Leipominen

Apricot Pie

/ tonijv / Jätä kommentti

Hei siellä ja hyvää vuotta 2017!

Joululoma hieman venähti, ja samalla menivätkin sitten uusivuosi ja synttäritkin. Kaikennäköistä pikku puhdetta on riittänyt tukholmanvisiitistä paluumuuttajien pikkujouluihin, synttärikakkuihin ja gyoziin. Osaltaan blogihiljaisuuteen on muuten vaikuttanut sekin, että joulun ja vuodenvaihteen aika on ruokapöydässä hyvin pitkälti perinteiden sanelemaa (ja hyvä niin), joten mitään kovin inspiroivaa ei ole tullutkaan hetkeen kokkailtua.
Koitan päästä vauhtiin pikkuhiljaa täälläkin, jos vaikka alkava vuosi saisi kiinnostumaan uusien ruokien kokeilusta jälleen. Kovasti ainakin kiinnostaisi jälleen Aasia.

Tänään pysytellään kuitenkin turvallisesti suorastaan perinteisessä leivonnassa. Työpaikalla saimme eräältä tavarantoimittajalta joululahjaksi megapurkin moscato-viiniin säilöttyjä aprikooseja. Oma osuuteni noista komean oransseista herkuista keikkui jääkaapissa muutaman viikon, ennen kuin keksin niille käyttöä. Tällä tavalla säilöttyjen aprikoosien maku on nimittäin erittäin makea ja yhtä aikaa karvasmantelinen, joten ihan mihin tahansa ne eivät sovellu.

wp-1484046817920.jpg

Päähäni oli kuitenkin jämähtänyt ajatus rahkapiirakasta, mikä on erikoista, sillä en yleensä pidä niistä erityisesti. Asiaan saattoi vaikuttaa se, että aprikoosit näyttivät samalta kuin ne luumut, joista Niisku leipoo Niiskuneidille piirakan yhdessä muumijaksossa, ja tuo piirakka näyttää erehdyttävästi rahkapiirakalta. Tämän epämääräisen mielikuvan takia päädyin sitten leipomaan itsekin rahkapiirakan. Muumeilla on pitkäaikaisia vaikutuksia selvästikin.

Piirakan pohja on kirjaimellisesti ja kuvainnollisesti perusta koko leipomukselle. Jos pohja on huono, ei hyväkään täyte pelasta piirakkaa. Valmiit pakastepohjat ajavat yleensä asiansa, mutta vilkaisu niiden ainesosiin on usein kivuliasta. Margariinipohjaisiahan ne melkein poikkeuksetta olevat ja melkein aina sisältävät palmuöljyä. Siksi teenkin melkeinpä aina piirakkapohjan itse voitaikinasta. Klassinen paté briseé on nimittäin hyvin helppo ja nopea tehdä, eikä se vaadi kuin voita, jauhoja ja kananmunan. Kananmunankin voi jättää pois ja korvata tilkalla vettä, jos haluaa murotaikinamaisen pohjan. Lisäksi täytyy sanoa, että voitaikinan nyppiminen on ehkä terapeuttisinta, mitä keittiössä voi tehdä.

Lueskelin erilaisia rahkapiirakoiden täytereseptejä, mutta koska eri reseptien sisältä vaihteli hyvin paljon, päädyin tekemään täytteen omin päin jääkaapin sisällöstä. Muutamassa kohtaamassani aprikoosipiirakkareseptissä aprikoosit kehotettiin karamellisoimaan pannulla, minkä olisin ilomielin tehnytkin, jos aprikoosit olisivat olleet tuoreita. En nimittäin usko, että pehmeät säilötyt aprikoosit olisivat kestäneet paistamista ainakaan nätteinä.

Rahkapiirakan voi tietenkin myös tehdä melkeinpä mistä tahansa hedelmästä tai marjasta. Mustikkarahkapiirakka on tietenkin ansaitusti klassikko, mutta esimerkiksi puolukoita voisi kokeilla myös. Jos käytät tuoreita hedelmiä, kannattaa ne ehkä esikypsentää ennen piirakan päälle latomista, etteivät vaan jää raaoiksi.

wp-1484046814875.jpg

 

Aprikoosirahkapiirakka

Pohja
150 g voita
200 g jauhoja
1 rkl sokeria
ripaus suolaa
1 kananmuna tai tilkka kylmää vettä

Täyte
1 prk maitorahkaa
2 rkl turkkilaista jogurttia
1 rkl ranskankermaa
1 kananmuna
1 rkl sokeria
1 sitruunan kuori ja puolikkaan mehu
1-2 tölkkiä säilöttyjä aprikooseja

  • Aloita pohjasta. Kuutioi kylmä voi kulhoon. Kaada mukaan jauhot, sokeri ja suola. Upota kädet seokseen ja ala nyppiä voita ja jauhoja sekaisin. Aluksi se tuntuu hankalalta, mutta pikkuhiljaa taikinasta muodostuu pientä murua eikä sormissa tunnu enää isoja voiklimppejä. Sekoita mukaan kanamuna (tai tilkka kylmää vettä) ja sekoita tasaiseksi. Kananmunan kosteus saa taikinaan kertymään yhteen palloksi. Kokoa taikina yhteen ja kääri pallo kelmuun ja laita puoleksi tuntia jääkaappiin.
  • Laita uuni lämpiämään 175-asteiseksi.
  • Ota taikina jääkaapista ja muotoile siitä kiekko. Aseta kiekko noin 24 cm piirakkavuokaan ja painele taikina koko vuokaan, myös reunoille. Tee pohjaan runsaasti reikiä haarukalla ja laita pohja esikypsymään uuniin noin 10 minuutiksi, tai kunnes reunat saavat hieman väriä. Ota pohja jäähtymään hetkeksi.
  • Sekoita täytteen ainesosat kulhossa aprikooseja lukuun ottamatta. Kaada täyte pohjan päälle ja asettele lopuksi aprikoosit täytteen päälle. Laita piirakka uuniin noin 15-20 minuutiksi, tai kunnes täyte on jämähtänyt ja hedelmät tuntuvat pehmeiltä.
  • Anna piirakan jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista. Tarjoa vaikkapa kermavaahdon tai turkkilaisen jogurtin kera.

Tällä piirakalla alkoi siis vuosi täällä, toivottavasti maistuu!

Nähdään pian!

-Toni

wp-1484047340654.jpg

Hapan mutta täyteläinen jogurtti passaa täydellisesti piirakan pariksi | Sour but velvety yoghurt is a perferct paring for the pie

—

Hey there and happy new year!

The Christmas holidays dragged on a bit, and suddenly it was new year, and then my birthday. I’ve been quite busy with some little things, like a visit to Stockholm, and making birthday cakes and gyozas and such. Also the nature of Christmas time cooking has had its part in the radio silence; the food served during the holidays is pretty much dictated by tradition (which is great), so I haven’t really been cooking anything that inspiring. I’m trying to get back on the wagon, so to speak, and maybe the new year will come with some fresh ideas. For example, Asia has been interesting me a lot lately.

However, today I’m staying in the traditional, Western comfort zone. While working before Christmas, we received a present from one of the suppliers: a giant jar of apricots preserved in moscato wine. My portion of those deeply orange balls of splendour had been hanging out in my fridge with no allocated task, so I had to come up with a mission for them. Apricots preserved like this have a strong bitter almond-y flavour, so they need a certain kind of flavour pairings.

After looking at the apricots for a while, an image popped up in my mind: a creamy pie with deep orange hemispheres all around. I found it strange, as I usually don’t even like quark pies that much. I think it has to do with another image, one from Moomins. In one episode of the cartoon, Snork makes a pie of yellow plums for Snork Maiden to make up for being a jerk. Those yellow plums looked almost exactly like the apricots I had been staring at. Watching cartoons seems to have some serious long-terms effects.

The crust of a pie is both literally and metaphorically the base of the whole concept. It the crust is bad, even the best of fillings won’t save the day. Ready-made frozen crusts are usually quite good, but looking at their ingredient lists gives headache: they are based on margarine instead of butter, and usually contain lots of palm oil. That is why I always make the crust myself with paté brisée. The French classic is so easy and quick to make, that it really does not make any sense to buy the crust frozen. You’ll only need butter and flour, maybe an egg, but even that can be replaced with some cold water. Most importantly, pinching the butter and flour into little flakes is perhaps the most therapeutic thing one can do in the kitchen.

Never having baked a quark pie, I read some filling recipes online, but since they all seemed to differ, so I made one up using the stuff I had in the fridge. Some apricot pie recipes I read instructed to caramelise the apricots on a pot pan with sugar, and I would have loved to do that, but I didn’t dare since my preserved apricots were already soft. If you are using fresh fruit, feel free to caramelise them.

By the way, you can make this kind of a quark pie with any fruit or berry. Quark-bilberry pie is a classic, and deservedly so, but one could also experiment with lingonberries too. Using sour berries will probably need some additional sugar, though, to counter the acidity. If you are using fresh fruit, like apples, pears of stone fruits, I recommend cooking on the pan with some butter first before putting them in the pie.

Apricot Pie

Crust
150 g butter, cubed
200 g flour
1 tbsp. sugar
pinch of salt
1 egg or a splash of cold water

Filling
200 g quark
2 tbsp. Turkish yoghurt
1 tbsp. sour cream
1 egg
1 tbsp. sugar
zest of one lemon, and juice of a half a lemon
1-2 cans of preserved apricots

  • Start with the crust. Cube the cold butter into a bowl. Add the flour, salt and sugar. Stick your fingers in and start pinching the butter and flour together. It’s a bit sticky at first, but as you go on the butter will start to form little flakes. You are done when all of the butter has formed flakes or crumbs with the flour, and there are no big clumps of butter left. Add the egg or a spoonful of cold water and mix. The moisture will bring the dough together into a ball. Gather all the dough in a ball and wrap it in cling film and place in the fridge for about a half an hour.
  • Pre-heat the oven to 175 degrees Celsius.
  • Take out the sough and form a disc with it. Place the disc in pie dish and using your fingertips, spread the dough into an even layer, including the sides of dish. Make several holes in the bottom with a fork to prevent air pockets forming, and put the pie in the oven to pre-cook. Cook for about 10 minutes, or until the sides of the crust have turned lightly golden. Take the crust out and let cool down for a moment.
  • Mix all the ingredients of the filling in a bowl, excluding the fruits. Pour the filling on the crust and place the fruit on the filling. Put the pie in the oven for 15 to 20 minutes, or until the filling has set and the fruit are soft.
  • Let the pie cool down completely before cutting. Serve with whipped cream or Turkish yoghurt.

So, this pie started the year here, I hope you like it! I’m excited to get back to blogging again.

Seeya soon!

-Toni

wp-1484047343351.jpg

I just had to

Orange Cantuccini

/ tonijv / Jätä kommentti

Lupasin toisenkin joulureseptin, joten saamanne pitää. Edellisen postauksen glögisiirapilla valmistetun glögin kanssa nimittäin saattaa tehdä mieli pientä makeaa, ja piparit saattavat alkaa tympiä. Italialaiset biscottit rientävät tällöin apuun. Biscottit, eli italialaiset kovat pikkuleivät paistetaan nimensä mukaisesti kahdesti, joten ne ovatkin omiaan juomaan dippailtavaksi – tarjoillaanhan Toscanalaiset biscottit eli cantuccinit aina makean vin santo -viinin tai kahvin kanssa. Perinteiset cantuccinit höystetään manteleilla, mutta tähän reseptiin lisäsin aimo annoksen appelsiinia jouluista henkeä tuomaan. Cantuccinit voi jättää myös maustamatta, tai maustaa muilla pähkinöillä ja hedelmillä. Mantelin aromia voit korostaa lisäämällä tilkan mantelilikööriä taikinaan. Sitruksista makua puolestaan saa lorauttamalla sekaan Cointreauta.

wp-1482066494366.jpg

Cantuccinien valmistaminen on helppoa, mutta aikaa kannattaa varata reilu tunti kahteen paistamiseen ja jäähtymiseen. Lisäksi tarvitset terävän veitsen, koska manteleita sisältävä keksiharkko täytyy saada näteiksi viipaleisiksi. Tässä reseptissä käytin sekä vehnä- että kaurajauhoja, mutta reseptin voi tehdä myös kokonaan vehnäjauhoilla tai vastaavasti kokonaan gluteenittomilla jauhoilla. Kekseihin tulevat mantelit kannattaa paahtaa, sillä se syventää niiden makua. Se onnistuu helposti uunissa, joka lämmitetään joka tapauksessa keksien paistamista varten.

wp-1482066483505.jpg

Appelsiini-Cantuccinit
Yksi pellillinen, noin 30 keksiä

Ainesosat
160 g hienoa sokeria
2 kananmunaa
150 g kaurajauhoja
100 g vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
½ tl vaniljajauhetta
1 rkl oliiviöljyä
1-2 luomuappelsiinin kuori
150 g kokonaisia kuorellisia manteleita.
(loraus mantelilikööriä (esim. Disaronno) tai Cointreauta tai lusikallinen manteliuutetta)

  • Lämmitä uuni 175 asteeseen.
  • Paahda ensin mantelit: laita mantelit vuokaan, johon ne mahtuvat olemaan yhdessä kerroksessa. Laita vuoka uuniin noin kymmeneksi minuutiksi. Sekoita manteleita välillä ja vahdi, etteivät ne pala. Ota paahtuneet mantelit ulos uunista ja jätä jäähtymään.
  • Sekoita kuivat aineet (jauhot, leivinjauhe, suola, vanilja) keskenään.
  • Vatkaa kulhossa sokeri ja kananmunat vaahdoksi. Raasta joukkoon appelsiinin kuori, lisää myös oliiviöljy ja mahdollinen likööri tai uute.
  • Kaada vaahdon sekaan kuivat aineet ja mantelit ja sekoita tasaiseksi massaksi. Jaa massa kahtia ja muotoile massasta kaksi suorakulmiota leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille. Suorakaiteiden pitäisi olla muutaman sentin paksut ja noin viisi senttiä leveät.
  • Laita pelti uuniin ja paista noin puoli tuntia, tai kunnes keksisuorakaiteiden pinta on kullanruskea. Ota pelti uunista ja anna jäähtyä vartin verran. Laske uunin lämpötila 125 asteeseen.
  • Nosta suorakaiteet leikkuulaudalle ja leikkaa niistä noin kahden sentin viipaleita. Käytä terävää veistä, jolla saat manteleita sisältävät kohdat siististi leikattua.
  • Asettele keksiviipaleet pellille toinen leikkauspinta alaspäin. Keksit eivät enää kasva kokoa uunissa, joten ne voi asetella tiiviisti. Laita pelti 125 asteiseen uuniin. Kuivaa keksejä 15-20 minuuttia, tai kunnes keksit ovat kovettuneet ja saaneet vähän väriä leikkauspintoihinsa. Ota keksit pois uunista ja anna jäähtyä.
  • Säilytä keksejä tiiviissä rasiassa. Keksit säilyvät parhaimmillaan viikkoja tai jopa kuukausia. Tarjoile glögin, kahvin tai makean viinin ohessa.

Sellaiset keksit jouluksi ja joulun jälkeenkin. Toivottavasti maistuu!

Ennen joulua en taida ehtiä kirjoittelemaan tänne uusia juttuja, joten toivotan jo nyt levollista joulua kaikille!

  • wp-1482066491657.jpgwp-1482066489119.jpg

 

 

wp-1482066480370.jpg

Cantuccinit toimivat myös syötävänä viemisenä | The Cantuccini is a perfect holiday greeting!

—
I promised you another recipe for the holiday season, so here goes. These will go well together with a hot glass of spiced apple juice, made with the recipe in the previous post. Cantuccini are a Tuscan variety of biscotti, hard cookies that have been baked twice, as their name suggests. They are perfect for dipping in glögi, as in Tuscany they are always served with vin santo or coffee. The traditional cantuccini are made with almonds, but I infused this batch with an ample dose of orange zest to make them more festive. You can also leave the orange out, or use some other nuts and fruits to flavour your cookies. You can enhance the almond flavour by adding some almond liqueur, for example Disaronno, to the dough. If you want more more prominent citrus aroma, add some Cointreau.

Making cantuccini is easy, but it takes some time as the cookies are baked twice and need also to cool down twice. You’ll also need a sharp knife to cut the cookies, because the almonds will break the cookie log if the knife is dull. I used a mixture of wheat and oat flour for this recipe, but you can use just wheat flour or replace the whole amount with gluten free flour. Furthermore, I recommend toasting the almonds as it deepens their flavour. Toasting is easy in the oven, which is heated anyway for the cookies.

Orange Cantuccini
One baking tray, about 30 cookies

Ingredients
160 g sugar
2 eggs
150 g oat flour
100 g wheat flour
1 tsp. baking powder
½ tsp. salt
½ tsp. vanilla powder
1 tbsp. olive oil
Zest of 1 or 2 organic orange(s)
150 g whole, unpeeled almonds
(a splosh of almond liqueur (e.g. Disaronno), Cointreau, or spoonful of almond extract)

  • Pre-heat the oven to 175 degrees Celsius
  • Start by toasting the almonds: place almonds in an oven dish and put them in the oven for ten minutes. Shake the almonds a couple of times during toasting, and be careful not to burn them. Take the toasted almonds out of the oven and allow to cool while making the dough.
  • Mix the dry ingredients (flours, salt, baking powder, vanilla powder).
  • In a bowl, whisk the eggs and sugar into a light foam. Add the grated orange zest, olive oil and liqueur or extract, if using.
  • Mix in the dry ingredients and toasted almonds. Mix until a smooth paste is formed. Divide the dough in half, and on a baking tray lined with parchment form two rectangles with the halves. The rectangles should be about 2cm thick and 5cm wide.
  • Put the baking tray in the oven and bake the cookie rectangles for 30 minutes, or until their crust is nicely golden brown. Take the tray out and let cool down for 15 minutes. Lower the temperature to 125 degrees Celsius.
  • Transfer the rectangles onto a cutting board and slice them into 2 cm thick slices. Use a sharp serrated knife to cut through the almonds.
  • Place the cookie slices back onto the baking tray. The cookies won’t expand anymore, so you can place them closely together. Put the tray in the 125-degree oven and bake the cookies again for 15 to 20 minutes, or until the cookies have hardened and their surfaces have browned a bit. Take the cookies out and let cool completely.
  • Keep the cookies in an air tight jar. The cookies will keep for weeks, even months. Serve with hot glögi, sweet wine or coffee.

There you go, a little different kind of cookies for this Christmas. Not that I don’t like gingerbread cookies, I love them, but I also like these very much. I hope you like them too!

My next week is so busy that I probably won’t be able to write new posts for you guys. Therefore I wish you very relaxing Holidays already!

 

 

Porkkanakakku | Carrot Cake

/ tonijv / Jätä kommentti

Lupasin kirjoitella sen kuuluisan porkkakakkureseptin, jota useampi on vuosien saatossa kysellyt, tänne eetteriin, mutta en osannut päättää milloin se kannattaisi tehdä. Porkkanakakku edustaa montaa hyvää asiaa ja muistoa, joten sen julkaiseminen vaatii myös oikeat olosuhteet. Nyt kuitenkin tuntuu siltä, että joku saattaisi hyötyä pienestä annoksesta lohtua, joten aika on koittanut.

wp-1478703505112.jpg

Tässä kakussa yhdistyy monta upeaa tekijää: mehevä rakenne, makeuden ja mausteisuuden yhdistelmä sekä sopiva annos hapokkuutta. Uskaltaisin jopa sanoa, että se hipoo omassa kategoriassaan huippua. Liioittelen tarkoituksella, mutta en kovin paljoa – tämä kakku on kehujensa arvoinen, vaikka itse sanonkin.

wp-1478689131331.jpg

Reseptin olen aikoina kirjoitellut lehtikantiseen reseptikirjaan muistiin, joskaan ei pienintäkään arvausta että mistä. Yksi reseptin tärkeimmistä ainesosista (porkkanat pois lukien) on öljy. Voi on ansainnut paikkansa rasvojen kuninkaana, mutta tämän tyyppiseen kakkuun se ei sovi, sillä se tekee leivonnaisen rakenteesta yleensä tiiviin ja murustelevan. Öljy ei kilpaile voin kanssa mausta, mutta rakenteeseen sillä on suuri vaikutus: öljy säilyttää kakun kosteana ja mehevänä sekä tekee kakusta joustavan, sienimäisen. Öljyllä leivottu kakku on yhtä aikaa kevyt ja mehevä.

Kuvissa näkyy monivärisiä porkkanoita, mutta kakun voi tietenkin tehdä ihan tavallisista oransseista. Suosittelen kuitenkin luomuporkkanoita, koska ne ovat yleensä tavallisia makeampia ja usein mehukkaampia. Porkkanat kannattaa myös raastaa aika karkeaksi raasteeksi, koska karkea raaste säilyttää paremmin kosteuttaan ja jälleen vaikuttaa kakun rakenteeseen.

wp-1478703498134.jpg

Makean porkkanan vastapainoksi kakkuun leivotaan reilusti mausteita, itse käytän kanelia ja inkivääriä. Myös neilikkaa voi käyttää, joskin se tekee kakusta aavistuksen jouluisemman. Muskottipähkinäkin sopisi varmasti myös erinomaisesti. Kakun kohottamiseen käytetään sekä leivinjauhetta että ruokasoodaa. En osaa sanoa onko välttämätöntä käyttää molempia, mutta eipä se iso vaiva ole.

Kuorrute on kakun kruunu ja huipennus. Se on helppo ja kohtuullisen nopea tehdä, mutta sen energiasisältöä ei kannata laskeskella, siihen ei nimittäin mitään kovin terveellistä käytetä. Tuorejuustona käytän Philadelphiaa, koska se sisältää kilpailijoitaan vähemmän lisäaineita, esimerkiksi tavallisessa Philadelphiassa ei ole liivatetta, jonka käyttöä tuorejuustoissa en ymmärrä alkuunkaan. Kevytversiot voi myös suosiolla jättää hyllyyn.

Moni oli järkyttynyt, kun kerroin laittavani tämän reseptin blogiin. Heitä lepytelläkseni lupasin käyttää kakun alkuperäistä nimeä, eli

Toni-tädin porkkanakakku

Ainesosat
Kakku
4 munaa
3 dl sokeria
3 dl jauhoja
2 tl ruokasoodaa
1½ tl leivinjauhetta
2 tl kanelia
1 tl inkivääriä (kuivamauste)
½ tl vaniljajauhetta
½ tl suolaa
4 keskikokoista porkkanaa raastettuna (reilu 300 g)
1,5 dl ruokaöljyä

Kuorrute
20 g huoneenlämpöistä voita
150 g maustamatonta tuorejuustoa
1-2 tl appelsiinimehua
ripaus vaniljajauhetta
250-300 g tomusokeria

  • Laita uuni lämpiämään 190 asteeseen. Pingota leivinpaperi 24 cm irtopohjavuoan pohjan ja reunojen väliin, voitele vuoan reunat. Raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi.
  • Vatkaa kulhossa munat ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Sekoita keskenään jauhot, sooda, leivinjauhe, suola ja mausteet. Siivilöi kuivat aineet muna-sokerivaahdon sekaan ja sekoita tasaiseksi varovasti nuolijalla.
  • Sekoita joukkoon porkkanaraaste (älä pelästy, sitä on aika paljon) ja ruokaöljy. Sekoita tasaiseksi ja kaada taikina voideltuun irtopohjavuokaan.
  • Laita kakku uuniin keskitasolle ja paista 45-60 minuuttia. Kakku on kypsä, kun sen keskelle pistetty puutikku tulee ulos puhtaana. Ota kakku uunista ja anna jäähtyä täysin.
  • Tee kuorrute. Sekoita huoneenlämpöinen voi ja tuorejuusto keskenään. Lisää vanilja. Lisää suurin osa tomusokerista ja appelsiinimehusta ja sekoita. Sekoittaminen käy helpoiten haarukalla. Kuorrute saa olla jäykkää, jos se tuntuu löysältä niin lisää tomusokeria.
  • Kuorruta jäähtynyt kakku tuorejuustokuorrutteella. Levitä kuorrutetta pyörivin liikkein lusikalla kakun päälle. Kuorrutteen on tarkoitus jäädä epätasaiseksi.
  • Koristele kakku halutessasi esimerkiksi raastetulla appelsiininkuorella. Nauti.

Vinkki: Reseptin voi hyvin myös puolittaa pienempään vuokaan.

Siinä se. Tulipa vähän tyhjä olo. Toivottavasti tästä on jollekin iloa.

Koittakaahan jaksaa, tuuli kääntyy kyllä aikanaan.

-Toni

wp-1478689134985.jpg

Porkkanaraaste saa olla karkeaa | The carrots can be grated coarsely

wp-1478690798169.jpg

Muna-sokerivaahto pitää vatkata vaaleaksi ja kuohkeaksi | Whisk the eggs and sugar until pale and fluffy

wp-1478690792355.jpg

Älä pelästy porkkaraasteen määrää, sitä kuuluukin olla reippaasti | Lots of carrot for a carrot-y cake

wp-1478703511370.jpg

—

Earlier I promised to share with you my famous carrot cake recipe, but I couldn’t decide when to do it. The carrot cake represents all that’s good in the world and there are many golden memories attached to it, so it would need exceptional circumstances to publish the recipe. However, I get a feeling that some people could use some consolation after recent events, so I think the time has come.

Many wonderful factors collide in this cake making it an exceptional specimen in its category: the moist texture, combination of sweetness and spice, and a right amount of acidity. In my opinion, it’s a culmination point. I’m, of course, exaggerating, but only slightly. It truly is a masterpiece.

I’ve written the recipe in my leaf-covered recipe book many years hence, but absolutely no idea where from. However, the most crucial thing about the ingredients (excluding the carrots) is the oil. Butter has earned its place as a royal among fats, but it makes dense and crumbly texture in cakes. Cooking oil does not compete with flavour, but it makes a huge difference in texture: a cake baked with oil is moist, light, and spongy. It’s fluffy and succulent at the same time.

There are multi-coloured carrots in the pictures, but you can definitely use regular orange ones. I recommend using organic carrots, though, they are usually sweeter and juicier. Furthermore, I recommend using a coarse grater as coarse textured carrot retains more moisture and therefore enhances the cake’s texture.

To counter the sweet carrot, an ample dose of spice is needed. I use cinnamon and powdered ginger, but one could also add cloves and nutmeg, albeit that makes the cake a bit Christmassy. Both baking soda and baking powder are used to make the cake rise. I don’t know if it is necessary to use both, but it’s not much of a trouble.

The crown of the cake is the frosting. It’s easy and quick to make, but you shouldn’t worry about its dietary composition; it is comfort food after all. As cream cheese, I use Philadelphia because it contains less additives than many of its rivals; for example Philadelphia doesn’t contain gelatine. And you can forget about the light versions.

Carrot cake

Ingredients
Cake
4 eggs
3 dl sugar
3 dl flour
2 tsp. baking soda
1½ tsp. baking powder
2 tsp. cinnamon
1 tsp. ginger (powder)
½ tsp. vanilla
½ tsp. salt
4 medium carrots grated (generous 300 g)
1,5 dl cooking oil

Frosting
20 g butter in room temperature
150 g cream cheese
1-2 tsp. orange juice
pinch of vanilla
250-300 g icing sugar

  • Pre-heat oven to 190 degrees Celsius. Tighten a parchment paper between the bottom and sides of a 24cm spring form. Butter the sides of the pan. Grate the carrots coarsely.
  • In a bowl, whisk the eggs and sugar until light and fluffy. Mix together the flour, salt, soda, baking powder and spices, and sift into the egg and sugar foam. Mix gently with a spatula.
  • Mix in the grated carrot (yes, there is plenty of it) and oil. Mix until even and pour into the pan.
  • Put the cake in the oven and bake for 45-60 minutes. The cake is done when a wooden skewer comes out clean when it’s inserted in the middle of the cake. Remove the cake from oven and let cool completely.
  • Make the frosting: mix the cream cheese and butter. Add vanilla. Add most of the icing sugar and the orange juice, and mix with a fork until the icing sugar in incorporated. The frosting should be thick, so if it’s still runny, add more icing sugar.
  • Crown the cooled cake with the frosting. Spread the frosting with a spoon using circular movements. It’s supposed to remain uneven.
  • Decorate the cake with for example grated orange zest, if desired. Enjoy.

Tip: You can half the recipe for a smaller pan, like I did in most of the pictures.

So, there it is. I feel a little empty inside now; I’m sure it will pass, though. I hope this recipe brings joy to someone out there.

Take care, munchkins, the tide will turn soon.

-Toni

wp-1478689163197.jpg

Sesonkikakku | Seasonal Cake

/ tonijv / 1 kommentti

Kuten viimeksi mainitsinkin, leipominen on kiinnostanut kovasti viime aikoina. Pullia ja kakkuja on tullut tehtyä erilaisia, ja juuri kakut kiehtovat eniten. Enkä tarkoita nyt täytekakkuja tai muita kuorrutettuja leipomuksia, vaan kuivakakkuja. Tuo suomenkielinen nimi on kyllä kaikkea muuta kuin imarteleva, hyvä kuivakakku on kaukana kuivasta. En tosin tiedä kuinka paljon paremman kuvan englanninkielinen termi pound cake antaa.

wp-1476362479798.jpg

Kotimaisten päärynöiden sesonki osuu vasta lokakuulle, ja voi pojat kuinka hyviä ne ovatkaan! | Finnish pears don’t ripen until October, but good things come for those who wait

Leivänleipomista opetellessani olen lukenut paljon jauhoista ja leipomisen kemiasta. Niin kuin gluteenittoman hapanjuurileivän postauksessa totesin, jauhojen gluteeni on hyvin olennainen osa leivän olemusta. Sama on käynyt ilmi esimerkiksi korvapuusteja ja naan-leipää leipoessa, koska gluteeniton taikina ei kestä samalla tavalla venytystä. Kaikessa leipomisessa ei kuitenkaan gluteenia ja sitkoa suinkaan kaivata, joten jauhoja voi valita ja sekoitella vapaammin. Erilaisia jauhoja on harrastuksen myötä päätynyt kaappiin kohta kymmentä sorttia. Niistä suosikiksi on noussut kaurajauho. Tämäkin kakku on sen ansiosta luontaisesti gluteeniton.

wp-1476362495254.jpg

Tästä versiosta opin, että päärynät kannattaa kuoria, koska kuoret jäävät varsin sitkeiksi pitkänkin kypsennyksen jälkeen | Unlike in this picture, the pears should be peeled

Tämän kakun luumuversion resepti on ilmeisesti alun perin Nigel Slaterin kirjoittama, mutta monen välikäden kautta kuljettuaan se on muuttunut jonkin verran, itsekin sovelsin oman tyylini mukaisesti. Resepti on siitä hieno, että sitä voi käyttää pohjana oikeastaan minkä tahansa kauden hedelmän kanssa. Tällä kertaa tein sen Kreetta Järvenpään tavoin kotimaisista päärynöistä, joiden hapokkuus muodostaa cashew-pähkinöiden kanssa hienon parin. Lisäsin kuitenkin mausteita, koska ne tuovat syksyisen tuulahduksen: vastaraastetun muskottipähkinän tuoksussa on syksyn sisintä olemusta. Kesällä kakun voi peitellä raparperilla tai marjoilla, keväällä vaikka aprikooseilla ja talvella persimonilla tai ohuesti kuorineen viipaloidulla veriappelsiinilla (joka kannattaa laittaa vuoan pohjalle ja taikina sen päälle ja valmiina kumota nurin päin tarjolle). Syksy taas on täynnä mahdollisuuksia: alkusyksystä luumut, sitten omenat, viikunat ja päärynät, jopa kurpitsa. Kokeile rohkeasti eri hedelmiä ja vihanneksia, niin voit löytää uusia ja kiehtovia makupareja.

wp-1476362452016.jpg

Resepti on gluteeniton ja voin margariinin vaihtamalla siitä saa myös maidottoman. Pähkinät voi korvata halutessaan vaikka rouhitulla tummalla suklaalla tai ne voi jättää kokonaan pois. Mantelijauheen taas voi korvata esimerkiksi kookoshiutaleilla. Valkoisen sokerin voi korvata fariini-, kookos-, muscovado- tai intiaanisokerilla, jolloin kakusta tulee vielä herkullisempi. Mausteet taas voi jättää pois, tai ne voi vaihtaa, esimerkiksi inkivääri toimii monen hedelmän kanssa erinomaisesti.

Päärynä-cashewkakku

Ainesosat
150 g voita
150 g sokeria (myös tumma sokeri käy)
3 kananmunaa
75 g kaurajauhoa
1½ tl leivinjauhetta
½ tl muskottipähkinää
1 tl kanelia
100g mantelijauhetta
kourallinen cashew-pähkinöitä
2-3 päärynää

  • Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pingota noin 22 cm irtopohjavuoan pohjan ja reunojen väliin leivinpaperi. Voitele vuoan reunat.
  • Kuori päärynät ja poista niiden siemenkodat. Viipaloi päärynät noin 1 cm paksuiksi viipaleiksi. Rouhi cashew-pähkinöitä veitsellä pienemmäksi.
  • Vatkaa kulhossa voi ja sokeri sähkövatkaimella kuohkeaksi. Lisää kananmunat yksi kerrallaan ja sekoita välissä voimakkaasti.
  • Sekoita kaurajauho, leivinjauhe ja mausteet keskenään. Nostele jauhoseos osissa voi-sokerivaahdon joukkoon nuolijalla varovasti. Sekoita mantelijauhe ja pähkinärouhe lopuksi taikinan joukkoon.
  • Kauho taikina irtopohjavuokaan ja tasoita pinta nuolijalla. Asettele päärynäviipaleet kakun päälle (oman tyylin mukaan) ja laita kakku uuniin. Paista kakkua noin 35-45 minuuttia. Kypsyyden voit kokeilla pistämällä puutikun kakun keskelle: jos tikku on ulos vedettäessä puhdas, kakku on valmis. Anna kakun jäähtyä vartin verran ennen kuin avaat vuoan.

Vinkki! Omien empiiristen kokemuksieni mukaan tämä kakku on parhaimmillaan viileänä, joten jos raaskit niin anna kakun jäähtyä jääkaapissa muutama tunti. Jos et, niin ahmi pois!

wp-1476362443243.jpg

—

Hi there!

Like I told last time, baking has interested me a lot lately. I have baked several types of cakes and buns, but it’s the cakes that have stolen my attention really. And I don’t mean cream cakes, I mean honest pound cakes. The Finnish name for pound cake is kuivakakku, meaning ‘dry cake’, which certainly isn’t very flattering or truthful. I’m not sure, though, if pound cake is much more appealing.

When I studied bread baking, I read a lot about different flours and the chemistry of baking. Like I wrote in the post about gluten free sourdough bread, gluten is an essential part of bread, and it also acts an important part in cinnamon rolls, buns and naan bread. However, cakes and pies don’t need the stretching abilities the gluten gives, so the options are much more varied. My flour cabinet is bursting with over ten different kinds of flours, but currently one of them is my favourite: oat flour. This cake is naturally gluten free because of it.

This cake recipe is apparently Nigel Slater’s originally (with plums) , but it has probably changed while travelling through the internet. I made some alterations to it too, and like Kreetta Järvenpää, I used Finnish pears for the top for this iteration. The Finnish pears are smaller than imported ones and they are usually also tangier, which works perfectly with the creaminess of the almond and cashews.

The best part about this recipe is that it can be adapted for every season: in the summer it can be coated with rhubarb or berries, in the spring with apricots and in the winter with persimmons or blood oranges (which could be sliced thinly with their rind and placed in the bottom of the tin, under the dough). The autumn is off course the main event for this cake; plums, figs, apples, pears and even thinly sliced pumpkins can be placed on top and some spices added to the recipe. You should try different fruits and vegetables fearlessly to find new and exciting flavour pairings.

This recipe is naturally gluten free, and it can be made dairy free by changing the butter to margarine. The nuts can be substituted with for example dark chocolate chunks or left out altogether. The ground almonds could be substituted with coconut flakes. The white sugar can be substituted partly or completely with darker varieties: muscovado, coconut or cane sugar. The darker sugars deepen the flavour of the cake and make it even more delicious. Also the spices can be left out or substituted with others; for example ginger works well with many fruits.

Pear-cashew cake

Ingredients
150 grams of butter
150 grams of sugar
3 eggs
75 grams of oat flour
1½ tsp. baking powder
½ tsp. nutmeg
1 tsp. cinnamon
100 g ground almonds
handful of cashews
2-3 pears

  • Pre-heat the oven to 175 degrees Celsius. Place a piece of baking sheet between the bottom and the sides of a spring form pan of about 22 cm in diameter. Butter the sides of the pan.
  • Peel and de-seed the pears. Slice them to 1 cm thick slices. Roughly chop the cashews.
  • In a bowl, mix the sugar and butter and beat with an electric mixer until light and fluffy. Add eggs one at a time and mix after each one.
  • Mix together the oat flour, baking powder, and spices. Add the flour mix to be dough and mix gently with a spatula. Mix in the ground almond and the cashews.
  • Transfer the dough into the pan and smooth the surface with a spatula. Place the pear slices on top (in a fashion of your choosing) and put the cake in the oven. Bake for about 35-45 minutes. The cake is done when you stick a wooden skewer in the centre of the cake and it comes out clean. Remove from oven and let rest at least 15 minutes before opening the tin.

Tip! I find that this kind of cake is at its best served chilled, so if you can bear to wait, put the cake to the fridge for a couple of hours. If you can’t, wolf away!

wp-1476362459705.jpg

Down to my last quarter

 

Oliiviöljy-omenakakku | Olive Oil & Apple Cake

/ tonijv / Jätä kommentti

Hei murmelit!

Lokakuu häämöttää uhkaavasti, mihin se syyskuu oikein kipitti? Syysillat alkavat olla tosissaan kylmiä, joten iltalenkin jälkeen täytyy haudutella teetä. Ja teen kaveriksihan tarvitaan kakkua. Kotipihojen omenasato taitaa olla loppusuoralla, joten viimeiset omput kannattaa jemmata erityisherkkuihin, kuten tähän leipomukseen. Reseptin löysin tällä viikolla tyrmäävän kauniista montrealilaisesta 3 Fois Par Jour -blogista (vai pitäisikö puhua jo nettijulkaisusta). Jostain syystä en ollut aiemmin kuullutkaan moisesta, varmaankin syynä tuo quebeciläisyys. Osa heidän resepteistään on käännetty myös englanniksi, mutta pääosin sivusto on ranskaksi. Siksi lieneekin reseptin kääntäminen suomeksi lienee perusteltavissa. Ja hemmetin hyvä kakku onkin, suorastaan poikkeuksellinen!

wp-1474989059392.jpg

 

Kuten nimikin kertoo, omenan lisäksi tämän kakun sielu on oliiviöljy. Sitä on reseptissä runsaasti, ja se tuo kakkuun upean täyteläisen maun ja todella hienon rakenteen. Rakennetta on vaikea kuvailla, koska kakku on tavallaan murea, mutta yhtä aikaa myös pehmeää kuin voi. Oliiviöljyn ei tarvitse olla mitenkään erikoista, mutta kannattaa ehdottomasti käyttää öljyä, joka ei maistu yhtään pistävältä tai pippuriselta. Öljy maistuu valmiissa kakussa juuri sopivasti, mutta huonon öljyn karvaus nousisi varmasti esiin.

Alkuperäinen resepti on juuri sopiva 16 cm vuokaani, mutta koska yleensä ihmiset taitavat tehdä hieman isompia kakkuja, tuplasin reseptin. Nyt se sopii esimerkiksi 22 -24 cm vuokaan halutusta korkeudesta riippuen. Lisäsin myös omenoihin muskottipähkinää, koska se sopii omenan kanssa todella hyvin. Vehnäjauhot voinee korvata gluteenittomilla jauhoilla (joskin alkuperäinen kirjoittaja kehottaa lisäämään myös vähän ksantaania reseptiin).

wp-1474989052940.jpg

 

Oliiviöljy-omenakakku
Alunperin 3 Fois Par Jour

Ainesosat

2 keskikokoista omenaa
2 rkl voita
(ripaus muskottipähkinää)
1,5 dl hienoa sokeria
1 luomusitruunan kuori ja mehu
2 munaa
2,2 dl hyvää oliiviöljyä
4 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
1 rkl hienoa sokeria

  • Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pingota irtopohjavuoan reunan ja pohjan väliin leivinpaperi. Voitele vuoan reunat.
  • Kuori omenat ja poista siemenkodat. Kuutioi omenat noin 2 cm paloiksi. Lämmitä kasari keskilämmöllä. Sulata voi kasarissa ja paista omenakuutioita voissa reilu 5 minuuttia. Mausta halutessasi ripauksella muskottipähkinää. Jätä jäähtymään.
  • Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää raastettu sitruunankuori ja -mehu. Valuta mukaan oliiviöljy koko ajan sekoittaen.
  • Sekoita jauhot, leivinjauhe ja suola keskenään. Yhdistä kuivat aineet muna-sokerivaahtoon varovasti nuolijalla sekoittaen. Lisää joukkoon lopuksi omenakuutiot.
  • Kaada taikina vuokaan ja ripottele päälle hienoa sokeria. Paista kakkua uunin keskiosassa noin 45 minuuttia. Kakku on kypsä, kun sen keskelle pistetty puutikku tulee ulos puhtaana. Anna kypsän kakun jäähtyä vuoassaan 15 minuuttia ennen kuin avaat vuoan.

Miltäs vaikuttaa, epäilyttääkö oliiviöljyn määrä? Kannattaa kuitenkin kokeilla, tulet varmasti yllättymään mieluisasti.

Ta ta!

-Toni
wp-1474989045973.jpg

—

 

Hi munchkins!

October is lurking just behind the corner, where did September go already? The autumn evenings are getting almost frosty here in North, so one needs a warming cuppa after an evening stroll. And something to eat with the cuppa, naturally. The apple trees are catering their last offerings, so it’s best to use them wisely, for example for this cake. I found this recipe on the breathtakingly beautiful 3 Fois Par Jour blog. For some reason I hadn’t even heard about this blog from Montréal, must be the fact that it’s Quebeqois and mostly in French. Which why I feel it needs to be translated into Finnish and English. And my oh my, this cake really deserved to be translated!

Like the name suggests, olive oil is the essence of this cake. There’s plenty of it in the recipe, giving the cake its miraculous texture and exquisite taste. The texture is hard to describe because it’s at same time crumbly and like butter; you’ll have to just try it yourself. The olive oil doesn’t need to be fancy; just make sure the oil you use doesn’t have a bitter or peppery taste.

The original recipe is perfect for my 16 cm tin, but I doubled the recipe as most of you probably use bigger tins. Furthermore, I added some nutmeg to the apples because they are a match made in heaven. The wheat flour can be substituted with a gluten-free flour mix (the original author recommends adding some xanthan gum too.)

Olive oil and apple cake
Originally 3 Fois Par Jour

Ingredients

2 medium sized apples
2 tbsp. butter
(pinch of nutmeg)
1,5 dl caster sugar
zest and juice of an organic lemon
2 eggs
2,2 dl good olive oil
4 flour
1 tsp. baking powder
pinch of salt
1 tbsp. sugar

  • Pre heat oven to 175 degrees Celsius. Tighten a piece of baking paper between the bottom and the sides of a spring-form. Butter the sides.
  • Peel the apples, remove the seeds and cut into 2 cm cubes. Heat a saucepan on medium heat, melt the butter and fry the apple cubes for five minutes. Season with nutmeg, if desired, and leave to cool.
  • In a bowl, beat the eggs and sugar with an electric mixer until light and fluffy. Add the grated lemon zest and juice. Pour in the olive oil while mixing continuously.
  • Mix together the flour, baking powder and salt. Incorporate the dry ingredients into the egg and sugar foam, mix very gently with a spatula. Mix in the apple cubes.
  • Pour the batter into the spring form and sprinkle some sugar on top. Put in the hot oven and bake for about 45 minutes. The cake is done when you stick a wooden skewer in the centre of the cake and it comes out clean. Remove from oven and let rest at least 15 minutes before opening the tin.

 

So what you think, guys? Not sure about the amount of olive oil? I dare you to try it anyway, I’m sure you’ll be positively surprised.

Ta ta!

-Toni

wp-1474989069508.jpg

Pihjalanmarjamarmeladi | Rowanberry Marmalade

/ tonijv / 1 kommentti

Syksy etenee tasaista tahtia ja ilma alkaa olla jo varsin kirpeä. Nukuin viime yön riippumatossa ulkona, ja kahdesta untuvamakuupussista huolimatta tuli hieman kylmä jo. Upea auringonnousu kuitenkin oli lievän palelemisen arvoista.

wp-1474205858881.jpg

Tähän näkyyn oli varsin kiva herätä | It was quite nice waking up this view

Kylmien öiden myötä pihlajanmarjat alkavat olla parhaimmillaan. Yöpakkaset taittavat hieman marjojen hurjaa happamuutta, joten niistä kokkaillessa kannattaa joko odottaa, että lämpötila painuu pakkasen puolelle, tai sitten laittaa marjat pakkaseen yöksi ennen kokkailua. Kannattaa etsiä komeita ja pulleita marjoja kantava puu, joka ei olisi ihan autotien vieressä. Jokainen terttu tuntuu sisältävän jonkin verran kuivuneita ja pilkullisia marjoja, joten nypi tertuista vain parhaat marjat käyttöön. Pihlajanmarjat tulee keittää ennen käyttöä, koska niiden raa’at siemenet sisältävät vatsaoireita aiheuttavaa amygdaliinia.

wp-1474201735358.jpg

Legendaarisin pihlajanmarjaherkku on tietenkin kettukarkki, eli Fazerin Pihlaja. Pihlajan reseptihän ei ole aikoihin sisältänyt pihlajanmarjaa, mutta blogeista löytyy joitain pihlajanmarjaa sisältäviä marmeladireseptejä. Niissä käytetään hyytelöimisaineena agar agaria, eikä tuota levävalmistetta ainakaan marketeista tunnu löytyvän. Näihin marmeladeihin en tehnyt sitä valkoista raitaa, joka Fazerin versiossa on palan päällä ja alla. Periaatteessa sekin voisi onnistua, mutta ei liene vaivansa arvoinen.

wp-1474201706377.jpg

Tahmeat marmeladit verhotaan sokerihuntuun | The sticky marmalade gets a light sugar coating

Liivatetta en tällaiseen herkkuun halunnut käyttää, koska se tekee rakenteesta turhankin jämäkän. Lähes joka kaupan maustehyllyssä näyttää kuitenkin pyörivän Vegegel-niminen tuote, joka lupaa toimia liivatteen tavoin, mutta on täysin kasviperäinen. Se perustuu dekstroosin, johanneksenleipäpuujauheen ja karrageniin yhteisvaikutukseen. Lisäsin hyytymisen varmistamiseksi vielä pektiinipitoista marmeladisokeria, joten marmeladit pysyivät ihan kivasti kasassa. Pari kolme päivää marmeladeja sai kuitenkin kuivatella, joten näitä ei kannata havitella saman päivän herkuksi.

wp-1474201726528.jpg

Pihlajanmarjamarmeladit

Ainesosat

2½ dl pihlajanmarjoja + vettä keittämiseen
1 ½ omenaa (tai yksi iso)
5 dl vettä
2 dl Dansukker Hillo-marmeladisokeria
3 dl sokeria
3 pussia Vegegeliä
½ tl sitruunahappoa tai 1 tl viinihappoa tai loraus sitruunamehua
Erikoishienoa sokeria kuorruttamiseen.

  • Valikoi tarvittava määrä hyviä pihlajanmarjoja tertuista. Jos yöpakkanen ei ole vielä ehtinyt makeuttaa marjoja, laita ne pakkaseen yön yli.
  • Sulata marjat ja laita ne pieneen kattilaan. Poista omenista siemenkodat ja pilko omenat lohkoiksi. Laita omenat mukaan kattilaan ja lisää vettä sen verran että marjat ja omena peittyvät. Kiehauta ja anna kiehua keskilämmöllä 15-20 minuuttia. Kaada vesi pois ja soseuta marjat ja omenat. Paseeraa sose vielä siivilän läpi, jotta saat kauniin tasaisia marmeladeja. Sosetta tulisi olla noin 2,5 desiä.
  • Vuoraa vuoka leivinpaperilla, esimerkiksi suunnilleen A4-kokoinen uunivuoka käy hyvin. Paperin asettelu vuokaan on helpointa, kun rypistät paperin ensin tolloksi ja sitten avaat ja levität vuokaan.
  • Sekoita toisessa kattilassa vesi, sokerit ja Vegegel. Kiehauta liemi ja keitä muutama minuutti. Ota liemi pois levyltä ja sekoita siihen pihlajanmarjaomenasose ja happo. Anna jäähtyä hetki ja kaada sitten seos vuorattuun vuokaan. Jätä marmeladi hyytymään, se käy nopeammin kylmässä, esimerkiksi jääkaapissa tai pakkasessa. Anna marmeladin hyytyä vaikka yön yli tai ainakin useampi tunti, jotta palojen leikkaaminen on helpompaa.
  • Kun marmeladi on hyytynyt, leikkaa se veitsellä tai muoteilla paloiksi. Asettele varovasti palat leivinpaperin päälle kuivumaan toisistaan erilleen. Anna marmeladien kuivua huoneenlämmössä ainakin päivä, useampikin jos maltat. Kääntele paloja muutaman kerran, jotta ne pääsevät kuivumaan kaikilta sivuiltaan.
  • Marmeladit ovat valmiita, kun niiden pinta ei ole enää märkä. Pyörittele marmeladit vielä erikoishienossa sokerissa (Siro), jotta saat marmeladeihin kauniin pinnan, eivätkä ne tarraa toisiinsa kiinni. Marmeladit säilyvät huoneenlämmössä, mutta niiden sisältämän kosteuden vuoksi kuorrutussokeri liukenee hiljalleen, joten ne kannattaa syödä nopeasti.

Makeita hetkiä!

-Toni

—

The autumn has really arrived here and the nights are really crisp. I spent last night in a hammock and even though I had two down sleeping bags, I felt a little cold. The magnificent sunrise was totally worth it, though.

The rowans are full of gorgeous red berries at the moment here in Finland. The first night frosts make the extremely sour berries a little sweeter, so they can be made into marmalade sweets. This recipe is an homage to the legendary Pihlaja sweets by Fazer (that don’t include any rowan berries, despite their name that is Rowan in Finnish). I’m not sure if the things I used for these sweets are available outside Finland (or if rowans are common elsewhere, either) so I won’t translate the recipe now, but give me a shout if you want to try making these!

Sweet autumn days!

-Toni

wp-1474201698877.jpg

Key Lime Pie

/ tonijv / 2 kommenttia

Hei siellä!

Ylioppilaaksi kirjoitettuani tuossa sen sata vuotta sitten matkasin serkkuni vastaaviin juhliin Saksaan. Sillä reissulla kävimme Loccumin luostarin satumaisessa puistometsässä, ja samaisen luostarin myymälässä pisti silmään tämä kaunis muistikirja.

wp-1473332735702.jpg

En liene yksin tavassani ostaa hurmaavia muistikirjoja ja vihkoja ilman minkäänlaista tarvetta moisille. Tämä vihko kuitenkin huusi päästä käyttöön, joten käyttöönhän se otettiin. Aloin kirjoittaa reseptejä talteen sen käsin sidotuille sivuille.

Sittemmin kokkaustavat ja reseptinhallinta (tai pikemminkin sen puute) ovat muuttuneet, enkä ole vuosiin kirjaillut kirjaseen mitään. Silti kaivan sen säännöllisin väliajoin kaapista, sillä se sisältää kaikkein arvokkaimpia (leivonta)reseptejäni. Yksi niistä on porkkanakakku, joka on kerännyt ystäväpiirissäni legendaarista mainetta. Tulen varmasti kertomaan siitä myöhemmin, kun syysilmat hakkaavat päin naamaa ja sielu kaipaa lohturuokaa. Malttakaa siis vielä hetki.

wp-1473332740883.jpg

Tällä kertaa kuitenkin avasin reseptikirjan limepiirakan kohdalta. Tuo Floridan lahja maailmalle muodostui joitain vuosia sitten pakkomielteekseni, kiitos Dexterin. Aitoja meksikonlimettejä ei tule Suomessa vastaan, mutta kun valitsee mahdollisimman vihreitä persianlimettejä ja mielellään luomuna, niin oletettavasti päästään aika lähelle. Tämä persianlimetti on ilmeisesti meksikonlimetin ja sitruunan risteytys, joten osa aidon limetin raikkaudesta on kuulemma kadonnut. Enemmän loputtoman kiehtovista sitrushedelmistä kannattaa lukea Jorma Koskisen häkellyttävän perusteellisilta Sitrussivuilta.

wp-1473333617706.jpg

Sitrukset kannattaa ostaa luomuna, erityisesti jos käyttää kuoren

Kaikkein alkuperäisimmissä resepteissä tämä piirakka tehdään munalla hyydytetystä maidosta tai kermasta, joka maustetaan limetin mehulla ja kuorella. Itse en ole koskaan edes kokeillut tätä tapaa, joka sinänsä vaikuttaa erittäin hyvältä myös, koska jos siinä Dexterin jaksossakin todettiin, että paras piirakka syntyy kondensoidusta makeasta maidosta. Tätä makeaa maitotiivistettä saa tätä nykyä jo vähänkin isompien ruokakauppojen säilykehyllystä, ja se nopeuttaa piirakan tekemistä huomattavasti. Samalla juoksettumisen mahdollisuus katoaa myös kokonaan.

Tämä piiras muuten valmistuu yllättävänkin nopeasti. Jos marengin korvaa kermavaahdolla tai jättää kokonaan pois, piirakanteko nopeutuu entisestään. Gluteenitonkin siitä tulee, kun käyttää gluteenittomia keksejä pohjaan.

Key Lime Pie

Pohja
200 g digestivekeksejä
50 g voita

Täyte
1 tlk kondensoitua maitoa (huom! ei karamellisoitu)
6 kananmunan keltuaista
3 luomulimeä
ripaus vaniljajauhetta

Marenki
2 valkuaista
100 g hienoa sokeria
1 tl maissitärkkelystä tai perunajauhoa
1 tl sitruuna- tai limemehua

  • Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Piirakan voi tehdä joko piirakka- tai irtopohjavuoassa. Jos käytät piirakkavuokaa, voitele se. Jos käytät irtopohjavuokaa, pingota pohjan ja reunan väliin leivinpaperi ja voitele reunat.
  • Jauha digestivekeksit monitoimikoneessa tai blenderissä jauhoksi. Jos et omista moista rakkinetta, laita keksit suljettavaan pussiin ja hakkaa kaulimella murskaksi. Pyri saamaan murskasta mahdollisimman hienoa.
  • Sulata voi liedellä kasarissa tai mikrossa. Sekoita voisula keksijauhoon ja nypi tasaiseksi. Levitä massa piirakka- tai irtopohjavuokaan tasaiseksi pohjaksi, myös reunoille niin ylös kuin saat.
  • Esipaista pohjaa uunissa 10 minuuttia. Ota pohja jäähtymään ja valmista täyte.
  • Erottele munankeltuaiset kulhoon. Kaada joukkoon kondensoitu maito ja ripaus vaniljajauhetta. Raasta limeteistä vihreä kuori ja purista mehu. Mausta täyte kuoriraasteella ja mehulla.
  • Kaada täyte jäähtyneen pohjan päälle. Laita uuniin ja paista 15-20 minuuttia, tai kunnes täyte on hyytynyt. Se saa olla vielä vähän hyllyvää, mutta ei ole enää nestemäistä.
  • Vatkaa puhtaassa kulhossa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri pienissä erissä ja vatkaa voimakkaasti, kunnes kaunis ja kiiltävä marenkivaahto muodostuu. Lusikoi tai pursota marenkia piirakan päälle ja kypsennä vielä muutama minuutti uunissa, kunnes marengin pinta ruskistuu hieman.
  • Jäähdytä tunnin verran jääkaapissa ja tarjoile marjoilla tai limettiviipaleilla koristeltuna.

Herkullista viikinloppua!

-Toni

wp-1473072094428.jpg

Vika piissi! The last piece!

—

Hi there!

When I graduated from upper secondary school a hundred years ago, I went to Germany to celebrate my cousin’s graduation. While there, we went to the amazing Loccum forest, and in the abbey’s gift shop I found a wonderful handmade notebook.

Like probably so many others, I like to buy pretty little notebooks without any need for them. This one was just too pretty to be left without a purpose, so I started scribbling recipes in it. Since then, my recipe management has changed but I still regularly take out this little book from the kitchen cabinet, as there are some precious recipes on its hand-bound pages. One of them is the carrot cake, which has acquired legendary status among my friends. I’ll be sure to tell about it later in the autumn, but this time I will tell you about another pastry that at one point was an obsession of mine, thanks to Dexter.

The Key Lime Pie is Florida’s gift to the world. It’s wonderfully tangy and sweet at the same time, and delightfully easy to make with this recipe. The original pie was made with real Mexican limes, or Key limes, which are not available in Finland. The variation of limes sold worldwide, Persian lime, is actually a cross between Mexican lime and lemon, so it has lost some of its original bitterness and zeal. I encourage you to choose organic limes with deep green zest to get as close to the original limes as possible. Should you be interested about the world of citrus, I strongly recommend visiting the incredibly thorough Citrus Pages.

The shortcut I take in this recipe is the condensed milk. Apparently the authentic Key Lime Pies are made with custard made of egg yolks and cream. However, I really like the ease of use and flavour the condensed milk brings, so I chose that way. And also that’s what was preferred in Dexter.

This pie is quick to make, especially if you use whipped cream instead of meringue, or serve the pie with berries and lime slices without a white fluffy cloud. It’s delicious either way. You can make it gluten free by choosing gluten free biscuits for the crust.

Key Lime Pie

Crust
200 grams  of digestive biscuits
50 grams of butter

Filling
1 can of condensed milk (not the caramelised kind)
6 egg yolks
3 organic limes
pinch of vanilla powder or extract

Meringue
2 egg whites
100 grams of caster sugar
1 tsp corn or potato starch
1 tsp lime or lemon juice

  • Preheat oven to 175 degrees Celsius. Butter a pie pan or a cake tin. If using a spring form, tighten a piece of baking sheet between the bottom and the sides.
  • Crumble the crackers to a fine powder in a mixer, or put them in a bag and bash with a rolling pin. Try to get as smooth a powder as possible.
  • Melt the butter and mix with the smashed crackers. Spread the crust evenly in the pie or cake pan, on the sides too. Bake in the oven for 10 minutes, remove and let cool while you make the filling.
  • Separate the egg yolks. Pour the condensed milk in the bowl with the yolks and mix. Grate the green zest of the limes and squeeze the juice. Flour the filling with the lime zest, juice and a sprinkle of vanilla powder or extract.
  • Pour the filling onto the cooled crust and put in the oven. Cook for 15 to 20 minutes, or until the filling has set. It can be a bit wobbly, but not liquid.
  • To make the meringue, whisk the egg whites to a fluffy foam in a clean bowl. Add the sugar, starch and lemon or lime juice and continue beating until the meringue is glossy and sturdy. Spoon or pipe the meringue on the pie and cook for a couple minutes more, until the meringue browns a bit.
  • Cool the pie and serve with fresh berries and limes wedges.

Have yourselves a delicious weekend, folks!

-Toni

 

 

Gluteeniton hapanjuurileipä | Gluten Free Sourdough Bread

/ tonijv / 9 kommenttia

Heippa höpönassut!

Yleisön toivomuksesta aloin kehitellä gluteenittoman hapanleivän reseptiä muutama viikko sitten. Aluksi pidin tehtävää hupsuna, mutta nopea googlettelu paljasti, ettei gluteeniton hapanleipä suinkaan ole mahdottomuus.

Gluteeni on proteiini, joka muodostuu jauhojen kahden proteiinin, gluteniinin ja gliadiinin, sekoittuessa veteen. Nämä kaksi proteiinia muodostavat verkkomaisia joustavia rakenteita, jotka antavat taikinalle sen sitkon. Gluteeniverkosto kerää kalvojensa sisään leivän noustessa muodostuvia kaasuja, jotka paistettaessa jäävät leivän sisään ja muodostavat kuplia. Ilman näitä kuplia leipä muistuttaisi enemmän leivonnaista kuin perinteistä leipää. Lämmitettäessä gluteeniverkosto koaguloituu, jolloin leivän rakenne saa muotonsa ja myös säilyttää sen kypsänä ja leikattuna.¹

Gluteeni siis liittyy länsimaisen vaalean leivän tärkeimpiin ominaisuuksiin, joten gluteenin poistaminen yhtälöstä muuttaa koko konseptia. Ilman gluteenia ei muodostu sitkoa, joten gluteeni täytyy korvata jollain muulla. Monissa resepteissä, erityisesti amerikkalaisissa, gluteenittomaan taikinaan lisätään lisäaineeksi esimerkiksi ksantaanikumia elastisen rakenteen saavuttamiseksi, mutta itse en pidä sitä vaihtoehtona. Toinen suosittu vaihtoehto on imitoida gluteenin vaikutusta vesiliukoisten kuitujen avulla. Tämän vuoksi taikinan teko aloitetaan tekemällä psylliumjauheesta, pellavansiemenrouheesta ja vedestä geeli, joka toimii taikinan nesteenä. Tämän lisäksi valitsin yhdeksi jauhoista monen suositteleman, mutta aika tuntemattoman durrajauhon, joka sisältää runsaasti proteiinia.

Aloitin kokeiluni Baking Magique -blogin Thean reseptillä, johon tämäkin resepti perustuu. Muuntelin reseptiä aika paljon, sillä vaikka blogin ohjeen mukaisesti leivästä tuli kaunis ja yllättävän hyvänmakuinen, se oli rakenteeltaan aikamoista hyytelöä . Vähensin tärkkelyksen määrää ja lisäsin gluteenittomia jauhoja, korvasin osan psylliumista lempeämmillä pellavansiemenillä ja muutin metodia muistuttamaan enemmän tavallisen hapanleipäni leivontatapaa; padassa paistaminen kun mielestäni on ylivertainen tapa paistaa leipää. Gluteeniton taikina ei myöskään tarvitse autolyysivaihetta, koska se liittyy juuri gluteenin kiristymisen välttämiseen. Kaksivaiheiseen kohotukseen ei taas kannata ruveta, koska gluteeniton taikina nousee kokemukseni mukaan niin hitaasti, että kokonaiskohotusaika nousisi todella pitkäksi, jos valmiista leivästä ei halua kovin kiinteää.

wp-1472460275329.jpg

Tältä näytti Thean reseptillä tehty leipä. Kaunis, mutta rakennne jätti toivomisen varaa. | This is my first try with Thea’s recipe. A beautiful loaf, but the texture was a bit wobbly.

Gluteeniton juuri taas olikin hyvin yksinkertainen juttu: vehnäjauhot korvattiin vain gluteenittomilla jauhoilla, muuten juuri toimikin aivan samalla tavalla. Raastoin joukkoon yhden omenan satokauden kunniaksi ja bakteerien ruoaksi, mutta lusikallinen sokeria toimisi varmaankin myös. Oikaisin siirtämällä uuteen juureen vanhan bakteerikantaa, mikä nopeutti prosessia viikosta muutamaan päivään. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, sillä juureen tarvittavia bakteereja pitäisi leijailla kaikkialla ilmassa.

Kun juuri on valmis, leivän leipominen vaatii aikaa reilun vuorokauden. Leipomiseen tarvitset valurautapadan (tai muun kannellisen uunipadan) ja kohotuskorin (tai kulhon ja jauhotetun leivinliinan).

wp-1472460258443.jpg

Gluteenittomia kuplia | Gluten free  bubbles

Gluteeniton hapanjuurileipä

Juuri

100 g tummaa riisijauhoa + lisää ruokittaessa
100 g tattarijauhoa
200 g vettä + lisää ruokittaessa
1 pieni omena
(bakteerikantaa jostain hapantuotteesta)

Lisäksi tarvitset lasipurkin, sen kanneksi palan ohutta kangasta ja kumilangan.

  • Sekoita jauhot ja vesi lasipurkissa tasaiseksi velliksi. Raasta omena ja lisää raaste purkkiin.
  • Jos sinulla on jotain muuta hapatettua tuotetta, kuten vesikefiiriä tai kombuchaa, niin voit halutessasi nopeuttaa juuren heräämistä laittamalla purkkiin pienen tilkan valmiiksi hapatettua nestettä. Itse hyödynsin toisen hapanjuureni pinnalle kertynyttä kirkasta nestettä: siivilöin sitä muutaman senttilitran lasipurkkiin mukaan.
  • Jos et lisää juureen valmista bakteerikantaa, jätä juuri ilman kantta vaikka avoimen ikkunan viereen. Juureen täytyy saada bakteereja, jotta fermentointi lähtee käyntiin ja ikkunan vieressä oleilu parantaa tämän todennäköisyyttä.
  • Aseta kangas purkin kanneksi ja kiinnitä se kumilangalla.
  • Ruoki juurta lisäämällä siihen 2-3 kertaa päivässä lusikallinen riisijauhoa ja saman verran vettä. Kun juuri alkaa täyttää purkin, kaada siitä osa pois biojätteeseen tai viemäriin.
  • Juuren pitäisi noin viikon sisällä herätä. Tämän tietää tapahtuneen kun juuri alkaa kuplia ja sen tuoksu muuttuu hyvin happamaksi. Nyt juuri on käyttövalmista. Herännyttä juurta säilytetään suljetussa lasipurkissa jääkaapissa. Jos käytit jotain valmista bakteerikantaa, juuri voi olla valmis jo muutamassa päivässä
wp-1472460601256.jpg

Ahkerat työläiset keräilevät voimiaan | The starter is starting

Gluteeniton pataleipä hapanjuuresta

300 g hapanjuurta
350 g vettä
20 g pellavansiemenrouhetta
10 g psylliumjauhetta
100 g kaurajauhoa
100 g durrajauhoa
80 g tattarijauhoa
10 g suolaa

Leipomista edeltävänä iltana

  • Ota hapanjuuri jääkaapista, siirrä kulhoon ja lisää juuren määrästä riippuen noin desilitra riisi- tai tattarijauhoa ja saman verran vettä ja sekoita tasaiseksi. Tavoitteena on saada lisättyä juuren massaa niin, että saat leivän leivontaan tarvittavat 300 g ja lisäksi purkillisen juurta säilöön. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla ja jätä lämpimään paikkaan 12 tunniksi.

Aamulla

  • Ota kulhosta talteen purkillinen juurta ja laita jääkaappiin. Punnitse loppu juuri ja varmista että sitä on suunnilleen 300 g. Tarvittaessa lisää jauhoja ja vettä tai poista ylimääräistä juurta.
  • Sekoita toisessa kulhossa 350 g vettä, pellavansiemenrouhe ja psylliumjauhe. Vispaa tai sekoita kunnes seos paksunee ja alkaa muuttua geelimäiseksi. Lisää kulhoon juuri ja sekoita tasaiseksi.
  • Sekoita kolmannessa kulhossa jauhot ja suola. Lisää nestemäisiin aineksiin puolet jauhoseoksesta ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja vaivaa käsin, yleiskoneella tai käsivatkaimen taikinakoukuilla, kunnes jauhot ovat imeytyneet taikinaan. Jos taikina tuntuu vielä kovin löysältä, lisää vähitellen kaura- tai durrajauhoa, kunnes taikinasta muodostuu muotoiltava pallo.
  • Siirrä taikina työtasolle ja muotoile siitä leipä taittamalla sitä itsensä yli muutaman kerran.
  • Jauhota kohotuskori gluteenittomilla jauhoilla. Jos et omista kohotuskoria, vuoraa sopivankokoinen kulho leivinliinalla ja jauhota liina. Aseta leipä koriin tai kulhoon ja peittele liinalla. Laita leipä nousemaan vedottomaan ja lämpimään paikkaan, esimerkiksi uuniin tai mikroon, joka ei ole päällä.
  • Nostata leipää mielellään yli 10 tuntia. Yhden leivän unohdin nousemaan yli 14 tunniksi, ja lopputulos oli paras tähän mennessä maun ja rakenteen suhteen, joten tämä taikina pitää pitkästä kohotusajasta.
  • Kun leipä on kohonnut, laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Laita uuniin myös valurautapata (tai jokin muu pata) lämpiämään ilman kantta. Kun uuni on lämmennyt, ota pata varovasti pois uunista, ripottele sen pohjalle gluteenitonta jauhoa ja kumoa leipä korista tai kulhosta pataan. Leikkaa terävällä veitsellä tai partaterällä leivän pintaan viiltoja. Älä leikkaa kovin syviä viiltoja, sillä tämä taikina ei ”liimaannu” kiinni, vaan viillot jäävät auki. Sulje pata kannella.
  • Laita pata uuniin ja laske uunin lämpötila 225 asteeseen. Paista 30 minuuttia, jonka jälkeen poista padasta kansi. Paista leipää ilman kantta vielä 15-30 minuuttia kunnes leipä on saanut kauniisti väriä. Voit käyttää myös uunin grillivastusta lopuksi, jotta leivän kuori ruskistuu paremmin (toisin kuin kuvissa näkyvä leipä).
  • Ota pata varovasti uunista ja kumoa leipä leivinliinalle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua mielellään useampi tunti, sillä leipä kypsyy vielä sisältä. Kun leipä on viilentynyt, leikkaa se puoliksi ja edelleen viipaleiksi ja nauti hyvän voin kanssa.

Yllätyin itsekin kuinka hyvin onnistuin tämän kanssa. Leipä on todella hyvänmakuista ja rakenne oli myös mielestäni loistava. Pinta jäi hailakaksi, mutta sen olisi voinut korjata grillivastuksen käyttämisellä kypsennysajan lopussa. Kertokaa jos kokeilitte, olisi kiva kuulla kokemuksia useammin gluteenitonta syöviltä.

-Toni

wp-1472460231580.jpg

Tällä kaverilla vierähti kohotuskorissa 14 tuntia | This guy spent 14 hours in the leavening basket

wp-1472460239334.jpg

Leipä kuumassa padassa, padan pohjalla maissijauhoa | The loaf in a hot pot

wp-1472460245784.jpg

Leikkaa pintaa vain kevyesti, viillot jäävät nimittäin kokonaan auki | Don’t score this dough too deeply

wp-1472460251493.jpg

Ja tältä se näytti. Olisi saanut olla lopuksi vähän kuumempi uuni | Here’s the finished product. The oven could have been hotter for the last fifteen minutes in order to get a nicely browned crust.

Hello there, munchkins!

Due to popular demand, I started thinking about developing a gluten free sourdough bread. At first I thought the whole concept seemed just silly but a quick looking into the Google vortex proved me wrong: there are, in fact, lots of people out there baking gluten free sourdough bread.

So, what’s with this gluten thing? People seem to have very strong opinions about it. The fact is that gluten is basically the protein that makes baking bread possible in the traditional sense. It is formed when two naturally occurring proteins, glutenin and gliadin are hydrated and when agitated, they form stretchy networks in the bread dough. The gluten network gives the bread the characteristic viscoelastic properties and also traps the gases the dough produces during baking, creating the bubbles in the bread. Without the elasticity and the bubbles bread would be more like cake in texture. Gluten also gives the bread its structure, as the gluten proteins coagulate in the oven and retain their shape even when the bread is cut.¹

Basically gluten is behind all of the things we tend to appreciate in a good white bread. To bake a bread gluten free means changing the whole concept in order to add elasticity to the dough. Some recipes add other elastic compounds to the dough, for example xanthan gum, but I’m not going there. The other popular method is to add water soluble fibre to the dough, usually in the form of psyllium husks and linseed. I chose to use this method. Additionally, I used sorghum flour as one of the naturally gluten free flours in the mix, because it is high in protein and therefore might give the bread a good texture without the gluten.

I started my experiments with a recipe by Thea on Baking Magique’s, which rendered a beautiful loaf, but a little wobbly texture. I changed the recipe to match my ideology, adding flour, taking out starch and omitting sugar. I also added more linseed and left out some psyllium, as linseeds are locally grown and they make a less sturdy gel. Furthermore, I implemented the same method of baking the loaf in an iron pot that I use for my gluten-inclusive loafs, because I think it is by far superior method for baking bread in a household oven. I adapted the method for this dough, as gluten free dough doesn’t need autolysis since there is no gluten. There isn’t need for two-phased leavening either as the dough seems to rise very slowly. I moulded the dough directly into a loaf and put it in the leavening basket to rise for 10+ hours.

Surprisingly, gluten free starter was super easy: it’s exactly like gluten-inclusive starter but made with gluten free flours. I used buckwheat and brown rice flour, and I also grated a small apple into to the jar (sugar would probably feed the bacteria adequately too). I did take a little shortcut: I filtered a couple drops of the clear liquid that rises on top of the gluten-inclusive starter to kick start the bacteria culture. Bacteria cultures can be transferred from any kind of fermented products, for example kombucha or water kefir. This is, of course, not necessary as the required as the yeasts and bacteria float all around us but it quickened the process from a week to two days.

When the starter is alive, the bread making requires a little more than 24 hours, so be patient. You also will need a cast-iron pot or a Dutch oven (or some other kind on oven pot with a lid) and a leavening basket (bowl and tea towel work too).

Gluten free sourdough bread

Gluten Free Starter

100g brown rice flour +more for feeding
100g buckwheat flour
200g water + more for feeding
1 small apple
(bacteria culture from some other fermented product)

  • Mix the flours and water in a jar. Grate the apple and add it to the jar as well.
  • If you have some kind of fermented product (e.g. kombucha, water kefir), you can kick start the culture by adding a few drops into the jar as well.
  • If you don’t have any cultures, leave the jar without a lid next to an open window for a while to maximise the opportunities for the bacteria to land in the starter jar.
  • Put a small piece of thin fabric on the jar as a lid and fasten it with a rubber band or a headband.
  • Feed the starter 2-3 times a day with a spoonful of brown rice flour and equal amount of water. When the jar starts to fill up, pour some of the starter away.
  • The starter should wake up in about a week. You’ll know it’s ready when it forms foam or bubbles on top and it starts to smell acidic (trust me, you’ll notice). If you transferred bacteria culture, the starter can be ready in a matter of days.
  • Keep the starter in the fridge with a tight lid on when not using. Feed the starter once week if you don’t use it regularly.

Gluten free sourdough pot bread

300g gluten free sourdough
350g water
20g crushed linseeds
10g psyllium husk powder
100g gluten free oat flour
100g sorghum flour
80g buckwheat flour
10g salt

On the day before baking

  • Take the starter out of the fridge and pour it in a bowl. Add equal amounts of gluten free flour (brown rice, buckwheat) and water. The objective is to add so much flour and water that you end up with the required 300g of starter AND some extra to put back in the jar for the next bread. Mix and put a piece of cling film on the jar and cover with tea towel. Leave the starter to work its magic for 12h in a warm and non-drafty place.

In the morning

  • Take some of the starter in a jar and put in the fridge. Make sure you have 300g of starter left in the bowl. Add flour and water or throw away some starter if necessary.
  • In another bowl, measure the water, linseeds, and psyllium and whisk until a light gel forms. Pour the starter in the liquid and mix.
  • In a third bowl, mix the flours and salt. Add half of the flour mixture into the liquid and mix. Add the rest of the flour and mix by hand, with a stand mixer or hand mixer with dough hooks until all of the flour is absorbed into the dough. If the dough still feels too sticky to handle, add flour slowly until the dough comes together and forms a ball.
  • Sprinkle some gluten free flour on a worktop and transfer the dough onto the flour. Stretch the dough and fold it onto itself a couple times to form a loaf.
  • Flour the leavening basket and put the loaf into the basket. Cover with a tea towel. If using a bowl, line the bowl with tea towel and sprinkle generously flour on the towel. Put the loaf into the lined bowl and cover with another tea towel. Put the basket of bowl somewhere warm and non-drafty, for example an oven or microwave that has been turned off. Leave to rise for at least 10 hours. I forgot one of my loafs to rise for 14 hours and it is was the best one yet, so this dough likes long leavening times.
  • When the loaf has risen, warm an oven to 250 degrees Celsius. Put the cast-iron pot without the lid in the oven to heat up as well. When the oven has reached the desired temperature, remove the pot carefully from the oven and sprinkle gluten free flour on the bottom of the pot. Take out the leavening basket or bowl and gently but swiftly tip the basket or bowl and drop the loaf into the pot. Make a couple of slashes on the surface of the loaf so it has room to expand. Don’t cut too deeply, as the slashes will remain open.
  • Put the lid on the pot and put the pot into the hot oven. Drop the temperature to 225. Bake the bread with the lid on for 30 minutes, then remove the lid and continue baking for 15 to 30 minutes until a nice brown crust is formed. You can also use the grill in the last 15 minutes if your oven has one to make sure the crust browns nicely.
  • When the bread is done, take the pot out of the oven and tip the bread out of the pot and onto a tea towel. Wrap the bread tightly into the towel and let rest for at least an hour, as the bread continues to cook on the inside. When the bread has cooled down, cut it is half and further into slices and serve with good butter.

It really amazed me how well this turned out! The gluten free sourdough bread is really tasty and the texture is great, it doesn’t really differ that much from gluten-inclusive sourdough that I make. The crust on the latest bread was a bit pale, but grilling the bread during the last minutes in the oven should result in a nicely browned crust.

Let me hear if you tried this recipe, especially if you eat gluten free bread on a regular basis. I’d love to hear how it turned out.

-Toni

Salted Caramel Drip Cake

/ tonijv / 1 kommentti
wp-1471541703412.jpg

Syntinen kakku on asianmukaisesti koristeltu naapureiden pihoilta lainatuilla hedelmillä

Kakkumoi!

Kuskailin tällä viikolla pikkuveljeä ympäri maakuntaa, ja viimeisellä etapilla matkalle sattui erään nimeltä mainitsemattoman halpahallin eteläisin konttori, johon oli silkasta uteliaisuudesta päästävä. Olin hieman pettynyt, ettei kyseisessä toimipisteessä tarjottu magneettihoitoja tai enkeliterapiaa, mutta keittiöosastolta tein muutaman löydön. Olen pitkään etsinyt (täysin passiivisesti) pientä mutta korkeaa kakkuvuokaa, jolla saisi leivottua näyttäviä kakkuja ilman, että niistä söisi 20 ihmistä. Nyt sellainen odotti minua Heirolin osastolla, hurraa!

Ensimmäisenä halusin kokeilla instagramin vallanneita valuvia drip cakeja. Kaikkein syntisintä reseptiä googlailemalla löytyi kakku, joka yhdisti monta mielenkiintoista ominaisuutta: valuva suolakaramellikuorrutus, korkea muoto ja marenkivoikreemi. Helpommallakin olisi voinut päästä, mutta olette ehkä huomanneet, että harvoin valitsen sen sileimmän reitin.. Tämä resepti ei ole vegaaninen, sokeriton, jauhoton tai gluteeniton, kevyestä nyt puhumattakaan. Kirjoittelen sellaisiakin reseptejä varmasti joskus, mutta tämä kakku on ihan rehdisti tuhti ja syntinen. Pala kakkua päivässä pitää posket kireänä ; )

wp-1471541715415.jpg

Marenkivoikreemillä silattu kakku odottaa vielä karamellikuorrutusta | The cake dressed in a veil of Swiss meringue buttercream is waiting for finishing touch of salted caramel

Tämä kakku on siis korkea, mutta se on leivottu 17 cm vuokaan, eli siitä ei kovin montaa palaa saa leikattua. Isommalle porukalle kannattaa tuplata resepti ja leipoa se isommassa vuoassa.

Mitat ovat suurimmaksi osaksi grammoina, koska leivonnassa helpointa ja tarkinta on punnita ainesosat. Huudelkaa kommenttiboksissa, jos kaipaatte tilavuusmittoja.

wp-1471541709855.jpg

Karamellin kuuluu valua reunojen yli, tämä kakku ei yritäkään olla hieno | Let the caramel flow and drip along the edges

Suolakaramelli drip cake
4-6 palaa (17 cm vuoka)
(resepti Sugarhit, alun perin Call me Cupcake)

Ainesosat

Kakkupohja

140 g vehnäjauhoja
150 g sokeria
50 g fariinisokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)
35 g tummaa kaakaojauhetta
1 tl ruokasoodaa
1 tl leivinjauhetta
¼ tl vaniljajauhetta
ripaus suolaa
1 ¼ dl piimää (tai jogurttia)
¾ dl ruokaöljyä
2 munaa
1 shotti espressoa (tai 2 tl pikakahvijauhetta)
1 dl kuumaa vettä

Suolakaramelli

2 rkl vettä
100 g sokeria
50 g voita kuutioina
1 dl kuohukermaa
1 tl hyvää merisuolaa hienoksi jauhettuna

Voikreemi

2 munanvalkuaista
90 g sokeria
120 g voita kuutioina, hyvin pehmeänä
¼ tl vaniljajauhetta
½ dl suolakaramellia (resepti yläpuolella)

Kostuttamiseen esimerkiksi riisimaitoa, mehua..
Koristeeksi kauden hedelmiä ja marjoja

  • Aloita kakkupohjasta. Laita uuni lämpiämään 175-asteiseksi. Laita irtopohjavuoan pohja pöydälle. Aseta pohjan päälle leivinpaperia, aseta vuoan reunat pohjan ympärille ja kiristä vuoka kiinni. Näin pohjan ja reunojen väliin on pingotettu leivinpaperi. Voitele vuoan reunat vielä sisäpuolelta voilla.
  • Sekoita kulhossa kakkupohjan kuivat ainesosat, tässä tapauksessa jauho, sokerit, kaakaojauhe, leivinjauhe, sooda, suola ja vanilja. Yleensä jätän tämän vaiheen tekemättä, mutta tässä reseptissä sekoittaminen on tärkeää, koska taikinaa ei vatkata.
  • Sekoita mittakannussa tai kulhossa piimä, ruokaöljy, espresso ja kananmunat. Vatkaa sen verran, että kananmunien rakenne rikkoutuu. Kaada nestemäiset ainekset kuivien joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi desi kuumaa vettä. Älä pelästy vaikka taikina menee löysäksi, niin sen kuuluukin. Kaada taikina vuokaan, joka on asetettu uunipellille. Laita pelti vuokineen uuniin.
  • Paista pohjaa 30–45 min tai kunnes kakkuun pistetty puutikku tulee ulos puhtaana. Annan jäähtyä rauhassa leivinliinalla peiteltynä. Irroita kakku vuoasta ja siirrä jääkaappiin odottamaan täyttämistä
  • Tee seuraavaksi suolakaramelli. Ota pieni kattila, jonka pohjalle mittaat kaksi ruokalusikallista vettä. Kaada mukaan sokeri ja sekoita sen verran, että kaikki sokeri kastuu. Laita kattila hellalle ja kuumenna kohtuullisen kuumalla levyllä kunnes sokeri alkaa kuplia. Kun sokeri on kiehunut noin viisi minuuttia, sen väri alkaa muuttua kellertäväksi ja sitten ruskeaksi. On erittäin tärkeää olla tässä vaiheessa tarkkana, koska sokeri palaa todella helposti. Heti kun sokerin väri alkaa tummua kellertävästä vaaleanruskeaksi, ota sokeri pois levyltä.
  • Sekoita joukkoon kuutioitu voi. Kun voi on sulanut sokeriin, kaada joukkoon kerma ja sekoita voimakkaasti. Karamelli kuohuu tässä kohtaa runsaasti.
  • Kerman lisäämisen jälkeen lämmitä karamelli uudestaan hellalla kiehuvaksi, tähän menee alle puoli minuuttia. Kun karamelli on kiehahtanut, lisää joukkoon teelusikallinen hyvää merisuolaa. Kaada karamelli purkkiin ja ota sitä puoli desiä talteen voikreemiä varten. Jäähdytä karamelli jääkaapissa tai pakkasessa. Jäähtyessään karamelli paksunee huomattavasti.
  • Aloita voikreemin tekeminen erottelemalla kaksi munanvalkuaista. Ole tässä tarkkana, koska jos mukaan lipsahtaa vähänkään keltuaista, on marengin vatkaaminen käytännössä mahdotonta.
  • Laita valkuaiset ja sokeri kuumuutta kestävään kulhoon, mielellään lasiseen sellaiseen. Laita kattilan pohjalle muutama sentti vettä ja kuumenna se liedellä kiehuvaksi. Madalla lämpö pienelle ja aseta kulho kattilan päälle niin, ettei kulhon pohja osu veteen. Vatkaa nyt tässä vesihauteessa sokeri ja valkuaiset löysäksi vaahdoksi. Vesihauteen tehtävä on lämmittää seos, jotta se kestää käsittelyä paremmin. Jos sinulla on lämpömittari, aseta se 65 asteeseen ja tarkkaile sen avulla marengin lämpötilaa vatkaamisen väleissä. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, vatkaa seosta kunnes se tuntuu kuumalta sormella kokeilemalla, eikä sokerikiteitä enää tunne sormien välissä hieromalla, vaan sokeri on sulanut valkuaisten joukkoon.
  • Kun marenki on lämmennyt 65-asteiseksi, ota se pois vesihauteesta. Vatkaa marenkia käsivatkaimella (tai vispilällä, jos olet hardcore) noin viisi minuuttia, tai kunnes sen volyymi on vähintään tuplaantunut.
  • Kun marenki on viilentynyt ja saanut volyymia, lisää voita kuutio kerralla samalla vatkaten. Voita lisätessä kreemi saattaa muuttua vähän löysäksi, mutta se ei ole vaarallista. Kun kaikki voi on sekoitettu kreemiin, lisää lopuksi vaniljajauhe ja ½ desiä jäähtynyttä suolakaramellia. Laita voikreemi jäähtymään ja kiinteytymään jääkaappiin.
  • Kun kaikki osaset ovat valmiina ja jäähtyneitä, kokoa kakku. Leikkaa kakkupohjan huippu tasaiseksi. Leikkaa kakkupohja sitten halki kahteen osaan. Aseta toinen puolisko tarjoilualustalle. Kostuta pohjaa halutessasi, itse käytin luontaisesti makeaa riisimaitoa. Laita noin kolmasosa voikreemistä pohjan päälle ja levitä tasaiseksi. Aseta toinen pohjan puolikas päälle, painele tasaiseksi ja kostuta. Levitä kakun reunoille ohut, melkeinpä läpikuultava kerros voikreemiä. Helpoiten tämä onnistuu palettiveitsellä, mutta tavallinen veitsi toimii myös. Levitä sitten loput voikreemistä kakun päälle ja tasoita niin tasaiseksi kuin saat. Kannattaa pyrkiä siihen, että reunat ovat terävät ja aavistuksen keskiosaa korkeammat, jotta suolakaramelli pysyy kakun päällä kauniisti. Laita kakku hetkeksi jääkaappiin kiinteytymään.
  • Kun kakku on hunnutettu voikreemiin ja se on kiinteytynyt hetken jääkaapissa, on aika kruunata se suolakaramellilla. Levitä karamelliä tasaisesti kakun päälle ja anna sen valua reunojen ylitse. Koristele kauden hedelmillä, itse käytin omenaa, luumua sekä ruusun ja orapihjalan marjoja. Koristeet saavat olla ylitseampuvia, se kuuluu tämän kakun tyyliin.

Sellainen elokuun kuningatar syntyi uuden vuoan innoittamana. Oliko tarpeeksi syntinen teidän makuunne?

-Toni

wp-1471541696131.jpg

—

Hi from the pastry kitchen!

This week I was driving my brother around the province for some trekking, and on the last leg of trip we drove past a wonderfully horrible discount store that I just had to visit, even though their philosophy is very dissimilar to mine. Luckily we went since I found a small but high edged cake tin there that I have been (passively) looking for a long time. Hurrah!

Armed with my new tin, I went on google hunt for the most decadent drip cake recipe I could find. And there it was on Sugarhit : a chocolaty feast with a Swiss meringue buttercream frosting and salted caramel sauce. Above is basically a translation of the recipe, so should you need on English one, I refer you to the blog mentioned earlier. I just halved the recipe as my new tin is just 17cm in diameter, changed the espresso powder to actual espresso and dressed the monstrosity with fruits found in neighbors’ gardens. This cake is certainly not light, vegan, dairy free, sugar free or gluten free, but it is gluttony personified. Maybe next time I’ll do something one might call healthier. Or maybe not, we’ll see ; )

-Toni

Hapanjuurileipä | Sourdough bread

/ tonijv / 7 kommenttia

wp-1469921171327.jpgCaviat lector: seuraa piiiiitkä kirjoitus leivästä. Suhtaudun leipään suurella kunnioituksella ja kiinnostuksella, joten aiheesta riittää kirjoitettavaa. Koittakaa kestää 😉

Hyvä leipä, erityisesti vaalea, on Suomessa nykyään kiven alla. Marketeista saa lähinnä mitä eriskummallisimmilla lisäaineilla leivottuja tekeleitä, jotka pysyvät unelmanpehmeinä muovipussissa. Niissäkin on tietysti puolensa, mutta itse kaipaan leivältä kunnon rapeaa kuorta ja sitkeää rakennetta ryyditettynä herkullisella maulla. Siksi päädyinkin opettelemaan hapanjuurileivän leipomista.

Tässä kirjoituksessa kerrotut ohjeet ovat yhdistelmä eri lähteistä lukemiani vinkkejä omaan kokemukseeni yhdistettynä. Tärkein yksittäinen lähteeni on ollut The Clever Carrot -blogin aloittelijan ohje. Viime vuosien no-knead leipätrendin aloittajana tai ainakin popularisoijana pidetään yleensä Jim Laheytä, Sullivan Street Bakeryn omistajaa, joka kirjoitti no-knead leipänsä reseptin New York Timesiin.

Olen leiponut leipää nyt puolisen vuotta, enkä suinkaan väitä osavani läheskään kaikkea. Leipäni edelleen usein repeilevät pinnaltaan, eivätkä ilmakuplatkaan kasva kovin suuriksi. Alla oleva resepti ei siis ole niin sanotusti ”valmis”, vaan se vaatii vielä kehitystyötä (vinkkejä otetaan vastaan!). Lisäksi omia leipiä leipoessa täytyy muistaa, että lopputulokseen vaikuttaa reseptin, juuren ja metodin lisäksi lukemattoman moni muu seikka, esimerkiksi jauhojen laatu, ilmankosteus ja uunin toiminta vain muutamia mainitakseni. Siksi kokeilu onkin ainoa tapa kehittyä ja löytää mikä itselle sopii.

Lopullisena opiskeluprosessin käynnistäjänä minulla toimi pitkän mietintäprosessin jälkeen Michael Pollanin kirjaan perustuvan Cooked-dokumenttisarjan leipomista käsittelevä jakso viime vuoden lopulla. Jos et ole vielä tätä neliosaista dokumenttisarjaa katsonut, niin suosittelen Netflixin ilmaisen kuukauden aktivointia, tämä dokkarisarja jos mikä on sen arvoista. Cooked ja sittemmin muut Pollanin teokset, erityisesti Omnivore’s Dilemma, saivat miettimään ruokaa täysin uudella tavalla ja arvostuksella. Pollanilta on ainakin muutama teos suomennettu, mutta jonkun (kröhöm) pitäisi ottaa asiakseen tuon Omnivoren kääntäminen.

wp-1469921196891.jpg

Mutta asiaan. Hapanjuuri on siis hiiva- ja bakteerikanta, jolla leipätaikina nostatetaan ilman teollista hiivaa. Hapanjuurileipä on se alkuperäinen leipä, eli vuosituhansia vanha tapa leipoa. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on siitä, että kaikkialla kasvavia ja ilmassa leviäviä hiivoja ja muita bakteereita kerätään juuritaikinaan, jota käytetään sitten leipätaikinan pohjana. Juuren lisäksi leipään ei tarvita kuin jauhoja, vettä ja ripaus suolaa.

Moni sanoo innostuksen laantuneen siinä vaiheessa, kun pitäisi hankkia juurta, sitä kun ei lähikaupasta tai edes Stockalta saa. Tämä on kuitenkin vain järjestelykysymys. Juuren voi kasvattaa itse, se vain vaatii viikon aikaa ja hieman onnea. Itse en ole kokenut juurenkasvattaja, joten en kirjoita siitä sen enempää. Juurta nimittäin saa pummattua leipovalta kaverilta, koska juuri on nopeasti uusiutuva luonnonvara. Jos kaveripiiristä ei hapanta leipuria löydy, niin Juurihotelli.fi listaa paikkoja, joista juurta saa edulliseen hintaan ostaa. Oma juureni on Tampereelta ravintola Henriksistä. Maksoin juuresta 4€ ja olen leiponut sillä onnistuneesti jo kymmeniä leipiä.

Sitten leivän tärkein raaka-aine, jauho. Itse käytän luomujauhoja, koska ne eivät ole tavallisia jauhoja paljoa kalliimpia. Lisäksi ainakin haluan uskoa luomujauhojen tuovan enemmän makua leipään, mutta tästä voi olla tietenkin montaa mieltä. Itse käytän suurimmaksi osaksi täysjyvävehnäjauhoja, mutta voit korvata täysjyväjauhot kokonaan valkoisella vehnäjauholla, jos haluat täysin vaaleaa leipää. Osan vehnäjauhoista voi myös korvata vaikka ruisjauhoilla, jotka tekevät leivästä hieman tiiviimpää. Leivän saa aikaan oikeastaan mistä gluteenipitoisista jauhoista tahansa, joten kannattaa kokeilla erilaisia yhdistelmiä rohkeasti oman lempparin löytämiseksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ihan eka hapanjuurileipä! Vähän kalpea ja repeillyt, mutta ei huono esikoiseksi |My very first sourdough bread

Joten nyt kun raaka-aineet ovat kunnossa, voidaankin siirtyä viimein siihen leivän leipomiseen. Juuren lisäksi tarvitset jauhoja, vettä, suolaa, valurautapadan ja aikaa. Hapanjuuri on todellakin villihiivaan perustuva ekosysteemi, ja villihiiva on teollista serkkuaan merkittävästi hitaampi kaveri. Toisaalta juuri hidas hapatus ja nostatus tuo leivälle sen täyteläisen maun, joten oikotietä onneen ei tässä tapauksessa ole. Valurautapadan sijaan voit kokeilla muita patoja, esimerkiksi keraamisia, tai totta kai leivinuunia, jos taloudesta sellainen löytyy. Sähköuunissa leivän leipominen paljaaltaan on hyvin haastavaa, sitä en tällä ohjeella suosittele.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tämä padassa paistettu kaveri repeili erikoisesti | This guy cracked

Viimein, se resepti. Tässä reseptissä on ehdotettu aikataulu mukana, koska leivän leipominen vaatii ajankäytön hallintaa. Leipominen aloitetaan aamulla ja lopullinen leipä paistetaan seuraavana aamuna. Voit tietenkin aloittaa illalla ja leipoa illalla, mutta koko prosessiin menee reilu vuorokausi aikaa.

Hapanjuureen leivottu täysjyvävehnäleipä

2 dl hapanjuurta
400 g luomutäysjyvävehnäjauhoja
200 g luomuvehnäjauhoja
350 g vettä
( 30g kaurahiutaleita, 20 g murskattuja pellavansiemeniä)
10 g hyvää suolaa
karkeaa jauhoa taikinan käsittelyyn

Lisäksi tarvitset valurautapadan, vaa’an, kulhon ja leivinliinoja.

Vaihe 1: Juuritaikina, 1. ilta

Leivan teko aloitetaan kasvattamalla juurta. Kumoa juuri (vähintään pari desiä, voi olla enemmänkin) kulhoon. Lisää juureen yhtäsuuret määrät jauhoja ja vettä, jotta saat lisättyä juuren massaa. Tässä ohjeessa olen laskenut jauhoja ja vettä lisättävän 100 g kumpaakin, mutta tämän voi oikeasti tehdä ihan fiiliksen mukaan. Yleensä koitan silmämääräisesti tuplata juuren massan, jotta saan tarpeeksi juurta sekä leipään että talteen.
Kun olet lisännyt juureen jauhoja ja vettä, sekoita massa tasaiseksi. Juuritaikina saa olla hyvinkin löysää, tässä vaiheessa ei vielä leivota mitään. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla. Jätä kulho yöksi lämpimään paikkaan, esimerkiksi keittiön työtasolle tai lattialämmitetyn kylpyhuoneen lattialle.

wp-1470650938598.jpg

Ensimmäisenä iltana juuritaikina on vielä näin velliä | On the first night the starter is still very runny

Vaihe 2: Taikinan tekeminen, aamu

Aamulla tarkista, että juuri on tehnyt työnsä: juuritaikinan päällä pitäisi olla vaahtomainen kerros ja taikinan pitäisi olla voimakkaan happaman tuoksuinen. Jos näin on, voit siirtyä taikinan tekoon. Jos juuritaikina ei ole yön aikana muuttunut, täytyy juurta yrittää herättää uudestaan. Lisää taikinaan hieman jauhoja ja vettä, peitä kelmulla ja pyyhkeellä ja jätä happamoitumaan uudestaan.

wp-1470650959699.jpg

Kuplat kertovat hiivan tehneen työtään | The bubbles are a sign that the starter is alive

HUOM! Muista ottaa juurta talteen ennen taikinan tekemistä. Olen itse useamman kerran unohtanut ja sitten tehnyt uutta juurta paistamattomasta valmiista leipätaikinasta. Tähän mennessä on aina pelastus onnistunut, mutta joku kerta saattaa käydä vielä köpelösti. Joten opettele alusta asti tässä vaiheessa aina ottamaan juurta talteen kannelliseen lasipurkkiin. Juuri säilyy käyttämättömän jääkaapissa. Jos et leivo viikoittain, on juurta syytä ruokkia kerran viikossa lusikallisella jauhoja ja vettä.

Eli ota nyt taikinajuuresta se säilytettävä puolikas talteen. Tämän jälkeen lopusta juuritaikinasta tehdään varsinainen leipätaikina. Aseta juuritaikina kulhoineen keittiövaa’alle. Mittaa kulhoon 500 g jauhoja. Itse käytän sekoitusta 350 g täysjyvävehnäjauhoja + 150 g valkoisia vehnäjauhoja. Kaada sitten sekaan 250 g vettä. Halutessasi voit tässä vaiheessa lisätä myös muita aineita, esimerkiksi hieman kaurahiutaleita ja murskattuja pellavansiemeniä tai mausteita. Sekoita sitten taikina tasaiseksi käsin. Vaivaa taikinaa sen verran, että se irtoaa kulhon seinistä ja muodostaa pallon. Tässä reseptissä taikinaa ei varsinaisesti vaivata pitkään, vaan juuren annetaan tehdä kaikki työ.

wp-1470650971241.jpg

Kun taikina on kerääntynyt palloksi, jätä se kulhoon liinan alle lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi, ja sen tarkoitus on antaa vehnän gluteenille aikaa kehittyä. Kiireessä vaiheen voi myös ohittaa, mutta autolyysin salliminen parantaa leivän rakennetta.

Kun taikina on saanut levätä, on aika lisätä suola. Mittaa lasiin 10 g suolaa ja lisää muutama lusikallinen vettä. Kaada vesi-suolaseos taikinan päälle, ja vaivaa se tasaisesti taikinan joukkoon. Huomaat kyllä, kun neste on hävinnyt eivätkä suolakiteet enää tunnu olevan taikinan pinnassa.

wp-1470650989734.jpg

Tällaiselta näytti taikina ennen kohoamista.. | This is how th dough looked before bulk fermentation..

Vaihe 3: Nostatus (ja venyttely), päivä

Sitten kulho peitetään kelmulla ja liinalla ja jätetään nousemaan kaikessa rauhassa lämpimässä ja vedottomassa paikassa. Aikaa nostatukseen täytyy varata ainakin neljä tuntia, mutta suosittelen erittäin vahvasti ainakin kymmenen tunnin nostatusta. Suomen viileissä oloissa taikina on happamuudelta usein juuri 10–12 tunnin nostatuksen jälkeen oikeanlainen. Nostattaessa täytyy kuitenkin varoa, ettei taikinan happamoidu liikaa, koska sillon se ei nouse enää uunissa. Tämän vuoksi yli 12 tunnin nostatus on hieman uhkapeliä. Nyrkkisääntönä voi pitää myös sitä, että taikina on valmista muotoiltavaksi, kun sen tilavuus on kaksinkertaistunut.

Nostatuksen ensimmäisinä tunteina voit halutessasi venyttää taikinaa gluteenin kehittämiseksi ja taikinan rakenteen parantamiseksi. Ilman venyttelyäkin leivästä tulee hyvää, mutta venyttely parantaa taikinaa entisestään.
Kun taikina on saanut nousta 1–2 tuntia, tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin sen verran kuin taikina antaa periksi ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä kulhoa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet venyttänyt taikina neljästä kohdasta. Peittele taikina ja jätä lepäämään puoleksi tunniksi. Toista venytys 3-4 kertaa puolen tunnin välein. Jätä tämän jälkeen taikina peiteltynä nousemaan kaikessa rauhassa.

Vaihe 4: Muotoilu, toinen nostatus ja paistaminen,  2. ilta

Kun taikina on kasvanut kaksinkertaiseksi ja kymmenisen tuntia on kulunut, on aika muotoilla leipä. Jauhota työtaso mielellään karkeilla jauhoilla. Irrota taikinan käsin kulhon reunoista ja kaada jauhotetulle työtasolle. Muotoile taikinasta pallo. Toista sama liike kuin taikinaa aiemmin venyttäessä: tartu taikinan reunaan, venytä sitä ylöspäin ja taita venytetty osa muun taikinan päälle. Käännä taikinaa neljäsosakierros ja toista venytys. Toista vielä kahdesti, jolloin olet taittanut taikinan neljä kertaa.

wp-1470651019560.jpg

.. ja tältä näytti kohotettu taikina | .. and this is how it looked after fermentation

Venytä..
ja taita

Seuraavaksi leipä nostatetaan uudestaan. Jos sinulla on leivännostatuskori, jauhota se hyvin ja asettele taikina kauniimpi puoli alaspäin koriin. Jos et omista koria, asettele leivinliina kulhoon tai koriin ja jauhota liina hyvin. Aseta taikina kulhoon liinan päälle kauniimpi puoli alaspäin. Peitä kori tai kulho liinalla ja jätä leipä nousemaan lämpimään paikkaan 30–60 minuutiksi. Taikinaa ei kannatta tässä vaiheessa nostattaa yli tuntia, ettei se käytä kaikkea puhtiansa ennen paistamista.

wp-1470651075649.jpg

Toisessa kohotuksessa käytin kohotuskoria, mutta jauhotetulla pyyhkeellä vuorattu kulho toimii myös | Ready for the second rise

Kun taikina on noussut noin puoli tuntia, laita uuni lämpiämään 250-asteiseksi. Laita valurautapata uuniin lämpiämään myös ilman kantta. Kun uuni on valmis, ota tulikuuma pata hyvin varovasti ulos. Sirota padan pohjalle karkeaa jauhoa, ettei taikina tartu pataan kiinni. Kaada sitten taikina varovasti, mutta yhdellä päättäväisellä liikkeellä pataan. Leikkaa leivän pintaan terävällä veitsellä tai partaterällä muutama viilto, jotta leipä pääsee kohoamaan repeilemättä. Aseta padan kansi paikalleen ja laita pata uunin alatasolle. Laske lämpötila 225 asteeseen. Laita ajastin puoleen tuntiin.

wp-1470653059821.jpg

Leikkaa terävällä veitsellä leivän pintaan viiltoja, jotta leipä pääsee kohoamaan | Make a couple slashes on the bread to allow even rising

Kun leipä on paistunut puoli tuntia, avaa uunin luukku ja poista padasta kansi. Varo ettet polta käsiäsi. Jätä pata ilman kantta vielä uuniin 20–30 minuutiksi, tai kunnes leivän pinta on kauniin ruskea ja rapea. Ota pata pois uunista ja kumoa leipä leivinliinan päälle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua ainakin tunti, ettei leivän sisusta mene puuromaiseksi leikattaessa.

 

Kun leipä on saanut levätä tunnin, pyyhi ylimääräiset jauhot pois leivän pohjasta ja leikkaa leipä sahalaitaisella veitsellä ensin puoliksi ja sitten paloihin. Tarjoa voin kanssa.

wp-1470651086413.jpg

Padasta löytyi tällainen leipä 55 minuutin jälkeen. Kauheasti ei noussut enää uunissa, mutta hyvältä näyttää kuitenkin. | This is what came out of the oven after 55 minutes

wp-1470651104244.jpg

Rakenteeltaan leipä on aika kiinteä ja ilmakuplat ovat maltillisen kokoisia. Kestää siis hyvin voin levittämistä ja vaikka keittoon dippailua.

Siinä se sitten olisikin. Kiitos kaikille, jotka jaksoivat lukea tänne asti. Hapanjuurileivän leipominen vie todellakin aikaa, mutta se unohtuu pian, kun maistat tuoretta leipää kunnon voilla. Samaa makua ei nimittäin voi jäljitellä millään muulla tavalla. Hapanjuurileipä on alkuperäinen ja ainakin minun mielestä ainoa oikea tapa leipoa leipää. Se on ruoanlaiton peruspilareista tärkeimpiä ja tapa nauttia viljasta yhdessä sen parhaimmista muodoista.

-Toni

—

Hi there you non-Finnish reader. This marathon post was about my method of baking sourdough bread with wild yeast based sourdough and wholegrain flour. I would love to tell you about it in detail, but that will have to wait for a while. Check back later!