Edellisen reseptin kakusta toipumiseen menee ehkä hetki, eikä mitään rasvaista tee toviin mieli. Älkää peljätkös, tämä uljas kasvisruoka rientää hätiin!

Ollessani jälleen marketin kasvisosastolla (jossa tunnun viettävän hämmentävän paljon aikaa), kuulin härkäpapujen kutsun. Selvää käyttökohdetta ei kuitenkaan ollut mielessä, joten epäröin ja jätin pavut kauppaan. Asia jäi kuitenkin pyörimään mieleen, joten oli palattava takaisin keräämään pari kourallista isoja vihreitä palkoja. Edelleen oli kuitenkin epäselvää mitä niistä pavuista sitten tekisi.

Hätä ei ollut tämän näköinen, sillä kasvisten tapauksessa apu on lähellä. Kirjahyllyssäni on juuri näitä hetkiä silmälläpitäen kaksi teosta, jotka eivät vielä koskaan ole pettäneet: Yotam Ottolenghin Plenty ja Plenty More. Ottolenghi on muutenkin yksi kirkkaimmista keittiöidoleistani, mutta kasvisruokia hän osaa erityisesti ihan eri tavalla kuin muut julkkiskokit. Parasta hänen kasvisresepteissään on se, ettei niitä edes ajattele usein mitenkään kasvisruokina, vaan ruokina, jotka eivät vaan satu sisältämään lihaa. Tällainen ei-julistava kasvistelu sopii erinomaisesti omaan ruokafilosofiaani. Tällä kertaa valikoitui härkäpapujen päänmenoksi resepti nimeltä Lightly stewed fava beans, peas, and gem lettuce with parmesan rice. Tämä resepti on itse asiassa vegaaninen, jos riisin parmesaanin ja voin korvaa joillain vegaanisilla tuotteilla. Epäilijöille voin kertoa, että vaikka ainesosalista näyttää vaatimattomalta, eikä salaatin hauduttaminen tunnu hyvältä idealta, niin tästä pikaruoasta ei makua puutu! Papujen ja herneiden raikkaat ja herkät aromit nousevat herkullisesti esiin, salaatti tuo ruokaan mahtavaa rakennetta ja juustoinen riisi täydentää kokonaisuuden ruokaisaksi. Pavuista tulee myös rutkasti proteiinia.

Käyttökohdetta tietämättäni en ollut osannut varata tarpeeksi härkäpapuja, joten korvasin niistä osan pakkasesta löytyvillä edamameilla (eli höyrytetyillä vihreillä soijapavuilla). Muutenkin pavut ja herneet voivat olla pakasteesta sulatettuja, mutta näin satokaudella kannattaa ehdottomasti panostaa tuoreisiin. Lisäksi vaihdoin timjamin oreganoon, koska kaapissa sattui olemaan ensiluokkaista Pantellerialta tuotettua oreganoa. Riisin reseptissä puhuttiin parmesaanista, mutta minun jääkaapissa on yleensä pecorinoa, koska pidän enemmän sen happamammasta mausta.

Härkäpavuthan ovat tuoreena vähän kinkkisiä veijareita. Ne täytyy ensin kuoria paloistaan, sitten keittää 3-5 minuuttia, viilentää kylmässä vedessä ja sitten vielä jokainen papu pitää kuoria omasta ”nahastaan” tekemällä papuun veitsellä viilto ja puristamalla papu ulos. Tee siis tämä ennen kuin käyt varsinaisen reseptin kimppuun.

Härkäpapuja, herneitä ja sydänsalaattia haudutettuna sekä pecorinoriisiä à la Ottolenghi

4 annosta

Ainesosat

oliiviöljyä paistamiseen
3 kynttä valkosipulia, hienonnettuna
4 kevätsipulia varsineen, pilkottuina vinoittain
4-5 dl kuorittuja ja keitettyjä härkäpapuja (korvasin osan edamame-pavuilla)
2 dl tuoreita herneitä paloista kuorittuina tai pakasteesta sulatettuina
n. 5 dl kasvislientä
muutama oksa timjamia (käytin kuivattua oreganoa)
3-4 sydänsalaattia, kannat poistettuina ja lohkottuina neljään osaan
kourallinen mintunlehtiä, revittyinä
sitruunankuorta, raastettuna
suolaa ja pippuria

Pecorinoriisi

250 g (n. 4 dl) basmatiriisiä
50 g voita
5 dl kiehuvaa vettä
kourallinen raastettua pecorino romano -juustoa tai parmesaania
sitruunamehua
pippuria

• Tee ensin riisi. Laita kannellinen kattila liedelle keskilämmölle. Sulata kattilassa kolmasosa voista. Kun voi on sulanut, lisää riisi kattilaan ja sekoita. Riisin lämmittyä kaada kattilaan kiehuva vesi, sekoita ja jätä poreilemaan miedolle lämmölle 15 minuutiksi. Kun vartti on kulunut, ota kattila liedeltä, sekoita riisiä ja jätä odottamaan papupadan valmistumista.
• Kuori ja hienonna valkosipuli, pilko kevätsipulit vinottain, leikkaa sydänsalaattien kannat pois ja lohko salaatit neljään osaan. Kuori herneet (tai sulata lämpimässä vedessä jos käytät pakastettuja). Lämmitä kasvisliemi kattilassa.
• Lämmitä kannellinen paistinpannu tai kasari keskilämmöllä. Kaada sen pohjalle runsaasti oliiviöljyä. Heitä sipulit ja valkosipuli pannulle ja paista nelisen minuuttia, mutta varo polttamasta valkosipulia.
• Lisää pannuun härkäpavut (ja edamamet) sekä herneet ja kuullota muutama minuutti. Kaada kasariin kasvisliemi, lisää timjami ja hieman suolaa (jos kasvisliemi ei ole suolaista). Asettele sydänsalaatin lohkot liemeen ja peitä kannella. Anna hautua noin seitsemän minuuttia. Tarkista suola, viimeistele revityllä mintulla, pippurilla ja sitruunankuorella.
  

  Asettele sydänsalaatit liemeen hautumaan | Stew the gem lettuce in the broth

• Viimeistele riisi: sekoita riisiin loppu voi, juusto, muutama rouhaisu pippuria ja purista hieman sitruunamehua. Sekoita tasaiseksi.
• Tarjoa riisi ja papupata tuoreeltaan, koska vihreät pavut muuttuvat nopeasti ikävän harmaiksi.

Kevyttä viikonalkua kaikille! Olkoon pavut kanssanne.

-Toni

—

 Hi folks!
Gotten over the cake, have you? Anyway, after the weekend one might find oneself craving for something nutritious and light but comforting at the same time. That’s when this broad bean stew comes into play.

I was (again) wandering around the produce section of the local market and a pile of deep green broad beans caught my eye. Never having used fresh broad beans, or fava beans as they are sometimes called, I had no idea what to make of them so I walked out of the store without beans. Nevertheless, the thought stuck to my mind and I had to return to buy a couple handfuls.

So there I was with my small pile of broad beans and no idea what to cook. Fortunately the help is near, since I have two of Yotam Ottolenghi’s books, Plenty and Plenty More, at hand for these situations. Browsing through the index, I picked a recipe called Lightly stewed fava beans, peas, and gem lettuce with Parmesan rice. Ottolenghi is one of my brightest kitchen idols, and I especially love his way of dealing with all things vegetal. The recipes in these vegetable cook books are marvelous in the sense that they are not vegetarian cuisine, they are just marvelous recipes that happen to consist of only vegetables and other delicacies of the flora kingdom (but including dairy and eggs). This non-declarative ideology suits my flexitarian views of eating extremely well.

Anyway, this vegetarian dish is bursting with flavor and texture even though the ingredient list might come across as tedious. The subtle aromas of the beans and peas really bloom when lightly stewed in a good broth, and even though stewing salad might seem strange, I guarantee you will be surprised: the gem lettuces retain their texture very well and provide wonderful crunch to the dish. Finally, the Parmesan or Pecorino  rice gives the meal a comforting quality. This dish can be made vegan by substituting the butter and cheese in the rice for something plant based.

This stew can be made with frozen (and thawed) beans and peas, but I strongly recommend going for the fresh produce while it’s available. I substituted some of the broad beans with edamame soy beans form the freezer, as I didn’t buy enough fresh beans. That worked well too.

The cooking time of this dish is fairly short, provided that you have prepped the beans and peas. The broad beans need to be removed from their pods, boiled for 3 to 5 minutes, cooled in cold water, and the skin of each bean needs to be cut open to reveal the green wonder inside.

Stew of broad beans, peas, and gem lettuce with Pecorino rice à la Ottolenghi
4 servings

Ingredients

olive oil for frying
3 cloves of garlic, minced
4 whole green onions, cut diagonally
4-5dl of shelled, boiled broad beans (I substituted some with edamame beans)
2 dl of fresh or thawed frozen peas
about 5dl good quality vegetable stock
couple of sprigs of thyme (I used oregano)
3-4 gem lettuces, stems removed and quartered
handful of mint, shredded
lemon zest, grated
salt and pepper

Pecorino rice
250g (about 4dl) basmati rice
50g butter
5dl boiling water
handful of grated Pecorino romano cheese, or Parmesan
pepper
lemon juice

• Start with the rice. Put a medium sized pot on medium heat. Melt a third of the butter in it and add the rice. Saute the rice for a minute and pour in the boiling water, mix. Bring to a low simmer, put a lid on the pot and let simmer for 15 minutes. When the rice has absorped the liquid, remove the pot from heat, mix and let the rice rest while you cook the stew.
• Peel and mince the garlic, cut the green onions diagonally, remove the stems of the gem lettuces and quarter them, shell the peas from their pods (or thaw in warm water if you use frozen peas and beans). Warm the vegetable stock in a small pot.
• Put a fairly large sauce pan or saute pan with a lid on medium heat. Pour in a generous amount of olive oil. Toss in the green onion and garlic, saute for four minutes but don’t burn the garlic.
• Add the broad beans (and edamame, if using) and peas and saute for a couple of minutes. Pour in the heated vegetable stock, add the thyme (or oregano) and a sprinkle of salt if the stock is not salted. Place the gem lettuce quarters in the pan and cover with a lid. Let simmer for about seven minutes. Remove from heat, check the salt and finish the stew with the shredded mint, a generous grind of black pepper and some grated lemon zest.
• Finish the rice: stir the remaining butter and the grated Pecorino cheese into the rice, grind some black pepper and squeeze in some lemon juice.
• Serve the rice and the stew right away so the peas and beans won’t turn grey.

Et voilá, full stomach and guilt-free conscience. Have a nice week and may the beans be with you!

-Toni