Tämäkin tarina alkaa samassa paikassa kuin moni muukin, eli vihannesosastolla. Olin marssinut markettiin ihan muissa asioissa, mutta vihannesosastoa ohittaessani nenääni lehahti tuoksu, jota ei voinut jättää huomioimatta – nimittäin tuore salvia. Sen tuoksu on yrteistä huumaavimpia, mutta keittiössä se voi olla vähän haastava, koska liian isoina annoksina sen saippuamaiset aromit tulevat liian voimakkaasti esiin.

Salvian lisäksi keräsin sitten koriin vielä luomubroilerin rintafileitä ja pancettaa, eli Pollo Saltimboccan ainekset. Saltimbocca on italialainen klassikkoruoka, joka yleensä tehdään vasikanfileestä. Nimi tarkoittaa suuhun hyppäävää, niin hyvää sen väitetään olevan.

Pancetta on italialaisten hienostuneempi versio pekonista: se on ilmakuivattua, kuten pekoni, mutta se usein se leikataan paperinohuiksi viipaleiksi. Juuri ohuus on edukseen tässä reseptissä, koska ohut pancetta paistuu nopeasti ja pysyy rapeammaksi kanan ympärillä kuin pekoni. Pancettaa saa usein lihakauppiailta, mutta ainakin Prismoissa moista on näkynyt prosciutton tapaan pakattuna. Pancettan asemasta voi kuitenkin käyttää myös prosciuttoa tai pekonia.

Tämä resepti on suurpiirteinen; käytä siis mausteita ja muita ainesosia rohkeasti oman maun mukaan. Koko ruokalaji myös rikkoo monia italiaisten ruokailusääntöjä, koska siellä on yleensä tapana syödä pasta erikseen primo piattona ja proteiini vasta sen jälkeen secondona. Myöskään pastaa ja kanaa ei yleensä syödä yhdessä. Suotakoon tämä kuitenkin meille pohjoisen oudoille lantunnakertajille.

Pollo Saltimbocca

broilerin rintafileitä, yksi per syöjä
pancettaa, prosciuttoa tai pekonia
tuoretta salviaa
voita
suolaa ja pippuria

• Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen.
• Kuivaa rintafileet ja rouhi niiden päälle hieman suolaa ja pippuria.
• Leikkaa rintafileiden sivu auki pienellä ja terävällä veitsellä. Sujauta sisään voiviipale ja muutama salvianlehti.
• Kääri pancettaa tai pekonia rintafileiden ympärille, ainakin muutama siivu per filee. Kiinnitä tarvittaessa cocktailtikulla.
• Kuumenna paistinpannu kuumaksi, lorauta siihen öljyä ja paista rintafileiden molemmat puolet kullanruskeiksi. Siirrä uunivuokaan ja laita uuniin 10-15 minuutiksi, tai kunnes rintafileiden paksuimman kohdan sisälämpötila on 70 astetta.
• Ota fileet uunista ja anna levätä hetki ennen tarjoilua. Poista cocktailtikut, jos käytit sellaisia (tämä on tämän reseptin vaikein kohta!).

Salviapasta

80-100 g hyvää pastaa per syöjä
suolaa ja pippuria
tuoretta salviaa
voita
luomusitruunan kuori ja mehu
pecorinoa tai parmesaania

• Keitä runsaasti vettä suuressa kattilassa, suolaa kunnolla ja keitä pasta al denteksi paketin ohjeen mukaan. Ota talteen kahvikupillinen keitinvettä ja valuta pasta.
• Samalla kun pasta kiehuu, sulata pienessä kattilassa reilusti voita. Lisää kuumaan voihin silputtua salviaa kourallinen ja paista hetki. Raasta mukaan myös luomusitruunan kuori ja purista vähän sitruunamehua.
• Sekoita salviavoi ja pasta. Jos pasta tuntuu kuivalta, lisää vähän talteen otettua keitinvettä. Raasta sekaan vielä pecorinoa tai parmesaania ja rouhi mustapippuria. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoile kanan kanssa.

Tulvaisuuden arkiruokaklassikko, eikö vain? 😉

-Toni

—

This story begins like many before it: me wondering around the produce section. This time I was actually in the market for something else entirely, but an intoxicating scent of fresh sage commanded my attention when I walked past the herb section. Sage is a magnificent herb but some find it tricky to use because it may come off as soapy when used excessively.

So, after picking the sage I also picked a packet of organic chicken breast fillets and some pancetta – ingredients for Pollo Saltimbocca. Saltimbocca is an Italian classic dish, made originally with veal fillets wrapped in pancetta or prosciutto and flavoured with sage leaves. The very descriptive name means jumps in mouth.

Pancetta is the Italian version of bacon, though an elegant variant: it is cured like bacon, but not smoked, and it is cut paper thin. The thinness is crucial here: the thin pancetta crisps well wrapped around the chicken and retains its crispness longer. Pancetta is often available in delis and butcher shops, but here in Finland it’s sometimes found in large supermarkets too. Pancetta can be substituted with prosciutto or bacon for this recipe.

The recipe is quite general; you can adjust the measurements to your taste. This dish breaks many Italian codes: there it is common to eat pasta first as a separate course (primo piatto) and the protein after that as secondo piatto. Furthermore, chicken and pasta are rarely combined. But we are weird turnip eaters here in the North, we are allowed to mix it up a bit.

Pollo Saltimbocca

chicken breast fillets, one per person
pancetta, prosciutto or bacon
fresh sage
butter
salt and pepper

• Pre-heat the oven to 175 Celsius.
• Dry the chicken fillets and season them with salt and pepper.
• Use a small and sharp knife to cut the fillet open from the side. Slip a slice of butter and a couple sage leaves inside.
• Wrap the fillets in pancetta, use at least two strips per fillet, and secure with a wooden cocktail skewer if necessary.
• Heat a frying pan, pour in some oil and fry the fillets a couple of minutes on both sides to get a nice golden colour. Transfer then into an oven dish and put in the oven for 10-15 minutes, or until a thermometer shows 70 degrees Celsius in the thickest point of the fillets.
• Take out the fillets and let rest a couple minutes before serving. Remove the cocktail skewers, if you used them (this is by far the hardest part of this recipe!).

Sage pasta

80-100 grams of good pasta for each person
salt and pepper
fresh sage
butter
zest and juice of an organic lemon
pecorino or parmesan

• Boil lots of water in a large pot and season with a copious amount of sea salt. Boil the pasta to al dente according to the instructions on the packet. Save a cup of the water and drain the pasta.
• While the pasta is boiling, melt a generous amount of butter in a small pan. Add a handful of roughly chopped sage leaves and cook for a minute. Add grated lemon zest and juice. Mix the sage butter with the pasta. If the pasta feels dry, add a little of the saved water. Add some grated pecorino or parmesan and grind in some black pepper. Add salt if necessary. Serve with the chicken saltimbocca.

A future everyday classic, I’m sure 😉

-Toni