Varmoja kesän merkkejä on joka vuosi touko-kesäkuussa maasta ylös puskevat mehevät raparperit, ja myös niistä mesoavat suomalaiset. Joku media kertoi taannoin raparperipiirakan olevan joka vuosi alkukesästä etsityin resepti. Noh, lyödäänpäs nyt sitten lusikka tähän soppaan, tai siis vuokaan.

Raparperi on myös yksi kasviksista, joka on säilynyt sesonkiherkkuna globaalin elintarvikerallinkin aikana. Syynä siihen lienee raparperin totuttelemista vaativa hapan maku, oksaalihappopitoiset myrkylliset lehdet sekä se, että raparperi on parhaimmillaan vaan tässä alkukesästä, kun varret ovat vielä mureita eivätkä tuhottoman happamia.

Sokeri mehustaa raparperit sopivasti ennen kypsennystä | Sugar draws out the juice in the rhubarb

Ulkomaisissa resepteissä raparperia näkee usein suolaisen ruoan lisäkkeenä tai mausteena, mutta Suomessa 99,8 % varsista taitaa mennä kurkusta alas vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa. Maitotuotteiden syöminenhän liittyy pelkoon siitä, että oksaalihappo sitoo kalsiumia elimistöstä, jos sitä ei ole ravinnossa. Näinhän se ymmärtääkseni menee, mutta pelko on suurimmaksi osaksi kaiketi turha, koska suurin osa raparperin oksaalihaposta on lehdissä, joita ei syödä muutenkaan. Lisäksi raparperia syödään yleensä hyvin satunnaisesti, joten oksaalihappokertymästä ei tarvitse huolestua.

Tavallisin raparperiherkku on tietenkin se piirakka. Jotkut tekevät sen pilkotusta raparperista, toiset keittävät raparperin ensin kiisseliksi. Siinä lienevätkin piirakan tärkeimmät variantit, joten jätän piirakkaohjeet kunkin suvun salaisiksi resepteiksi. Kaurainen raparperipaistos sen sijaan on mukava herkku, jossa kauran pehmeä maku ja rapea rakenne yhdistyvät raparperin happamuuden ja makeuden kanssa oikein mainioksi yhdistelmäksi. Paistosta voi myös varioida loputtomasti lisäämällä kauden muita hedelmiä ja marjoja mukaan, tai muuttamalla murun maustamista. Erityisesti annosvuoissa tarjoiltuna tämä jälkkäri tuo jokaiselle syöjälle hyvän mielen, kun saa tuhota itse koko kulhon (saatan olla tosin yksin tämän tunteen kanssa). Lisäksi tämä herkku on gluteeniton, kunhan huolehtii, että kaurahiutaleet ja -jauhot ovat gluteenitonta sorttia.

Valmiina, paikoillanne, uuniin! | Four cocottes reporting for duty, sir!

Bonuksena, tai oikeastaan vähintään yhtä tärkeänä palasena, on klassinen vaniljakastike. Jostain syystä en ollut viime vuosina tehnyt perinteistä vaniljakastiketta. Olen tyytynyt makeuttamaan jogurtti-ranskankermaseoksen ja maustamaan sen vaniljalla. Hyvää sekin on, mutta siitä uupuu aidon vaniljakastikkeen täyteläisyys ja pehmeys. Tämäkin kuitenkin on verrattain helppo valmistaa, kunhan vain jaksaa sekoittaa tarpeeksi, ettei maito pala pohjaan. Kastike hyytyy varsinaisesti kananmunan keltuaisilla, mutta ikään kuin vakuutuksena voi käyttää maissi- tai perunatärkkelystä. Lusikallinen tärkkelystä toimii stabilointiaineena ja helpottaa kastikkeen onnistumista. Hooceimmat kokit voivat jättää tärkkelykset pois, mutta ainakin ensikertalaisille suosittelen niiden käyttämistä, ettei tarvitse heittää pois juoksettunutta kastiketta.

Raparperipaistokset & vaniljakastike
4 annosta

Ainekset
300 g kuorittua raparperia (noin 6-8 vartta)
1 dl ruskeaa sokeria (esim. kookossokeri)
25 g voita
2 dl isoja kaurahiutaleita
2 rkl kaurajauhoa (muukin jauho käy)
ripaus kanelia
ripaus muskottipähkinää
ripaus kardemummaa

Vaniljakastike
2 dl kuohukermaa
1 dl maitoa
3 kananmunan keltuaista
½ rkl maissitärkkelystä
2 rkl sokeria
reilu ripaus vaniljajauhetta tai puolikas vaniljatanko

• Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi.
• Kuori raparperit ja pilko ne puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Laita raparperiviipaleet kulhoon ja kaada mukaan sokeri. Sekoita ja jätä mehustumaan siksi aikaa, kun teet kastikkeen ja murun.
• Tee kastike. Mittaa kerma ja maito pieneen kattilaan. Laita mukaan vaniljajauhe. Jos käytät vaniljatankoa, halkaise se ja kaavi sisältä siemenet kerman sekaan. Kuumenna seos kiehuvaksi koko ajan sekoittaen, jotta maito ei pala pohjaan.
• Sekoita toisessa kattilassa kananmunan keltuaiset, maissitärkkelys ja sokeri. Vatkaa kevyesti vispilällä. Kaada kattilaan kuuma kerma-maitoseos ja sekoita. Laita kattila liedelle, joka on miedolla lämmöllä. Sekoita jatkuvasti, kun kastike paksunee ja alkaa tarttua vispilään tai lusikkaan. Siirrä kastike kannuun tai kulhoon ja laita jääkaappiin tai pakastimeen jäähtymään.
• Tee muru. Mittaa kulhoon kuutioitu voi, kaurahiutaleet, jauho, sokeri ja mausteet. Nypi seos sormin muromaiseksi massaksi.
• Kokoa paistokset. Voit tehdä joko yhden ison tai neljä pientä paistosta. Kaada ensin mehustuneet raparperit mehuineen uunivuokaan tai annosvuokiin. Jaa sitten muruseos tasaisesti raparperien päälle. Sekoita kevyesti. Laita paistokset uuniin keskitasolle ja paista 20 minuuttia, tai kunnes raparperit ovat pehmenneet ja muru on saanut hieman väriä. Anna jäähtyä hetki ennen tarjoilua.
• Tarjoile raparperipaistos jäähtyneen vaniljakastikkeen kanssa.

No, joko on naapurin ramppanperit nyysitty? Mites vaniljakastike, ostatko sen jatkossakin kylmähyllystä, vai aiotko kokeilla itse keittelemistä?

Kesäisin (sateisin) terveisin,
-Toni

—

Rhubarbs pushing their stalks through the soil towards to sky is a sure sign of the summer’s arrival, and so is the food media going bonkers over rhubarb recipes. Some Finnish food medium told recently that rhubarb pie is their most searched recipe every year in early June. Well, I can’t resist the temptation either, so here goes my rendition.

The rhubarb is one of the produce items that has resisted the global food market’s endeavours to have everything available always, and still today remains as a truly seasonal treat. The reason for the resistance might have something to do with the sour taste that requires some getting used to, the poisonous leaves containing ample amounts of oxalic acid, and the fact that the juicy stalks are at the best in early Summer, and later in the summer they get even more sour and bitter and fibrous.

I’ve encountered rhubarb used in savoury cooking mostly in recipes outside of Finland, but here rhubarb is almost exclusively shoved down the pie-hole covered in vanilla custard or ice cream. The reason people are eating rhubarb with dairy products is the fact that oxalic acid binds calcium from the body unless there is some available in the accompanying food. This is true, to my understanding, but still the fear is mostly misplaced: a vast majority of the oxalic acid in rhubarb is in the leaves (which are not to be eaten), and also the sporadic consumption of rhubarb prohibits dangerous amounts of oxalic acids building up in the body. So keep munching your rhubarbs (with moderation) without feelings of misplaced guilt.

The most usual rhubarb treat, and rightly so, is of course the Rhubarb Pie. Some people make the pie with chopped rhubarb, some boil the stalks into a compote before ladling onto a crust. That’s about the variation the pie will get you, so I’ll leave the rhubarb pie recipes as family secrets. However, a crumble with crunchy oats is a different story: a delightful dessert that combines the mellow taste and the wonderful crunch of the rolled oats with the tang of the rhubarb, all wrapped up in a comforting cocoon of sugar and vanilla sauce. (Well, that got a little out hand, pardon me.) Furthermore, this dish can be varied endlessly by adding other season fruits and berries, or changing the spices in the crumble. This treat is also more accommodating as it is gluten-free, as long as you make sure to use gluten-free rolled oats and oat flour.

As a bonus, or rather as equally important piece of the experience, I’ll give a recipe for a classic vanilla custard. I hadn’t made a real custard in years before now. I used to mix yoghurt, sour cream, sugar and vanilla and call that a vanilla sauce. Although that is good as well, the thick and soothing vanilla custard is in a league of its own. Custard seems to be regarded as something tricky to make, but I assure you it’s not that hard: you just need to make sure not burn the milk. The egg yolks do the emulsifying here, but adding a spoonful of corn starch to the yolks adds a layer of security (or stability, actually) and makes the creation of perfect custard that much more likely. The most hardcore cooks out there can skip the starch, but for all other I suggest adding a spoonful of insurance to the pot.

Rhubarb Crumble & Vanilla Custard
4 portions

Ingredients
300 g peeled rhubarb (about 6-8 stalks)
1 dl brown sugar (for example coconut sugar)
25 g butter
2 dl jumbo rolled oats
2 tbsp. oat flour (or other flour)
pinch of cinnamon
pinch of nutmeg
pinch of cardamom

Vanilla Custard
2 dl heavy cream
1 dl milk
3 egg yolks
½ tbsp. corn starch
2 tbsp. caster sugar
a generous pinch of vanilla powder or half of a vanilla pod

• Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius.
• Peel the rhubarb and cut into half a centimetre thick slices. Put the slices in a bowl with the brown sugar and mix. Let sit while you make the custard and crumble.
• Make the custard. Measure the cream and milk in a small saucepan. Add the vanilla. If using vanilla pod, cut it lengthwise and scrape the seeds into the cream. Put the mixture on heat and bring to a boil while mixing the whole time to prevent burning the milk. Remove from heat.
• In another saucepan, whisk the egg yolks, corn starch and sugar lightly. Pour in the hot cream mixture, mix thoroughly and place on low heat. Whisk the sauce constantly until the sauce thickens and starts to cling to the whisk or the back of a spoon. Remove from heat, transfer into a bowl or a small jug and place in the fridge or freezer to cool down.
• Make the crumble. Cube the butter into a bowl, measure in the rolled oats, flour, sugar and spices. Knead until an evenly textured crumble forms.
• Assemble the portions. You can do one large pot or four small cocottes. Measure the rhubarb with the juice into the oven dish(es) and spread the crumble evenly on top. Mix lightly. Put the dish(es) into the oven and bake for about 20 minutes, or until the rhubarbs are soft and the crumble is nicely golden. Let cool for a while before serving with the cooled vanilla custard.

So, have you stolen borrowed your neighbour’s rhubarbs already? How about the custard, still reaching out for the ready-made carton in the supermarket, or do you make your own?

Summer (rain) greeting,
-Toni