kokonaisia kardemummakotia oli turha etsiä etnisten kauppojen ulkopuolelta, mutta nyt olen nähnyt niitä isojen markettien maustehyllyillä. Lisäksi kaikkia tässä käytätettäviä kokonaisia mausteita, kanelia, neilikkaa, tahtianista ja kardemummaa, saa Tigerin valikoimista.

Siirapin teko on hyvin yksinkertaista: siirappi kiehautetaan sokerista ja vedestä ja mausteiden annetaan uuttua siirapissa. Siirapista tulee sitä voimakkaampaa mitä enemmän mausteita käyttää ja miten pitkään antaa niiden uuttua. Suosittelen ainakin 4-5 tunnin uuttoa, mutta yönkin yli mausteet voi jättää siirappiin. Kun siirapin maku on sopivan voimakas, mausteet vain siivilöidään pois ja siirappi pullotetaan. Valmista siirappia voi käyttää esimerkiksi kuumennetun omena- tai marjamehun, siiderin tai viinin maustamiseen. Itse pidän erityisesti kuumasta, mausteisesta siideristä. Siirappi sopii myös moniin jouluajan leivonnaisiin.

Glögisiirappi
N. 2,5 dl valmista siirappia

Ainesosat
2 dl vettä
2 dl sokeria
4 kanelitankoa
3 tähtianista
n. 15 kokonaista neilikkaa
10 kardemummapalkoa
5 cm pala inkivääriä kuorittuna ja siivutettuna
1 luomuappelsiinin kuori
(½ tl sitruunahappoa)

• Sekoita vesi ja sokeri kattilassa. Laita kattila liedelle keskilämmölle ja kiehauta koko ajan sekoittaen. Siirappi on aluksi sameaa, mutta kirkastuu nopeasti. Ota kiehahtanut siirappi pois levyltä.
• Kuori ja viipaloi inkivääri. Vuole vihanneskuorijalla appelsiinin oranssi kuori irti, vältä karvasta valkoista osaa. Murskaa kardemummakodat veitsen lappeella tai morttelissa, rapsuta siemenet irti. Väännä kanelitangot puoliksi.
• Lisää mausteet siirappiin ja sekoita. Lisää halutessasi ½ teelusikallista sitruunahappoa parantamaan säilyvyyttä. Peitä kattila kannella ja anna siirapin maustua huoneenlämmössä vähintään 4-5 tuntia, tai vaikka yön yli.
• Kun siirappi on maustunut sopivasti, siivilöi se suppilon avulla pulloon. Säilytä jääkaapissa. Siirappi säilyy vähintään muutaman viikon.
• Käytä siirappia esimerkiksi kuumennetun omena- tai marjamehun, suodattamattoman omenasiiderin tai punaviinin maustamiseen.

Vinkki! Voit korostaa erityisesti kanelin makua siirapissa kiehauttamalla siirapin vielä uudestaan, kun se on jäähtynyt ensimmäisen kiehautuksen jälkeen.

Kuuma joulusiideri
2 annosta

5 dl kuivaa, sameaa siideriä, esimerkiksi Crafty, tai hapokasta tuorepuristettua omenamehua, esimerkiksi Pirkka/Rainbow luomuomenamehu.
4-8 cl maustesiirappia
Koristeeksi kanelitankoja

• Kaada siideri tai omenamehu pieneen kattilaan. Lämmitä varovasti keskilämmöllä, kunnes siideri on noin 65-asteista, eli kuumaa mutta juotavaa. Mausta kuuma siideri maustesiirapilla halutun makeuden ja mausteisuuden mukaan, kaada mukeihin ja koristele kanelitangoilla. Tarjoa kuumana.

Toinen siirappi onkin samaan aikaa hyvin klassinen ja eksoottinen. Kyseessä on oleo-saccharum, eli sitrusten kuorista sokerin avulla kylmäuutettu öljysiirappi. Nimensä siirappi saa raaka-aineistaan, sitrusöljyistä ja sokerista. Oleo-saccharum on peräisin 1800-luvulta, jolloin sitrukset eivät olleet saatavilla ympäri vuoden, joten silloin kuin niitä oli, niistä haluttiin saada kaikki irti. Oleo-saccharum onkin monella tapaa sitruksen täyden potentiaalin hyödyntämistä, koska suurin osa sitrusten tärkeimmistä mauista on juuri kuoren eteerisissä öljyissä. Oleo-saccharumin käyttäminen juomissa tuokin niihin syvyyttä, jota ei voi saavuttaa pelkkää mehua käyttämällä. Oleo-saccharumia voi lorauttaa pienen tujauksen glögiin maustesiirapin lisäksi, tai käyttää sitä drinkkien tekemiseen.

Vaikka koko oleo-saccharum vaikuttaa todella mystiseltä ja erikoiselta, sen tekeminen on jopa vielä helpompaa kuin ylläolevan maustesiirapin keittely. Periaate on hyvin yksinkertainen: sokeri saa sitrusten kuorissa olevat öljyt valumaan ulos kuorista. Siirappia ei siis tarvitse keitellä tai lämmitellä, vaan sokeri tekee lähes kaiken työn.

Oleo-saccahrumia voi tehdä mistä tahansa sitruksesta, tässä esimerkissä käytin luomusitruunoita ja verigreippejä. Myös appelsiinit, klementiinit ja limet sopiva erinomaisesti. Lisäksi eri sitrusten kuoria voi sekoittaa keskenään. Sitrusten kuoria käytettäessä suosittelen aina ostamaan mahdollisuuksien mukaan luomuhedelmiä, koska niiden kuorissa on vähemmän torjunta-aineita sun muita vahoja, joita tuskin haluat siirappiisi. Muista myös käyttää kuorittujen sitrusten mehu tai hedelmäliha, ettei hyvä hedelmä lennä roskiin kuorimisen jälkeen.

Oleo-saccharum on vahvaa tavaraa, koska se perustuu sitrusöljyihin. Sen kanssa kannattaa siis olla varovainen annostelussa, koska liian suurina määrinä se maistuu helposti karvaalta. Nyrkkisääntönä voisi sanoa, että korkeintaan 2 cl juomaa kohden yhdistettynä sitrusmehuun, muuten vähemmän.

Oleo-saccharum -siirappi
Noin 1 dl valmista siirappia

Ainesosat
4 sitruunaa tai 2 greippiä
1 dl sokeria
½ dl lämmintä vettä

• Pese ja kuivaa sitrukset. Kuori sitrukset vihanneskuorijalla. Pyri saamaan pelkkä värillinen ulkokuori, vaalea malto on karvasta.
• Laita sitruksenkuoret kannelliseen astiaan tai minigrip-pussiin. Kaada mukaan sokeri. Puristele tai painele kuoret ja sokeri sekaisin. Kuorten puristelu saa kuoren solut hajoamaan, jolloin öljy pääsee valumaan ulos. Jätä kuoret uuttumaan kannella peitettynä vähintään muutamaksi tunniksi, tai vaikka yön yli. Pidempi uuttumisaika syventää siirapin makua.
• Kun kuoret ovat saaneet uuttua, astian tai pussin pohjalle on valunut pieni lätäkkö kellertävää siirappia. Kaada astiaan muutama lusikallinen lämmintä vettä ja sekoita. Valuta siirappi pulloon, varmista että saat talteen mahdollisimman paljon siirappia sekoittamalla kuoria välillä. Valmis siirappi säilyy jääkapissa vähintään viikon.

Oleo-saccharum sopii etenkin vaaleisiin glögeihin tuomaan aimo annoksen raikasta, mutta syvää sitruksisuutta, joten pieni liraus tätä eliksiiriä herättää vienon glögin henkiin. Oleo-saccharum on kuitenkin myös drinkkien ja boolien klassikkoainesosa, joten kehittelin muutaman nopean drinkin sitruuna- ja verigreippisiirapin ympärille. Käytin molemmissa myös kyseisten hedelmien mehua, jotta hävikkiä tulisi mahdollisimman vähän. Ensimmäinen on varsin perinteinen vahva aperitiivi, mutta jälkimmäisen greippijuoman voi tehdä myös hyvin ilman alkoholia.

Deep Yellow
1 annos

2-4 cl giniä tai akvaviittia
2 cl punaista vermuttia (Antica formula)
2 cl sitruuna-oleo-saccharumia
2 cl sitruunamehua
(dash angostuuraa)
Koristeeksi sitruunankuorta
Jäitä

• Mittaa ainekset sekoituslasiin. Lisää jäitä ja sekoita tai ravista (jos sinulla on sheikkeri). Siivilöi jalalliseen lasiin ja koristele sitruunankuorella.

Ruby Refresh
1 annos

2 cl verigreippi-oleo-saccharumia
4 cl verigreippimehua
2 cl punaista vermuttia (Antica Formula) [voi jättää pois]
soodaa
jäitä
Koristeluun verigreippiviipale

• Täytä juomalasi jäillä. Mittaa ainekset lasiin soodaa lukuun ottamatta ja sekoita. Täytä lasi soodalla ja koristele verigreippilohkolla.

Noniin, siinä olisi muutama joulujuomaidea. Mitä pidätte, kiinnostaako glögisiirapin keittely, vai ovatko jo sitruunat riisuttu kuoristaan?

Miellyttävää joulunodotusta!

-Toni

—

Whoopsie, it’s been a couple of weeks since the last post, hasn’t it? December has been busy on the work front, and the last month of the year tends to be quite hectic for everyone. I have been thinking about posting a couple of Christmassy recipes anyhow, so let’s start with some drink syrups!

For me the Christmas time is a festival of the spices – cinnamon, ginger, clove, and the citrus fruits march proudly as the mood-setters of the season. In other season, spices tend to be in the chorus, deepening the flavour base, but during Christmas they get to be on centre stage. The Scandinavian glögi or glögg, spiced juice, sometimes spiked with alcohol, is the hot Christmas time favourite, but it can be hard to find proper versions in the supermarkets. Many of the ready-to-drink mixes are way too sweet for me, and usually lacking in the spice department.

Therefore, the first recipe is a spiced syrup for glögi, starring cinnamon, clove, fresh ginger, cardamom and orange peel. It is best to make the syrup with whole spices, as they usually hold more flavour and are much easier to sieve away when the syrup is done. A couple of years ago, whole cardamoms were nowhere to be found in Finland, which is funny, as ground cardamom has been very popular for sweet baking for decades here. Luckily, the big supermarkets have started to stock whole cardamoms as well (and the Danish Tiger too!).

Making the syrup is very straight-forward: the simple syrup is made my mixing water and sugar and bringing it to a boil. Then the spices are added and left to steep in the syrup for at least four hours, but overnight would be best. When the syrup’s flavour is properly spiced, the syrup is poured into a bottle through a sieve and then stored in the fridge. The syrup can be added to heated apple or berry juice, cider or red wine to give them a splash of spice and warmth. I like especially hot apple cider with this syrup.

Spiced syrup
About 2,5 dl of syrup

Ingredients
2 dl water
2 dl sugar
4 cinnamon sticks
3 star anise
15 whole cloves
10 cardamom pods
5 cm piece of fresh ginger, peeled and cut into discs
1 zest of an organic orange
(½ tsp. citric acid)

• Mix the water and sugar in a small pot. Place on medium heat, bring to a boil while mixing continuously. The syrup is cloudy at first but will clear up quickly. Once boiled, remove the syrup from heat.
• Peel the ginger and cut into discs. Cut the orange zest of orange with a vegetable peeler, avoiding the white pith. Crush the cardamom pods and remove the seeds. Break the cinnamon sticks in half.
• Add the spices to the syrup, mix. You can add some citric acid to make the syrup keep longer. Let steep covered for at least 4 hours, preferably overnight.
• When the syrup is spicy enough, pour into a bottle through a sieve. Keeps in the fridge for a couple of weeks.
• The syrup can be used to spice up heated apple or berry juice, cloudy apple cider or red wine.

Tip! You can deepen the cinnamon flavour of the syrup by bringing the syrup again to a boil once it has cooled down from the first heating.

Hot Holiday Cider
2 portions

5 dl dry cloudy cider or cloudy apple juice (tangy quality works best)
4-8 cl spiced syrup
Cinnamon sticks for garnish

• Pour the cider in a small pot. Heat carefully on medium heat until it reaches about 65 degrees Celsius, so it’s hot but drinkable. Add some spiced syrup to taste and mix.
• Pour in glasses and garnish with cinnamon sticks.

The second syrup is at the same time a true classic and very exotic. I’m talking about oleo-saccharum, a syrup based on citrus oil from citrus peels and sugar. Oleo-saccharum is a whiff on 19^th century mixology; a gift from a time when the citruses were not available whole year round, so people made the most with the lemons, oranges, and grapefruits when they were available. Oleo-saccharum is truly a way to maximize pleasure from the citrus, as it unlocks the most potent compounds in the fruit: the essential oils in the peel.  Using oleo-saccharum brings depth and character to drinks and punches that would not be attainable with just juice and simple syrup. Oleo-saccharum really is more than the sum of its parts.

Even if the whole concept of oleo-saccharum seems mystical and peculiar, the method of making is very easy: sugar pulls the oils out of the citrus peels. No need for any heat or manual labour after initial mixing. Oleo-saccharum can be made with any citrus, in this example I used lemons and ruby grapefruits. Oranges, tangerines and limes will would just as fine; different citrus peels can also be combined to make bespoke syrups.

I recommend buying organic citruses where possible when using the peel of the fruit. Organic fruits contain less residues of pesticides etc. and tend to taste better as well. And don’t forget to use the juice or the rest of the fruits after removing the peel! Oleo-saccharum is rich in essential oils of the citrus, so it will come off as cloying when used excessively. A rule of thumb is to use a maximum of 2 cl or oleo-saccharum per drink when combined with citrus juice, and less without juice.

Oleo-saccharum syrup
About 1 dl of syrup

Ingredients
4 lemons or 2 ruby grapefruits
1 dl sugar
½ dl of warm water

• Wash and dry the fruits. Peel the fruits with a vegetable peeler to remove the fragrant zest, avoiding the bitter white pith.
• Place the peel strips in a container with a lid or a zip-lock bag. Add the sugar. Toss and knead the peel and sugar together. Squeezing the peels breaks their cellular structure, which allows the oils to seep out more easily. Close the bag or cover the container with a lid and let steep for at least a couple of hours, or preferably overnight. The longer the steeping time, the stronger the flavour.
• When the peels have had time to steep, a golden yellow elixir will have formed a puddle in the bottom of the container or bag. That’s the stuff you want. Add a couple spoonfuls of warm water to loosen of the syrup and dissolve the remaining sugar. Mix and drain the syrup into a bottle, mixing once in a while to make sure you get as much as possible. The syrup keeps in the fridge about a week.

Oleo-saccharum is great for apple-based glögi to bring a breeze of fresh but deep citrusy character, so feel free to add a little drizzle of this elixir to your hot beverage on top of the spiced syrup above. However, oleo-saccharum is originally an ingredient for cocktails, so I whipped a couple quick and no-frills drinks to brighten up your Christmas days after all that over-eating. I used the juice of the citrus used to make to syrup in each drink to create use for the rest of fruit, as well as providing a full spectrum of the fruits aromas for the drink. The first drink is typical strong aperitive with zesty heart, but the second can be made without alcohol just as well. Enjoy them as a part of your Christmas festivities and feel free to tweak them to your liking.

Deep Yellow
1 drink

2-4 cl gin or aquavit
2 cl red vermouth (Antica Formula)
2 cl lemon oleo-saccharum
2 cl lemon juice, freshly squeezed
(dash of bitters)
Garnish with a lemon peel
Ice

• Measure the ingredients in a mixing glass. Add ice and mix or shake, if you have a shaker. Strain into a stemmed cocktail glass and garnish with a twist of a lemon peel.

Ruby Refresh
1 drink

2 cl ruby grapefruit oleo-saccharum
4-6 cl ruby grapefruit juice, freshly squeezed
2 cl red vermouth (Antica Formula)
club soda
ice
Garnish with a wedge of ruby grapefruit

• Fill an old-fashioned glass with ice. Measure the ingredients, minus the club soda, straight into the glass and mix. Top up with club soda and garnish with a wedge of ruby grapefruit.

So, there you go, a couple of drink ideas for the holiday season. What do you think? Interested in steeping some spiced syrup for hot beverages, or stripping some innocent citruses of their peels?

I hope your December is full of flavour!

-Toni