Caviat lector: seuraa piiiiitkä kirjoitus leivästä. Suhtaudun leipään suurella kunnioituksella ja kiinnostuksella, joten aiheesta riittää kirjoitettavaa. Koittakaa kestää 😉
Hyvä leipä, erityisesti vaalea, on Suomessa nykyään kiven alla. Marketeista saa lähinnä mitä eriskummallisimmilla lisäaineilla leivottuja tekeleitä, jotka pysyvät unelmanpehmeinä muovipussissa. Niissäkin on tietysti puolensa, mutta itse kaipaan leivältä kunnon rapeaa kuorta ja sitkeää rakennetta ryyditettynä herkullisella maulla. Siksi päädyinkin opettelemaan hapanjuurileivän leipomista.
Tässä kirjoituksessa kerrotut ohjeet ovat yhdistelmä eri lähteistä lukemiani vinkkejä omaan kokemukseeni yhdistettynä. Tärkein yksittäinen lähteeni on ollut The Clever Carrot -blogin aloittelijan ohje. Viime vuosien no-knead leipätrendin aloittajana tai ainakin popularisoijana pidetään yleensä Jim Laheytä, Sullivan Street Bakeryn omistajaa, joka kirjoitti no-knead leipänsä reseptin New York Timesiin.
Olen leiponut leipää nyt puolisen vuotta, enkä suinkaan väitä osavani läheskään kaikkea. Leipäni edelleen usein repeilevät pinnaltaan, eivätkä ilmakuplatkaan kasva kovin suuriksi. Alla oleva resepti ei siis ole niin sanotusti ”valmis”, vaan se vaatii vielä kehitystyötä (vinkkejä otetaan vastaan!). Lisäksi omia leipiä leipoessa täytyy muistaa, että lopputulokseen vaikuttaa reseptin, juuren ja metodin lisäksi lukemattoman moni muu seikka, esimerkiksi jauhojen laatu, ilmankosteus ja uunin toiminta vain muutamia mainitakseni. Siksi kokeilu onkin ainoa tapa kehittyä ja löytää mikä itselle sopii.
Lopullisena opiskeluprosessin käynnistäjänä minulla toimi pitkän mietintäprosessin jälkeen Michael Pollanin kirjaan perustuvan Cooked-dokumenttisarjan leipomista käsittelevä jakso viime vuoden lopulla. Jos et ole vielä tätä neliosaista dokumenttisarjaa katsonut, niin suosittelen Netflixin ilmaisen kuukauden aktivointia, tämä dokkarisarja jos mikä on sen arvoista. Cooked ja sittemmin muut Pollanin teokset, erityisesti Omnivore’s Dilemma, saivat miettimään ruokaa täysin uudella tavalla ja arvostuksella. Pollanilta on ainakin muutama teos suomennettu, mutta jonkun (kröhöm) pitäisi ottaa asiakseen tuon Omnivoren kääntäminen.
Mutta asiaan. Hapanjuuri on siis hiiva- ja bakteerikanta, jolla leipätaikina nostatetaan ilman teollista hiivaa. Hapanjuurileipä on se alkuperäinen leipä, eli vuosituhansia vanha tapa leipoa. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on siitä, että kaikkialla kasvavia ja ilmassa leviäviä hiivoja ja muita bakteereita kerätään juuritaikinaan, jota käytetään sitten leipätaikinan pohjana. Juuren lisäksi leipään ei tarvita kuin jauhoja, vettä ja ripaus suolaa.
Moni sanoo innostuksen laantuneen siinä vaiheessa, kun pitäisi hankkia juurta, sitä kun ei lähikaupasta tai edes Stockalta saa. Tämä on kuitenkin vain järjestelykysymys. Juuren voi kasvattaa itse, se vain vaatii viikon aikaa ja hieman onnea. Itse en ole kokenut juurenkasvattaja, joten en kirjoita siitä sen enempää. Juurta nimittäin saa pummattua leipovalta kaverilta, koska juuri on nopeasti uusiutuva luonnonvara. Jos kaveripiiristä ei hapanta leipuria löydy, niin Juurihotelli.fi listaa paikkoja, joista juurta saa edulliseen hintaan ostaa. Oma juureni on Tampereelta ravintola Henriksistä. Maksoin juuresta 4€ ja olen leiponut sillä onnistuneesti jo kymmeniä leipiä.
Sitten leivän tärkein raaka-aine, jauho. Itse käytän luomujauhoja, koska ne eivät ole tavallisia jauhoja paljoa kalliimpia. Lisäksi ainakin haluan uskoa luomujauhojen tuovan enemmän makua leipään, mutta tästä voi olla tietenkin montaa mieltä. Itse käytän suurimmaksi osaksi täysjyvävehnäjauhoja, mutta voit korvata täysjyväjauhot kokonaan valkoisella vehnäjauholla, jos haluat täysin vaaleaa leipää. Osan vehnäjauhoista voi myös korvata vaikka ruisjauhoilla, jotka tekevät leivästä hieman tiiviimpää. Leivän saa aikaan oikeastaan mistä gluteenipitoisista jauhoista tahansa, joten kannattaa kokeilla erilaisia yhdistelmiä rohkeasti oman lempparin löytämiseksi.
Ihan eka hapanjuurileipä! Vähän kalpea ja repeillyt, mutta ei huono esikoiseksi |My very first sourdough bread
Joten nyt kun raaka-aineet ovat kunnossa, voidaankin siirtyä viimein siihen leivän leipomiseen. Juuren lisäksi tarvitset jauhoja, vettä, suolaa, valurautapadan ja aikaa. Hapanjuuri on todellakin villihiivaan perustuva ekosysteemi, ja villihiiva on teollista serkkuaan merkittävästi hitaampi kaveri. Toisaalta juuri hidas hapatus ja nostatus tuo leivälle sen täyteläisen maun, joten oikotietä onneen ei tässä tapauksessa ole. Valurautapadan sijaan voit kokeilla muita patoja, esimerkiksi keraamisia, tai totta kai leivinuunia, jos taloudesta sellainen löytyy. Sähköuunissa leivän leipominen paljaaltaan on hyvin haastavaa, sitä en tällä ohjeella suosittele.
Tämä padassa paistettu kaveri repeili erikoisesti | This guy cracked
Viimein, se resepti. Tässä reseptissä on ehdotettu aikataulu mukana, koska leivän leipominen vaatii ajankäytön hallintaa. Leipominen aloitetaan aamulla ja lopullinen leipä paistetaan seuraavana aamuna. Voit tietenkin aloittaa illalla ja leipoa illalla, mutta koko prosessiin menee reilu vuorokausi aikaa.
Hapanjuureen leivottu täysjyvävehnäleipä
2 dl hapanjuurta
400 g luomutäysjyvävehnäjauhoja
200 g luomuvehnäjauhoja
350 g vettä
( 30g kaurahiutaleita, 20 g murskattuja pellavansiemeniä)
10 g hyvää suolaa
karkeaa jauhoa taikinan käsittelyyn
Lisäksi tarvitset valurautapadan, vaa’an, kulhon ja leivinliinoja.
Vaihe 1: Juuritaikina, 1. ilta
Leivan teko aloitetaan kasvattamalla juurta. Kumoa juuri (vähintään pari desiä, voi olla enemmänkin) kulhoon. Lisää juureen yhtäsuuret määrät jauhoja ja vettä, jotta saat lisättyä juuren massaa. Tässä ohjeessa olen laskenut jauhoja ja vettä lisättävän 100 g kumpaakin, mutta tämän voi oikeasti tehdä ihan fiiliksen mukaan. Yleensä koitan silmämääräisesti tuplata juuren massan, jotta saan tarpeeksi juurta sekä leipään että talteen.
Kun olet lisännyt juureen jauhoja ja vettä, sekoita massa tasaiseksi. Juuritaikina saa olla hyvinkin löysää, tässä vaiheessa ei vielä leivota mitään. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla. Jätä kulho yöksi lämpimään paikkaan, esimerkiksi keittiön työtasolle tai lattialämmitetyn kylpyhuoneen lattialle.
Ensimmäisenä iltana juuritaikina on vielä näin velliä | On the first night the starter is still very runny
Vaihe 2: Taikinan tekeminen, aamu
Aamulla tarkista, että juuri on tehnyt työnsä: juuritaikinan päällä pitäisi olla vaahtomainen kerros ja taikinan pitäisi olla voimakkaan happaman tuoksuinen. Jos näin on, voit siirtyä taikinan tekoon. Jos juuritaikina ei ole yön aikana muuttunut, täytyy juurta yrittää herättää uudestaan. Lisää taikinaan hieman jauhoja ja vettä, peitä kelmulla ja pyyhkeellä ja jätä happamoitumaan uudestaan.
Kuplat kertovat hiivan tehneen työtään | The bubbles are a sign that the starter is alive
HUOM! Muista ottaa juurta talteen ennen taikinan tekemistä. Olen itse useamman kerran unohtanut ja sitten tehnyt uutta juurta paistamattomasta valmiista leipätaikinasta. Tähän mennessä on aina pelastus onnistunut, mutta joku kerta saattaa käydä vielä köpelösti. Joten opettele alusta asti tässä vaiheessa aina ottamaan juurta talteen kannelliseen lasipurkkiin. Juuri säilyy käyttämättömän jääkaapissa. Jos et leivo viikoittain, on juurta syytä ruokkia kerran viikossa lusikallisella jauhoja ja vettä.
Eli ota nyt taikinajuuresta se säilytettävä puolikas talteen. Tämän jälkeen lopusta juuritaikinasta tehdään varsinainen leipätaikina. Aseta juuritaikina kulhoineen keittiövaa’alle. Mittaa kulhoon 500 g jauhoja. Itse käytän sekoitusta 350 g täysjyvävehnäjauhoja + 150 g valkoisia vehnäjauhoja. Kaada sitten sekaan 250 g vettä. Halutessasi voit tässä vaiheessa lisätä myös muita aineita, esimerkiksi hieman kaurahiutaleita ja murskattuja pellavansiemeniä tai mausteita. Sekoita sitten taikina tasaiseksi käsin. Vaivaa taikinaa sen verran, että se irtoaa kulhon seinistä ja muodostaa pallon. Tässä reseptissä taikinaa ei varsinaisesti vaivata pitkään, vaan juuren annetaan tehdä kaikki työ.
Kun taikina on kerääntynyt palloksi, jätä se kulhoon liinan alle lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi, ja sen tarkoitus on antaa vehnän gluteenille aikaa kehittyä. Kiireessä vaiheen voi myös ohittaa, mutta autolyysin salliminen parantaa leivän rakennetta.
Kun taikina on saanut levätä, on aika lisätä suola. Mittaa lasiin 10 g suolaa ja lisää muutama lusikallinen vettä. Kaada vesi-suolaseos taikinan päälle, ja vaivaa se tasaisesti taikinan joukkoon. Huomaat kyllä, kun neste on hävinnyt eivätkä suolakiteet enää tunnu olevan taikinan pinnassa.
Tällaiselta näytti taikina ennen kohoamista.. | This is how th dough looked before bulk fermentation..
Vaihe 3: Nostatus (ja venyttely), päivä
Sitten kulho peitetään kelmulla ja liinalla ja jätetään nousemaan kaikessa rauhassa lämpimässä ja vedottomassa paikassa. Aikaa nostatukseen täytyy varata ainakin neljä tuntia, mutta suosittelen erittäin vahvasti ainakin kymmenen tunnin nostatusta. Suomen viileissä oloissa taikina on happamuudelta usein juuri 10–12 tunnin nostatuksen jälkeen oikeanlainen. Nostattaessa täytyy kuitenkin varoa, ettei taikinan happamoidu liikaa, koska sillon se ei nouse enää uunissa. Tämän vuoksi yli 12 tunnin nostatus on hieman uhkapeliä. Nyrkkisääntönä voi pitää myös sitä, että taikina on valmista muotoiltavaksi, kun sen tilavuus on kaksinkertaistunut.
Nostatuksen ensimmäisinä tunteina voit halutessasi venyttää taikinaa gluteenin kehittämiseksi ja taikinan rakenteen parantamiseksi. Ilman venyttelyäkin leivästä tulee hyvää, mutta venyttely parantaa taikinaa entisestään.
Kun taikina on saanut nousta 1–2 tuntia, tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin sen verran kuin taikina antaa periksi ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä kulhoa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet venyttänyt taikina neljästä kohdasta. Peittele taikina ja jätä lepäämään puoleksi tunniksi. Toista venytys 3-4 kertaa puolen tunnin välein. Jätä tämän jälkeen taikina peiteltynä nousemaan kaikessa rauhassa.
Vaihe 4: Muotoilu, toinen nostatus ja paistaminen, 2. ilta
Kun taikina on kasvanut kaksinkertaiseksi ja kymmenisen tuntia on kulunut, on aika muotoilla leipä. Jauhota työtaso mielellään karkeilla jauhoilla. Irrota taikinan käsin kulhon reunoista ja kaada jauhotetulle työtasolle. Muotoile taikinasta pallo. Toista sama liike kuin taikinaa aiemmin venyttäessä: tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä taikinaa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet taittanut taikinan neljä kertaa.
.. ja tältä näytti kohotettu taikina | .. and this is how it looked after fermentation
Seuraavaksi leipä nostatetaan uudestaan. Jos sinulla on leivännostatuskori, jauhota se hyvin ja asettele taikina kauniimpi puoli alaspäin koriin. Jos et omista koria, asettele leivinliina kulhoon tai koriin ja jauhota liina hyvin. Aseta taikina kulhoon liinan päälle kauniimpi puoli alaspäin. Peitä kori tai kulho liinalla ja jätä leipä nousemaan lämpimään paikkaan 30–60 minuutiksi. Taikinaa ei kannatta tässä vaiheessa nostattaa yli tuntia, ettei se käytä kaikkea puhtiansa ennen paistamista.
Toisessa kohotuksessa käytin kohotuskoria, mutta jauhotetulla pyyhkeellä vuorattu kulho toimii myös | Ready for the second rise
Kun taikina on noussut noin puoli tuntia, laita uuni lämpiämään 250-asteiseksi. Laita valurautapata uuniin lämpiämään myös ilman kantta. Kun uuni on valmis, ota tulikuuma pata hyvin varovasti ulos. Sirota padan pohjalle karkeaa jauhoa, ettei taikina tartu pataan kiinni. Kaada sitten taikina varovasti, mutta yhdellä päättäväisellä liikkeellä pataan. Leikkaa leivän pintaan terävällä veitsellä tai partaterällä muutama viilto, jotta leipä pääsee kohoamaan repeilemättä. Aseta padan kansi paikalleen ja laita pata uunin alatasolle. Laske lämpötila 225 asteeseen. Laita ajastin puoleen tuntiin.
Leikkaa terävällä veitsellä leivän pintaan viiltoja, jotta leipä pääsee kohoamaan | Make a couple slashes on the bread to allow even rising
Kun leipä on paistunut puoli tuntia, avaa uunin luukku ja poista padasta kansi. Varo ettet polta käsiäsi. Jätä pata ilman kantta vielä uuniin 20–30 minuutiksi, tai kunnes leivän pinta on kauniin ruskea ja rapea. Ota pata pois uunista ja kumoa leipä leivinliinan päälle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua ainakin tunti, ettei leivän sisusta mene puuromaiseksi leikattaessa.
Kun leipä on saanut levätä tunnin, pyyhi ylimääräiset jauhot pois leivän pohjasta ja leikkaa leipä sahalaitaisella veitsellä ensin puoliksi ja sitten paloihin. Tarjoa voin kanssa.
Padasta löytyi tällainen leipä 55 minuutin jälkeen. Kauheasti ei noussut enää uunissa, mutta hyvältä näyttää kuitenkin. | This is what came out of the oven after 55 minutes
Rakenteeltaan leipä on aika kiinteä ja ilmakuplat ovat maltillisen kokoisia. Kestää siis hyvin voin levittämistä ja vaikka keittoon dippailua.
Siinä se sitten olisikin. Kiitos kaikille, jotka jaksoivat lukea tänne asti. Hapanjuurileivän leipominen vie todellakin aikaa, mutta se unohtuu pian, kun maistat tuoretta leipää kunnon voilla. Samaa makua ei nimittäin voi jäljitellä millään muulla tavalla. Hapanjuurileipä on alkuperäinen ja ainakin minun mielestä ainoa oikea tapa leipoa leipää. Se on ruoanlaiton peruspilareista tärkeimpiä ja tapa nauttia viljasta yhdessä sen parhaimmista muodoista.
-Toni
—
Hi there you non-Finnish reader. This marathon post was about my method of baking sourdough bread with wild yeast based sourdough and wholegrain flour. I would love to tell you about it in detail, but that will have to wait for a while. Check back later!
Tämä teos kannattaa etsiä käsiinsä, jos on yhtään kiinnostunut japanilaisesta ruoasta. Uskomattoman perusteellinen ja hienosti toeteutettu teos lopputtoman kiehtovasta aiheesta.
Toni V 