Salted Caramel Drip Cake

19.8.201619.8.2016 / tonijv / 1 kommentti

Syntinen kakku on asianmukaisesti koristeltu naapureiden pihoilta lainatuilla hedelmillä

Kakkumoi!

Kuskailin tällä viikolla pikkuveljeä ympäri maakuntaa, ja viimeisellä etapilla matkalle sattui erään nimeltä mainitsemattoman halpahallin eteläisin konttori, johon oli silkasta uteliaisuudesta päästävä. Olin hieman pettynyt, ettei kyseisessä toimipisteessä tarjottu magneettihoitoja tai enkeliterapiaa, mutta keittiöosastolta tein muutaman löydön. Olen pitkään etsinyt (täysin passiivisesti) pientä mutta korkeaa kakkuvuokaa, jolla saisi leivottua näyttäviä kakkuja ilman, että niistä söisi 20 ihmistä. Nyt sellainen odotti minua Heirolin osastolla, hurraa!

Ensimmäisenä halusin kokeilla instagramin vallanneita valuvia drip cakeja. Kaikkein syntisintä reseptiä googlailemalla löytyi kakku, joka yhdisti monta mielenkiintoista ominaisuutta: valuva suolakaramellikuorrutus, korkea muoto ja marenkivoikreemi. Helpommallakin olisi voinut päästä, mutta olette ehkä huomanneet, että harvoin valitsen sen sileimmän reitin.. Tämä resepti ei ole vegaaninen, sokeriton, jauhoton tai gluteeniton, kevyestä nyt puhumattakaan. Kirjoittelen sellaisiakin reseptejä varmasti joskus, mutta tämä kakku on ihan rehdisti tuhti ja syntinen. Pala kakkua päivässä pitää posket kireänä ; )

Marenkivoikreemillä silattu kakku odottaa vielä karamellikuorrutusta | The cake dressed in a veil of Swiss meringue buttercream is waiting for finishing touch of salted caramel

Tämä kakku on siis korkea, mutta se on leivottu 17 cm vuokaan, eli siitä ei kovin montaa palaa saa leikattua. Isommalle porukalle kannattaa tuplata resepti ja leipoa se isommassa vuoassa.

Mitat ovat suurimmaksi osaksi grammoina, koska leivonnassa helpointa ja tarkinta on punnita ainesosat. Huudelkaa kommenttiboksissa, jos kaipaatte tilavuusmittoja.

Karamellin kuuluu valua reunojen yli, tämä kakku ei yritäkään olla hieno | Let the caramel flow and drip along the edges

Suolakaramelli drip cake
4-6 palaa (17 cm vuoka)
(resepti Sugarhit, alun perin Call me Cupcake)

Ainesosat

Kakkupohja

140 g vehnäjauhoja
150 g sokeria
50 g fariinisokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)
35 g tummaa kaakaojauhetta
1 tl ruokasoodaa
1 tl leivinjauhetta
¼ tl vaniljajauhetta
ripaus suolaa
1 ¼ dl piimää (tai jogurttia)
¾ dl ruokaöljyä
2 munaa
1 shotti espressoa (tai 2 tl pikakahvijauhetta)
1 dl kuumaa vettä

Suolakaramelli

2 rkl vettä
100 g sokeria
50 g voita kuutioina
1 dl kuohukermaa
1 tl hyvää merisuolaa hienoksi jauhettuna

Voikreemi

2 munanvalkuaista
90 g sokeria
120 g voita kuutioina, hyvin pehmeänä
¼ tl vaniljajauhetta
½ dl suolakaramellia (resepti yläpuolella)

Kostuttamiseen esimerkiksi riisimaitoa, mehua..
Koristeeksi kauden hedelmiä ja marjoja

Aloita kakkupohjasta. Laita uuni lämpiämään 175-asteiseksi. Laita irtopohjavuoan pohja pöydälle. Aseta pohjan päälle leivinpaperia, aseta vuoan reunat pohjan ympärille ja kiristä vuoka kiinni. Näin pohjan ja reunojen väliin on pingotettu leivinpaperi. Voitele vuoan reunat vielä sisäpuolelta voilla.
Sekoita kulhossa kakkupohjan kuivat ainesosat, tässä tapauksessa jauho, sokerit, kaakaojauhe, leivinjauhe, sooda, suola ja vanilja. Yleensä jätän tämän vaiheen tekemättä, mutta tässä reseptissä sekoittaminen on tärkeää, koska taikinaa ei vatkata.
Sekoita mittakannussa tai kulhossa piimä, ruokaöljy, espresso ja kananmunat. Vatkaa sen verran, että kananmunien rakenne rikkoutuu. Kaada nestemäiset ainekset kuivien joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi desi kuumaa vettä. Älä pelästy vaikka taikina menee löysäksi, niin sen kuuluukin. Kaada taikina vuokaan, joka on asetettu uunipellille. Laita pelti vuokineen uuniin.
Paista pohjaa 30–45 min tai kunnes kakkuun pistetty puutikku tulee ulos puhtaana. Annan jäähtyä rauhassa leivinliinalla peiteltynä. Irroita kakku vuoasta ja siirrä jääkaappiin odottamaan täyttämistä
Tee seuraavaksi suolakaramelli. Ota pieni kattila, jonka pohjalle mittaat kaksi ruokalusikallista vettä. Kaada mukaan sokeri ja sekoita sen verran, että kaikki sokeri kastuu. Laita kattila hellalle ja kuumenna kohtuullisen kuumalla levyllä kunnes sokeri alkaa kuplia. Kun sokeri on kiehunut noin viisi minuuttia, sen väri alkaa muuttua kellertäväksi ja sitten ruskeaksi. On erittäin tärkeää olla tässä vaiheessa tarkkana, koska sokeri palaa todella helposti. Heti kun sokerin väri alkaa tummua kellertävästä vaaleanruskeaksi, ota sokeri pois levyltä.
Sekoita joukkoon kuutioitu voi. Kun voi on sulanut sokeriin, kaada joukkoon kerma ja sekoita voimakkaasti. Karamelli kuohuu tässä kohtaa runsaasti.
Kerman lisäämisen jälkeen lämmitä karamelli uudestaan hellalla kiehuvaksi, tähän menee alle puoli minuuttia. Kun karamelli on kiehahtanut, lisää joukkoon teelusikallinen hyvää merisuolaa. Kaada karamelli purkkiin ja ota sitä puoli desiä talteen voikreemiä varten. Jäähdytä karamelli jääkaapissa tai pakkasessa. Jäähtyessään karamelli paksunee huomattavasti.
Aloita voikreemin tekeminen erottelemalla kaksi munanvalkuaista. Ole tässä tarkkana, koska jos mukaan lipsahtaa vähänkään keltuaista, on marengin vatkaaminen käytännössä mahdotonta.
Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään lasiseen sellaiseen. Laita kattilan pohjalle muutama sentti vettä ja kuumenna se liedellä kiehuvaksi. Madalla lämpö pienelle ja aseta kulho kattilan päälle niin, ettei kulhon pohja osu veteen. Vatkaa nyt tässä vesihauteessa sokeri ja valkuaiset löysäksi vaahdoksi. Vesihauteen tehtävä on lämmittää seos, jotta se kestää käsittelyä paremmin. Jos sinulla on lämpömittari, aseta se 65 asteeseen ja tarkkaile sen avulla marengin lämpötilaa vatkaamisen väleissä. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, vatkaa seosta kunnes se tuntuu kuumalta sormella kokeilemalla, eikä sokerikiteitä enää tunne sormien välissä hieromalla, vaan sokeri on sulanut valkuaisten joukkoon.
Kun marenki on lämmennyt 65-asteiseksi, ota se pois vesihauteesta. Vatkaa marenkia käsivatkaimella (tai vispilällä, jos olet hardcore) noin viisi minuuttia, tai kunnes sen volyymi on vähintään tuplaantunut.
Kun marenki on viilentynyt ja saanut volyymia, lisää voita kuutio kerralla samalla vatkaten. Voita lisätessä kreemi saattaa muuttua vähän löysäksi, mutta se ei ole vaarallista. Kun kaikki voi on sekoitettu kreemiin, lisää lopuksi vaniljajauhe ja ½ desiä jäähtynyttä suolakaramellia. Laita voikreemi jäähtymään ja kiinteytymään jääkaappiin.
Kun kaikki osaset ovat valmiina ja jäähtyneitä, kokoa kakku. Leikkaa kakkupohjan huippu tasaiseksi. Leikkaa kakkupohja sitten halki kahteen osaan. Aseta toinen puolisko tarjoilualustalle. Kostuta pohjaa halutessasi, itse käytin luontaisesti makeaa riisimaitoa. Laita noin kolmasosa voikreemistä pohjan päälle ja levitä tasaiseksi. Aseta toinen pohjan puolikas päälle, painele tasaiseksi ja kostuta. Levitä kakun reunoille ohut, melkeinpä läpikuultava kerros voikreemiä. Helpoiten tämä onnistuu palettiveitsellä, mutta tavallinen veitsi toimii myös. Levitä sitten loput voikreemistä kakun päälle ja tasoita niin tasaiseksi kuin saat. Kannattaa pyrkiä siihen, että reunat ovat terävät ja aavistuksen keskiosaa korkeammat, jotta suolakaramelli pysyy kakun päällä kauniisti. Laita kakku hetkeksi jääkaappiin kiinteytymään.
Kun kakku on hunnutettu voikreemiin ja se on kiinteytynyt hetken jääkaapissa, on aika kruunata se suolakaramellilla. Levitä karamelliä tasaisesti kakun päälle ja anna sen valua reunojen ylitse. Koristele kauden hedelmillä, itse käytin omenaa, luumua sekä ruusun ja orapihjalan marjoja. Koristeet saavat olla ylitseampuvia, se kuuluu tämän kakun tyyliin.

Sellainen elokuun kuningatar syntyi uuden vuoan innoittamana. Oliko tarpeeksi syntinen teidän makuunne?

-Toni

—

Hi from the pastry kitchen!

This week I was driving my brother around the province for some trekking, and on the last leg of trip we drove past a wonderfully horrible discount store that I just had to visit, even though their philosophy is very dissimilar to mine. Luckily we went since I found a small but high edged cake tin there that I have been (passively) looking for a long time. Hurrah!

Armed with my new tin, I went on google hunt for the most decadent drip cake recipe I could find. And there it was on Sugarhit : a chocolaty feast with a Swiss meringue buttercream frosting and salted caramel sauce. Above is basically a translation of the recipe, so should you need on English one, I refer you to the blog mentioned earlier. I just halved the recipe as my new tin is just 17cm in diameter, changed the espresso powder to actual espresso and dressed the monstrosity with fruits found in neighbors’ gardens. This cake is certainly not light, vegan, dairy free, sugar free or gluten free, but it is gluttony personified. Maybe next time I’ll do something one might call healthier. Or maybe not, we’ll see ; )

-Toni

Paahteinen kukkakaalikeitto | Roasted Cauliflower Soup

13.8.20165.9.2016 / tonijv / Jätä kommentti

Kukkakaalisesonki alkaa olla täydessä vauhdissa, joten muhkea kaali tarttui ostoskoriini vihannesosastolta. Meidän keittiössä yleisin tapa tehdä kukkakaalia on ollut ”kukkakaaliriisin” valmistaminen murustamalla kokonainen pää, mutta tällä kertaa halusin tehdä jotain perinteisempää. Sopaksi siis laitettiin se kaali. Paahdoin (tai oikeastaan paistoin) kukkakaaliin kunnolla väriä, jotta keitto saisi kunnolla paahteista makua. Keitto perustuu Kuukausiliitteessä taannoin ilmestyneeseen reseptiin.

Kukkakaalin maku on oikeastaan aika omaleimainen, joten sen kanssa ei kannata muita voimakkaan makuisia kasviksia ainakaan sosekeittoon nakata. Tähän reseptiin lisäsin ruokaisuuden vuoksi muutaman perunan, mutta ilman niitä keitosta saa kevyemmän esimerkiksi alkuruoaksi.

Paistoin keiton pinnalle mausteista makkaraa ja sekoitin sen pinjansiementen ja lehtipersiljan kanssa. Yhtä hyvin keiton kaveriksi käy vaikka savulohi tai krutongit ja siemenet. Ilman makkaraahan itse keitto on kasvispohjainen.

Kukkakaalisosekeitto
4 annosta

1 isohko kukkakaali (n. 800 g)
2 perunaa
3 rkl voita
1 kynsi valkosipulia
n. 5 dl maitoa tai hyvää kasvislientä
2 dl kermaa (créme frâiche tai kuohukerma)
suolaa ja pippuria

Keiton päälle:
Mausteista makkaraa siivuina (esim. HK Maakarit Rahmad)
Paahdettuja pinjansiemeniä
Lehtipersiljaa

Irrota kukkakaalista lehdet. Leikkaa nuput erilleen toisistaan ja puolita vielä jokainen nuppu, jotta saat tasaisen pinnan paistamista varten.
Kuori perunat ja kuutioi pienehköiksi paloiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli.
Lämmitä paistinpannu keskilämmöllä. Sulata voi ja asettele kukkakalinpalat tasainen pinta alaspäin pannulle. Paista viidestä kymmeneen minuuttia, tai kunnes kaali on saanut kunnolla väriä. Kukkakaalit vois myös paistaa suoraan kattilassa, jos sen pohja on tarpeeksi suuri.
Kukkakaali saa ottaa kunnolla väriä pannulla | Roast the cauliflower to get a wonderfully full flavor
Lisää hienonnettu valkosipuli pannulle ja paista vielä minuutti.
Laita kattila lämpiämään keskilämmölle. Kun kattila on lämmennyt, siirrä kukkakaalit sinne ja lisää pilkotut perunat. Kaada kattilaan maitoa tai kasvislientä sen verran, että kasvikset peittyvät. Kiehauta ja keitä kasviksia miedolla lämmöllä kunnes ne ovat täysin pehmenneet. Sekoita vähän väliä, ettei maito pala pohjaan.
Ota kattila liedeltä. Soseuta keitto sauvasekoittimella tai varovasti blenderillä samettisen sileäksi. Lisää kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. Keitto vaatii aika runsaasti suolaa, mutta lisää sitä erissä ettei keitosta tule liian suolaista. Lämmitä keitto vielä hellalla uudestaan kerman lisäämisen jälkeen.
Paahda pinjansiemeniä hetki kuivalla pannulla. Siivuta makkara hyvin ohueksi ja paista pannulla kauniin ruskeaksi. Pilko pinjansiemeniä vähän pienemmäksi ja hienonna lehtipersilja. Sekoita makkaraviipaleet, pinjansiemenet ja lehtipersilja.
Kauho keitto lautaselle, asettele makkara-pinjansiemensekoitus keiton päälle. Koristele muutamalla kierroksella pippurimyllystä ja persiljan lehdillä. Tarjoa hyvän vaalean leivän kanssa.

Vähän nopeampi ja yksinkertaisempi ruoka tällä kertaa, mitäs piditte?

-Toni

—

The cauliflower season is high and those big white heads called my name in the produce section, so I had to take one home. I use cauliflower most often to make cauliflower ’rice’ but this time I wanted to make something more traditional, so I chose to make a soup. I roasted the cauliflower on the pan to get a nice toasty flavor and a beautiful deep color.

The cauliflower on its own has a distinctive flavor so I didn’t want to mix it with any other strong-flavored ingredients. I added some potatoes to make the soup a main course. Leave the ’tators out and you have a delightful first course.

For the sake of texture, I fried some spiced sausage sausage and placed it on the soup for serving with pine nuts and parsley. Smoked fish or croutons and seeds would be lovely too.

Roasted Cauliflower Soup
Four servings

1 quite large cauliflower (about 800g)
2 potatoes
1 clove of garlic
3 tbs butter
about 5dl of milk or good quality vegetable broth
2 dl creme (double creme or sour creme)
salt and pepper

On the top:
Sliced spicy sausage
Toasted pine nuts
Flat-leaf parsley

Cut out the leaves off the cauliflower. Separate the florets from each other and cut each floret in two to get an even surface on each piece.
Peel and cube the potatoes. Mince the garlic.
Heat a frying pan on medium heat. Melt the butter. Add the cauliflower florets on the pan the even surfaces facing down. Fry until the florets have have browned nicely. Add the minced garlic and fry for one more minute.
Heat a pot. Transfer the cauliflower into the pot and add the potato cubes. Pour enough milk of vegetable stock to cover the vegetables. Bring to a boil and lower temperature to a low simmer. Cook until the vegetables are completely soft. Mix often so the milk doesn’t burn.
Remove the pot from heat. Puree the soup with a blender until velvety smooth. Add the creme and season with salt and pepper. The soup requires quite a lot of salt, but add it carefully so you don’t end up with too salty a soup. Re-heat the soup after adding the creme.
Lightly toast the pine nuts on a dry pan. Thinly slice the sausage. Fry the sausage slices in the same frying pan as the pine nuts. When nicely browned, transfer onto a plate with a the pine nuts. Mince some parsley and mix with the sausage slices and pine nuts.
Spoon the soup onto plates and add the sausage mixture on top. Garnish with ground black pepper and additional parsley leaves. Serve with crusty white bread.

There you go, a much quicker dinner this time. What did you think?

-Toni

Hapanjuurileipä | Sourdough bread

8.8.20168.8.2016 / tonijv / 7 kommenttia

Caviat lector: seuraa piiiiitkä kirjoitus leivästä. Suhtaudun leipään suurella kunnioituksella ja kiinnostuksella, joten aiheesta riittää kirjoitettavaa. Koittakaa kestää 😉

Hyvä leipä, erityisesti vaalea, on Suomessa nykyään kiven alla. Marketeista saa lähinnä mitä eriskummallisimmilla lisäaineilla leivottuja tekeleitä, jotka pysyvät unelmanpehmeinä muovipussissa. Niissäkin on tietysti puolensa, mutta itse kaipaan leivältä kunnon rapeaa kuorta ja sitkeää rakennetta ryyditettynä herkullisella maulla. Siksi päädyinkin opettelemaan hapanjuurileivän leipomista.

Tässä kirjoituksessa kerrotut ohjeet ovat yhdistelmä eri lähteistä lukemiani vinkkejä omaan kokemukseeni yhdistettynä. Tärkein yksittäinen lähteeni on ollut The Clever Carrot -blogin aloittelijan ohje. Viime vuosien no-knead leipätrendin aloittajana tai ainakin popularisoijana pidetään yleensä Jim Laheytä, Sullivan Street Bakeryn omistajaa, joka kirjoitti no-knead leipänsä reseptin New York Timesiin.

Olen leiponut leipää nyt puolisen vuotta, enkä suinkaan väitä osavani läheskään kaikkea. Leipäni edelleen usein repeilevät pinnaltaan, eivätkä ilmakuplatkaan kasva kovin suuriksi. Alla oleva resepti ei siis ole niin sanotusti ”valmis”, vaan se vaatii vielä kehitystyötä (vinkkejä otetaan vastaan!). Lisäksi omia leipiä leipoessa täytyy muistaa, että lopputulokseen vaikuttaa reseptin, juuren ja metodin lisäksi lukemattoman moni muu seikka, esimerkiksi jauhojen laatu, ilmankosteus ja uunin toiminta vain muutamia mainitakseni. Siksi kokeilu onkin ainoa tapa kehittyä ja löytää mikä itselle sopii.

Lopullisena opiskeluprosessin käynnistäjänä minulla toimi pitkän mietintäprosessin jälkeen Michael Pollanin kirjaan perustuvan Cooked-dokumenttisarjan leipomista käsittelevä jakso viime vuoden lopulla. Jos et ole vielä tätä neliosaista dokumenttisarjaa katsonut, niin suosittelen Netflixin ilmaisen kuukauden aktivointia, tämä dokkarisarja jos mikä on sen arvoista. Cooked ja sittemmin muut Pollanin teokset, erityisesti Omnivore’s Dilemma, saivat miettimään ruokaa täysin uudella tavalla ja arvostuksella. Pollanilta on ainakin muutama teos suomennettu, mutta jonkun (kröhöm) pitäisi ottaa asiakseen tuon Omnivoren kääntäminen.

Mutta asiaan. Hapanjuuri on siis hiiva- ja bakteerikanta, jolla leipätaikina nostatetaan ilman teollista hiivaa. Hapanjuurileipä on se alkuperäinen leipä, eli vuosituhansia vanha tapa leipoa. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on siitä, että kaikkialla kasvavia ja ilmassa leviäviä hiivoja ja muita bakteereita kerätään juuritaikinaan, jota käytetään sitten leipätaikinan pohjana. Juuren lisäksi leipään ei tarvita kuin jauhoja, vettä ja ripaus suolaa.

Moni sanoo innostuksen laantuneen siinä vaiheessa, kun pitäisi hankkia juurta, sitä kun ei lähikaupasta tai edes Stockalta saa. Tämä on kuitenkin vain järjestelykysymys. Juuren voi kasvattaa itse, se vain vaatii viikon aikaa ja hieman onnea. Itse en ole kokenut juurenkasvattaja, joten en kirjoita siitä sen enempää. Juurta nimittäin saa pummattua leipovalta kaverilta, koska juuri on nopeasti uusiutuva luonnonvara. Jos kaveripiiristä ei hapanta leipuria löydy, niin Juurihotelli.fi listaa paikkoja, joista juurta saa edulliseen hintaan ostaa. Oma juureni on Tampereelta ravintola Henriksistä. Maksoin juuresta 4€ ja olen leiponut sillä onnistuneesti jo kymmeniä leipiä.

Sitten leivän tärkein raaka-aine, jauho. Itse käytän luomujauhoja, koska ne eivät ole tavallisia jauhoja paljoa kalliimpia. Lisäksi ainakin haluan uskoa luomujauhojen tuovan enemmän makua leipään, mutta tästä voi olla tietenkin montaa mieltä. Itse käytän suurimmaksi osaksi täysjyvävehnäjauhoja, mutta voit korvata täysjyväjauhot kokonaan valkoisella vehnäjauholla, jos haluat täysin vaaleaa leipää. Osan vehnäjauhoista voi myös korvata vaikka ruisjauhoilla, jotka tekevät leivästä hieman tiiviimpää. Leivän saa aikaan oikeastaan mistä gluteenipitoisista jauhoista tahansa, joten kannattaa kokeilla erilaisia yhdistelmiä rohkeasti oman lempparin löytämiseksi.

Ihan eka hapanjuurileipä! Vähän kalpea ja repeillyt, mutta ei huono esikoiseksi |My very first sourdough bread

Joten nyt kun raaka-aineet ovat kunnossa, voidaankin siirtyä viimein siihen leivän leipomiseen. Juuren lisäksi tarvitset jauhoja, vettä, suolaa, valurautapadan ja aikaa. Hapanjuuri on todellakin villihiivaan perustuva ekosysteemi, ja villihiiva on teollista serkkuaan merkittävästi hitaampi kaveri. Toisaalta juuri hidas hapatus ja nostatus tuo leivälle sen täyteläisen maun, joten oikotietä onneen ei tässä tapauksessa ole. Valurautapadan sijaan voit kokeilla muita patoja, esimerkiksi keraamisia, tai totta kai leivinuunia, jos taloudesta sellainen löytyy. Sähköuunissa leivän leipominen paljaaltaan on hyvin haastavaa, sitä en tällä ohjeella suosittele.

Tämä padassa paistettu kaveri repeili erikoisesti | This guy cracked

Viimein, se resepti. Tässä reseptissä on ehdotettu aikataulu mukana, koska leivän leipominen vaatii ajankäytön hallintaa. Leipominen aloitetaan aamulla ja lopullinen leipä paistetaan seuraavana aamuna. Voit tietenkin aloittaa illalla ja leipoa illalla, mutta koko prosessiin menee reilu vuorokausi aikaa.

Hapanjuureen leivottu täysjyvävehnäleipä

2 dl hapanjuurta
400 g luomutäysjyvävehnäjauhoja
200 g luomuvehnäjauhoja
350 g vettä
( 30g kaurahiutaleita, 20 g murskattuja pellavansiemeniä)
10 g hyvää suolaa
karkeaa jauhoa taikinan käsittelyyn

Lisäksi tarvitset valurautapadan, vaa’an, kulhon ja leivinliinoja.

Vaihe 1: Juuritaikina, 1. ilta

Leivan teko aloitetaan kasvattamalla juurta. Kumoa juuri (vähintään pari desiä, voi olla enemmänkin) kulhoon. Lisää juureen yhtäsuuret määrät jauhoja ja vettä, jotta saat lisättyä juuren massaa. Tässä ohjeessa olen laskenut jauhoja ja vettä lisättävän 100 g kumpaakin, mutta tämän voi oikeasti tehdä ihan fiiliksen mukaan. Yleensä koitan silmämääräisesti tuplata juuren massan, jotta saan tarpeeksi juurta sekä leipään että talteen.
Kun olet lisännyt juureen jauhoja ja vettä, sekoita massa tasaiseksi. Juuritaikina saa olla hyvinkin löysää, tässä vaiheessa ei vielä leivota mitään. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla. Jätä kulho yöksi lämpimään paikkaan, esimerkiksi keittiön työtasolle tai lattialämmitetyn kylpyhuoneen lattialle.

Ensimmäisenä iltana juuritaikina on vielä näin velliä | On the first night the starter is still very runny

Vaihe 2: Taikinan tekeminen, aamu

Aamulla tarkista, että juuri on tehnyt työnsä: juuritaikinan päällä pitäisi olla vaahtomainen kerros ja taikinan pitäisi olla voimakkaan happaman tuoksuinen. Jos näin on, voit siirtyä taikinan tekoon. Jos juuritaikina ei ole yön aikana muuttunut, täytyy juurta yrittää herättää uudestaan. Lisää taikinaan hieman jauhoja ja vettä, peitä kelmulla ja pyyhkeellä ja jätä happamoitumaan uudestaan.

Kuplat kertovat hiivan tehneen työtään | The bubbles are a sign that the starter is alive

HUOM! Muista ottaa juurta talteen ennen taikinan tekemistä. Olen itse useamman kerran unohtanut ja sitten tehnyt uutta juurta paistamattomasta valmiista leipätaikinasta. Tähän mennessä on aina pelastus onnistunut, mutta joku kerta saattaa käydä vielä köpelösti. Joten opettele alusta asti tässä vaiheessa aina ottamaan juurta talteen kannelliseen lasipurkkiin. Juuri säilyy käyttämättömän jääkaapissa. Jos et leivo viikoittain, on juurta syytä ruokkia kerran viikossa lusikallisella jauhoja ja vettä.

Eli ota nyt taikinajuuresta se säilytettävä puolikas talteen. Tämän jälkeen lopusta juuritaikinasta tehdään varsinainen leipätaikina. Aseta juuritaikina kulhoineen keittiövaa’alle. Mittaa kulhoon 500 g jauhoja. Itse käytän sekoitusta 350 g täysjyvävehnäjauhoja + 150 g valkoisia vehnäjauhoja. Kaada sitten sekaan 250 g vettä. Halutessasi voit tässä vaiheessa lisätä myös muita aineita, esimerkiksi hieman kaurahiutaleita ja murskattuja pellavansiemeniä tai mausteita. Sekoita sitten taikina tasaiseksi käsin. Vaivaa taikinaa sen verran, että se irtoaa kulhon seinistä ja muodostaa pallon. Tässä reseptissä taikinaa ei varsinaisesti vaivata pitkään, vaan juuren annetaan tehdä kaikki työ.

Kun taikina on kerääntynyt palloksi, jätä se kulhoon liinan alle lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi, ja sen tarkoitus on antaa vehnän gluteenille aikaa kehittyä. Kiireessä vaiheen voi myös ohittaa, mutta autolyysin salliminen parantaa leivän rakennetta.

Kun taikina on saanut levätä, on aika lisätä suola. Mittaa lasiin 10 g suolaa ja lisää muutama lusikallinen vettä. Kaada vesi-suolaseos taikinan päälle, ja vaivaa se tasaisesti taikinan joukkoon. Huomaat kyllä, kun neste on hävinnyt eivätkä suolakiteet enää tunnu olevan taikinan pinnassa.

Tällaiselta näytti taikina ennen kohoamista.. | This is how th dough looked before bulk fermentation..

Vaihe 3: Nostatus (ja venyttely), päivä

Sitten kulho peitetään kelmulla ja liinalla ja jätetään nousemaan kaikessa rauhassa lämpimässä ja vedottomassa paikassa. Aikaa nostatukseen täytyy varata ainakin neljä tuntia, mutta suosittelen erittäin vahvasti ainakin kymmenen tunnin nostatusta. Suomen viileissä oloissa taikina on happamuudelta usein juuri 10–12 tunnin nostatuksen jälkeen oikeanlainen. Nostattaessa täytyy kuitenkin varoa, ettei taikinan happamoidu liikaa, koska sillon se ei nouse enää uunissa. Tämän vuoksi yli 12 tunnin nostatus on hieman uhkapeliä. Nyrkkisääntönä voi pitää myös sitä, että taikina on valmista muotoiltavaksi, kun sen tilavuus on kaksinkertaistunut.

Nostatuksen ensimmäisinä tunteina voit halutessasi venyttää taikinaa gluteenin kehittämiseksi ja taikinan rakenteen parantamiseksi. Ilman venyttelyäkin leivästä tulee hyvää, mutta venyttely parantaa taikinaa entisestään.
Kun taikina on saanut nousta 1–2 tuntia, tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin sen verran kuin taikina antaa periksi ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä kulhoa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet venyttänyt taikina neljästä kohdasta. Peittele taikina ja jätä lepäämään puoleksi tunniksi. Toista venytys 3-4 kertaa puolen tunnin välein. Jätä tämän jälkeen taikina peiteltynä nousemaan kaikessa rauhassa.

Vaihe 4: Muotoilu, toinen nostatus ja paistaminen, 2. ilta

Kun taikina on kasvanut kaksinkertaiseksi ja kymmenisen tuntia on kulunut, on aika muotoilla leipä. Jauhota työtaso mielellään karkeilla jauhoilla. Irrota taikinan käsin kulhon reunoista ja kaada jauhotetulle työtasolle. Muotoile taikinasta pallo. Toista sama liike kuin taikinaa aiemmin venyttäessä: tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä taikinaa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet taittanut taikinan neljä kertaa.

.. ja tältä näytti kohotettu taikina | .. and this is how it looked after fermentation

Venytä..

ja taita

Seuraavaksi leipä nostatetaan uudestaan. Jos sinulla on leivännostatuskori, jauhota se hyvin ja asettele taikina kauniimpi puoli alaspäin koriin. Jos et omista koria, asettele leivinliina kulhoon tai koriin ja jauhota liina hyvin. Aseta taikina kulhoon liinan päälle kauniimpi puoli alaspäin. Peitä kori tai kulho liinalla ja jätä leipä nousemaan lämpimään paikkaan 30–60 minuutiksi. Taikinaa ei kannatta tässä vaiheessa nostattaa yli tuntia, ettei se käytä kaikkea puhtiansa ennen paistamista.

Toisessa kohotuksessa käytin kohotuskoria, mutta jauhotetulla pyyhkeellä vuorattu kulho toimii myös | Ready for the second rise

Kun taikina on noussut noin puoli tuntia, laita uuni lämpiämään 250-asteiseksi. Laita valurautapata uuniin lämpiämään myös ilman kantta. Kun uuni on valmis, ota tulikuuma pata hyvin varovasti ulos. Sirota padan pohjalle karkeaa jauhoa, ettei taikina tartu pataan kiinni. Kaada sitten taikina varovasti, mutta yhdellä päättäväisellä liikkeellä pataan. Leikkaa leivän pintaan terävällä veitsellä tai partaterällä muutama viilto, jotta leipä pääsee kohoamaan repeilemättä. Aseta padan kansi paikalleen ja laita pata uunin alatasolle. Laske lämpötila 225 asteeseen. Laita ajastin puoleen tuntiin.

Leikkaa terävällä veitsellä leivän pintaan viiltoja, jotta leipä pääsee kohoamaan | Make a couple slashes on the bread to allow even rising

Kun leipä on paistunut puoli tuntia, avaa uunin luukku ja poista padasta kansi. Varo ettet polta käsiäsi. Jätä pata ilman kantta vielä uuniin 20–30 minuutiksi, tai kunnes leivän pinta on kauniin ruskea ja rapea. Ota pata pois uunista ja kumoa leipä leivinliinan päälle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua ainakin tunti, ettei leivän sisusta mene puuromaiseksi leikattaessa.

Kun leipä on saanut levätä tunnin, pyyhi ylimääräiset jauhot pois leivän pohjasta ja leikkaa leipä sahalaitaisella veitsellä ensin puoliksi ja sitten paloihin. Tarjoa voin kanssa.

Padasta löytyi tällainen leipä 55 minuutin jälkeen. Kauheasti ei noussut enää uunissa, mutta hyvältä näyttää kuitenkin. | This is what came out of the oven after 55 minutes

Rakenteeltaan leipä on aika kiinteä ja ilmakuplat ovat maltillisen kokoisia. Kestää siis hyvin voin levittämistä ja vaikka keittoon dippailua.

Siinä se sitten olisikin. Kiitos kaikille, jotka jaksoivat lukea tänne asti. Hapanjuurileivän leipominen vie todellakin aikaa, mutta se unohtuu pian, kun maistat tuoretta leipää kunnon voilla. Samaa makua ei nimittäin voi jäljitellä millään muulla tavalla. Hapanjuurileipä on alkuperäinen ja ainakin minun mielestä ainoa oikea tapa leipoa leipää. Se on ruoanlaiton peruspilareista tärkeimpiä ja tapa nauttia viljasta yhdessä sen parhaimmista muodoista.

-Toni

—

Hi there you non-Finnish reader. This marathon post was about my method of baking sourdough bread with wild yeast based sourdough and wholegrain flour. I would love to tell you about it in detail, but that will have to wait for a while. Check back later!

Harissa Chicken

31.7.201631.7.2016 / tonijv / Jätä kommentti

Harissabroileria, täysjyväriisiä ja halloumisalaatti. Tästä versiosta puuttuu fetajuusto, koska se oli ehtinyt loppumaan jääkaapista varoittamatta.

Tämä kanaresepti kaivettiin joitain vuosia sitten www:n syövereistä, kun jääkaappiin unohtunut harissapurkki alkoi olla elikaarensa päässä. Sittemmin suosikiksi muodostunutta välimerellistä ruokalajia on mutusteltu useasti, ja ainakin yksi entinen esimies rakastui harissan, paprikan ja fetan huikeaan makuyhdistelmään. Erityisesti uunista leijaileva tuoksu on huumaava!

Tämä(kään) resepti ei mitään varsinaista pikaruokaa ole, koska broilerinkoivet vaativat tovin jos toisenkin kypsennystä, mutta työtaakaltaan tämä ruoka on kevyt: ainesosat sekaisin ja uuniin.

Sananen niistä ainesosista: kun raaka-aineita on vähän, niiden laatuun kannattaa panostaa. Luomubroilerin hinta saattaa säikäyttää, mutta se muutaman euron upgreidaus vie maun kokonaan uudelle tasolle: luomubroileri on väriltään ja maultaan perusbroiskua tummempaa, melkein kuin ankkaa. Lisäksi Luomunokan koipia saa usein alle vitosella marketeista, kun niihin lyödään ainakin näillä main usein -30% lappuja.
Myös fetan kanssa kannattaa olla tarkkana. Aito feta on alkuperäsuojattu tuote, eli vain tietyllä alueella ja tietyllä menetelmällä valmistettua juustoa saa sanoa fetaksi. Tämän vuoksi suurin osa juustohyllyn fetoista myydään ”salaattijuustona”. Valitse siis mielellään palana myytävä juusto, jonka nimi todellakin on feta.

Harissalla maustetut broilerinkoivet
Kahdelle

Ainesosat

2 luomubroilerin koipireittä
3 rkl punaviinietikkaa tai sherryviinietikkaa
3-5 rkl harissatahnaa, esim. Ferrero tai Al’Fez
1 punasipuli
1 punainen paprika
½ pakettia fetajuustoa
ripaus suolaa ja pippuria

Lisäksi riisiä tai kuskusia, salaattia

laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi
sekoita uunivuoassa etikka, harissa, suola ja pippuri tasaiseksi liemeksi
Aseta broilerin koipireidet vuokaan ja hiero liemi koipien pintaan tasaisesti. Aseta koivet lopuksi vuokaan nahka ylöspäin.
Leikkaa paprika reiluiksi paloiksi (leikkaa valkoiset osat pois). Pilko punasipuli muutamaan osaan. Lisää kasvikset vuokaan broilerin kanssa ja laita koko komeus uuniin keskitasolle.
Paista koipia 50-60 minuuttia. Ota vuoka ulos, murusta feta kanojen ja kasvisten päälle ja laita vuoka takaisin uuniin vielä kymmeneksi minuutiksi.
Kun kana on saanut ruskean pinnan ja feta lämmennyt, ota vuoka uunista ja anna levätä hetki ennen tarjoilua.

Tarjoa esimerkiksi täysjyväriisin tai kuskusin ja salaatin kanssa. Kuskusin joukkoon voi silputa persiljaa, kurkkua ja tomaattia ja mausteena voi käyttää sitruunamehua, laadukasta oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria.

Sellainen sunnuntailounas tällä kertaa, mitä mieltä olette Pohjois-Afrikkalaisista mauista?

-Toni

Broileri on oikeasti parempaa luomuna, kokeile vaikka!

Ready for the oven

—

Here’s a North African inspired Sunday lunch for you guys: harissa flavored chicken thighs with red peppers and feta. This dish is certainly not labor intensive but it does require an hour in the oven, so this one isn’t exactly fast food, either. The wonderful flavor and incredibly fragrant harissa will be worth the wait, though.

A few words about ingredients: I recommend using organic chicken as it is much tastier and darker than regular chicken. Regarding the cheese, I urge you to pick a feta that actually reads ”feta” on the package, as feta has protected designation of origin (PDO). That means that only cheese from a certain geographical location produced in a certain way can be called feta. The real feta is easily distinguishable from knock-offs, so choose wisely.

Harissa Chicken For Two

2 organic chicken thighs
3 tbs red wine vinegar or Sherry vinegar
3-5 tbs Harissa paste, e.g. Ferrero, Al’Fez
1 red onion
1 red pepper
½ packet of feta
pinch of salt and pepper

Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius
Mix the vinegar, harissa, salt and pepper in a oven dish
Add the chicken thighs and rub the sauce all over the chicken. Place the chicken skin side up.
Chop the pepper (remove white parts) and red onion to rough chunks, sprinkle evenly into the oven dish. Put the dish in the oven.
Bake the chicken for 50-60 minutes. Remove the dish from oven, crumble the feta on the chicken and put the dish back in the oven for ten more minutes.
When the chicken is nicely browned and the cheese has warmed, remove the dish from the oven and let rest for a while before serving.

Serve with rice or couscous and salad. Should you serve couscous, I recommend mincing parsley, cucumber and tomatoes and mixing them into the couscous. Season with lemon juice, good quality olive oil and salt and pepper.

So how’d you like this North African lunch? Spicy and fragrant enough?

-Toni

Tonkatsu

23.6.201628.11.2016 / tonijv / 1 kommentti

Siipan kesäloman alun kunniaksi sain tehtäväksi kokata tonkatsua, tuota Japanin lahjaa lihansyöjille. Miika Pölkin ja Heikki Valkaman uskomattoman kattavan ja upean Umami-teoksen mukaan ruokalaji syntyi Rengatei-ravintolassa kun possua piti saada nopeasti tarjolle ja friteetauskeitin oli jo valmiiksi kuumana. Mistään kevyestä ruokalajista ei siis ole kyse, mutta makua tästä ei puutu.

Paneroidun porsaankyljyksen lisäksi annokseen kuuluu kiinteästi soosu, japanilainen version bbq-kastikkeesta. Joka ravintolalla on kuulemma oma salainen reseptinsä kastikkeelle, itse teen sen mukaan mitä kaapista sattuu löytymään. Alta löytyvä resepti on siis vain ehdotus, jota voi säätää oman maustekaapin ja mielitekojen mukaan.

Tonkatsun voi tehdä monenlaisesta luuttomasta porsaanlihasta, mutta olen huomannut kyljysten toimivan tässä parhaiten. Kyljysten luut täytyy kuitenkin leikata irti ennen pihvin nuijimista. Porsaan voi korvata vaikka kanalla tai kiinteällä kasvispihvillä, mutta tällöin ruokalajin nimi myös muuttuu.

Erityishuomiota tulee japanilaisten friteerattujen ruokien kanssa kiinnittää korppujauhoon, pankoon. Japanilainen panko (ja ainakin sen thaimaalainen vastine) ovat suomalaista korppujauhoa merkittävästi kevyempää, lehtevämpää ja rapeampaa. Tätä reseptiä ei kannata yrittää ilman pankoa, jota nykyään onneksi saa ainakin suuremmista perusmarketeistakin. Aasialaista ruokaa tehdessä kannattaa kuitenkin mahdollisuuksien mukaan asioida aasialaisissa ruokakaupoissa, esimerkiksi Tampereen Tullintulin East Asia Mart on vierailemisen arvoinen jo yksinään (heillä on muuten nettikauppa myös!).

Panko on kevyttä ja rapeaa korppuajauhoa

Tonkatsu
Kahdelle

2 porsaankyljystä (luut leikattuna irti) tai fileepihviä
suolaa
pippuria
(sinappijauhetta tai sinapinsiemeniä jauhettuna)
0,5 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna
n. 2 dl panko-korppujauhoja
kasviöljyä paistamiseen

Lisäksi
Riisiä
Kaaliraastetta
Soosua (ohje alempana)
Majoneesia (maustettuna sitruunamehulla)
Seesaminsiemeniä ja kevätsipulia koristeluun.

Kuivaa porsaankyljykset. Leikkaa luut irti, jos pihveissä niitä vielä on. Aseta pihvi tukevalle alustalle, esimerkiksi puiselle leikkuulaudalle työtasolle. Laita pihvin päälle pala tuorekelmua ja nuiji pihvi ohueksi lihanuijalla (tai jollain painavalla esineellä, itse käytän morttelia). Toista toiselle pihvillä. Mausta pihvi suolalla ja pippurilla sekä halutessasi sinappijauheella tai jauhetuilla sinapinsiemenillä.
Levitä vehnäjauho lautaselle ja pyörittele pihvejä jauhossa.
Riko kanamuna syvälle lautaselle ja vatkaa rakenne rikki. Kaada toiselle lautaselle panko-korppujauhoja. Tartu ohueksi nuijittuun pihviin reunasta, ja uita kyljys molemmin puolin kananmunassa. Valuta ylimääräinen kananmuna takaisin lautaselle ja siirrä kyljys korppujauhojen päälle. Pyörittele kyljystä korppujauhoissa, kunnes pihvi on tasaisesti kuorrutettu. Laske pihvi takaisin leikkuulaudalle ja painele korppujauho kunnolla kiinni pihviin. Toista toiselle pihvillä.
Tässä vaiheessa kannattaa laittaa soosu viimeistään tulille
Laita paistinpannu kuumenemaan kohtuullisen kuumalle. Kaada pannuun runsaasti öljyä, noin 1-2 cm kerros. Öljy alkaa väreillä, kun se on tarpeeksi kuumaa. Voit myös tarkistaa lämmön kokeilemalla paistaa palan leipää: jos leipäpalan laittaminen pannulle saa aikaan pienen kuohumisen ja tirinän, on öljy tarpeeksi kuumaa.
Aseta pihvi (tai molemmat, jos mahtuvat kerralla) pannulle varovasti pihdeillä. Anna paistua rauhassa 3-4 min tai kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Käännä pihvi varovasti, ja anna toisenkin puolen paistua. Kun pihvi on ruskistunut tasaisesti, nosta se talouspaperilla vuoratulle lautaselle ylimääräisen öljyn valuttamiseksi.

Mausta nuijitut pihvit suolalla, pippurilla ja halutessasi sinapinsiemenillä

Paneerausasema

Öljyä saa olla pannussa kunnolla

Soosu

1 dl ketsuppia
soijakastiketta
miriniä (tai siirappia tai sokeria)
raastettua ikivääriä
raastettua valkosipulia
muutama tippa seesamiöljyä
chilikastiketta, esim. gochujang tai sriracha

Soosun on tarkoitus olla vahvan makuista, joten älä epäröi mausteiden kanssa.

Laita ketsuppi pieneen kasariin, lisää mirin (tai sokeri) ja mausteet, sekoita ja kiehauta. Laske lämpö minimiin ja anna hautua kymmenisen minuuttia vähän väliä sekoitellen (palaa yllättävän helposti pohjaan).
Kun kastike on sopivan suurustunutta (ja hyvänmakuista), kaavi se tarjoiluastiaan.

Tarjoile tonkatsu riisin ja kaaliraasteen tai salaatin kanssa. Soosun ja sitruunalla maustetun majoneesin voi laittaa tarjolle pieniin astioihin, tai ne voi pursottaa näyttävästi tonkatsujen päälle. Koristele annos seesaminsiemenillä ja vinoittain leikatulla kevätsipulilla. Popsi, kun tonkatsu on vielä sihisevän kuuma!

Miltä vaikuttaa? Ei tämäkään erityisen helppo ruoka ole, mutta palkitsee kyllä tekijänsä (ja onnekkaat samassa pöydässä istuvat).

Tämä teos kannattaa etsiä käsiinsä, jos on yhtään kiinnostunut japanilaisesta ruoasta. Uskomattoman perusteellinen ja hienosti toeteutettu teos lopputtoman kiehtovasta aiheesta.

-Toni

—

To celebrate the the beginning of Hubby´s summer vacation, I made Japanese pork chops, tonkatsu. The pork chop is coated in egg and extra crispy panko breadcrumbs, fried and served with the Japanese barbecue sauce, soosu. This may not be healthy or light, but it’s a very tasty way to kick start your vacation, even when the Finnish weather isn’t that summery at the moment.

Tonkatsu for two

2 pork chops (bones removed)
salt
pepper
mustard powder, optional
½ dl flour
1 egg
2 dl Asian panko bread crumbs
vegetable oil for frying

For Serving
Rice
Shredded cabbage
Soosu-sauce (recipe below)
Mayonnaise (flavored with lemon)
Sesame seeds and spring onion for garnish

Dry the pork chops. Cut bones off if the chops still have any. Place a chop on a study table and cover with a piece of cling film. Tenderize the chop by pounding it with a meat mallet or other heavy object (I use a stone mortar). Pound until the chop is about half the thickness and has spread out. Repeat with the other chop. Season the steaks with salt and pepper and mustard powder, if desired.
Spread the flour on a plate, place the steaks on the flour and coat them evenly with the flour.
Break the egg on a deep plate and whisk gently. Pour the panko bread crumbs on another plate. Grab one of the steaks and dip it in the beaten egg, make sure the steaks is evenly covered. Then transfer the steak onto the panko bread crumbs and coat evenly. The bread crumbs should stick easily to the egg covered steak. Press the steak gently against the table to make sure the bread crumbs really stick. Repeat with the other steak.
Make the soosu sauce if you have not done it already
Place a skillet on medium-high heat. Pour a generous amount of oil on the skillet, 1-2 cm. The oil is hot enough when it starts to ripple slightly. You can test if the oil is hot enough by placing a small piece of bread into the oil: if the oil starts to bubble around the piece of bread, the oil is hot enough.
Place a steak (or both if they fit easily) into the oil with a pair of tongs. Fry 3-4 minutes on the first side, or until the steak is nicely golden brown. Flip the steak and fry the other side.When the steak is cooked, remove it from the oil and place on a plate covered with paper towels to drain excess oil. Repeat with the other steak.

Soosu sauce

This recipe is just a suggestion, you can tweak the ingredients to suit your taste. The base of the sauce is made with ketchup or tomato paste, and the seasoning should include something salty and something sweet. The rest is up to you!
Don’t be afraid to use lots of seasoning, soosu is supposed to be quite strong in flavor.

1 dl ketchup
soy sauce
mirin (or syrup or sugar)
grated ginger
grated garlic
couple of drops of toasted sesame oil
chilli sauce, e.g. sriracha or gochujang

Pour the ketchup in a small saucepan, add mirin (or syrup or sugar) and the seasonings and mix. Place on heat, bring to a boil, lower temperature and let simmer for about ten minutes. Mix every few minutes as the sauce burns quite easily.
When the sauce is thickened a bit, remove from heat and let cool down

Serve the tonkatsu while piping hot with rice, shredded cabbage or salad and the soosu and mayonnaise. Garnish the dish with thinly and diagonally cut spring onion and sesame seeds. The sauces can be served on the side or piped onto the tonkatsu in a criss-cross pattern for maximal wow factor 😉

Enjoy!

-Toni

Veggie Lasagna

27.5.201628.11.2016 / tonijv / Jätä kommentti

Veggie Lasagna

Kun lähikaupasta saa yllättäen tuorepastalasagnelevyjä, täytyyhän sitä lasagnea tehdä. Tomaattikastike ja jauheliha ovat loistava pari sanoivat sitten italialaiset mitä tahansa, mutta tällä kertaa päätin hyödyntää kuivakaappiin unohtuineita suomalaisia härkäpapuja. Yli tunnin keittämisen ja uunikypsennyksen jälkeenkin härkäpavuissa oli todella mukava, napakka purutuntuma. Täytyy kehitellä niistä jotain muutakin.

Tykkään ostaa pavut kuivattuina ja keittää ne itse. Marketeissa on hyviä luomupapuja tölkeissäkin, mutta kuivattuja papuja ostaessa ei tarvitse maksaa vedestä, ja lisäksi papuihin saa jo keittovaiheessa lisättyä makua. Tämän reseptin voisi kyllä hyvin tehdä säilykepavuista, koska kastikkeissa on jo itsessään niin paljon makua.

Kaikissa pastaruoissa kannattaa kiinnittää erityistä huomiota pastan laatuun. Tuorepasta ei automaattisesti ole parempaa kuin laadukas kuivapasta. Itse suosin italialaisten valmistajien kuivapastoja, jotka on tehty pronssimuoteilla, jolloin pastan kahea pinta kerää hyvin kastiketta. Tärkeää on myös hidas kuivaus matalassa lämpötilassa, mutta tällä perinteisellä menetelmällä valmistettua pastaa on jo hieman vaikeampi löytää. Kannattaa kääntyä erikoisliikkeen puoleen, esimerkiksi Culinaria Keittiöelämästä Tampereella tai Eiringiltä Henlsingissä saa huippulaatuisia pastoja järkevään hintaan.

Tässä reseptissä on monta osaa ja valmistukseen menee yhteensä useampi tunti. Pavut voi kuitenkin keittää jopa viikkoa etukäteen, samoin tomaattikastikkeen voi tehdä valmiiksi jo edeltävänä päivänä.

Kasvislasagne

Pavut
150 g kuivattuja härkäpapuja tai 1 tlk säilykepapuja
1 sellerinvarsi
1 sipuli
2 valkosipulikynttä
1 rkl suolaa

Tomaattikastike
1 tlk laadukasta tomaattimurskaa
1 sipuli
1 pieni porkkana
1 valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
sokeria
yrttejä

Béchamel-kastike
3 rkl voita
2 rkl jauhoja
5 dl maitoa
50-100 g raastettua juustoa, esim. parmesaania ja kermajuustoa
suolaa
(muskottipähkinää)

1 pkt tuorelasagnelevyjä tai ½ pkt laadukkaita kuivapastalasagnelevyjä
1 munakoiso
yrttejä
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Aloita keittämällä pavut. Voit halutessasi liottaa papuja yön yli, mutta itse harvoin muistan laittaa papuja ajoissa likoomaan. Liottaminen lyhentää keittoaikaa, joten ota se huomioon papuja keittäessäsi. Huuhtele pavut ja laita suurehkoon kattilaan runsaaseen määrään vettä. Lisää sellerinvarsi, sipuli kuorittuna (ei tarvitse pilkkoa) ja kuoritut valkosipulinkynnet, sekä noin ruokalusikallinen suolaa. Kiehauta, laske levyn lämpötila pienelle ja anna papujen porista, kunnes ne ovat kypsiä. Kypsymiseen voi mennä vajaasta tunnista yli kahteen tuntiin, joten tarkkaile tilannetta säännöllisesti. Kun pavut ovat kypsiä, nouki selleri ja sipulit pois kattilasta ja valuta pavut.
Tee tomaattikastike. Pilko sipuli ja valkosipuli. Kuori ja kuutioi porkkana. Laita kasari kuumentumaan hellalle keskilämmölle, lisää oliiviöljyä ja sipuli sekä porkkana. Kuullota sipulia noin 5 minuuttia, mutta älä ruskista. Lisää valkosipuli, kuullota vielä minuutti. Lisää yrttejä jos niitä sattuu löytymään, kuivattu tai tuore oregano, laakerinlehti, timjami ja rosmariini käyvät ainakin hyvin. Kaada kasariin varovasti tomaattimurska. Huuhtele tölkki tilkalla vettä ja kaada vesi kasariin. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja halutessasi ripauksella sokeria. Nosta lämpötilaa ja kiehauta kastike. Kun kastike kiehuu, laske lämpötila alas ja anna kastikkeen poreilla noin puoli tuntia. Kun kastike on valmis, lisää siihen keitetyt tai tölkistä valutetut pavut.
Tee béchamelkastike. Tee ensin suurus (roux): aloita sulattamalla voi kasarissa. Lisää voihin jauhot ja paista suurusta, kunnes se hieman tummuu ja alkaa tuoksua pähkinäiseltä. Lisää varovasti maito ja sekoita voimakkaasti. Nosta lämpötilaa kunnes maito kiehahtaa ja alkaa paksuuntua. Ota kastike pois levyltä ja lisää raastettu juusto. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos sinulla on muskottipähkinää, raasta sitä ripaus kastikkeeseen.
Paahda munakoiso. Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Kuori munakoiso ja leikkaa se pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet uunipellille leivinpaperin päälle. Ripottele viipaleille oliiviöljyä, suolaa ja pippuria sekä tuoreita yrttejä, jos sellaisia sattuu löytymään. Laita pelti uuniin ja anna munakoison paahtua noin 20 minuuttia, tai kunnes viipaleet ovat saaneet reunoilleen väriä. Ota viipaleet ulos ja annan jäähtyä. Laske uunin lämpötila 175 asteeseen.
Munakoisot matkalla uuniin
Sitten onkin aika koota lasagne. Ota suorakaiteen muotoinen uunivuoka, johon lasagnelevyt mahtuvat mukavasti. Levitä vuoan pohjalle ensin ohut kerros tomaattikastiketta. Laita kastikkeen päälle pastalevy. Levitä pastalevyn päälle kerros béchamelkastiketta. Laita munakoisoviipaleita béchamelkastikkeen päälle. Tee samassa järjestyksessä kerroksia lasagneen ja lopuksi levitä loppu béchamelkastikkeesta päällimmäiseksi. Voit halutessasi raastaa vielä juustoa koko komeuden päälle rapean kuoren varmistamiseksi.
Aloita tomaattikastikkeella

Kokoa lasagne kerroksittain

Viimeistele béchamelkastikkeella ja juustoraasteella
Laita lasagne uuniin 175 asteeseen. Paista lasagnea noin 45 min hieman pastasta riippuen. Kun lasagnen pinta on saanut väriä, kokeile puutikulla tai haarukalla onko pasta kypsää (eli tikku tai haarukka uppoaa helposti lasagneen). Ota kypsä lasagne ulos uunista ja anna sen vetäytyä vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua. Tarjoile salaatin kanssa.

Toivottavasti maistuu! Laittakaa kommenttia, jos jaksoitte alkaa kokkailla.

-Toni

—

When the nearby shop has fresh lasagna pasta sheets, there’s only one thing to do. I adore the union of tomato sauce and organic minced meat, but this time I used Finnish fava beans. I layered the pasta sheets with the tomato and beans sauce with roasted eggplant and cheesy béchamel sauce. Delicious, even if I say so myself.

Toni V

Käännöspalvelut

Reseptit

Salted Caramel Drip Cake

Paahteinen kukkakaalikeitto | Roasted Cauliflower Soup

Hapanjuurileipä | Sourdough bread

Harissa Chicken

Tonkatsu

Veggie Lasagna