Tartin Tatin

Hei siellä!

Hetki ehti vierähtää, mutta täällä vielä ollaan. Kokkailut ovat jääneet varsin vähiin, mutta viime aikoina keittiössä on tullut taas pyörittyä silloin tällöin. Lisääntyvä valokin sallii taas kuvauksen, joten ajattelin ajan olevan kypsä uudelle blogikirjoitukselle.

Tarte tatin, tuo piirakoiden karamellihunnutettu kuningatar, on paikkansa ansainnut jälkiruokien hall of famessa. Sen karamelli kesyttää happaman omenan lempeäksi, yhtä aikaa makeaksi ja vielä hieman kirpeäksi kokonaisuudeksi, joka ei varmasti jätä kylmäksi. Tämä ranskatar tuppaa vaan olemaan harvinaisen vaikea saada onnistumaan. Itse olen kokeillut monien huippukokkien resepteillä, mutta kotiuuni ei tunnu sulattavan sokeria ja voita piirakkavuoan pohjalla itsestään karamelliksi, vaikka resepteissä niin väitetään. Lopputulos on aina ollut vähän vaisu ja tylsä, yleensä vielä lisäksi ruma.

OI001506-01.jpeg

Siihen tuli muutos, kun näin IG:ssä Zoe Bakes -Zoen vääntävän piirakkaa erilaisella tavalla Susan Spungenin reseptin pohjalta. Hän teki karamellin ensin pannulla sitten lisäsi omenat, jotka kypsensi pannulla. Vain pohja kypsennettiin uunissa. Tavallaan tämä tekniikka on työläämpi, mutta toisaalta paljon varmempi, koska ei tarvitse arvailla onkohan karamelli syntynyt ja omenat kypsiä – molemmat asiat ovat varmoja jo ennen kuin piirakka menee uuniin!

Toinen hieno oivallus oli tehdä baklavapohja filotaikinasta. Tarte tatinin kolmas sudenkuoppa nimittäin on kääntäminen. Moni jättää koko piirakan tekemättä, koska pelkää kaiken tuhoutuvan viimeistään, kun piirakkaa yrittää kumota. Tavallinen voitaikinapohja hajoaa todella helposti käännettäessä, joten piiras voi päätyä tarjolle monessa osassa.  Baklava sen sijaan on jopa hieman ärsyttävän sitkeää, joten epäonnistuneen käännön voi pelastaa vielä helposti. Kuvissa näkyväkin piirakkakin lipesi käännettäessä, mutta sen sai nätisti vielä pelastettua. Nerokasta!

OI001403-01.jpeg

Koska karamelli on todella kuumaa, kannattaa käyttää essua ja olla varovainen kokatessa. Suosittelen käyttämään pinnoittamatonta pannua, koska ne kestävät uunia paremmin, eikä kuuma karamelli vahingoita pinnoitetta. Omenoissa kannattaa valita hapokas lajike, Granny Smith on klassikko, Pink Lady taas vähän makeampi ja tasapainoisempi valinta. Valmista piirakkaa kannattaa leikata pizzapyörällä, koska se leikkaa sitkeää pohjaa kokemukseni mukaan parhaiten.

OI001409-01.jpeg

No, they are not potatoes this time.

Tarte tatin baklavapohjalla

4 hapanta omenaa (Pink Lady, Granny Smith)
Sitruunamehua
200 g sokeria
50 g voita kuutioituna
ripaus vaniljaa
(tilkka viskiä)

Pohja
8 levyä filotaikinaa sulatettuna
100 g voita sulatettuna
½ dl hunajaa
ripaus suolaa
80 g saksanpähkinää rouhittuna

Tarjoiluun
Ranskankermaa, sokeria ja vaniljaa
tai
vaniljajäätelöä

  • Sulata filotaikina pakkauksen ohjeen mukaan.
  • Kuori omenat ja leikkaa ne neljään osaan. Poista siemenkodat.
  • Laita omenalohkot kulhoon ja pirskota päälle sitruunamehua tummumisen estämiseksi
  • Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi.
  • Kaada sokeri uuninkestävälle paistinpannulle, ravista jotta sokeri leviää tasaisesti. Laita pannu keskilämmölle ja anna sokerin sulaa koskematta siihen. Kun sokeri on sulanut laikuittain ja alkaa vähän savuta, sekoita se tasaiseksi. Lisää pannulle voi, vaniljajauhe ja loraus viskiä, jos käytät sitä. Sekoita tasaiseksi.
  • Asettele omenalohkot karamellin joukkoon pannulle. Kypsennä omenoita karamellissa miedolla lämmöllä kääntäen muutaman kerran, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Kun omenat ovat pehmenneet noin 20 minuutin kypsentämisen jälkeen, ota pannu pois lämmöltä. Asettele omenat lopulliseen asentoon, esimerkiksi kupera puoli pohjaan päin.
  • Kun omena kypsyvät pannulla, tee baklavapohja. Sulata voi ja sekoita joukkoon hunaja ja ripaus suolaa. Ota esiin 8 levyä filotaikinaa ja säilytä niitä pyyhkeen alla.
  • Aseta ensimmäinen filotaikinalevy pöydälle ja sudi voi-hunajaseosta sen päälle. Aseta toinen levy sen päälle, voitele sekin ja lisää kolmas levy filotaikinaa. Voitele sekin ja ripottele sen päälle saksanpähkinärouhetta. Toista lopuilla filotaikinalevyillä, mutta jätä viimeinen levy voitelematta.
  • Leikkaa levy pannun kokoiseksi ympyräksi, se on helpointa saksilla.
  • Asettele pohja pannulle omenoiden päälle. Reunoja voit yrittää painaa kohti pannun pohjaa.
  • Laita pannu uuniin keskitasolle. Paista kunnes pohja on saanut kauniin ruskean värin, se vie noin 15-20 minuuttia. Anna valmiin piirakan levätä muutama minuutti ennen kuin kumoat sen lautaselle.
  • Laita lautanen pannun päälle ja pidä sitä tiukasti pannua vasten esimerkiksi pyyhkeellä ja käännä pannu nopeasti. Piirakka putoaa pannusta lautaselle. Baklavapohja ei hajoa, vaikkei kääntö onnistuisikaan, joten voit korjata piirakkaa vielä lautasella.
  • Jos pannuun jää karamellia, lämmitä pannua ja lisää siihen vielä tilkka viskiä. Kiehauta ja kaada liemi piirakan päälle.
  • Anna piirakan jäähtyä ennen tarjoilua. Tarjoile piirakka vaniljajäätelön tai sokerilla ja vaniljalla maustetun ranskankerman kanssa.
OI001413-01.jpeg

Annan sokerin sulaa koskematta | Allow the sugar melt without touching it

OI001420-01.jpeg

Sekoita sulanut sokeri tasaiseksi | Mix the melted sugar to make an even caramel

OI001432-01.jpeg

Voi saa kinuskin kuohumaan | Adding the butter makes the caramel bubble

OI001465-01.jpeg

Omenat kypsyvät pehmeiksi karamellissa | Apples cook nice and tender in the caramel

Onnea piirakantekoon ja valoisaa helmikuuta! Josko seuraavan päivitykseen menisi alle 10 kuukautta..

– Toni

OI001496-01.jpeg

Tarte Tatin ready to serve, sir!

Hi there! It’s been a while, but I’m still here! I have not been cooking much in the last year, but I have surprised myself by twirling around the kitchen lately. The winter darkness has been hard, but now the light is finally returning slowly, so it’s actually possible to take photos in the daylight. Thus, I thought it was a time to write something.

Tarte tatin, the queen of pies in her caramel veil, has undisputedly earned its place on the dessert hall of fame. The sultry sweet caramel mellows the sharp sourness of the apples to form a sweet and sour combination that will not leave you cold. However, this dame française is famously fickle to make. I’ve tried many recipes from top chefs, but a regular oven doesn’t seem to melt the sugar and butter into caramel, even if the recipes so claim. The results have been bland, boring, and usually ugly.

Then I saw one of my baking gurus, Zoë from Zoë Bakes, make this version on her IG based on Susan Spungen’s recipe. She made the caramel in the pan, then cooked the apples in the caramel, and finally baked only the crust in the oven. In a way this means more work, but it also makes sure all of the pitfalls of making this pie are avoided: the caramel will be formed and the apples will be cooked thoroughly – and you know this even before the pie goes in the oven!

Another genius variation is to use baklava made from filo dough as the crust. Many bakers have given up tarte tatin because it is so hard to keep it in one piece when inverting it. Traditional pie crust breaks and crumbles so easily, so the result might be a pile instead of a pie. Baklava, on the other hand, is to flexible that it is virtually impossible to break it accidentally. Even if something goes wrong (like it went with the pie in the pictures), the pie is easy to repair before serving. Genius!

The caramel is super hot, so please wear an apron and be careful. I recommend using a non-coated skillet, as the coating might get damaged with the piping hot caramel and the oven heat. When choosing the apples, opt for a sour variety like the classic Granny Smith or a lightly sweeter Pink Lady. And when it’s time to cut the pie, pizza cutter is the weapon of choice to get through the crust.

OI001454-01.jpeg

Voin ja pähkinöiden kanssa ei kannata kitsastella | Don’t skimp with the butter or walnuts

OI001458-01.jpeg

OI001469-01.jpeg

Valmiina kokoamiseen | Ready for the crust

OI001471-01.jpeg

Tarte Tatin with Baklava Crust

4 sour apples (Pink Lady, Granny Smith)
lemon juice
200g sugar
50g butter, cubed
a pinch of vanilla powder
(a splash of whisky)

Crust
8 sheets of filo dough, defrosted
100g butter, melted
½dl honey
a pinch of salt
80 g walnuts, chopped

To Serve
Sour cream, sugar, and vanilla
or
Vanilla ice cream

  • Defrost the filo dough according to instructions on the package.
  • Peel the apples, cut into quarters, and de-core.
  • Place the apple pieces in a bowl and sprinkle lemon juice on them to prevent browning.
  • Pre-heat oven to 200 degrees Celsius
  • Pour the sugar on an oven-proof skillet. Shake lightly to evenly distribute. Place on medium-high heat and leave untouched until some of the sugar is smelted and you see the first whiff of smoke. Mix to melt the rest of the sugar, add butter, vanilla, and whisky (if using). Mix to combine. Remove from heat.
  • Place the apple pieces on in the skillet and place on low heat. Cook until the apples are soft all over, turning a couple times during cooking. This will take about 20 minutes, depending on the apples. Remove from heat and set the pieces in the desired position, for example the round side down.
  • While the apples are cooking, make the crust. Melt the butter, add the honey and a pinch of salt, and mix. Take out the 8 filo sheets and keep them under a tea towel to prevent drying.
  • Place the first filo sheet on the worktop and brush with the butter-honey mixture. Place a second sheet on it and brush again. Add a third sheet and bush it with the butter mixture, then sprinkle some of walnuts on the sheet. Repeat until the rest of the sheets are stacked. Do not brush the last sheet.
  • Cut the crust to fit the skillet you are using. It is easiest to use scissors to cut it.
  • Place the crust on the apples on the skillet. Then place the skillet in the hot oven in the centre and cook until the crust is nicely golden brown, about 15 to 20 minutes. Remove the skillet from the oven and let set a couple of minutes.
  • Flip the pie: place a plate tightly on the skillet and hold in place with a tea towel. In one quick motion, invert the skillet. Do this on a worktop, as something might fall out.
  • The baklava crust won’t break like a traditional pie crust, so you can repair the pie on the plate, if necessary.
  • If there is some caramel left in the skillet, put it back on heat and add a splash of whisky to de-glaze it. Bring to boil and pour onto the pie. Let the pie cool a bit before serving.
  • Serve with vanilla ice cream, or sour cream flavoured with sugar and vanilla.
OI001486-01.jpeg

50 shades of nicely golden brown

OI001490-01.jpeg

Oh, so shiny!

OI001484-01.jpeg

Good luck with the pie-baking and enjoy as the light begins to brighten the gloomy winter days.
Hope to see you again (in less than 10 months).

Yours,
-Toni

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s