Frittata

Pohdin edellisessä kirjoituksessa, että niitä kuuluisia arjen pelastaja -ruokia pitäisi ehkä dokumentoida tänne myös enemmän. Edelleenkään en ole mitään uutta ja eksoottista keittiössä kokeillut toviin (tosin syksyn ensimmäinen hapanjuurileipä paistui pitkän tauon jälkeen), joten nämä reseptit ovat toistaiseksi hyvinkin ajankohtaisia keittiössäni.

Helpoimmasta ja nopeimmasta päästä arkiruokia ovat tietenkin munakkaat. Hieno ruokalaji, johon voi ajaa oikeastaan mitä vain kasviksista edellisen päivän tähteisiin ja puoliunohtuneisiin säilykkeisiin. Kananmunien proteiinipitoisuus pitää vatsan täytevaihtoehdoista riippumatta kylläisenä ainakin illalliseen saakka.

OI001388-01.jpeg

Munakkaissa on kuitenkin se yksi ikävä vaihe: kääntäminen. Kun munakasta yrittää kääntää päällispuolen hyydyttämiseksi, tapahtuu usein kamalia ja munakas löytyy usein jostain ihan muualta kuin pannulta. Klassinen mummokikka on käyttää kääntämiseen lautasta, mutta se ei poista mokaamisen vaaraa täysin (been there, done that, screwed up, twice). Uunissakin munakkaan voi kypsentää alusta asti, mutta se on verrattain hidasta hommaa kiireiseille lounastajalle.

Italialainen frittata on ratkaisu tähän. Se paistetaan alkuun pannulla, joka sitten lyödään uuniin grillivastuksen alle muutamaksi minuutiksi, joten kääntämistä ei tarvita, eikä munakasta tarvitse odotella puolta tuntia. Idea on lähes idioottivarma: itse olen toivoton munakkaan ja ylipäänsä munanpaistaja, mutta yhtäkään frittataa en ole pilannut. Tätä kannattaa siis ehdottomasti kokeilla, jos munakkaat ovat tuntuneet turhan vaikeilta.

OI001448-01.jpeg

Tässä versiossa on paprikaa, purjoa ja ruusukaalia | This version is made with sweet peppers, leek and Brussels sprouts.

Yksi vaatimus frittatan paistamiseen tosin on: paistinpannun täytyy kestää uunia. Paras vaihtoehto on siis hiiliteräs, teräspannu tai valurauta. Muitakin voi omalla vastuulla kokeilla, mutta muovikahvan kanssa kannattaa olla varuillaan.

(Ja kyllä, reseptissä on taas maissia, mutta jätä se pois jos saturaatiopiste on saavutettu.)

OI001438-01.jpeg

Valmiina uuniin | Ready for the oven

OI001440-01.jpeg

Neljän minuuutin grillauksen jälkeen | After 4 minutes under the grill

Frittata
Yhdelle

Ainekset
3 kananmunaa
½ dl vettä
kovaa juustoa raastettuna (pecorino, parmesaani tms.)
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
1 pieni sipuli
½ paprika
½ dl maissia
1 lehti lehtikaalia

Lisäksi
tomaattia
silmusalaattia

  • Laita uunin grillivastus lämpiämään täydellä lämmöllä.
  • Riko kananmunat kulhoon, mittaa mukaan vesi ja vatkaa kevyesti. Raasta mukaan kovaa juustoa, jos sattuu löytymään ja rouhi suolaa ja mustapippuria.
  • Kuori ja silppua sipuli, pilko paprika ja lehtikaali, valuta säilykemaissi.
  • Lämmitä uuninkestävä n. 20 cm paistinpannu keksilämmöllä. Valuta pannulle oliiviöljyä, lisää pilkotut kasvikset ja paistele muutama minuutti.
  • Kaada pannulle vatkatut munat. Sekoittele levyesti, jotta kasvikset leviävät tasaisesti munakkaaseen. Paista munakasta pannulla, kunnes se on pintaa lukuun ottamatta hyytynyt. Siirrä sitten munakas pannuineen uuniin ylätasolle grillivastuksen alle. Sulje luukku, mikäli se mahtuu kiinni. Anna munakkaan paistua uunissa muutama minuutti, tai kunnes pinta on täysin hyytynyt.
  • Ota pannu pois uunista (varo kuumaa kahvaa) ja irrota munakas varovasti lastalla. Siirrä lautaselle ja halutessasi koristele vielä esimerkiksi lohkotulla tomaatilla, silmusalaatilla ja oliiviöljyllä.

Ovatko munakkaat jo arkiruokarotaatiossa, vai ovatko ne mielestäsi aamiaisruokaa?

Hyvää loppuviikkoa höpönassut!

-Toni

Last time I figured that I should post more quick everyday lunch recipes here. The situation in my kitchen remains the same: nothing new and exotic, though I did wake up my sourdough after a six month break, so these recipes are still very much my go-to stuff at the moment.

One of the culmination points of quick and tasty lunches are omelettes. Such a fine concept, for which you can use basically anything and everything you have lying around from veggies to leftovers and those canned foods you had forgotten in your cupboards. Whatever you choose to throw on the pan, the high protein content of the eggs should keep you full until supper.

However, there is that one annoying thing about omelettes everybody dreads: the flip. When you try to flip the omelette to set the upper side, you are very likely to find the omelette somewhere totally else than the pan (at least I am). The Classic Granny Tip is to use a plate for the flip but even that’s not fool-proof (been there, done that, screwed up, twice). You can, of course, cook the omelette in the oven, but ain’t nobody got time for dat. At least for lunch.

The Italian Frittata is the answer to all our troubles (at least those related to flipping omelettes). You cook your frittata first in the pan on the hob and then finish it by throwing the whole pan under the grill in the oven for a few minutes. No need to flip your omelettes and no need to wait for the oven to heat. The method is basically idiot-proof: I’m usually hopeless in cooking omelettes and eggs in general but I have not screwed up a single frittata. This is the one to try if you are wary of cooking eggs.

There is one requirement for frittata: a pan that can be put in the oven. The best option is a carbon steel, stainless steel or cast iron pan. Other materials might work too, but be aware that the heat might do something unexpected. Plastics handles should be paid special attention to.

(And yes, there is sweetcorn in the recipe, again, but you can leave it out if your saturation point has been reached.)

Frittata
For one

Ingredients
3 eggs
½ dl water
grated hard cheese (pecorino, parmigiano tms.)
olive oil
salt
black pepper
1 small onion
½ sweet pepper
½ dl sweetcorn
1 leaf kale

Additionally
tomato
sprouts

  • Turn on the grill element in your oven on full heat.
  • Break the eggs in a bowl, add the water and whisk lightly. If using cheese, grate some and add to the eggs with black pepper and a generous pinch of salt.
  • Peel and mince the onion, dice the sweet pepper and shred the kale. Drain the sweetcorn if using canned corn.
  • Heat an oven-proof pan on medium heat on the hob. Add some olive oil and the vegetables and cook for a minute or two.
  • Pour in the whisked eggs. Stir lightly to spread the vegetables evenly. Cook the omelette on the pan until it is mostly solidified, except on the surface. Transfer then the whole pan, omelettes and all, into the oven under the grill element. Close the hatch, if possible. Roast for a couple of minutes until the surface of the omelette is set.
  • Take the pan out (careful with the hot handle) and loosen the omelette with a spatula. Transfer onto a plate and add some fresh tomatoes and sprouts.

There! Are omelettes part of your daily meal rotation, or do you feel it’s more of a breakfast dish?

Have nice rest of the week, munchkins!

-Toni

 

Focaccia

Kah, taas reilu pari viikkoa vilahti ohi ja ollaankin jo maaliskuun toisella viikolla. Hiihtolomareissu pohjoiseen vei viime viikon ja työkuviot edellisen, mutta nyt ollaan taas hellan äärellä.

Viime aikoina on kiinnostanut kaakkois-aasialainen ruoka raikkaine sitruunaruohoineen ja limetteineen, mutta en ole saanut aikaiseksi mitään kovin omaperäistä sillä saralla. Tällä kertaa pysytelläänkin tukevasti Euroopassa ja leivotaan kuohkeaa focacciaa. Tämä on yksi niistä resepteistä, jotka olen aikanaan kirjoitellut lehtikantiseen reseptikirjaani, ja tätä leipää tarjottiin muun muassa ylioppilasjuhlissani. Jotkut ylioppilaat heräsivät aikaisin ehtiäkseen kampaajalle, minä heräsin kuudelta leipomaan.

wp-1488892286631.jpg

Focaccia on italialainen ohut leipä, jolla on paljon samaa pizzapohjan kanssa. Focaccia on tosin suosituinta Ligurian alueella, kun taas pizza on kotoisin etelämpää Campaniasta. Joidenkin lähteiden mukaan focacciaa ovat leiponeet jo etruskit ennen Rooman valtakuntaa, mikä on sinänsä uskottava väite, koska Välimeren alueella on leivottu ohuita leipiä, kuten pitaleipiä, jo hyvin kauan. Parhaat focacciat olenkin syönyt juuri Liguriassa, Genovan lähellä merenrantakylässä. Hieman huvittavaa oli se, että juuri sitä parasta leipää tuotiin pyytämättä pöytään ennen pääruokia, jotka taas jäivät täysin leivän varjoon.

Tämä resepti on tehty hiivaan, koska se tuntuu olevan todella merkittävästi helpompaa kuin juureen leipominen. Olen yrittänyt löytää hyvän reseptin juurella leivottuun pizzaan ja focacciaan, mutta joka kerta leipä on jäänyt lättänäksi ja tiiviiksi. Siksi olen todennut, että näissä leivissä kannattaa tyytyä hiivaan, ainakin toistaiseksi.

Kuten kaikissa kohotettavissa leivonnaisissa, focacciakin hyötyy tavattaman paljon hitaasta kohotuksesta. Leivän saa kyllä aikaan muutaman tunnin kohotuksella lämpimässä, mutta isoja kuplia on turha silloin odottaa. Paras rakenne syntyy, kun taikina tehdään illalla nousemaan jääkaappiin ja leivotaan seuraavana päivänä. Tällöin ei tarvitse kikkailla veden tai kohotuspaikan lämpötilallakaan, koska hiivan tuleekin toimia hitaasti.

 

wp-1488892305464.jpg

Tältä taikinan tulisi näyttää kohotuksen jälkeen | This is how the dough should look like after leavening

wp-1488892301660.jpg

Kumoa taikina pellille… | Pour the dough on the baking tray…

wp-1488892298350.jpg

…ja varovasti painele se littanaksi kosteilla sormilla | … and carefully flatten in using wet fingers

Focacciaan kannattaa käyttää samoja jauhoja, joista pizzakin tehdään. Paras vaihtoehto on siis italialainen 0- tai 00-jauho, jossa on korkea W-arvo ja joka on tarkoitettu pizzan tekemiseen. Tällaista saa esimerkiksi Tampereelta culinaria keittiöelämästä. Toiseksi paras vaihtoehto on Prismojen valikoimasta löytyvä Ramlösa Kvarnin Manitoba Cream -leipäjauho, jonka gluteenipitoisuutta on nostettu hyvän sitkon aikaansaamiseksi. Myös ihan tavallisia leipäjauhoja voi käyttää, mutta durumvehnällä ei ole asiaa pizzaan tai sen enempää focacciaankaan.

wp-1488892295935.jpg

Painele täytteet puoliksi taikinan sisään | Press the toppings halfway into the dough

wp-1488892293594.jpg

Täytteinä käytin pakollisen rosmariinin lisäksi kaapista löytyviä kalamata-oliiveja ja kaprismarjoja sekä punasipulia, mutta näitä voi säätää omien mielitekojen ja kaappien sisällön mukaan. Käytä täytteitä kuitenkin hyvin maltillisesti, leivän on tarkoitus olla itsessään pääosassa.

Focaccia
1 pellin kokoinen leipä

Ainesosat
4 dl vettä
400-500 g jauhoja (pizza- tai leipäjauhoja)
5 g kuivahiivaa
5 g suolaa
½ dl oliiviöljyä

Päälle
Oliiviöljyä
Valkosipulinkynsi
Rosmariinia
Sormisuolaa
Kivellisiä oliiveja
Kaprismarjoja
Punasipulia

  • Sekoita kuivahiivaa kulhossa huoneenlämpöiseen veteen. Lisää oliiviöljy. Sekoita joukkoon noin puolet jauhoista ja suola. Sekoita tasaiseksi ja lisää jauhoja kunnes seos alkaa muistuttaa löysää leipätaikinaa. Tarkka jauhojen määrä riippuu mm. jauhojen laadusta ja kosteudesta, joten tarkkaa määrää ei voi antaa. Tavoitteena on kuitenkin pitää taikina löysänä, joka pysyy kasassa, mutta on tahmeaa sormella koskettaessa.
  • Kun taikina on sopivaa, peitä kulho tuorekelmulla ja leivinliinalla ja laita kulho jääkaappiin. Anna taikinan nousta yön yli tai vähintään 8 tuntia. (Taikinan voi tehdä myös samana päivänä ja kohottaa muutaman tunnin, käytä tällöin 40-asteista vettä ja jätä kulho lämpimään paikkaan.)
  • Ota kulho jääkaapista ja anna taikinan lämmitä jonkin aikaan. Rutista leivinpaperiarkki palloksi ja levitä sitten uunipellille. Kastele kätesi ja kumoa taikina leivinpaperin päälle. Painele taikina kevyin sormin pellille muutaman sentin paksuiseksi levyksi. Älä paina liikaa, koska silloin ilma karkaa taikinasta ja leipä jää lättänäksi. Sormien kostuttaminen helpottaa taikinan käsittelyä. Jätä taikina nousemaan uudestaan lämpimään paikkaan tunniksi.
  • Valmistele kohotuksen aikana täytteet: puolita oliivit ja poista niistä kivet, leikkaa kaprismarjat puoliksi ja viipaloi sipuli. Silppua myös rosmariini. Tee mausteöljy lisäämällä puoleen desiin öljyä murskattu valkosipulinkynsi ja oksa rosmariinia.
  • Laita uuni lämpiämään 225-asteikseksi.
  • Kun taikina on noussut, voitele se oliiviöljyllä ja ripottele päälle sormisuolaa. Lisää täytteet leivän päälle painaen niitä vähän taikinan sisään. Ripottele päälle vielä rosmariinia ja laita leipä uuniin. Paista leipää noin 20 minuuttia, tai kunnes sen pinta on kauniin kullanruskea.
  • Ota leipä uunista ja voitele se heti mausteöljyllä, jotta pinta pehmenee. Anna leivän levätä hetki ennen leikkaamista annospaloiksi.
  • Syö focaccia sellaisenaan vaikka salaatin seurana, tai leikkaa paloiksi ja täytä esimerkiksi mozzarellalla ja basilikalla.

Sellaista tämän viikon alkuun. Onko focaccia jo tuttu kaveri keittiössä, vai rajoittuuko kokemukset kahvilaleipiin? Mitä täytteitä kannattaisi kokeilla?

-Toni

wp-1488892291302.jpg

 

Over two weeks has passed since the last post, and it’s already the second week of March. Last week was spent on a winter break in the North, and the week before that in work-related things, but now it’s time to bake something!

South-East Asia has been on my mind very much lately, the fresh lemongrass and zingy lime leaves providing some much-needed refreshment. Alas, I don’t have much original content concerning that for now, so let’s stick to European classics and bake some airy and sumptuous focaccia. This recipe is from my leaf-covered recipe book, and I served this in my graduation party in 2009. On the morning of the graduation party, some people woke early to go to hairdressers’, but I woke up at six to bake.

Focaccia is a North Italian flatbread that shares a common core with the southern pizza. Focaccia is most commonly attributed to Ligurian cuisine, whereas as pizza is a Campanian product. According to some sources, focaccia has been baked since the Etruscan times before the Roman empire, and that seems entirely possible since flatbreads (e.g. pita) have been baked around the Mediterranean for ages. I have eaten the best focaccia in a small seaside village near Genoa in Liguria. It was actually a little funny affair: the spectacular focaccia was brought to the table without asking before main courses, but it was by far the best part about that restaurant visit.

I used yeast to bake this focaccia, mainly because my forays into baking pizza and focaccia using sourdough starters have been very disappointing. I have tried to find a good recipe for sourdough pizza, but every time the result is a flat and sometimes even hard crust. Therefore, I have decided to stick to yeast with pizzas and focaccias for now.

Like with every leavened dough, the focaccia really appreciates long and slow leavening. You can make a focaccia with just a couple hours leavening time, but don’t expect much in terms of fluffiness and bubbles in that case. The best result is achieved when the dough is made in the evening and left to leaven in the fridge overnight. That also eliminates any need to use certain temperature water or leavening atmosphere, since you want to slow down the yeast.

I recommend using pizza flour for focaccia. The best choice is Italian flour, either 0 or 00 with a high W value, meaning it has high gluten content. This should be available at Italian shops and some high-end grocery stores. The second-best option is to use any gluten rich flour meant for bread baking. Durum wheat, on the other hand, is not used to make pizza or focaccia, so steer clear of that.

In terms of toppings, I used what I already had in the cupboards: Kalamata olives, caper berries, red onion and the only mandatory ingredient, rosemary. You can choose your own toppings but keep them light, you don’t want to steal the limelight from the bread.

Focaccia
1 baking tray

Ingredients
4 dl water
400-500 grams of flour (pizza or bread flour)
5 grams dry yeast
5 grams salt
½ dl olive oil

On top
Olive oil
Garlic clove
Rosemary
Salt flakes
Olives
Caper berries
Red onion

  • Mix the dry yeast and room-temperature water in a bowl. Add half of the flour and salt. Mix until even and add flour until the mixture resembles a gooey dough. The amount of flour needed depends on the quality and moisture content of the flour, so it varies a lot. Aim for a dough that keeps together but is sticky.
  • When you have reached the right consistency, cover the bowl with cling film and a tea towel and place in the fridge overnight, or at least 8 hours. (You can also do this dough the same day, but then use warm water and leave the dough to leaven in a warm place for a couple of hours.)
  • The next day, take the bowl out of the fridge and let it warm a bit. Crumble a piece of parchment paper and line a baking tray with it. Pour the dough on the baking tray and carefully spread it using fingers dipped in water. The sough should be about an inch thick. Leave the dough to rise in a warm place for an hour.
  • Prepare the toppings while the dough is rising. Cut the olives in half and remove pits, cut the capers, slice the onion, and mince the rosemary. Make a flavoured oil by measuring about ½ decilitre of olive oil in a glass and add a crushed garlic clove and a sprig of rosemary.
  • Preheat the oven to 225 degrees Celsius.
  • When the dough has risen, brush it with olive oil, sprinkle some salt flakes and the minced rosemary on it, and add the toppings. Press the toppings halfway into the dough. Put the focaccia in the oven and bake about 20 minutes, or until the crust is golden brown.
  • Take the focaccia out of the oven and brush it immediately with the flavoured oil to prevent hardening. Let the focaccia rest for a while before cutting.
  • Serve the focaccia as is, with for example a salad, or cut in half and fill with mozzarella and basil.

That should start the week, right? Is focaccia a usual suspect in your kitchen, or is it something that you usually see in the cafés? What are your favourite toppings?

-Toni

 

 

Pollo Saltimbocca

Tämäkin tarina alkaa samassa paikassa kuin moni muukin, eli vihannesosastolla. Olin marssinut markettiin ihan muissa asioissa, mutta vihannesosastoa ohittaessani nenääni lehahti tuoksu, jota ei voinut jättää huomioimatta – nimittäin tuore salvia. Sen tuoksu on yrteistä huumaavimpia, mutta keittiössä se voi olla vähän haastava, koska liian isoina annoksina sen saippuamaiset aromit tulevat liian voimakkaasti esiin.

wp-1474478077882.jpg

Salvian lisäksi keräsin sitten koriin vielä luomubroilerin rintafileitä ja pancettaa, eli Pollo Saltimboccan ainekset. Saltimbocca on italialainen klassikkoruoka, joka yleensä tehdään vasikanfileestä. Nimi tarkoittaa suuhun hyppäävää, niin hyvää sen väitetään olevan.

Pancetta on italialaisten hienostuneempi versio pekonista: se on ilmakuivattua, kuten pekoni, mutta se usein se leikataan paperinohuiksi viipaleiksi. Juuri ohuus on edukseen tässä reseptissä, koska ohut pancetta paistuu nopeasti ja pysyy rapeammaksi kanan ympärillä kuin pekoni. Pancettaa saa usein lihakauppiailta, mutta ainakin Prismoissa moista on näkynyt prosciutton tapaan pakattuna. Pancettan asemasta voi kuitenkin käyttää myös prosciuttoa tai pekonia.

Tämä resepti on suurpiirteinen; käytä siis mausteita ja muita ainesosia rohkeasti oman maun mukaan. Koko ruokalaji myös rikkoo monia italiaisten ruokailusääntöjä, koska siellä on yleensä tapana syödä pasta erikseen primo piattona ja proteiini vasta sen jälkeen secondona. Myöskään pastaa ja kanaa ei yleensä syödä yhdessä. Suotakoon tämä kuitenkin meille pohjoisen oudoille lantunnakertajille.

wp-1474477670582.jpg

wp-1474477676651.jpg

Pollo Saltimbocca

broilerin rintafileitä, yksi per syöjä
pancettaa, prosciuttoa tai pekonia
tuoretta salviaa
voita
suolaa ja pippuria

  • Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen.
  • Kuivaa rintafileet ja rouhi niiden päälle hieman suolaa ja pippuria.
  • Leikkaa rintafileiden sivu auki pienellä ja terävällä veitsellä. Sujauta sisään voiviipale ja muutama salvianlehti.
  • Kääri pancettaa tai pekonia rintafileiden ympärille, ainakin muutama siivu per filee. Kiinnitä tarvittaessa cocktailtikulla.
  • Kuumenna paistinpannu kuumaksi, lorauta siihen öljyä ja paista rintafileiden molemmat puolet kullanruskeiksi. Siirrä uunivuokaan ja laita uuniin 10-15 minuutiksi, tai kunnes rintafileiden paksuimman kohdan sisälämpötila on 70 astetta.
  • Ota fileet uunista ja anna levätä hetki ennen tarjoilua. Poista cocktailtikut, jos käytit sellaisia (tämä on tämän reseptin vaikein kohta!).

Salviapasta

80-100 g hyvää pastaa per syöjä
suolaa ja pippuria
tuoretta salviaa
voita
luomusitruunan kuori ja mehu
pecorinoa tai parmesaania

  • Keitä runsaasti vettä suuressa kattilassa, suolaa kunnolla ja keitä pasta al denteksi paketin ohjeen mukaan. Ota talteen kahvikupillinen keitinvettä ja valuta pasta.
  • Samalla kun pasta kiehuu, sulata pienessä kattilassa reilusti voita. Lisää kuumaan voihin silputtua salviaa kourallinen ja paista hetki. Raasta mukaan myös luomusitruunan kuori ja purista vähän sitruunamehua.
  • Sekoita salviavoi ja pasta. Jos pasta tuntuu kuivalta, lisää vähän talteen otettua keitinvettä. Raasta sekaan vielä pecorinoa tai parmesaania ja rouhi mustapippuria. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoile kanan kanssa.

Tulvaisuuden arkiruokaklassikko, eikö vain? 😉

-Toni

wp-1474477695916.jpg

This story begins like many before it: me wondering around the produce section. This time I was actually in the market for something else entirely, but an intoxicating scent of fresh sage commanded my attention when I walked past the herb section. Sage is a magnificent herb but some find it tricky to use because it may come off as soapy when used excessively.

So, after picking the sage I also picked a packet of organic chicken breast fillets and some pancetta – ingredients for Pollo Saltimbocca. Saltimbocca is an Italian classic dish, made originally with veal fillets wrapped in pancetta or prosciutto and flavoured with sage leaves. The very descriptive name means jumps in mouth.

Pancetta is the Italian version of bacon, though an elegant variant: it is cured like bacon, but not smoked, and it is cut paper thin. The thinness is crucial here: the thin pancetta crisps well wrapped around the chicken and retains its crispness longer. Pancetta is often available in delis and butcher shops, but here in Finland it’s sometimes found in large supermarkets too. Pancetta can be substituted with prosciutto or bacon for this recipe.

The recipe is quite general; you can adjust the measurements to your taste. This dish breaks many Italian codes: there it is common to eat pasta first as a separate course (primo piatto) and the protein after that as secondo piatto. Furthermore, chicken and pasta are rarely combined. But we are weird turnip eaters here in the North, we are allowed to mix it up a bit.

Pollo Saltimbocca

chicken breast fillets, one per person
pancetta, prosciutto or bacon
fresh sage
butter
salt and pepper

  • Pre-heat the oven to 175 Celsius.
  • Dry the chicken fillets and season them with salt and pepper.
  • Use a small and sharp knife to cut the fillet open from the side. Slip a slice of butter and a couple sage leaves inside.
  • Wrap the fillets in pancetta, use at least two strips per fillet, and secure with a wooden cocktail skewer if necessary.
  • Heat a frying pan, pour in some oil and fry the fillets a couple of minutes on both sides to get a nice golden colour. Transfer then into an oven dish and put in the oven for 10-15 minutes, or until a thermometer shows 70 degrees Celsius in the thickest point of the fillets.
  • Take out the fillets and let rest a couple minutes before serving. Remove the cocktail skewers, if you used them (this is by far the hardest part of this recipe!).

Sage pasta

80-100 grams of good pasta for each person
salt and pepper
fresh sage
butter
zest and juice of an organic lemon
pecorino or parmesan

  • Boil lots of water in a large pot and season with a copious amount of sea salt. Boil the pasta to al dente according to the instructions on the packet. Save a cup of the water and drain the pasta.
  • While the pasta is boiling, melt a generous amount of butter in a small pan. Add a handful of roughly chopped sage leaves and cook for a minute. Add grated lemon zest and juice. Mix the sage butter with the pasta. If the pasta feels dry, add a little of the saved water. Add some grated pecorino or parmesan and grind in some black pepper. Add salt if necessary. Serve with the chicken saltimbocca.

A future everyday classic, I’m sure 😉

-Toni

Ribollita

Kun syksyn viileys alkaa hiipiä luihin ja ytimiin, tarvitsee laittaa soppa tulille. Keitot ovat yleisestikin täydellistä syys- ja talviruokaa kaikessa lämmittävyydessään, mutta muutama on ylitse muiden. Yksi niistä on toscanalainen ribollita, leipäkeitto.

Marketista löytyi cavolo neroa (tai mustakaalia tai palmukaalia tai dinosauruskaalia tai miksi ikinä niitä tummavihreitä soikeita lehtiä haluaakaan kutsua), jolloin kaikki keiton ainekset olivatkin kasassa. Tämä keitto nimittäin koostuu sellaisista ruoka-aineista, joita pidän kaapeissa pahan päivä varalle: pavuista, porkkanasta, selleristä, sipulista ja säilyketomaateista. Kuivahtanut vaalea leipäkin on tavallaan keittiöni perusvarustusta, koska sitä yleensä valitettavasti lojuu työtason nurkissa.

wp-1472498347909.jpg

Niin siitä leivästä vielä: sen täytyy oikeasti olla kuivahtanutta. Ei riitä, että ostaa kaupasta vaalean leivän ja paahtaa sitä, sillä tovin keitossa lilluessaan tuore leipä vain hajoaa. Kuiva leipä sen sijaan säilyttää muotonsa hämmentävän hyvin ja kerää herkullista lientä kuin sieni. Jätä siis se leipä viimeistään edellisenä iltana kuivumaan pöydälle.

wp-1472498337092.jpg

Ribollita valmistuu vajaassa tunnissa, mutta nimensä mukaisesti se on parhaimmillaan vasta toisen lämmittämisen jälkeen. Älä siis syö kaikkea kerralla, vaan jätä seuraavallekin päivälle vielä tilkka.

Ribollita

100 g cavolo neroa eli mustakaalia (lehtikaali käy korvikkeena myös)
1 tlk luomupapuja, valutettuna
2 porkkanaa
2 vartta selleriä
1 sipuli
2 kynttä valkosipulia
1-2 litraa kasvislientä
1 tlk kuorittuja luomusäilyketomaatteja
Kuivahtanutta vaaleaa leipää
yrttejä
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä

  • Kuori ja kuutioi porkkana, sipuli ja valkosipuli. Kuutioi myös sellerinvarret.
  • Laita suuri kattila keskilämmölle lämpiämään. Kaada kattilaan runsaasti oliiviöljyä ja heitä perään kuutioidut kasvikset.
  • Kuullota kasviksia kymmenisen minuuttia, kunnes pehmentyvät. Lisää kattilaan yrttejä, ainakin rosmariini, timjami, oregano ja laakerinlehti käyvät. Kuivatut sopivat oikein hyvin. Kaada kattilaan myös tomaatit mehuineen. Sekoita.
  • Lisää kattilaan kasvislientä (tai kuumaa vettä ja kasvisliemikuutio) sen verran, että kasvikset peittyvät. Mausta suolalla ja sekoita. Kiehauta, laske lämpötila matalaksi ja anna hautua kannen alla puoli tuntia. Sekoita välillä ja lisää lientä tarvittaessa
  • Kun kasvikset ovat saaneet muhia tarpeeksi kauan, poista kattilasta yrttien varret ja laakerinlehdet, jos käytit sellaisia, ja riko tomaatit pienemmiksi paloiksi kauhalla. Lisää keittoon valutetut ja huuhdellut valkoiset pavut, sekoita ja keitä muutama minuutti.
  • Leikkaa mustakaalin lehdistä kova keskiruoto pois ja viipaloi lehdet suupalan kokoisiksi paloiksi. Lisää kaali soppaan, sekoita ja keitä taas muutama minuutti.
  • Kuutioi leipä noin 3cm x 3 cm paloiksi. Lisää leivänpalat keittoon, sekoita ja hauduta vielä minuutti. Mausta keitto mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Kauho lautaselle ja koristele leipäsiivuilla ja esimerkiksi lehtipersiljalla. Kaunista keitto on kyllä ilman koristeitakin.

Jos tämän jälkeen on vielä vilu, niin se ei ole ainakaan ruoan syy. Ehkä on aika kaivaa villasukat esiin. Syksyn pimeissä illoissa ja viileydessä on jotain rauhoittavaa, erityisesti kun saa kietoutua taas villakerroksiin ja lukea T.S. Eliotin Wastelandia. Alkusyksy on tummuvien sävyjen ilotulitusta, joka ei kestä kauaa, joten siitä kannattaa nauttia niin paljon kuin ehtii.

-Toni

wp-1472498362592.jpg

The yellow fog that rubs its back upon the window-panes,
The yellow smoke that rubs its muzzle on the window-panes
Licked its tongue into the corners of the evening,
Lingered upon the pools that stand in drains,
Let fall upon its back the soot that falls from chimneys,
Slipped by the terrace, made a sudden leap,
And seeing that it was a soft October night,
Curled once about the house, and fell asleep.

T.S. Eliot

When the autumn chill creeps in, ‘tis time to make a soup. Hearty soups are perfect autumn and winter food, but some are basically mandatory for surviving the approaching winter. This is one of them, the Tuscan classic, Ribollita.

All I needed from the store for this warm hug of a soup was the cavolo nero, as all of the other ingredients are staples that I always keep around for rainy days: beans, carrots, celery, onion and canned tomatoes. Even the dried bread is practically ever-present as there’s usually some lying round the countertops.

About the bread: it really needs to by dried up and old. You can’t just buy some bread from the store, toast it and toss it in the soup; it will just turn to mush. Dried bread, on the other hand, keeps its form flawlessly and soaks up the delicious broth like a sponge. Need I say more?

Ribollita is ready within an hour, but don’t eat it in one go. Like its name suggests, Ribollita is best when re-warmed, so save some for tomorrow a well.

Ribollita

100g cavolo nero (kale works too)
1 tin of organic white beans, drained and rinsed
2 carrots
2 sticks of celery
1 onion
2 cloves of garlic
1-2 litres of vegetable stock
1 tin of peeled organic tomatoes
herbs, fresh or dried
salt & pepper
olive oil

  • Peel the carrots, onion and garlic. Dice along with the celery.
  • Put a large pot on medium heat, pour in a generous amount of olive oil and toss in the diced vegetables. Sauté for ten minutes until the vegetables are starting to soften.
  • Throw in some herbs, rosemary, thyme, bay leaves and oregano work fine. Pour in the tomatoes and their juice, mix. Cover the vegetables in vegetable stock, season with salt, bring to a boil and then bring down to a low simmer. Let stew for half an hour.
  • When the soup has had time to simmer, remove the bay leaves and possible herb stalks. Break the tomatoes with a spoon. Add the drained and rinsed beans. Mix and let simmer for a couple of minutes.
  • Remove the hard stalks from the cavolo nero and slice them into nice bite sized bits. Throw them in the pot, mix and let simmer again for couple of minutes.
  • Cut the bread into 3cm x 3cm pieces. Add the bread pieces into the soup, mix, let rest for a couple of minutes. Season with black pepper and salt, if necessary.
  • Ladle onto plates, serve with more sliced bread and garnish with parsley. Though it doesn’t really need garnish, looks very pretty on its own.

If you’re feeling chilly after this, it’s not the food’s fault. Maybe it’s time to take out the woolly socks. I really do like these dark and chilly early autumn days, there’s something very calming about the darkening nights and the suddenly cooled air, especially when you can wrap yourself in layers of wool and read T.S. Eliot while watching the darkness fall outside. The early autumn is fireworks of the deepening colours, enjoy it while it lasts!

-Toni

Veggie Lasagna

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Veggie Lasagna

Kun lähikaupasta saa yllättäen tuorepastalasagnelevyjä, täytyyhän sitä lasagnea tehdä. Tomaattikastike ja jauheliha ovat loistava pari sanoivat sitten italialaiset mitä tahansa, mutta tällä kertaa päätin hyödyntää kuivakaappiin unohtuineita suomalaisia härkäpapuja. Yli tunnin keittämisen ja uunikypsennyksen jälkeenkin härkäpavuissa oli todella mukava, napakka purutuntuma. Täytyy kehitellä niistä jotain muutakin.

Tykkään ostaa pavut kuivattuina ja keittää ne itse. Marketeissa on hyviä luomupapuja tölkeissäkin, mutta kuivattuja papuja ostaessa ei tarvitse maksaa vedestä, ja lisäksi papuihin saa jo keittovaiheessa lisättyä makua. Tämän reseptin voisi kyllä hyvin tehdä säilykepavuista, koska kastikkeissa on jo itsessään niin paljon makua.

Kaikissa pastaruoissa kannattaa kiinnittää erityistä huomiota pastan laatuun. Tuorepasta ei automaattisesti ole parempaa kuin laadukas kuivapasta. Itse suosin italialaisten valmistajien kuivapastoja, jotka on tehty pronssimuoteilla, jolloin pastan kahea pinta kerää hyvin kastiketta. Tärkeää on myös hidas kuivaus matalassa lämpötilassa, mutta tällä perinteisellä menetelmällä valmistettua pastaa on jo hieman vaikeampi löytää. Kannattaa kääntyä erikoisliikkeen puoleen, esimerkiksi Culinaria Keittiöelämästä Tampereella tai Eiringiltä Henlsingissä saa huippulaatuisia pastoja järkevään hintaan.

Tässä reseptissä on monta osaa ja valmistukseen menee yhteensä useampi tunti. Pavut voi kuitenkin keittää jopa viikkoa etukäteen, samoin tomaattikastikkeen voi tehdä valmiiksi jo edeltävänä päivänä.

Kasvislasagne

Pavut
150 g kuivattuja härkäpapuja tai 1 tlk säilykepapuja
1 sellerinvarsi
1 sipuli
2 valkosipulikynttä
1 rkl suolaa

Tomaattikastike
1 tlk laadukasta tomaattimurskaa
1 sipuli
1 pieni porkkana
1 valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
sokeria
yrttejä

Béchamel-kastike
3 rkl voita
2 rkl jauhoja
5 dl maitoa
50-100 g raastettua juustoa, esim. parmesaania ja kermajuustoa
suolaa
(muskottipähkinää)

1 pkt tuorelasagnelevyjä tai ½ pkt laadukkaita kuivapastalasagnelevyjä
1 munakoiso
yrttejä
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

  • Aloita keittämällä pavut. Voit halutessasi liottaa papuja yön yli, mutta itse harvoin muistan laittaa papuja ajoissa likoomaan. Liottaminen lyhentää keittoaikaa, joten ota se huomioon papuja keittäessäsi. Huuhtele pavut ja laita suurehkoon kattilaan runsaaseen määrään vettä. Lisää sellerinvarsi, sipuli kuorittuna (ei tarvitse pilkkoa) ja kuoritut valkosipulinkynnet, sekä noin ruokalusikallinen suolaa. Kiehauta, laske levyn lämpötila pienelle ja anna papujen porista, kunnes ne ovat kypsiä. Kypsymiseen voi mennä vajaasta tunnista yli kahteen tuntiin, joten tarkkaile tilannetta säännöllisesti. Kun pavut ovat kypsiä, nouki selleri ja sipulit pois kattilasta ja valuta pavut.
  • Tee tomaattikastike. Pilko sipuli ja valkosipuli. Kuori ja kuutioi porkkana. Laita kasari kuumentumaan hellalle keskilämmölle, lisää oliiviöljyä ja sipuli sekä porkkana. Kuullota sipulia noin 5 minuuttia, mutta älä ruskista. Lisää valkosipuli, kuullota vielä minuutti. Lisää yrttejä jos niitä sattuu löytymään, kuivattu tai tuore oregano, laakerinlehti, timjami ja rosmariini käyvät ainakin hyvin. Kaada kasariin varovasti tomaattimurska. Huuhtele tölkki tilkalla vettä ja kaada vesi kasariin. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja halutessasi ripauksella sokeria. Nosta lämpötilaa ja kiehauta kastike. Kun kastike kiehuu, laske lämpötila alas ja anna kastikkeen poreilla noin puoli tuntia. Kun kastike on valmis, lisää siihen keitetyt tai tölkistä valutetut pavut.
  • Tee béchamelkastike. Tee ensin suurus (roux): aloita sulattamalla voi kasarissa. Lisää voihin jauhot ja paista suurusta, kunnes se hieman tummuu ja alkaa tuoksua pähkinäiseltä. Lisää varovasti maito ja sekoita voimakkaasti. Nosta lämpötilaa kunnes maito kiehahtaa ja alkaa paksuuntua. Ota kastike pois levyltä ja lisää raastettu juusto. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos sinulla on muskottipähkinää, raasta sitä ripaus kastikkeeseen.
  • Paahda munakoiso. Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Kuori munakoiso ja leikkaa se pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet uunipellille leivinpaperin päälle. Ripottele viipaleille oliiviöljyä, suolaa ja pippuria sekä tuoreita yrttejä, jos sellaisia sattuu löytymään. Laita pelti uuniin ja anna munakoison paahtua noin 20 minuuttia, tai kunnes viipaleet ovat saaneet reunoilleen väriä. Ota viipaleet ulos ja annan jäähtyä. Laske uunin lämpötila 175 asteeseen.

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Munakoisot matkalla uuniin

  • Sitten onkin aika koota lasagne. Ota suorakaiteen muotoinen uunivuoka, johon lasagnelevyt mahtuvat mukavasti. Levitä vuoan pohjalle ensin ohut kerros tomaattikastiketta. Laita kastikkeen päälle pastalevy. Levitä pastalevyn päälle kerros béchamelkastiketta. Laita munakoisoviipaleita béchamelkastikkeen päälle. Tee samassa järjestyksessä kerroksia lasagneen ja lopuksi levitä loppu béchamelkastikkeesta päällimmäiseksi. Voit halutessasi raastaa vielä juustoa koko komeuden päälle rapean kuoren varmistamiseksi.
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Aloita tomaattikastikkeella

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Kokoa lasagne kerroksittain

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Viimeistele béchamelkastikkeella ja juustoraasteella

  • Laita lasagne uuniin 175 asteeseen. Paista lasagnea noin 45 min hieman pastasta riippuen. Kun lasagnen pinta on saanut väriä, kokeile puutikulla tai haarukalla onko pasta kypsää (eli tikku tai haarukka uppoaa helposti lasagneen). Ota kypsä lasagne ulos uunista ja anna sen vetäytyä vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua. Tarjoile salaatin kanssa.

Toivottavasti maistuu! Laittakaa kommenttia, jos jaksoitte alkaa kokkailla.

-Toni

When the nearby shop has fresh lasagna pasta sheets, there’s only one thing to do. I adore the union of tomato sauce and organic minced meat, but this time I used Finnish fava beans. I layered the pasta sheets with the tomato and beans sauce with roasted eggplant and cheesy béchamel sauce. Delicious, even if I say so myself.