Tartin Tatin

10.2.2019 / tonijv / Jätä kommentti

Hei siellä!

Hetki ehti vierähtää, mutta täällä vielä ollaan. Kokkailut ovat jääneet varsin vähiin, mutta viime aikoina keittiössä on tullut taas pyörittyä silloin tällöin. Lisääntyvä valokin sallii taas kuvauksen, joten ajattelin ajan olevan kypsä uudelle blogikirjoitukselle.

Tarte tatin, tuo piirakoiden karamellihunnutettu kuningatar, on paikkansa ansainnut jälkiruokien hall of famessa. Sen karamelli kesyttää happaman omenan lempeäksi, yhtä aikaa makeaksi ja vielä hieman kirpeäksi kokonaisuudeksi, joka ei varmasti jätä kylmäksi. Tämä ranskatar tuppaa vaan olemaan harvinaisen vaikea saada onnistumaan. Itse olen kokeillut monien huippukokkien resepteillä, mutta kotiuuni ei tunnu sulattavan sokeria ja voita piirakkavuoan pohjalla itsestään karamelliksi, vaikka resepteissä niin väitetään. Lopputulos on aina ollut vähän vaisu ja tylsä, yleensä vielä lisäksi ruma.

Siihen tuli muutos, kun näin IG:ssä Zoe Bakes -Zoen vääntävän piirakkaa erilaisella tavalla Susan Spungenin reseptin pohjalta. Hän teki karamellin ensin pannulla sitten lisäsi omenat, jotka kypsensi pannulla. Vain pohja kypsennettiin uunissa. Tavallaan tämä tekniikka on työläämpi, mutta toisaalta paljon varmempi, koska ei tarvitse arvailla onkohan karamelli syntynyt ja omenat kypsiä – molemmat asiat ovat varmoja jo ennen kuin piirakka menee uuniin!

Toinen hieno oivallus oli tehdä baklavapohja filotaikinasta. Tarte tatinin kolmas sudenkuoppa nimittäin on kääntäminen. Moni jättää koko piirakan tekemättä, koska pelkää kaiken tuhoutuvan viimeistään, kun piirakkaa yrittää kumota. Tavallinen voitaikinapohja hajoaa todella helposti käännettäessä, joten piiras voi päätyä tarjolle monessa osassa. Baklava sen sijaan on jopa hieman ärsyttävän sitkeää, joten epäonnistuneen käännön voi pelastaa vielä helposti. Kuvissa näkyväkin piirakkakin lipesi käännettäessä, mutta sen sai nätisti vielä pelastettua. Nerokasta!

Koska karamelli on todella kuumaa, kannattaa käyttää essua ja olla varovainen kokatessa. Suosittelen käyttämään pinnoittamatonta pannua, koska ne kestävät uunia paremmin, eikä kuuma karamelli vahingoita pinnoitetta. Omenoissa kannattaa valita hapokas lajike, Granny Smith on klassikko, Pink Lady taas vähän makeampi ja tasapainoisempi valinta. Valmista piirakkaa kannattaa leikata pizzapyörällä, koska se leikkaa sitkeää pohjaa kokemukseni mukaan parhaiten.

No, they are not potatoes this time.

Tarte tatin baklavapohjalla

4 hapanta omenaa (Pink Lady, Granny Smith)
Sitruunamehua
200 g sokeria
50 g voita kuutioituna
ripaus vaniljaa
(tilkka viskiä)

Pohja
8 levyä filotaikinaa sulatettuna
100 g voita sulatettuna
½ dl hunajaa
ripaus suolaa
80 g saksanpähkinää rouhittuna

Tarjoiluun
Ranskankermaa, sokeria ja vaniljaa
tai
vaniljajäätelöä

Sulata filotaikina pakkauksen ohjeen mukaan.
Kuori omenat ja leikkaa ne neljään osaan. Poista siemenkodat.
Laita omenalohkot kulhoon ja pirskota päälle sitruunamehua tummumisen estämiseksi
Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi.
Kaada sokeri uuninkestävälle paistinpannulle, ravista jotta sokeri leviää tasaisesti. Laita pannu keskilämmölle ja anna sokerin sulaa koskematta siihen. Kun sokeri on sulanut laikuittain ja alkaa vähän savuta, sekoita se tasaiseksi. Lisää pannulle voi, vaniljajauhe ja loraus viskiä, jos käytät sitä. Sekoita tasaiseksi.
Asettele omenalohkot karamellin joukkoon pannulle. Kypsennä omenoita karamellissa miedolla lämmöllä kääntäen muutaman kerran, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Kun omenat ovat pehmenneet noin 20 minuutin kypsentämisen jälkeen, ota pannu pois lämmöltä. Asettele omenat lopulliseen asentoon, esimerkiksi kupera puoli pohjaan päin.
Kun omena kypsyvät pannulla, tee baklavapohja. Sulata voi ja sekoita joukkoon hunaja ja ripaus suolaa. Ota esiin 8 levyä filotaikinaa ja säilytä niitä pyyhkeen alla.
Aseta ensimmäinen filotaikinalevy pöydälle ja sudi voi-hunajaseosta sen päälle. Aseta toinen levy sen päälle, voitele sekin ja lisää kolmas levy filotaikinaa. Voitele sekin ja ripottele sen päälle saksanpähkinärouhetta. Toista lopuilla filotaikinalevyillä, mutta jätä viimeinen levy voitelematta.
Leikkaa levy pannun kokoiseksi ympyräksi, se on helpointa saksilla.
Asettele pohja pannulle omenoiden päälle. Reunoja voit yrittää painaa kohti pannun pohjaa.
Laita pannu uuniin keskitasolle. Paista kunnes pohja on saanut kauniin ruskean värin, se vie noin 15-20 minuuttia. Anna valmiin piirakan levätä muutama minuutti ennen kuin kumoat sen lautaselle.
Laita lautanen pannun päälle ja pidä sitä tiukasti pannua vasten esimerkiksi pyyhkeellä ja käännä pannu nopeasti. Piirakka putoaa pannusta lautaselle. Baklavapohja ei hajoa, vaikkei kääntö onnistuisikaan, joten voit korjata piirakkaa vielä lautasella.
Jos pannuun jää karamellia, lämmitä pannua ja lisää siihen vielä tilkka viskiä. Kiehauta ja kaada liemi piirakan päälle.
Anna piirakan jäähtyä ennen tarjoilua. Tarjoile piirakka vaniljajäätelön tai sokerilla ja vaniljalla maustetun ranskankerman kanssa.

Annan sokerin sulaa koskematta | Allow the sugar melt without touching it

Sekoita sulanut sokeri tasaiseksi | Mix the melted sugar to make an even caramel

Voi saa kinuskin kuohumaan | Adding the butter makes the caramel bubble

Omenat kypsyvät pehmeiksi karamellissa | Apples cook nice and tender in the caramel

Onnea piirakantekoon ja valoisaa helmikuuta! Josko seuraavan päivitykseen menisi alle 10 kuukautta..

– Toni

Tarte Tatin ready to serve, sir!

—

Hi there! It’s been a while, but I’m still here! I have not been cooking much in the last year, but I have surprised myself by twirling around the kitchen lately. The winter darkness has been hard, but now the light is finally returning slowly, so it’s actually possible to take photos in the daylight. Thus, I thought it was a time to write something.

Tarte tatin, the queen of pies in her caramel veil, has undisputedly earned its place on the dessert hall of fame. The sultry sweet caramel mellows the sharp sourness of the apples to form a sweet and sour combination that will not leave you cold. However, this dame française is famously fickle to make. I’ve tried many recipes from top chefs, but a regular oven doesn’t seem to melt the sugar and butter into caramel, even if the recipes so claim. The results have been bland, boring, and usually ugly.

Then I saw one of my baking gurus, Zoë from Zoë Bakes, make this version on her IG based on Susan Spungen’s recipe. She made the caramel in the pan, then cooked the apples in the caramel, and finally baked only the crust in the oven. In a way this means more work, but it also makes sure all of the pitfalls of making this pie are avoided: the caramel will be formed and the apples will be cooked thoroughly – and you know this even before the pie goes in the oven!

Another genius variation is to use baklava made from filo dough as the crust. Many bakers have given up tarte tatin because it is so hard to keep it in one piece when inverting it. Traditional pie crust breaks and crumbles so easily, so the result might be a pile instead of a pie. Baklava, on the other hand, is to flexible that it is virtually impossible to break it accidentally. Even if something goes wrong (like it went with the pie in the pictures), the pie is easy to repair before serving. Genius!

The caramel is super hot, so please wear an apron and be careful. I recommend using a non-coated skillet, as the coating might get damaged with the piping hot caramel and the oven heat. When choosing the apples, opt for a sour variety like the classic Granny Smith or a lightly sweeter Pink Lady. And when it’s time to cut the pie, pizza cutter is the weapon of choice to get through the crust.

Voin ja pähkinöiden kanssa ei kannata kitsastella | Don’t skimp with the butter or walnuts

Valmiina kokoamiseen | Ready for the crust

Tarte Tatin with Baklava Crust

4 sour apples (Pink Lady, Granny Smith)
lemon juice
200g sugar
50g butter, cubed
a pinch of vanilla powder
(a splash of whisky)

Crust
8 sheets of filo dough, defrosted
100g butter, melted
½dl honey
a pinch of salt
80 g walnuts, chopped

To Serve
Sour cream, sugar, and vanilla
or
Vanilla ice cream

Defrost the filo dough according to instructions on the package.
Peel the apples, cut into quarters, and de-core.
Place the apple pieces in a bowl and sprinkle lemon juice on them to prevent browning.
Pre-heat oven to 200 degrees Celsius
Pour the sugar on an oven-proof skillet. Shake lightly to evenly distribute. Place on medium-high heat and leave untouched until some of the sugar is smelted and you see the first whiff of smoke. Mix to melt the rest of the sugar, add butter, vanilla, and whisky (if using). Mix to combine. Remove from heat.
Place the apple pieces on in the skillet and place on low heat. Cook until the apples are soft all over, turning a couple times during cooking. This will take about 20 minutes, depending on the apples. Remove from heat and set the pieces in the desired position, for example the round side down.
While the apples are cooking, make the crust. Melt the butter, add the honey and a pinch of salt, and mix. Take out the 8 filo sheets and keep them under a tea towel to prevent drying.
Place the first filo sheet on the worktop and brush with the butter-honey mixture. Place a second sheet on it and brush again. Add a third sheet and bush it with the butter mixture, then sprinkle some of walnuts on the sheet. Repeat until the rest of the sheets are stacked. Do not brush the last sheet.
Cut the crust to fit the skillet you are using. It is easiest to use scissors to cut it.
Place the crust on the apples on the skillet. Then place the skillet in the hot oven in the centre and cook until the crust is nicely golden brown, about 15 to 20 minutes. Remove the skillet from the oven and let set a couple of minutes.
Flip the pie: place a plate tightly on the skillet and hold in place with a tea towel. In one quick motion, invert the skillet. Do this on a worktop, as something might fall out.
The baklava crust won’t break like a traditional pie crust, so you can repair the pie on the plate, if necessary.
If there is some caramel left in the skillet, put it back on heat and add a splash of whisky to de-glaze it. Bring to boil and pour onto the pie. Let the pie cool a bit before serving.
Serve with vanilla ice cream, or sour cream flavoured with sugar and vanilla.

50 shades of nicely golden brown

Oh, so shiny!

Good luck with the pie-baking and enjoy as the light begins to brighten the gloomy winter days.
Hope to see you again (in less than 10 months).

Yours,
-Toni

Kaura-luumumuffinit | Oat & Plum Muffins

18.8.2017 / tonijv / Jätä kommentti

Syksyn satokausi on kuumimmillaan, kun kirsikat ja muut marjat kypsyvät nopeasti, ainakin täällä etelässä. Kirsikoista teinkin jo piirakan pariin kertaan ja muutama täytyy varmaan vielä tehdä, tuoreita hapankirsikoita kun ei kauaa ole saatavilla. Viinimarjat myös kiinnostaisivat, mutta niistä on jostain syystä vaikeampaa keksiä kokattavaa. Ehkä jonkinlainen kastike jollekin suolaiselle ruoalle…

Seuraavaksi kypsyvät pian luumut, kriikunat ja sensellaiset. Sitten onkin jo omenoiden aika. Ne kaikki sopivat upeasti murupaistokseen (jonka reseptiä voi vilkaista raperperipaistoksen ohjeesta), mutta myös hieman helpommin käsiteltäviin muffineihin. Tämä on yksi niistä reseptikirjan tähdistä, jotka ovat jääneet erityisesti mieleen siksi, että tein näitä evääksi kun syksyisin veimme opiskelukaverin kanssa Tampereelle saapuneita vaihto-opiskelijoita syyskävelylle Pyynikille, Pispalaan ja Tahmelaan. Noihin seutuihin harva tajuaa mennä tutustumaan munkkikahvilaa syvemmin vaikka syytä olisi – Pispalanharjun Pyykkimettä-nimisestä puistosta nimittäin aukeaa yksi Tampereen hienoimmista näköaloista. Rappusseikkailu alas Tahmelaan ja sieltä Varalan kautta Rosendahliin ja eteläpuistoon muodostaa upean, joskin aika rankan kävelylenkin, joten eväille on varmasti kysyntää.

Tein tämän reseptin gluteenittomana, koska kaapissa lymyili puoliunohdettu kaurajauhopussi, mutta muffinit voi tehdä myös vehnäjauhoista. Valkoista sokeria vältin käyttämästä, joten makeutta leivonnaisiin tulee aavistuksen terveellisemmästä kookossokerista, jota saa aika laajalti jo marketeista. Se on myös hieman valkoista sokeria makeampaa ja tuo leivonnaisiin fariinisokerimaista makua. Muffineista ei suhteellisen pienen sokerimäärän vuoksi tule liian makeita, joten ne ovat omiaan väli- tai aamupalaksi.

Luumujen sijaista voi käyttää oikeastaan mitä tahansa marjoja tai hedelmiä, joten nämä onnistuvat kyllä muinakin vuodenaikoina. Myös pakastetut sesonkiherkut sopivat hyvin, koska uuniin ne päätyvät kuitenkin. Kotona tarjoiltuna muffinin kylkeen voi valuttaa vaniljakastiketta tai kermavaahtoa, syysretkellä ne maistuvat sellaisenaan.

Ready, set, mix!

Muffins in various states of undress

Kaura-luumumuffinit
6 kpl

Ainesosat
50 g voita
1 dl piimää
1 sitruunan kuori
1 kananmuna
¾ dl kookossokeria
ripaus vaniljajauhetta
2 dl kaurajauhoa
1 dl isoja kaurahiutaleita
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
2-3 luumua

Muru
1 dl isoja kaurahiutaleita
20 g voita
1 rkl kookossokeria
1 rkl kaurajauhoa

Lämmitä uuni 175-asteiseksi
Mittaa voi ja piimä pieneen kattilaan, raasta mukaan sitruunan keltainen kuori. Laita liedelle ja kiehauta ja jätä sitten jäähtymään.
Sekoita keskenään kuivat aineet, eli kaurajauhot ja -hiutaleet, suola ja leivinjauhe.
Vatkaa kulhossa kookossokeri, vaniljajauhe ja kananmuna kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää vaahtoon vuorotellen kuivia aineita ja piimä-voiseosta kunnes kaikki ainekset ovat sekaisin.
Poista luumuista kivet ja leikkaa luumut ohuiksi viipaleiksi.
Sekoita murun ainekset pienessä kulhossa ja nypi sormin tasaiseksi.
Jaa taikina kuuteen muffinivuokaan. Jos käytät metallivuokaa, vuoraa kupit paperisilla vuoilla, jotta valmiit muffinit irtoavat helposti. Asettele päälle luumuviipaleita ja ripottele lopuksi muruseosta muffinien päälle. Paista uunissa keskitasolla noin 20-25 minuuttia, tai kunnes muffinin keskelle pistetty puutikku tulee ulos puhtaana.
Tarjoile muffinit sellaisenaan tai vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kanssa.

-Toni

—

The harvest season is gathering momentum as cherries and berries are ripening fast here in Southern Finland. I already made a couple sour cherry pies from the cherries in my family’s garden, but I think I’ll have to do a couple more as the cherry season is awfully short. Fortunately, frozen cherries work well in a pie, too. Currants, on the other hand, interest me greatly but I’m quite baffled about what to do with them. Maybe a sauce for a main course…

The next wave of the harvest will be plums and damsons, and then apples. All of them are prefect for a crumble (the recipe of which can be found here), but also for muffins that are easier to travel with and therefore are more than well suited for picnics. This recipe from the leaf-covered recipe book has some special memories attached to, as I used to make these muffins when me and my friend from the university took our exchange students that arrived for the Autumn semester to see the best views and nicest hiking trails in central Tampere. The Pyynikki-Pispala-Tahmela-Rosendahl area on the southern bank of the isthmus on which Tampere is located is a wonderful recreational and residential area which hosts gorgeous views on both lakes and features surprisingly vast forests in the ridge area, considering the central location. The route we took with the exchange students was quite long and hilly, so well-prepared snacks were on high demand.

I made this batch gluten-free as I had some leftover oat flour at hand, but you can also use wheat flour. Additionally, I avoided using white sugar and opted for coconut sugar instead, which is supposed to be a tiny bit better for you. Personally, I like the deeper taste it brings to the muffins, similar to brown or muscovado sugar.

Instead of plums of damsons, you can use basically any and all fruits and berries for these muffins, even frozen ones as they all end up being baked in the oven. When served indoors, some vanilla custard or whipped cream would be a nice addition to the muffins. Outdoors on a picnic or a hike they will be great as a snack on their own.

Oat and Plum Muffins
6 pc.

Ingrefients
50 g butter
1 dl buttermilk
zest of a lemon
1 egg
¾ dl coconut sugar
pinch of vanilla
2 dl oat flour
1 dl jumbo rolled oats
1 tsp. baking powder
pinch of salt
2-3 plums

Crumble
1 dl jumbo rolled oats
20 g butter
1 tbsp. coconut sugar
1 tbsp. oat flour

Pre-heat oven to 175 degrees.
Measure the butter and buttermilk into a small saucepan. Grate the zest of the lemon and add it to the saucepan. Put on heat, bring to a boil and set aside to cool.
Mix together the dry ingredients: oat flour and rolled oats, salt, and baking powder.
In a bowl, beat the coconut sugar, vanilla, and egg until a fluffy. Add half of the dry ingredients and half of the butter and sour milk and mix, then add the rest and mix again.
Remove pits from the plums and slice thinly.
Mix the ingredients for the crumble in a small bowl and rub with fingers to make an even crumble.
Divide the batter into 6 muffin cups. If using a metal tin, line the slots with paper cups to make sure the muffins come out easily. Place plum slices on top of each muffin and finish by sprinkling with crumble. Bake in the centre of the oven for about 20 to 25 minutes, on until a wooden skewer inserted in a muffin comes out clean.

Serve the muffins as is or with vanilla custard or whipped cream

Briossi-hampurilaissämpylät | Brioche Burger Buns

16.6.201722.12.2017 / tonijv / Jätä kommentti

Viime aikoina olen tehnyt muutaman kerran hampurilaisia, kun lähikauppa alkoi myydä laadukasta pihvikarjan jauhelihaa. Pihvi, oli se sitten lihaa, kalaa, kanaa tai kasvispohjainen, on tietenkin jokaisen hampurilaisen tärkein osa, mutta samalla myös usein helpoin toteuttaa. Hyvä hampurilaissämpylä sen sijaan on toinen tarina.

Hampurilaissämpylöitä kaupasta metsästävällä on yleensä huono tuuri: valmiit sämpylät ovat joko teollista mössöä tai sitten, hankalan muotoisia tai muuten epäsopivia hampurilaiskäyttöön. Maailmalla on käytetty vuosikausia hampurilaisiin briossi-tyyppisiä pullamaisia sämpylöitä, koska ne korostavat mukavasti miedolla makeudellaan hampurilaisen muita makuja. Lisäksi niiden jämäkämpi rakenne kestää raskaankin pihvin hyvin. Briossisämpylöitä vaan ei Suomessa ole juurikaan tullut vastaan.

Tässä täyte-ehdotus | Here’s a finished example

Päätin sitten itse pyöräyttää sämpylät. Yhdistelin useita eri reseptejä ja päädyin tällaiseen, jossa on briossimaisia piirteitä, mutta se ei ole ihan täysiverinen briossi. Siinä nesteenä maitoa ja lisäksi maltillisesti voita ja öljyä, joten taikinaa on helppo käsitellä. Itse kohotin taikinaa ensimmäisen kerran yön yli jääkaapissa, mutta 2-3 tuntia huoneenlämmössä ajanee suunnilleen saman asian. Kylmäkohotuksella saa enemmän makua sämpylään, kun hiiva pääsee tekemään pidempään taikojaan, mutta hampurilaisessa on monta muutakin komponenttia tuomassa makua. Joka tapauksessa nämä pullat vaativat yhteensä vähintään 4 tunnin kohottelut, joten aikaa kannattaa varata.

Resepti on neljällä sämpylälle, mutta sen voi helposti tuplata isommalle porukalle.

Briossimaiset hampurilaissämpylät
4 kpl

Ainesosat
1½ dl maitoa
2 tl kuivahiivaa
1 rkl sokeria
1 kananmuna
20 g voita
4½ dl vehnäjauhoja
1 rkl oliiviöljyä

Voiteluun
1 kananmuna
Seesaminsiemeniä

Lämmitä maito mikrossa tai liedellä 42-asteiseksi (eli selvästi lämpimän tuntuiseksi). Sekoita maitoon kuivahiiva ja sokeri.
Lisää kananmuna ja sekoita se maitoon. Pilko tai nypi voi pieniksi nokareiksi ja lisää maidon joukkoon.
Lisää jauho ja suola muutamassa erässä ja sekoita taikinaksi. Lisää öljy viimeiseksi ja taittele se taikinaan. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa sitä ainakin 5 minuuttia tai kunnes taikina on mukavan elastista eikä tartu enää sormiin.
Laita taikina takaisin kulhoon ja peitä kelmulla. Laita jääkaappiin nousemaan yön yli. Kiireessä voit jättää taikinan nousemaan pariksi tunniksi huoneenlämpöön.
Ota noussut taikina pois kulhosta ja jaa se neljään osaan. Muotoile kustakin osasta sämpylä tekemällä käsistäsi kupin ja pyörittämällä taikinapalloa kuivaa pöytää vasten käsien muodostaman kupin alla. Taikinan pinta siliää ja kiristyy. Siirrä uunipellille ja peitä leivinliinalla. Toista lopuilla sämpylöillä. Jätä sämpylät nousemaan kahdeksi tunniksi.
Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Riko voitelukananmunan rakenne ja voitele sämpylät kauttaaltaan. Ripottele päälle seesaminsiemeniä niin halutessasi. Paista sämpylöitä 10-15 minuuttia uunin keskitasolla tai kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita.
Ota valmiit sämpylät uunista ja anna jäähtyä. Leikkaa jäähtyneet sämpylät halki ja paahda ne leivänpaahtimessa tai uunissa grillivastuksen alla ennen täyttämistä. Kokoa hampurilainen ja ahmi kitusiisi!

Juu, ei ole kovin perinteinen sämpylä, ei taatusti kovin nopea, mutta kannattaa kokeilla, koska hyvällä sämpylällä minkä tahansa hampparin voi upgreidata astetta paremmaksi. Lisäksi itsetehdyt briossisämpylät tuovat varmasti arvostusta vierailta grillijuhlissa.

Maukasta viikonloppua!

-Toni

—

I’ve made hamburgers a couple of time lately since my local shop started selling quality ground beef. The patty, whether it’s beef, pork, chicken, fish or veggies, is the heart of the burger, but it’s often the easiest to make. A good bun, though, is a different story.

Here in Finland it’s basically impossible to buy good-quality hamburger buns anywhere: the store-bought buns are either the usual white fluff, or wrong sized or shaped, or just not great for burgers. The brioche bun has been the go-to bun for years now for top tier burger joints, and rightly so: their slightly sweet taste compliments the fillings and brings out their flavour. Additionally, they are structurally more sound and can handle even a thicker patty without becoming soggy. However, I’ve yet to encounter brioche buns available for purchase in Finland.

So, I decided to make my own brioche buns. I combined a couple of recipes and ended up with this bun, which has brioche-style characteristics but isn’t a full-blown brioche with obscene amounts of butter. The small amount of butter and some oil in the recipe make the dough easy to handle, and are of course good for the taste. I proofed the dough overnight in the fridge like I usually do with all breads. However, 2 or 3 hours in room temperature will get you there as well. The cold proofing creates more flavour as the yeast has more time to do its magic, but the burger has a lot of components rich in flavour so it’s not as crucial with this sort of buns. However you decide to proof your buns, it takes at least 4 hours, so be patient.

This recipe is for four buns, but it can easily be doubled to fit needs of a bigger crowd.

Brioche- style Hamburger Buns
4 buns

Ingredients
1½ dl milk
2 tsp. yeast
1 tbsp. sugar
1 egg
20 grams butter
4½ dl flour
1 tbsp. olive oil
1 tsp. salt

Finishing
1 egg for egg wash
Sesame seeds

Warm the milk to 42 degrees Celsius in the microwave or on the stove. Mix in the yeast and the sugar.
Add the egg and mix. Cube the butter and add to the milk.
Add the flour and salt in a couple batches and mix to form a dough. Finally, add the oil and fold it in.
Transfer the dough onto a table and knead for at least 5 minutes until the dough is nicely elastic and doesn’t stick to fingers. Place the dough back into the bowl and cover with cling film. Put the bowl in the fridge and proof the dough overnight. You can also proof the dough in room temperature for 2-3 hours, if you’re in a hurry.
Take the proofed dough out the bowl and divide into four balls. To shape the buns, make a cup out of your hands and use it to roll the ball of dough against a table. After a while, the bun will be nicely round and smooth. Place onto a baking sheet and cover with tea towel. Repeat with the remaining buns. Proof the buns again for about two hours in room temperature under the tea towel.
Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius. Lightly whisk the egg and wash the buns with it. Sprinkle some sesame seeds on top, if desired. Bake the buns in the middle rack in the oven for 10 to 15 minutes, or until golden brown.
Take the buns out of the oven and let them cool. Before serving, slice the buns and toast them in a toaster or in the oven under the grill. Assemble with a patty and condiments of your choosing and devour!

Yeah, I know it’s not your ordinary breakfast roll recipe, and it’s not quick to make, but a superb bun upgrades your burger to a next level. Also, it’s a sure way to earn compliments in a barbecue party.

Enjoy your weekend!

-Toni

Raparperipaistos & Vaniljakastike | Rhubarb Crumble & Vanilla Custard

9.6.20179.6.2017 / tonijv / 1 kommentti

Varmoja kesän merkkejä on joka vuosi touko-kesäkuussa maasta ylös puskevat mehevät raparperit, ja myös niistä mesoavat suomalaiset. Joku media kertoi taannoin raparperipiirakan olevan joka vuosi alkukesästä etsityin resepti. Noh, lyödäänpäs nyt sitten lusikka tähän soppaan, tai siis vuokaan.

Raparperi on myös yksi kasviksista, joka on säilynyt sesonkiherkkuna globaalin elintarvikerallinkin aikana. Syynä siihen lienee raparperin totuttelemista vaativa hapan maku, oksaalihappopitoiset myrkylliset lehdet sekä se, että raparperi on parhaimmillaan vaan tässä alkukesästä, kun varret ovat vielä mureita eivätkä tuhottoman happamia.

Sokeri mehustaa raparperit sopivasti ennen kypsennystä | Sugar draws out the juice in the rhubarb

Ulkomaisissa resepteissä raparperia näkee usein suolaisen ruoan lisäkkeenä tai mausteena, mutta Suomessa 99,8 % varsista taitaa mennä kurkusta alas vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa. Maitotuotteiden syöminenhän liittyy pelkoon siitä, että oksaalihappo sitoo kalsiumia elimistöstä, jos sitä ei ole ravinnossa. Näinhän se ymmärtääkseni menee, mutta pelko on suurimmaksi osaksi kaiketi turha, koska suurin osa raparperin oksaalihaposta on lehdissä, joita ei syödä muutenkaan. Lisäksi raparperia syödään yleensä hyvin satunnaisesti, joten oksaalihappokertymästä ei tarvitse huolestua.

Tavallisin raparperiherkku on tietenkin se piirakka. Jotkut tekevät sen pilkotusta raparperista, toiset keittävät raparperin ensin kiisseliksi. Siinä lienevätkin piirakan tärkeimmät variantit, joten jätän piirakkaohjeet kunkin suvun salaisiksi resepteiksi. Kaurainen raparperipaistos sen sijaan on mukava herkku, jossa kauran pehmeä maku ja rapea rakenne yhdistyvät raparperin happamuuden ja makeuden kanssa oikein mainioksi yhdistelmäksi. Paistosta voi myös varioida loputtomasti lisäämällä kauden muita hedelmiä ja marjoja mukaan, tai muuttamalla murun maustamista. Erityisesti annosvuoissa tarjoiltuna tämä jälkkäri tuo jokaiselle syöjälle hyvän mielen, kun saa tuhota itse koko kulhon (saatan olla tosin yksin tämän tunteen kanssa). Lisäksi tämä herkku on gluteeniton, kunhan huolehtii, että kaurahiutaleet ja -jauhot ovat gluteenitonta sorttia.

Valmiina, paikoillanne, uuniin! | Four cocottes reporting for duty, sir!

Bonuksena, tai oikeastaan vähintään yhtä tärkeänä palasena, on klassinen vaniljakastike. Jostain syystä en ollut viime vuosina tehnyt perinteistä vaniljakastiketta. Olen tyytynyt makeuttamaan jogurtti-ranskankermaseoksen ja maustamaan sen vaniljalla. Hyvää sekin on, mutta siitä uupuu aidon vaniljakastikkeen täyteläisyys ja pehmeys. Tämäkin kuitenkin on verrattain helppo valmistaa, kunhan vain jaksaa sekoittaa tarpeeksi, ettei maito pala pohjaan. Kastike hyytyy varsinaisesti kananmunan keltuaisilla, mutta ikään kuin vakuutuksena voi käyttää maissi- tai perunatärkkelystä. Lusikallinen tärkkelystä toimii stabilointiaineena ja helpottaa kastikkeen onnistumista. Hooceimmat kokit voivat jättää tärkkelykset pois, mutta ainakin ensikertalaisille suosittelen niiden käyttämistä, ettei tarvitse heittää pois juoksettunutta kastiketta.

Raparperipaistokset & vaniljakastike
4 annosta

Ainekset
300 g kuorittua raparperia (noin 6-8 vartta)
1 dl ruskeaa sokeria (esim. kookossokeri)
25 g voita
2 dl isoja kaurahiutaleita
2 rkl kaurajauhoa (muukin jauho käy)
ripaus kanelia
ripaus muskottipähkinää
ripaus kardemummaa

Vaniljakastike
2 dl kuohukermaa
1 dl maitoa
3 kananmunan keltuaista
½ rkl maissitärkkelystä
2 rkl sokeria
reilu ripaus vaniljajauhetta tai puolikas vaniljatanko

Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi.
Kuori raparperit ja pilko ne puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Laita raparperiviipaleet kulhoon ja kaada mukaan sokeri. Sekoita ja jätä mehustumaan siksi aikaa, kun teet kastikkeen ja murun.
Tee kastike. Mittaa kerma ja maito pieneen kattilaan. Laita mukaan vaniljajauhe. Jos käytät vaniljatankoa, halkaise se ja kaavi sisältä siemenet kerman sekaan. Kuumenna seos kiehuvaksi koko ajan sekoittaen, jotta maito ei pala pohjaan.
Sekoita toisessa kattilassa kananmunan keltuaiset, maissitärkkelys ja sokeri. Vatkaa kevyesti vispilällä. Kaada kattilaan kuuma kerma-maitoseos ja sekoita. Laita kattila liedelle, joka on miedolla lämmöllä. Sekoita jatkuvasti, kun kastike paksunee ja alkaa tarttua vispilään tai lusikkaan. Siirrä kastike kannuun tai kulhoon ja laita jääkaappiin tai pakastimeen jäähtymään.
Tee muru. Mittaa kulhoon kuutioitu voi, kaurahiutaleet, jauho, sokeri ja mausteet. Nypi seos sormin muromaiseksi massaksi.
Kokoa paistokset. Voit tehdä joko yhden ison tai neljä pientä paistosta. Kaada ensin mehustuneet raparperit mehuineen uunivuokaan tai annosvuokiin. Jaa sitten muruseos tasaisesti raparperien päälle. Sekoita kevyesti. Laita paistokset uuniin keskitasolle ja paista 20 minuuttia, tai kunnes raparperit ovat pehmenneet ja muru on saanut hieman väriä. Anna jäähtyä hetki ennen tarjoilua.
Tarjoile raparperipaistos jäähtyneen vaniljakastikkeen kanssa.

No, joko on naapurin ramppanperit nyysitty? Mites vaniljakastike, ostatko sen jatkossakin kylmähyllystä, vai aiotko kokeilla itse keittelemistä?

Kesäisin (sateisin) terveisin,
-Toni

—

Rhubarbs pushing their stalks through the soil towards to sky is a sure sign of the summer’s arrival, and so is the food media going bonkers over rhubarb recipes. Some Finnish food medium told recently that rhubarb pie is their most searched recipe every year in early June. Well, I can’t resist the temptation either, so here goes my rendition.

The rhubarb is one of the produce items that has resisted the global food market’s endeavours to have everything available always, and still today remains as a truly seasonal treat. The reason for the resistance might have something to do with the sour taste that requires some getting used to, the poisonous leaves containing ample amounts of oxalic acid, and the fact that the juicy stalks are at the best in early Summer, and later in the summer they get even more sour and bitter and fibrous.

I’ve encountered rhubarb used in savoury cooking mostly in recipes outside of Finland, but here rhubarb is almost exclusively shoved down the pie-hole covered in vanilla custard or ice cream. The reason people are eating rhubarb with dairy products is the fact that oxalic acid binds calcium from the body unless there is some available in the accompanying food. This is true, to my understanding, but still the fear is mostly misplaced: a vast majority of the oxalic acid in rhubarb is in the leaves (which are not to be eaten), and also the sporadic consumption of rhubarb prohibits dangerous amounts of oxalic acids building up in the body. So keep munching your rhubarbs (with moderation) without feelings of misplaced guilt.

The most usual rhubarb treat, and rightly so, is of course the Rhubarb Pie. Some people make the pie with chopped rhubarb, some boil the stalks into a compote before ladling onto a crust. That’s about the variation the pie will get you, so I’ll leave the rhubarb pie recipes as family secrets. However, a crumble with crunchy oats is a different story: a delightful dessert that combines the mellow taste and the wonderful crunch of the rolled oats with the tang of the rhubarb, all wrapped up in a comforting cocoon of sugar and vanilla sauce. (Well, that got a little out hand, pardon me.) Furthermore, this dish can be varied endlessly by adding other season fruits and berries, or changing the spices in the crumble. This treat is also more accommodating as it is gluten-free, as long as you make sure to use gluten-free rolled oats and oat flour.

As a bonus, or rather as equally important piece of the experience, I’ll give a recipe for a classic vanilla custard. I hadn’t made a real custard in years before now. I used to mix yoghurt, sour cream, sugar and vanilla and call that a vanilla sauce. Although that is good as well, the thick and soothing vanilla custard is in a league of its own. Custard seems to be regarded as something tricky to make, but I assure you it’s not that hard: you just need to make sure not burn the milk. The egg yolks do the emulsifying here, but adding a spoonful of corn starch to the yolks adds a layer of security (or stability, actually) and makes the creation of perfect custard that much more likely. The most hardcore cooks out there can skip the starch, but for all other I suggest adding a spoonful of insurance to the pot.

Rhubarb Crumble & Vanilla Custard
4 portions

Ingredients
300 g peeled rhubarb (about 6-8 stalks)
1 dl brown sugar (for example coconut sugar)
25 g butter
2 dl jumbo rolled oats
2 tbsp. oat flour (or other flour)
pinch of cinnamon
pinch of nutmeg
pinch of cardamom

Vanilla Custard
2 dl heavy cream
1 dl milk
3 egg yolks
½ tbsp. corn starch
2 tbsp. caster sugar
a generous pinch of vanilla powder or half of a vanilla pod

Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius.
Peel the rhubarb and cut into half a centimetre thick slices. Put the slices in a bowl with the brown sugar and mix. Let sit while you make the custard and crumble.
Make the custard. Measure the cream and milk in a small saucepan. Add the vanilla. If using vanilla pod, cut it lengthwise and scrape the seeds into the cream. Put the mixture on heat and bring to a boil while mixing the whole time to prevent burning the milk. Remove from heat.
In another saucepan, whisk the egg yolks, corn starch and sugar lightly. Pour in the hot cream mixture, mix thoroughly and place on low heat. Whisk the sauce constantly until the sauce thickens and starts to cling to the whisk or the back of a spoon. Remove from heat, transfer into a bowl or a small jug and place in the fridge or freezer to cool down.
Make the crumble. Cube the butter into a bowl, measure in the rolled oats, flour, sugar and spices. Knead until an evenly textured crumble forms.
Assemble the portions. You can do one large pot or four small cocottes. Measure the rhubarb with the juice into the oven dish(es) and spread the crumble evenly on top. Mix lightly. Put the dish(es) into the oven and bake for about 20 minutes, or until the rhubarbs are soft and the crumble is nicely golden. Let cool for a while before serving with the cooled vanilla custard.

So, have you ~~stolen~~ borrowed your neighbour’s rhubarbs already? How about the custard, still reaching out for the ready-made carton in the supermarket, or do you make your own?

Summer (rain) greeting,
-Toni

Pähkinätön puolukka-kookosraakakakku | Nut-free Lingonberry and Coconut Raw Cake

2.4.201722.12.2017 / tonijv / Jätä kommentti

Tänä viikonloppuna juhlittiin siskoni valmistujaisia. Jostain syystä minä päädyin tekemään suurimman osan juhlapöydän tarjottavista, ja erittäin mielelläni tarjoiltavia väänsinkin. Pöytään katettiin muun muassa vesivärikakku, fetalla ja paahdetuilla kasviksilla täytetty voileipäkakku, brownieita, focacciaa, valkopapuhummusta, tsatsikia, falafelcocktailpaloja, kvinoasalaattia sekä tämän kirjoituksen aiheena oleva pähkinätön kookos-puolukkaraakakakku. Perinteisemmistä tarjoiltavista mukaan otettiin äidin aina yhtä upeat korvapuustit sekä monien juhlien suosikki, isäni tekemä peltilihapiirakka.

Tämän parempaa räpsyä en tajunnut kakusta ottaa, tuolta se kuitenkin näytti. Koristeluun käytin puolukkajauhetta sekä kuivattuja kookoslastuja.

Tämä pähkinätön raakakakku oli juhlien yllätyssuosikki ja sen reseptiä kyseltiin sen verran, että päätin kirjoittaa reseptin tänne blogiin, vaikka se on varsin lähellä aiemmin julkaisemaani raakakakkureseptiä (joka on tosin cashewpähkinäpohjainen). Halusin tehdä kakusta pähkinättömän, koska suvussa on useampi pähkinäallergikko. Tämä resepti eroaa tosin rakenteensa puolesta tuosta aiemmasta myös siinä, että tässä on kolme kerrosta, eli kahta erilaista täytettä. Päällimmäinen näistä jää lähes valkoiseksi, joten kakku on myös hieman juhlavamman näköinen. Tämä resepti on pääosin peräisin Kahvia ja kasvisruokaa -blogista. Resepti on pähkinöttämän lisäksi gluteeniton ja vegaaninen. Viljattoman siitä saa myös, kun vaihtaa kaurahiutaleet mulpereihin, riisihiutaleisiin tai mantelijauhoon, jos pähkinät eivät ole ongelma.

Raakakakuthan ovat yleisesti väline- ja raaka-aineurheilua, joten ihan tyhjin kaapein kakkua ei pysty tekemään. Myöskin aikaa täytyy varata yli vuorokausi, koska kookosmaidon täytyy jäähtyä, jotta kerman saa siitä kauhottua erilleen. Itse kakkukin vaatii vähintään useamman tunnin hyydyttämisen, koska sitä ei tosiaan kypsennetä ollenkaan. Välineiksi riittää tähän kakkuun melkein mikä tahansa monitoimikone tai tehosekoitin, koska mitään kovin kovaa ei tarvitse jauhaa. Itse käytin sauvasekoittimeni mukana tullutta monitoimikonelisäosaa, joka toimi tässäkin oikein nätisti.

Raaka-aineissa ei ole mitään supereksoottista. Tuoreita taateleitakin saa melkeinpä kaikkien vähänkin isompien markettien hedelmäosastoilta. Kuivahyllyn tiiviistI pakatut taatelit eivät sovi, koska ne ovat liian tahmeita. Mulperimarjat ovat vaalean vadelman näköisiä kuivattuja hedelmiä, joissa on luonnostaan makean karamellinen maku. Näitäkin on ostanut lähikauppamme kuivahedelmäosastolta, joten löytynee ainakin isoista marketeista. Ne voi kuitenkin korvata jollain muulla makealla kuivatulla hedelmällä. Kylmäpuristettu kookosöljy puolestaan on nykyään ihan öljyhyllyn peruskamaa, joten sen löytämisessä tuskin on ongelmia. Se on viileässä kiinteää vaalean vahamaista rasvaa, joka sulaa kirkkaaksi öljyksi jo hyvin matalassa lämpötilassa.

Reseptissä käytetään paljon kookoskermaa. Tässä käyttötarkoituksessa se tarkoittaa yksinomaan kookosmaitopurkin päälle kertyvää kiinteää ja valkoista massaa, kun tölkkiä säilytetään kylmässä. Maidon kirkas neste kertyy tölkin pohjalle, josta sen voi valuttaa pois, jolloin tölkkiin jää vain kerma. Kaupan kookoskermana myytävä tuote on erilaista koostumukseltaan, eikä yleensä kovetu samalla tavalla. Mikä tahansa kookosmaito käy tähän, mutta merkkien välillä on suuria eroja siinä, kuinka paljon kermaa tölkkiin päätyy. Yllättäen kauppojen omat merkit, esimerkiksi Rainbow ja Pirkka, ovat yleensä kermapitoisimpia.

Juhliin tekemässä kakussa käytin kinuskikerrokseen värin vuoksi toiseen reseptiin tarvittuja kirsikoita. Niillä massasta tuli vaaleanpunaista, mutta niiden (tai vaikka puolukoiden) lisääminen on täysin vapaaehtoista.

Pähkinätön puolukkaraakakakku

Ainesosat

Pohja
15 tuoretta taatelia
3 dl paahdettuja auringonkukansiemeniä
1dl mulperimarjoja

Kinuskitäyte
2 dl kookoskermaa (erotettuna kookosmaidosta)
½ dl kookosöljyä
3 rkl mulperimarjoja
6 tuoretta taatelia
1 rkl vaahterasiirappia (tai muuta makeutusta)
ripaus suolaa
(kirsikoita)

Kookostäyte
3 dl kookoskermaa (erotettuna kookosmaidosta)
½ dl kookosöljyä
2 rkl vaahterasiirappia (tai muuta makeutusta)
4-5 rkl kaurahiutaleita
vaniljajauhetta
1 luomusitruunan raastettu kuori
2 dl pakastepuolukoita (jäisinä)

Esivalmistelut

Laita kookosmaitotölkit (2 tai 3 tölkkiä merkistä ja tuurista riippuen) jääkaappiin vähintään vuorokausi ennen leipomista. Kookoskerma nousee purkin yläosaan kiinteäksi valkeaksi massaksi ja neste jää purkin pohjalle.
Paahda auringonkukansiemenet, sillä paahdetuissa siemenissä on mukavan pähkinäinen maku. Helpointa paahtaminen on uunissa: laita siemenet uunivuokaan ja paahda 175-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia välillä sekoittaen ja koko ajan vahtien. Voit myös paahtaa kuivalla paistinpannulla, mutta tällöin pannu saa olla korkeintaan keskilämmöllä ja siemeniä pitää liikutella koko ajan tai ne palavat. Paahtuessaan siemenet muuttuvat kullankeltaisiksi.
Vuoraa leipä- tai irtopohjavuoka (noin. 20 cm halkaisijaltaan) leivinpaperilla.

Kakun valmistaminen

Tee ensin pohja. Poista taateleista kivet. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja surruta tasaiseksi massaksi. Murukoko saa jäädä aika rouheaksi, koska taatelit kyllä pitävät pohjan kasassa. Painele massa vuoratun vuoan pohjalle tasaiseksi.
Tee kinuskitäyte. Poista taateleista kivet. Pyyhi tehosekoitin tai monitoimikoneen kulho puhtaaksi (ei tarvitse tiskata). Avaa jääkaappikylmä kookosmaitopurkki ja kauho kiinteää kookoskermaa tarvittava määrä. Sulata kookosöljy mikrossa tai vesihauteessa. Mittaa aineet tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja aja tasaiseksi massaksi. Kaavi massa vuokaan pohjan päälle ja laita vuoka pakkaseen odottamaan viimeistä kerrosta.
Pyyhi tehosekoitin tai monitoimikone taas puhtaaksi. Sulata kookosöljy mikrossa tai vesihauteessa ja kauho kylmistä kookosmaitotölkeistä jälleen tarvittava määrä kookoskermaa. Raasta sitruunan kuori. Mittaa ainekset tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja aja tasaiseksi. Lisää kaurahiutaleita, jos massa tuntuu liian ohuelta. Kaada massa edellisen kerroksen päälle vuokaan. Ripottele päälle runsaasti jäisiä puolukoita ja painele niitä myös kevyesti massan sisään. Peitä vuoka esimerkiksi tuorekelmulla ja laita vuoka pakkaseen.
Anna kakun jähmettyä pakkasessa vähintään muutama tunti, mielellään yön yli. Ota kakku sulamaan muutama tunti ennen tarjoilua.

Siinäpä se raawkakakku. Tarkoitus on kirjoittaa myös kahden muun kakun reseptit, joten pysy langoilla, jos ne kiinnostelevat!

-Toni

—

This weekend we had my sister’s graduation party. Most of the foods and cakes for the party were done by yours truly, for some reason. Among other things, I made three different cakes, one of which was this nut-free coconut and lingonberry raw cake. As a couple of party guests asked for the recipe, I decided to publish it here for convenience. For now it’s only in Finnish, but I might write it in English too in the future. So so drop me a comment if you want the recipe sooner rather than later!

-Toni

Triple Chocolate Brownie

20.3.201722.12.2017 / tonijv / 1 kommentti

Brownie on täysin perustellusti monen suosikkileivonnainen: se on erittäin täyteläinen ja syntinen suklaaherkku, jota on suklaafanien vaikea vastustaa. Browniekoulukuntia on myös monia: toisten mielestä suklaakakun täytyy olla tahmea (hep!), kun taas toiset pitävät kakkumaisemmasta rakenteesta. Jotkut lisäävät taikinaan pähkinöitä, toiset korkeintaan suklaahippuja. Kaikille brownieille yhteistä lienee kuitenkin suklaan runsas määrä ja muutenkin syntinen sisältö. Tasaisin väliajoin joku yrittää tehdä browniestakin terveellistä, ja olen itsekin sortunut kokeilemaan kookos- ja kesäkurpitsaversioita huonolla menestyksellä. Brownie on kuitenkin niitä lohtuherkkuja, jotka on syytä säilyttää dekadentteina ja harvoin tehtyinä makupaloina, joista saa silloin tällöin nauttia hyvällä omallatunnolla. Kunhan ei turhan usein.

Olen kokeillut lukemattomia browniereseptejä, joissa on kaikissa ollut jotain hyvää mutta yleensä myös jotain parannettavaa. Täydellinen brownie kun minun mielestäni on pehmeä, muttei liian tahmea, ja sen kuori on paperimaisen lohkeileva. Jälkimmäinen ominaisuus tuntuu olevan vaikea saavuttaa, vaikka suurin osa leffoissa näkyvistä brownieista on juuri tätä rapeakuorista sorttia. Viime viikolla se (lähes) täydellinen resepti tuli vastaan instagramissa, kun Ben Barlow postasi houkuttelevan kuvan leivoksistaan. Benin resepti oli valtava ja sisälsi hurjan määrän sokeria (jota suklaassakin on jo runsaasti). Puolitin reseptin, säädin sokerin määrää ja lisäsin vähän mausteita ja kappas, leipomishistoriani paras brownie oli syntynyt. Jatkossa täytyy kokeilla tätä reseptiä vielä lisää rapeutta tuovilla pähkinöillä, mutta tällaisenaankin brownie oli jo taivaallinen.

Suklaa kun on reseptin pääosassa, niin siihen kannattaa panostaa. Reseptiin tulee edelleen paljon sokeria, joten suosittelen valitsemaan hyvin tummaa ja jopa hivenen kitkerää tummaa suklaata. Sokeri ja rouhitut vaaleat suklaat tasapainottavat kyllä kokonaisuutta. Käytin tavallisia vehnäjauhoja tällä kertaa, mutta reseptissä olevan pienen määrän jauhoja voi korvata melkeinpä millä tahansa gluteenittomalla jauholla. Lisäksi tarjolle voi laittaa klassisesti vaniljajäätelöä tai vaikka kirpeää veriappelsiinihilloa.

Kolmen suklaan brownie
12 pientä palaa

Ainesosat
120 g tummaa suklaata
120 g voita
60 g jauhoja
30 g kaakaojauhetta
ripaus suolaa
ripaus vaniljaa
2 munaa
150 g hienoa sokeria
50 g valkosuklaata
30 g maitosuklaata

Sulata voi voi ja tumma suklaa vesihauteessa: kiehauta kattilassa tilkka vettä ja aseta kattilan päälle lasinen tai metallinen kulho. Varmista, ettei kulhon pohja kosketa vettä. Laita voi ja pilkottu suklaa kulhoon ja anna sulaa hiljalleen välillä sekoittaen. Anna seoksen jäähtyä.
Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Vuoraa noin 25 x 20 cm vuoka leivinpaperilla. Sekoita jauhot, kaakaojauhe, vaniljajauhe ja ripaus suolaa kulhossa keskenään. Rouhi valko- ja maitosuklaa reilunkokoiseksi rouheeksi.
Vatkaa kulhossa kananmunat ja sokeri vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Kaada sekaan voi-suklaaseos ja sekoita tasaiseksi. Sihtaa joukkoon jauhoseos ja sekoita nopeasti sekaisin. Lisää taikinaan vielä suklaarouheet ja kääntele tasaiseksi.
Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun vuokaa, levitä tasaiseksi. Paista 175-asteisessa uunissa noin puoli tuntia, tai kunnes brownien pinta on paperimainen eikä taikina enää hylly vuokaa heilutettaessa. Puutikulla kokeiltaessa tikun pitäisi olla kostea, mutta ei valuvan taikinan peitossa.
Anna brownien jäähtyä vuoassaan täysin ennen leikkaamista paloiksi.

No miltä vaikuttaa? Syttyikö suklaanhimo, poltteleeko päästä iskemään lusikka pehmeään brownieen?

Toivottavasti makeanhimo talttui, seuraavalla kerralla taitaa olla jotain suolaista luvassa.

-Toni

—

It is no wonder that the brownie is the go-to bakery delight for many; the sinful and deeply chocolaty concoction is hard to resist, especially if one happens to like chocolate. There are many schools to brownie, though. Some people (me!) like their brownie sticky and moist, some prefer more cake-like texture. Some add nuts to the mix for crunch, others consider even chocolate chips an abomination. However, what all brownies have in common is chocolate and cocoa, lots of them, and thoroughly sinful ingredients. There seems to be a craze for “healthy alternative” for brownies at certain intervals; I’ve tried at least the coconut and zucchini versions myself. All of these alternatives have led to a disappointment of some degree. Brownie is one of those comfort treats that should remain decadent delight saved for those days you really need it. Don’t feel bad about indulging every now and then in some chocolaty treats, just don’t do it too often.

I have tried numerous recipes for brownies, all of which have had their pros, but also some room for improvement. For me, the perfect brownie is moist and soft, but not too sticky, and the brittle crust is paper thin yet crispy. The latter seems to be hard to attain, even though a vast majority of brownies seen on TV and films seem to have this brittle crust. The finally last week, I ran into a delicious looking picture on Instagram by Ben Barlow . However, Ben’s recipe for his brownies was huge and contained a ton of sugar. I cut the recipe in half, left some sugar out, added some spices, and baked the brownies hoping for the best. My intuition was not wrong: I had just baked the best brownies I’ve ever made! There is still some improvements to be made, for example using even darker cholate and adding some nuts, but even now these brownies are divine.

Like I said, the recipe still contains a lot of sugar, and chocolate has some in it too, so I would urge you to buy very dark and even a little bitter chocolate for this recipe. The added lighter chocolate chunks and the sugar will balance out the flavour nicely. I used regular wheat flour, but the small amount of flout in this recipe could be replaced with most gluten free flours. I used some sour blood orange jam for serving these, but a classic combination with vanilla ice cream would work beautifully as well.

Triple Chocolate Brownie
12 small pieces

Ingredients
120 grams dark chocolate
120 grams butter
60 grams flour
30 grams fark cocoa powder
pinch of salt
pinch of vanilla
2 eggs
150 grams sugar
50 grams white chocolate
30 grams milk chocolate

Melt the chocolate and butter in a bain-marie: boil some water in a kettle. Place a glass or metal bowl on the kettle, making sure the bottom of the bowl does not touch the water. Put the butter and chocolate into the bowl and let slowly melt, mixing every now and then. Let the mixture cool to room temperature.
Pre-heat the oven to 175 degrees Celsius. Line a rectangular pan, approx. 25 x 20cm with parchment paper. Mix the flour, cocoa powder, vanilla powder and salt in a bowl. Chop the white and milk chocolate into small chunks.
In a bowl, beat the eggs and sugar until pale and fluffy. Pour in the butter and chocolate mixture and mix. Sift in the flour mixture and fold it into the batter. Add the chocolate chunks and mix quickly.
Pour in the pan lined with parchment paper and even the surface. Bake in the oven for about 30 minutes, or until the surface of the brownie is papery and the brownie isn’t wobbly anymore in the centre. A wooden skewer stuck in the middle of the brownie should come out moist but not sticky.
Let the brownie cool complete in the pan before cutting into pieces.

Well, what do you think? Craving some brownie yet? How do you prefer your chocolate treats?

I hope this helped with your sweet tooth, next time there will be something savoury, maybe.

-Toni

Focaccia

7.3.2017 / tonijv / 1 kommentti

Kah, taas reilu pari viikkoa vilahti ohi ja ollaankin jo maaliskuun toisella viikolla. Hiihtolomareissu pohjoiseen vei viime viikon ja työkuviot edellisen, mutta nyt ollaan taas hellan äärellä.

Viime aikoina on kiinnostanut kaakkois-aasialainen ruoka raikkaine sitruunaruohoineen ja limetteineen, mutta en ole saanut aikaiseksi mitään kovin omaperäistä sillä saralla. Tällä kertaa pysytelläänkin tukevasti Euroopassa ja leivotaan kuohkeaa focacciaa. Tämä on yksi niistä resepteistä, jotka olen aikanaan kirjoitellut lehtikantiseen reseptikirjaani, ja tätä leipää tarjottiin muun muassa ylioppilasjuhlissani. Jotkut ylioppilaat heräsivät aikaisin ehtiäkseen kampaajalle, minä heräsin kuudelta leipomaan.

Focaccia on italialainen ohut leipä, jolla on paljon samaa pizzapohjan kanssa. Focaccia on tosin suosituinta Ligurian alueella, kun taas pizza on kotoisin etelämpää Campaniasta. Joidenkin lähteiden mukaan focacciaa ovat leiponeet jo etruskit ennen Rooman valtakuntaa, mikä on sinänsä uskottava väite, koska Välimeren alueella on leivottu ohuita leipiä, kuten pitaleipiä, jo hyvin kauan. Parhaat focacciat olenkin syönyt juuri Liguriassa, Genovan lähellä merenrantakylässä. Hieman huvittavaa oli se, että juuri sitä parasta leipää tuotiin pyytämättä pöytään ennen pääruokia, jotka taas jäivät täysin leivän varjoon.

Tämä resepti on tehty hiivaan, koska se tuntuu olevan todella merkittävästi helpompaa kuin juureen leipominen. Olen yrittänyt löytää hyvän reseptin juurella leivottuun pizzaan ja focacciaan, mutta joka kerta leipä on jäänyt lättänäksi ja tiiviiksi. Siksi olen todennut, että näissä leivissä kannattaa tyytyä hiivaan, ainakin toistaiseksi.

Kuten kaikissa kohotettavissa leivonnaisissa, focacciakin hyötyy tavattaman paljon hitaasta kohotuksesta. Leivän saa kyllä aikaan muutaman tunnin kohotuksella lämpimässä, mutta isoja kuplia on turha silloin odottaa. Paras rakenne syntyy, kun taikina tehdään illalla nousemaan jääkaappiin ja leivotaan seuraavana päivänä. Tällöin ei tarvitse kikkailla veden tai kohotuspaikan lämpötilallakaan, koska hiivan tuleekin toimia hitaasti.

Tältä taikinan tulisi näyttää kohotuksen jälkeen | This is how the dough should look like after leavening

Kumoa taikina pellille… | Pour the dough on the baking tray…

…ja varovasti painele se littanaksi kosteilla sormilla | … and carefully flatten in using wet fingers

Focacciaan kannattaa käyttää samoja jauhoja, joista pizzakin tehdään. Paras vaihtoehto on siis italialainen 0- tai 00-jauho, jossa on korkea W-arvo ja joka on tarkoitettu pizzan tekemiseen. Tällaista saa esimerkiksi Tampereelta culinaria keittiöelämästä. Toiseksi paras vaihtoehto on Prismojen valikoimasta löytyvä Ramlösa Kvarnin Manitoba Cream -leipäjauho, jonka gluteenipitoisuutta on nostettu hyvän sitkon aikaansaamiseksi. Myös ihan tavallisia leipäjauhoja voi käyttää, mutta durumvehnällä ei ole asiaa pizzaan tai sen enempää focacciaankaan.

Painele täytteet puoliksi taikinan sisään | Press the toppings halfway into the dough

Täytteinä käytin pakollisen rosmariinin lisäksi kaapista löytyviä kalamata-oliiveja ja kaprismarjoja sekä punasipulia, mutta näitä voi säätää omien mielitekojen ja kaappien sisällön mukaan. Käytä täytteitä kuitenkin hyvin maltillisesti, leivän on tarkoitus olla itsessään pääosassa.

Focaccia
1 pellin kokoinen leipä

Ainesosat
4 dl vettä
400-500 g jauhoja (pizza- tai leipäjauhoja)
5 g kuivahiivaa
5 g suolaa
½ dl oliiviöljyä

Päälle
Oliiviöljyä
Valkosipulinkynsi
Rosmariinia
Sormisuolaa
Kivellisiä oliiveja
Kaprismarjoja
Punasipulia

Sekoita kuivahiivaa kulhossa huoneenlämpöiseen veteen. Lisää oliiviöljy. Sekoita joukkoon noin puolet jauhoista ja suola. Sekoita tasaiseksi ja lisää jauhoja kunnes seos alkaa muistuttaa löysää leipätaikinaa. Tarkka jauhojen määrä riippuu mm. jauhojen laadusta ja kosteudesta, joten tarkkaa määrää ei voi antaa. Tavoitteena on kuitenkin pitää taikina löysänä, joka pysyy kasassa, mutta on tahmeaa sormella koskettaessa.
Kun taikina on sopivaa, peitä kulho tuorekelmulla ja leivinliinalla ja laita kulho jääkaappiin. Anna taikinan nousta yön yli tai vähintään 8 tuntia. (Taikinan voi tehdä myös samana päivänä ja kohottaa muutaman tunnin, käytä tällöin 40-asteista vettä ja jätä kulho lämpimään paikkaan.)
Ota kulho jääkaapista ja anna taikinan lämmitä jonkin aikaan. Rutista leivinpaperiarkki palloksi ja levitä sitten uunipellille. Kastele kätesi ja kumoa taikina leivinpaperin päälle. Painele taikina kevyin sormin pellille muutaman sentin paksuiseksi levyksi. Älä paina liikaa, koska silloin ilma karkaa taikinasta ja leipä jää lättänäksi. Sormien kostuttaminen helpottaa taikinan käsittelyä. Jätä taikina nousemaan uudestaan lämpimään paikkaan tunniksi.
Valmistele kohotuksen aikana täytteet: puolita oliivit ja poista niistä kivet, leikkaa kaprismarjat puoliksi ja viipaloi sipuli. Silppua myös rosmariini. Tee mausteöljy lisäämällä puoleen desiin öljyä murskattu valkosipulinkynsi ja oksa rosmariinia.
Laita uuni lämpiämään 225-asteikseksi.
Kun taikina on noussut, voitele se oliiviöljyllä ja ripottele päälle sormisuolaa. Lisää täytteet leivän päälle painaen niitä vähän taikinan sisään. Ripottele päälle vielä rosmariinia ja laita leipä uuniin. Paista leipää noin 20 minuuttia, tai kunnes sen pinta on kauniin kullanruskea.
Ota leipä uunista ja voitele se heti mausteöljyllä, jotta pinta pehmenee. Anna leivän levätä hetki ennen leikkaamista annospaloiksi.
Syö focaccia sellaisenaan vaikka salaatin seurana, tai leikkaa paloiksi ja täytä esimerkiksi mozzarellalla ja basilikalla.

Sellaista tämän viikon alkuun. Onko focaccia jo tuttu kaveri keittiössä, vai rajoittuuko kokemukset kahvilaleipiin? Mitä täytteitä kannattaisi kokeilla?

-Toni

—

Over two weeks has passed since the last post, and it’s already the second week of March. Last week was spent on a winter break in the North, and the week before that in work-related things, but now it’s time to bake something!

South-East Asia has been on my mind very much lately, the fresh lemongrass and zingy lime leaves providing some much-needed refreshment. Alas, I don’t have much original content concerning that for now, so let’s stick to European classics and bake some airy and sumptuous focaccia. This recipe is from my leaf-covered recipe book, and I served this in my graduation party in 2009. On the morning of the graduation party, some people woke early to go to hairdressers’, but I woke up at six to bake.

Focaccia is a North Italian flatbread that shares a common core with the southern pizza. Focaccia is most commonly attributed to Ligurian cuisine, whereas as pizza is a Campanian product. According to some sources, focaccia has been baked since the Etruscan times before the Roman empire, and that seems entirely possible since flatbreads (e.g. pita) have been baked around the Mediterranean for ages. I have eaten the best focaccia in a small seaside village near Genoa in Liguria. It was actually a little funny affair: the spectacular focaccia was brought to the table without asking before main courses, but it was by far the best part about that restaurant visit.

I used yeast to bake this focaccia, mainly because my forays into baking pizza and focaccia using sourdough starters have been very disappointing. I have tried to find a good recipe for sourdough pizza, but every time the result is a flat and sometimes even hard crust. Therefore, I have decided to stick to yeast with pizzas and focaccias for now.

Like with every leavened dough, the focaccia really appreciates long and slow leavening. You can make a focaccia with just a couple hours leavening time, but don’t expect much in terms of fluffiness and bubbles in that case. The best result is achieved when the dough is made in the evening and left to leaven in the fridge overnight. That also eliminates any need to use certain temperature water or leavening atmosphere, since you want to slow down the yeast.

I recommend using pizza flour for focaccia. The best choice is Italian flour, either 0 or 00 with a high W value, meaning it has high gluten content. This should be available at Italian shops and some high-end grocery stores. The second-best option is to use any gluten rich flour meant for bread baking. Durum wheat, on the other hand, is not used to make pizza or focaccia, so steer clear of that.

In terms of toppings, I used what I already had in the cupboards: Kalamata olives, caper berries, red onion and the only mandatory ingredient, rosemary. You can choose your own toppings but keep them light, you don’t want to steal the limelight from the bread.

Focaccia
1 baking tray

Ingredients
4 dl water
400-500 grams of flour (pizza or bread flour)
5 grams dry yeast
5 grams salt
½ dl olive oil

On top
Olive oil
Garlic clove
Rosemary
Salt flakes
Olives
Caper berries
Red onion

Mix the dry yeast and room-temperature water in a bowl. Add half of the flour and salt. Mix until even and add flour until the mixture resembles a gooey dough. The amount of flour needed depends on the quality and moisture content of the flour, so it varies a lot. Aim for a dough that keeps together but is sticky.
When you have reached the right consistency, cover the bowl with cling film and a tea towel and place in the fridge overnight, or at least 8 hours. (You can also do this dough the same day, but then use warm water and leave the dough to leaven in a warm place for a couple of hours.)
The next day, take the bowl out of the fridge and let it warm a bit. Crumble a piece of parchment paper and line a baking tray with it. Pour the dough on the baking tray and carefully spread it using fingers dipped in water. The sough should be about an inch thick. Leave the dough to rise in a warm place for an hour.
Prepare the toppings while the dough is rising. Cut the olives in half and remove pits, cut the capers, slice the onion, and mince the rosemary. Make a flavoured oil by measuring about ½ decilitre of olive oil in a glass and add a crushed garlic clove and a sprig of rosemary.
Preheat the oven to 225 degrees Celsius.
When the dough has risen, brush it with olive oil, sprinkle some salt flakes and the minced rosemary on it, and add the toppings. Press the toppings halfway into the dough. Put the focaccia in the oven and bake about 20 minutes, or until the crust is golden brown.
Take the focaccia out of the oven and brush it immediately with the flavoured oil to prevent hardening. Let the focaccia rest for a while before cutting.
Serve the focaccia as is, with for example a salad, or cut in half and fill with mozzarella and basil.

That should start the week, right? Is focaccia a usual suspect in your kitchen, or is it something that you usually see in the cafés? What are your favourite toppings?

-Toni

Blood Orange Upside Down Cake

5.2.2017 / tonijv / Jätä kommentti

Runebergin päivänä lienisi asianmukaista kirjoittaa Fredrikan tortuista, mutta omaan repertuaariini ne eivät tällä haavaa kuulu. Olen joskus kokeillut niiden leipomista, mutta jotenkin ne ovat jääneet vaillinaisiksi. Lisäksi oikeaoppisten torttujen tekemiseen tarvitsisi erikoismuotin, mikä tuntuu hieman turhalta. Pidän Runebergin tortuista kyllä, mutta tyydyn toistaiseksi laadukkaisiin valmistuotteisiin.

Jotain saman tyyppistä teki kuitenkin mieli tehdä sunnuntaikahveille. Päätin yhdistää tällä hetkellä sesongissa olevat veriappelsiinit ja runebergintorttumaisen murean rakenteen. Kokeilin joskus tehdä appelsiinikeikauskakkua, ja muistelin sen olleen varsin pätevä leivos, joten kaivoin esiin aiemmin käyttämäni reseptin Not Quite Nigella -blogista. Säädin hieman reseptiä korvaamalla vehnäjauhot kaurajauholla, jotta kakku olisi varmasti murea. Lopputuloksena syntyi oikein mukava kakku, jossa todellakin on hyvin samanlainen murea rakenne, kuin Runebergin tortuissa. Veriappelsiinin kuoresta tulee myös tortuista tuttua pientä katkeruutta, joka taittaa runsasta sokerisuutta mukavasti.

Veriappelsiinit ovat ehdottomasti yksiä lempihedelmistäni. Ne ovat makeita, hapokkaita ja parhaimmillaan todella kauniita punaisine hedelmälihoineen. Tällä kertaa tosin punaista oli kovin vähän, sen määrä kun vaihtelee hyvin paljon. Veriappelsiineihin liittyy tiettyä salaperäisyyttä, joka varmaankin juontaa juurensa nimeen sekä lyhyeen satokauteen. Veriappelsiinit nimittäin ovat yksiä niistä harvoista kasviksista, joita ei yksinkertaisesti ole saatavilla kuin tammikuun loppupuolelta maaliskuulle. Veriappelsiinien punainen väri on peräisin muun muassa lykopeenista ja antosyaanista, joiden syntymiseen tarvitaan kylmiä öitä ja lämpimämpiä päiviä. Tällaiset olosuhteet ovat alkuvuodesta veriappelsiinien kotiseudulla Etnan rinteillä Sisiliassa. Lämpötilavaihteluvaatimuksen vuoksi veriappelsiineja ei voi kasvattaa lämpimillä alueilla, kuten Brasiliassa ja Lähi-Idässä. Tämän vuoksi niiden sesonkikin on aidosti rajallinen. Lisää veriappelsiineista (ja kaikista muistakin olemassa olevista sitruksista) voi lukea loputtoman kiinnostavilta Sitrussivuilta.

Veriappelsiinit kannattaa pestä huolella, koska ne käytetään kuorineen. Lisäksi tarvitset hyvin terävän veitsen, jolla saa leikattua mahdollisimman ohuita viipaleita appelsiineista. Yritin käyttää mandoliinia tähän, mutta omani oli auttamattomasti liian tylsä. Ohut ja terävä fileointiveitsi toimi sen sijaan kiitettävästi. Appelsiinien maustamaa siirappia jää muuten yli, sitä voi käyttää vaikka juomien maustamiseen tai salaatinkastikkeen pohjana. Säilytä siirappia suljetussa purkissa jääkaapissa.

Tein oman kakkuni tuttuun tapaan 16 cm vuokaa. Tuplaa resepti, jos käytät suurempaa vuokaa.

Veriappelsiinikeikauskakku

Appelsiinit
1-2 veriappelsiinia
1 dl sokeria
1 dl vettä

Kakkutaikina
100 voita
100 g sokeria
2 munaa
2 dl mantelijauhoa (1 pussi)
1 dl kaurajauhoa (voi korvata vehnäjauhoilla)
1 dl maustamatonta jogurttia
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa

Pese veriappelsiinit huolella. Leikkaa ne kuorineen mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi esimerkiksi fileointiveitsellä. Sekoita pienessä kattilassa vesi ja sokeri. Kiehauta siirappia ja lisää veriappelsiiniviipaleet kiehuvaan siirappiin. Laske lämpötila matalaksi ja anna appelsiinien kypsyä muutama minuutti. Kun appelsiinien kuoret alkavat muuttua läpinäkyviksi, nosta ne reikäkauhalla lautaselle. Keitä siirappia vielä viidestä kymmeneen minuuttia, jotta se tiivistyy. Anna sekä appelsiinien että siirapin viilentyä.
Laita uuni lämpiämään 175-asteiseksi. Rutista arkki leivinpaperia tolloksi ja avaa tollo varovasti. Vuoraa kakkuvuoka (esim. irtopohjavuoka) rutistetulla paperilla.
Vatkaa kulhossa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksitellen sekoittaen kummankin munan jälkeen. Lisää seokseen mantelijauho, kaurajauho, leivinjauhe, suola ja jogurtti. Sekoita nopeasti tasaiseksi.
Voitele kakkuvuokaan asetettu leivinpaperi appelsiinisiirapilla. Asettele appelsiiniviipaleita vuoan pohjalle haluamallasi tavalla. Myös vuoan reunat voi vuorata appelsiineilla. Lusikoi taikina varovasti vuokaan ja tasoita pinta. Laita vuoka uuniin keskitasolle ja paista noin 45 minuuttia, tai kunnes kakun keskelle pistetty puutikku tulee ulos puhtaana. Anna kakun jäähtyä kokonaan vuoassa.
Kumoa jäähtynyt kakku lautaselle. Poista leivinpaperi varovasti ja voitele kakku vielä appelsiinisiirapilla. Voit halutessasi koristella kakkua vielä, mutta vuoan pohjalle asetellut appelsiiniviipaleet ovat jo itsessään näyttäviä.

Hyvää Runebergin päivää, miten sitten ikinä sitä vietätkään!

-T

—

Today in Finland we celebrate Johan Ludwig Runeberg, the national poet of Finland. Runeberg was one of the most important figures in Finnish literary history, and the Finnish national anthem was written by him, but most of all he is known for the little cakes his wife, Fredrika, used to bake. These Runeberg tortes are available everywhere for a few weeks around this time in Finland. They are made of a crumbly dough with flavours of bitter almond and rum. I have tried making these pastries in the past, unsuccessfully, so nowadays I just buy them from a bakery. Still, I wanted to make something reminiscent of them on this day. I decided to combine their crumbly texture with the fruit of the season, the blood orange. I once made an upside-down cake with Not Quite Nigellas recipe, but this time I tuned it a bit to make sure the texture is moist and crumbly. I used oat flour instead of wheat. The result was a wonderful cake that really has a similar texture to the Runeberg tortes. The orange peel and pith give the cake some much needed bitterness, which is also reminiscent of the bitter almond aroma of the tortes.

Blood oranges are one of my favourite fruits. They combine the sweetness and acidity in an exhilarating way, and they are really beautiful with their red tinted flesh. This time my blood oranges had only little ’blood’ in them, which perfectly normal since the amount of red varies a lot. Furthermore, blood oranges have some mystery to their aura, which probably has much to do with their ominous name and their seasonal existence. The blood orange is one of the last fruits that are truly seasonal: they are available only from the end of January until March. This is due to the method their colour appears: the lycopene and anthocyanin compounds that tint the flesh of the oranges red require cool night and warmer days to develop. The conditions on the slopes of Etna in Sicily, from where blood oranges originate, in this time of the year are perfect for blood oranges. These temperature requirements mean that blood oranges cannot be grown in warmer areas, like Brazil or the Middle-East, that produce other kinds of citrus fruits. The geographical restrictions create a tight schedule for blood orange connoisseurs, so we must eat as much of them as possible during these months. You can read more on blood oranges and all other kinds of citruses on the ever-so-inspiring Citrus Pages.

I recommend washing the blood oranges well since you’ll be using them peel and all. You’ll also need a very sharp knife to cut the oranges into thin slices. I tried using my mandolin, but it was nowhere as sharp as it would have needed to be to cut the oranges nicely. My fillet knife, however, was perfect for the job. There will be surplus of the orange syrup from the recipe. You can use the syrup to flavour drinks or as a base for salad dressings, or whatever to want to do with it. It keeps in a tight container in the fridge at least a week.

I made my cake in the 16 cm spring form, as usual. Double the recipe, if using bigger pan.

Blood Orange Upside Down Cake

Orange slices
1-2 blood oranges
1 dl sugar
1 dl water

Cake
100 butter
100 g sugar
2 eggs
2 dl ground almonds
1 dl oat flour (can be replaced with wheat flour)
1 dl natural yoghurt
1 tsp. baking powder
½ tsp. salt

Wash and dry the blood oranges well. Cut them into thin slices with a sharp knife. Mix the water and sugar in a small kettle. Bring the mixture to a boil and add the orange slices. Turn the heat down and let the oranges simmer for a couple of minutes until their peel turns a bit translucent. Remove them from the syrup with a slotted spoon. Turn the heat up the syrup and boil for a few minutes more to condense. Let the orange slices and the syrup to cool.
Heat the oven to 175 degrees Celsius. Crumble a sheet of parchment paper into a ball and open carefully. Line a can tin with the crumbled parchment paper.
In a bowl, beat the sugar and butter until light and fluffy. Add eggs one at a time and mix in between. Add the ground almonds, oat flour, baking powder, salt, and yogurt and mix quickly.
Brush the parchment paper in the cake thin with the orange syrup. Place the orange slices on bottom of the tin on a design of your choosing. You can also but slices on the sides, if you can make them stick. Spoon the cake dough carefully on the slices and even the surface. Put the tin in the oven and bake for about 45 minutes, or until a wooden skewer stuck in the middle of the cake comes out clean. Take the cake out of the oven and let cool completely.
Turn the cake upside down on a plate. Remove the paper carefully. Brush some orange syrup on the cake to make it glisten. You can add some decorations, but the blood orange slices on top of the cake are quite nice on their own, too.

Happy Runeberg day to you, however you celebrate it, or don’t!

-T

Puolukkaraakakakku | Lingonberry Raw Cake

20.1.201720.1.2017 / tonijv / 1 kommentti

Tiedän kyllä, että raakakakut ovat niin nähty, kokeilin itsekin sellaisen tekemistä muutama vuosi sitten. Silloin kakku oli sitruunapohjainen ja pohja sisälsi muun muassa kookosjauhoja. Tuntien hyydyttämisen jälkeen otin palan kakkua, jonka koostumus ja maku lähentelivät sahanpurua. Siihen jäivät raakakakkukokeilut pitkäksi aikaa.

Viime viikolla ostin rasiallisen tuoreita taateleita, joita tarvitsin välipalapatukkoihin, jotka vilahtivat instagramin puolella (linkki tuossa oikeassa sivupalkissa.) Patukkoihin kului alle puoli pakettia taateleita, joten jäin miettimään käyttöä lopuille. Taatelit ovat suosittu ainesosa raakaleivonnassa, koska ne ovat luonnostaan hyvin makeita ja niiden maku on karamellinen. Lisäksi niiden erittäin tahmea rakenne auttaa pitämään leivokset kasassa.

Melkein kaikissa näkemissäni raakakakkujen pohjien resepteissä on ollut taateleita, joten lähdin itsekin sille tielle jälleen kerran. Päätin kuitenkin pitää reseptin hyvin yksinkertaisena ja käytin vain kaapeista jo löytyviä aineksia. Puolukkaakin riitti pakkasessa runsaasti, joten kakun makukin oli nopeasti päätetty.

Tämä kakku oli hyvin nopea tehdä, kun pähkinät oli liotettu yön yli. Lisäksi hyydyttämiseen menee vähintään neljä tuntia. Lisäksi täytyy mainita, että raakaleivonta on välineurheilua: lähes kaikkiin raakaresepteihin tarvitaan ”tehokas blenderi tai monitoimikone”. Itse sain tämän kakun aikaiseksi sauvasekoittimeni mukana tulleella monitoimikonelisäosalla. Joka tapauksessa pähkinöiden hienontamiseen tarvitaan jonkinlainen laite, käsipelillä ei saa tarpeeksi hienoa jälkeä.

No entä se maku ja rakenne? Parempi kuin ensimmäisellä yrityksellä, jopa miellyttävä. Puolukka saa happamuudelleen vastapainoa ja karamellisuutta taateleista ja vaahterasiirapista. Kakun rakenne on pehmeä, mutta ei sahanpuruinen. Parannusta aiempaan selvästi, joskaan en todellakaan voi väittää olevani raakaleipuri. Kyllä perinteiset kakut raa’at serkkunsa vielä voittavat, mutta mukavaa vaihtelua nämä ovat. Ravintosisältönsä puolesta raakakakku käy myös vaikka tuhdista välipalasta, tai vaikka lounaasta, joten niihin kannattaa suhtautua vähän eri tavalla, kuin perinteisiin leivonnaisiin.

Kakun lisäksi tein puolukkamehusta kastikkeen kakulle, mutta se vaatii kasaan keittämistä, joten se ei ole raakaa. Muutenhan kakku on gluteeniton, maidoton ja vegaaninen, eikä siihen ole käytetty lisättyä sokeria, joskin monet raaka-aineet sisältävät sokeria runsaasti.

Puolukkaraakakakku
6-8 palaa/ 16 cm vuoka

Pohja
12 taatelia
2 dl kuorellisia manteleita

Täyte
2 dl puolukoita
3 dl cashew-pähkinöitä
½ dl vaahterasiirappi
½ dl kookosöljyä
½ tl vaniljajauhetta
5 taatelia

Kastike
1 dl puolukkamehua
½ makeutusta (käytin vaahterasiirappia ja kookossokeria)

Laita edellisenä iltana mantelit ja cashewit erikseen likoamaan runsaaseen veteen jääkaappiin.
Aloita pohjan tekeminen poistamalla taateleista kivet. Kaada manteleista vesi pois. Laita taatelit ja liotetut mantelit monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen ja jauha, kunnes massa on tasaista.
Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan pohjan ja reunojen väliin. Kaada pohjamassa vuokaan ja painele taisaiseksi. Laita vuoka kylmään.
Putsaa monitoimikone tai tehosekoitin pikaisesti esim. talouspaperilla. Sulata kookosöljy vesihauteessa tai mikrossa (kuuma vesi hanasta riittää sulattamaan kookosöljyn). Poista taateleista kivet ja valuta cashew-pähkinöistä vesi pois. Laita kaikki täytteen ainesosat monitoimikoneeseen ja jauha tasaiseksi. Tähän voi mennä muutama minuutti, sammuta kone välillä, jos se kuumenee.
Kumoa täyte pohjan päälle ja tasoita. Laita vuoka kylmään vähintään neljäksi tunniksi. Viilennysaikaa voi lyhentää pitämällä kakkua pakkasessa.
Valmista kastike sekoittamalla mehu ja makeutus pienessä kattilassa. Kiehauta, laske lämpötilaa ja keitä kastiketta muutamia minuutteja, kunnes kastike tiivistyy siirappiseksi. Laita kastike kylmään.
Koristele valmis kakku niin halutessasi. Itse käytin puolukkajauhetta, pakastepuolukoita ja mantelilastuja.

Siinäpä se. Tällainen kakku ei vaadi juurikaan kokkaustaitoja, mutta kärsivällisyyttä kyllä hieman perinteistä kakkua enemmän. Oletko sinä maistanut tai tehnyt raakakakkuja? Onko hyviä makuehdotuksia?

Ensi kerralla voisi olla aika tehdä jotain suolaista pitkästä aikaa, pysy kanavalla!

-T

—

Yes, I know, raw cakes have been around for ages. I even tried making one a couple years back. That cake was lemon flavoured and the crust contained coconut flour, among other things. After hours of setting, I ate a piece of that cake, and unfortunately the taste and texture were really close to sawdust. Needless to say, I did not try to make another one.

However, last week I bought a box of fresh dates for some nutty snack bars that you might have noticed on my Instagram (widget in the right column). I used less than half of the box for the bars, so I had to come up with an idea for the rest of the dates. Dates are a popular ingredient in raw baking for their high natural sugar content and caramel-like aroma. Also, their sicky texture helps to give shape to the cakes.

Almost all the raw cake recipes I have seen contain dates, so I decided to head that way too one more time. I wanted to keep the recipe very simple, and used only the things I already had in cupboards. I had lots of lingonberries in the freezer, so the choosing the flavour was easy.

This cake requires quite little time for the actual “baking”, once the nuts have been soaked overnight. Afterwards, it takes about four hours for the cake to set. One thing you need, however, is a powerful food processor or a blender to mince the nuts and make a smooth filling. I used the food processor accessory that came with my immersion blender, and that worked just fine.

‘Well how about the taste and texture’, you may ask. Better than my first try, quite pleasant even. The acidic lingonberry is nicely balanced with the deep caramel flavour of the dates and maple syrup. The texture is soft but not like sawdust. Overall, this was a clear improvement compared to my previous try, but I still can’t claim to be a raw baker. Traditional cakes still get to keep their throne in my book, but raw cakes are a nice variation. In terms of nutritional content, raw cakes resemble more healthy snacks than cakes and can even substitute a lunch, so they aren’t really the same thing as traditional pound cakes anyway.

I also made a sauce for the cake, but that required cooking and adding (coconut) sugar, so that is not raw. Otherwise, the cake is gluten and dairy free, vegan, and it contains no added sugar (though the ingredients are abundant with natural sugars).

Lingonberry Raw Cake
6-8 pieces / 16cm spring form

Crust
12 dates
2 dl almonds

Filling
2 dl lingonberries
3 dl cashew nuts
½ dl maple syrup
½ coconut oil
½ tsp. vanilla powder
5 dates

Sauce
1 dl lingonberry juice
½ dl sweeteners (I used maple syrup and coconut sugar)

Place the almonds and cashews in separate bowls, cover with water, and let soak in the fridge overnight.
Next day, start by making the crust. Remove the pits from the dates. Drain the almonds. Place the dates and almonds in the food processor and blitz for a couple of minutes until even.
Tighten a piece baking sheet between the bottom and the sides of a small spring form pan. Transfer the date and almond mass into the form and spread evenly and press down. Place the form in the fridge while you make the filling.
Clean the food processor quickly with piece of paper. Melt the coconut oil in the microwave or in a bain-marie (hot water from the tap is hot enough). Remove the pits from the dates. Place all of the ingredients in the food processor and blitz until smooth. This might take a while. If some of the filling sticks to the sides of the processor, stop and scrape the sides to make sure you get a smooth texture. You should also let your processor rest for a while, if it overheats.
When the filling is smooth, pour it into the form over the crust, smooth the surface with a spoon, and place the cake in the fridge or freezer. You should let the cake rest for at least four hours.
Make the sauce by combining the ingredients in a small sauce pot and bring the mixture into boil. Reduce heat and cook for a couple of minutes while mixing. The sauce is ready when it has reduced to a syrupy consistency. Place the sauce in the fridge to wait for the cake.
When the cake has set, you may decorate it as you like. I used lingonberry powder, lingonberries and almond flakes.

That’s it! This kind of cake doesn’t really require baking skills, but it does require patience. Have you tasted or made raw cakes? Any flavour suggestions you care to share?

Next time I’m planning to make something savoury, this blog has been so sweet recently. Stay tuned!

-T

Apricot Pie

10.1.201710.1.2017 / tonijv / Jätä kommentti

Hei siellä ja hyvää vuotta 2017!

Joululoma hieman venähti, ja samalla menivätkin sitten uusivuosi ja synttäritkin. Kaikennäköistä pikku puhdetta on riittänyt tukholmanvisiitistä paluumuuttajien pikkujouluihin, synttärikakkuihin ja gyoziin. Osaltaan blogihiljaisuuteen on muuten vaikuttanut sekin, että joulun ja vuodenvaihteen aika on ruokapöydässä hyvin pitkälti perinteiden sanelemaa (ja hyvä niin), joten mitään kovin inspiroivaa ei ole tullutkaan hetkeen kokkailtua.
Koitan päästä vauhtiin pikkuhiljaa täälläkin, jos vaikka alkava vuosi saisi kiinnostumaan uusien ruokien kokeilusta jälleen. Kovasti ainakin kiinnostaisi jälleen Aasia.

Tänään pysytellään kuitenkin turvallisesti suorastaan perinteisessä leivonnassa. Työpaikalla saimme eräältä tavarantoimittajalta joululahjaksi megapurkin moscato-viiniin säilöttyjä aprikooseja. Oma osuuteni noista komean oransseista herkuista keikkui jääkaapissa muutaman viikon, ennen kuin keksin niille käyttöä. Tällä tavalla säilöttyjen aprikoosien maku on nimittäin erittäin makea ja yhtä aikaa karvasmantelinen, joten ihan mihin tahansa ne eivät sovellu.

Päähäni oli kuitenkin jämähtänyt ajatus rahkapiirakasta, mikä on erikoista, sillä en yleensä pidä niistä erityisesti. Asiaan saattoi vaikuttaa se, että aprikoosit näyttivät samalta kuin ne luumut, joista Niisku leipoo Niiskuneidille piirakan yhdessä muumijaksossa, ja tuo piirakka näyttää erehdyttävästi rahkapiirakalta. Tämän epämääräisen mielikuvan takia päädyin sitten leipomaan itsekin rahkapiirakan. Muumeilla on pitkäaikaisia vaikutuksia selvästikin.

Piirakan pohja on kirjaimellisesti ja kuvainnollisesti perusta koko leipomukselle. Jos pohja on huono, ei hyväkään täyte pelasta piirakkaa. Valmiit pakastepohjat ajavat yleensä asiansa, mutta vilkaisu niiden ainesosiin on usein kivuliasta. Margariinipohjaisiahan ne melkein poikkeuksetta olevat ja melkein aina sisältävät palmuöljyä. Siksi teenkin melkeinpä aina piirakkapohjan itse voitaikinasta. Klassinen paté briseé on nimittäin hyvin helppo ja nopea tehdä, eikä se vaadi kuin voita, jauhoja ja kananmunan. Kananmunankin voi jättää pois ja korvata tilkalla vettä, jos haluaa murotaikinamaisen pohjan. Lisäksi täytyy sanoa, että voitaikinan nyppiminen on ehkä terapeuttisinta, mitä keittiössä voi tehdä.

Lueskelin erilaisia rahkapiirakoiden täytereseptejä, mutta koska eri reseptien sisältä vaihteli hyvin paljon, päädyin tekemään täytteen omin päin jääkaapin sisällöstä. Muutamassa kohtaamassani aprikoosipiirakkareseptissä aprikoosit kehotettiin karamellisoimaan pannulla, minkä olisin ilomielin tehnytkin, jos aprikoosit olisivat olleet tuoreita. En nimittäin usko, että pehmeät säilötyt aprikoosit olisivat kestäneet paistamista ainakaan nätteinä.

Rahkapiirakan voi tietenkin myös tehdä melkeinpä mistä tahansa hedelmästä tai marjasta. Mustikkarahkapiirakka on tietenkin ansaitusti klassikko, mutta esimerkiksi puolukoita voisi kokeilla myös. Jos käytät tuoreita hedelmiä, kannattaa ne ehkä esikypsentää ennen piirakan päälle latomista, etteivät vaan jää raaoiksi.

Aprikoosirahkapiirakka

Pohja
150 g voita
200 g jauhoja
1 rkl sokeria
ripaus suolaa
1 kananmuna tai tilkka kylmää vettä

Täyte
1 prk maitorahkaa
2 rkl turkkilaista jogurttia
1 rkl ranskankermaa
1 kananmuna
1 rkl sokeria
1 sitruunan kuori ja puolikkaan mehu
1-2 tölkkiä säilöttyjä aprikooseja

Aloita pohjasta. Kuutioi kylmä voi kulhoon. Kaada mukaan jauhot, sokeri ja suola. Upota kädet seokseen ja ala nyppiä voita ja jauhoja sekaisin. Aluksi se tuntuu hankalalta, mutta pikkuhiljaa taikinasta muodostuu pientä murua eikä sormissa tunnu enää isoja voiklimppejä. Sekoita mukaan kanamuna (tai tilkka kylmää vettä) ja sekoita tasaiseksi. Kananmunan kosteus saa taikinaan kertymään yhteen palloksi. Kokoa taikina yhteen ja kääri pallo kelmuun ja laita puoleksi tuntia jääkaappiin.
Laita uuni lämpiämään 175-asteiseksi.
Ota taikina jääkaapista ja muotoile siitä kiekko. Aseta kiekko noin 24 cm piirakkavuokaan ja painele taikina koko vuokaan, myös reunoille. Tee pohjaan runsaasti reikiä haarukalla ja laita pohja esikypsymään uuniin noin 10 minuutiksi, tai kunnes reunat saavat hieman väriä. Ota pohja jäähtymään hetkeksi.
Sekoita täytteen ainesosat kulhossa aprikooseja lukuun ottamatta. Kaada täyte pohjan päälle ja asettele lopuksi aprikoosit täytteen päälle. Laita piirakka uuniin noin 15-20 minuutiksi, tai kunnes täyte on jämähtänyt ja hedelmät tuntuvat pehmeiltä.
Anna piirakan jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista. Tarjoa vaikkapa kermavaahdon tai turkkilaisen jogurtin kera.

Tällä piirakalla alkoi siis vuosi täällä, toivottavasti maistuu!

Nähdään pian!

-Toni

Hapan mutta täyteläinen jogurtti passaa täydellisesti piirakan pariksi | Sour but velvety yoghurt is a perferct paring for the pie

—

Hey there and happy new year!

The Christmas holidays dragged on a bit, and suddenly it was new year, and then my birthday. I’ve been quite busy with some little things, like a visit to Stockholm, and making birthday cakes and gyozas and such. Also the nature of Christmas time cooking has had its part in the radio silence; the food served during the holidays is pretty much dictated by tradition (which is great), so I haven’t really been cooking anything that inspiring. I’m trying to get back on the wagon, so to speak, and maybe the new year will come with some fresh ideas. For example, Asia has been interesting me a lot lately.

However, today I’m staying in the traditional, Western comfort zone. While working before Christmas, we received a present from one of the suppliers: a giant jar of apricots preserved in moscato wine. My portion of those deeply orange balls of splendour had been hanging out in my fridge with no allocated task, so I had to come up with a mission for them. Apricots preserved like this have a strong bitter almond-y flavour, so they need a certain kind of flavour pairings.

After looking at the apricots for a while, an image popped up in my mind: a creamy pie with deep orange hemispheres all around. I found it strange, as I usually don’t even like quark pies that much. I think it has to do with another image, one from Moomins. In one episode of the cartoon, Snork makes a pie of yellow plums for Snork Maiden to make up for being a jerk. Those yellow plums looked almost exactly like the apricots I had been staring at. Watching cartoons seems to have some serious long-terms effects.

The crust of a pie is both literally and metaphorically the base of the whole concept. It the crust is bad, even the best of fillings won’t save the day. Ready-made frozen crusts are usually quite good, but looking at their ingredient lists gives headache: they are based on margarine instead of butter, and usually contain lots of palm oil. That is why I always make the crust myself with paté brisée. The French classic is so easy and quick to make, that it really does not make any sense to buy the crust frozen. You’ll only need butter and flour, maybe an egg, but even that can be replaced with some cold water. Most importantly, pinching the butter and flour into little flakes is perhaps the most therapeutic thing one can do in the kitchen.

Never having baked a quark pie, I read some filling recipes online, but since they all seemed to differ, so I made one up using the stuff I had in the fridge. Some apricot pie recipes I read instructed to caramelise the apricots on a pot pan with sugar, and I would have loved to do that, but I didn’t dare since my preserved apricots were already soft. If you are using fresh fruit, feel free to caramelise them.

By the way, you can make this kind of a quark pie with any fruit or berry. Quark-bilberry pie is a classic, and deservedly so, but one could also experiment with lingonberries too. Using sour berries will probably need some additional sugar, though, to counter the acidity. If you are using fresh fruit, like apples, pears of stone fruits, I recommend cooking on the pan with some butter first before putting them in the pie.

Apricot Pie

Crust
150 g butter, cubed
200 g flour
1 tbsp. sugar
pinch of salt
1 egg or a splash of cold water

Filling
200 g quark
2 tbsp. Turkish yoghurt
1 tbsp. sour cream
1 egg
1 tbsp. sugar
zest of one lemon, and juice of a half a lemon
1-2 cans of preserved apricots

Start with the crust. Cube the cold butter into a bowl. Add the flour, salt and sugar. Stick your fingers in and start pinching the butter and flour together. It’s a bit sticky at first, but as you go on the butter will start to form little flakes. You are done when all of the butter has formed flakes or crumbs with the flour, and there are no big clumps of butter left. Add the egg or a spoonful of cold water and mix. The moisture will bring the dough together into a ball. Gather all the dough in a ball and wrap it in cling film and place in the fridge for about a half an hour.
Pre-heat the oven to 175 degrees Celsius.
Take out the sough and form a disc with it. Place the disc in pie dish and using your fingertips, spread the dough into an even layer, including the sides of dish. Make several holes in the bottom with a fork to prevent air pockets forming, and put the pie in the oven to pre-cook. Cook for about 10 minutes, or until the sides of the crust have turned lightly golden. Take the crust out and let cool down for a moment.
Mix all the ingredients of the filling in a bowl, excluding the fruits. Pour the filling on the crust and place the fruit on the filling. Put the pie in the oven for 15 to 20 minutes, or until the filling has set and the fruit are soft.
Let the pie cool down completely before cutting. Serve with whipped cream or Turkish yoghurt.

So, this pie started the year here, I hope you like it! I’m excited to get back to blogging again.

Seeya soon!

-Toni

I just had to

Toni V

Blog & Translation

Leipominen

Tartin Tatin

Kaura-luumumuffinit | Oat & Plum Muffins

Briossi-hampurilaissämpylät | Brioche Burger Buns

Raparperipaistos & Vaniljakastike | Rhubarb Crumble & Vanilla Custard

Pähkinätön puolukka-kookosraakakakku | Nut-free Lingonberry and Coconut Raw Cake

Triple Chocolate Brownie

Focaccia

Blood Orange Upside Down Cake

Puolukkaraakakakku | Lingonberry Raw Cake

Apricot Pie