Kun kehittelin ideaa The Mighty Potato -sarjasta, yksi pohdittava asia oli perunamuusi: miten siitä kirjoittaisi, koska ei sitä voi sivuuttaakaan, mutta jokainen tekee muusinsa omalla tavallaan. Erityylisille muuseille kun on omat käyttötarkoituksensa ja hetkensä: muhevan pataruoan parina on runsaasti kermaa ja voita sisältävä muusi paikkansa ansainnut, mutta toisen ruoan kanssa yksinkertaisempi ja kevyempi muusi on toimivampi. Kuusamossa esimerkiksi muusiin lisätään niin paljon voita, että puhutaan perunamuusin sijaan pottuvoista. Poronkäristys olisi varmasti huomattavasti tylsempi kokemus, jos muusi olisi kevyempää sorttia.

Lopulta päädyin valitsemaan ruokalajin, jossa perunamuusi muodostaa puolet komeasta kokonaisuudesta. Shepherd’s Pie eli paimenen piiras on brittiläisen keittiön kuuluisimpia ruokia, jossa lihakastike peitellään vuokaan perunamuusin alle ennen uunikypsennystä. Idea on kaikessa yksinkertaisuudessaan nerokas, koska kastikkeeseen voi upottaa oikeastaan mitä tahansa lihaa ja kasviksia, mitä kaapista löytyy, ja tuplakypsennys tekee koko komeudesta täydellisen muhevan ja herkullisen. Perunamuusi toimii tässä siis lisukkeen lisäksi suojaavana kuorena, ja se saa samalla itse myös mukavasti makua. Tit for tat, kuten britit sanovat.

Kokeilin tätä reseptiä ensimmäisen kerran Pyhän Patrikin päivänä, koska se sattui tulemaan vastaan irlantilaisia reseptejä etsiessäni. En todellakaan osaa sanoa mikä siinä reseptissä teki piiraasta irlantilaisen, mutta hyvin se toimi stoutin kaverina. Otin kuitenkin vapauksia muokata reseptiä omaan tyyliini: lisäsin kasviksien määrää, vähensin lihaa ja säädin mausteita. Lampaanjauheliha on kaikkein perinteisin lihavalinta shepherd’s piehin, mutta itse valitsin luomusika-nautaa, jossa rasvaa oli 20 %. Mikä tahansa runsasrasvainen jauheliha sopii tähän reseptiin, joskin täytyy huomauttaa, että joillain alueilla shepherd’s pie sisältää aina lammasta, kun taas nautaversio on nimeltään cottage pie.

Mausteita voi myös säätää edelleen itselleen sopiviksi, mutta ilman Worchestershire-kastiketta (lausutaan muuten wusteshiir) piiraasta ei tule oikean makuinen. Joissain resepteissä kastikkeeseen käytetään tomaattimurskaa, mutta itse pidän enemmän gravy-tyyppisestä kastikkeesta. Tomaattimurskan kosteutta ei muutenkaan kaivata tässä reseptissä, joten tomaattipyree on parempi ratkaisu. Eetterissä kelluu myös vegaanisia piirasreseptejä, joten halutessaan sellaistakin voi kokeilla. Tälläkin reseptillä saisi varmaan ruoan aikaan, jos vaihtaa lihan härkikseen (ja lisää nesteen määrää) sekä maidon ja voin kasviperäisiin vastineisiin.

Niin ja se muusi! Voit tehdä sen ihan miten haluat, mutta käytä jauhoisia perunoita ja maltillisesti voita, koska kastike on jo itsessään tuhtia. Itse lisäsin muusiin vielä persiljaa, mutta sekin on makuasia. Muussaustyyli on myös vapaa, tällaisen muusin saa hyvin aikaan perunanuijalla tai -muussaimella, mutta sähkövatkaimella rakenteesta saa tasaisemman ja ilmavamman. Muusin pinnan saa kullanruskeaksi kananmunavoitelulla, mutta se on vain ulkonäköasia. Lisärapeutta kuoreen puolestaan saa ripottelemalla viimeiseksi vuoan päälle korppujauhoja tai juustoa.

Shepherd’s Pie
4 annosta

Ainesosat
Muusi
1 kg jauhoisia perunoita
1-2 dl maitoa
2 rkl voita
suolaa ja pippuria
(persiljaa)

Kastike
300 g luomujauhelihaa
3 keskikokoista porkkanaa
1 sipuli
1 pss (200g) pakasteherneitä sulatettuna
1 rkl voita
pippuria
timjamia
2 rkl tomaattipyreetä
1-2 rkl Worchesterkastiketta
(loraus punaviiniä tai vermuttia)
2 rkl jauhoja
5 dl kana- tai lihalientä

Lisäksi halutessasi
Kananmuna (voiteluun)
Pinnalle korppujauhoja tai juustoa

• Kuori perunat. Pilko perunat muutamaan osaan, laita kattilaan ja peitä vedellä. Kuumenna liedellä kiehuvaksi, laske lämpötilaa keskilämmölle ja keitä perunat läpikypsiksi (noin 20 minuuttia). Valuta vesi ja muusaa perunat. Lisää voi ja puolet maidosta ja muussaa sekoita tasaiseksi muusiksi. Lisää maitoa, jos rakenne on kovin jäykkä. Mausta suolalla, pippurilla ja halutessasi persiljalla.
• Laita uuni lämpimään 200 asteeseen.
• Kuori ja kuutioi porkkanat ja sipuli. Kuumenna kasari tai isohko paistinpannu keskilämmöllä öljytilkan kanssa. Paista porkkanakuutioita öljyssä viitisen minuuttia. Lisää sipuli ja paista vielä muutama minuutti. Lisää jauheliha ja ruskista se. Lisää voi ja herneet. Mausta timjamilla ja pippurilla. Lisää pannulle tomaattipyree ja Worchesterkastike ja sekoita.
• Ripottele pannulle jauhot ja sekoita ne lihan ja kasvisten joukkoon. Jos keittiöstäsi löytyy loraus punaviiniä tai vermuttia, lisää se pannulle. Lisää tämän jälkeen kana- tai lihaliemi ja sekoita. Muhittele kastiketta muutama minuutti. Kun kastike on sopivan suurustunutta, ota se pois lämmöltä. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai mausteita.
• Siirrä kastike uunivuokaan (noin 20 x 30 cm). Lusikoi perunamuusia kastikkeen päälle ja tasoita. Jos haluat kullanruskean pinnan, voitele perunamuusin pinta vatkatulla kananmunalla. Voit lopuksi ripotella päälle korppujauhoja tai juustoa. Paista vuokaa uunissa noin 20 minuuttia. Ota vuoka uunista ja anna sen levätä puoli tuntia ennen tarjoilua.

Vinkki! Voit tehdä piiraat myös annosvuokiin kullekin syöjälle.

Sellainen pottuklassikko tällä kertaa, toivottavasti maistuu!

Nähdään taas!

-Toni

—

When I came up with the idea of The Might Potato series, one nut to crack was the potato mash: how to write about a dish that is one of the most common forms of potato side dishes, and also one that everyone does a little differently. All of the variations defend their places: a hearty mash with lots of cream and butter is a natural sidekick to slow cooked stews, while lighter and fluffier mashes go beautifully with fish, for example. In Kuusamo, in Northern Finland, it is customary to refer to the dish as potato butter, since their version on the mash contains a lot thereof. And I wouldn’t have it any other way; the Northern specialty poronkäristys, roasted reindeer served with lingonberries and potato butter, wouldn’t be the same with a different kind of mash.

So I decided to avoid the whole conversation and opted for a dish that incorporates the mash into the dish itself, as opposed to being served as a side dish. The natural choice is of course Shepherd’s Pie, one of the most renowned British foods. In shepherd’s pie, the mash is used as a top layer to protect the wonderful meat stew during oven baking. The idea is nothing short of brilliant: you can add basically anything and everything lying in the vegetable drawer of your fridge, and the double cooking makes everything mellow and gentle. The potato mash serves two purposes here, firstly as the side dish and also as the protective layer, while at the same time sucking up the flavours from the stew. Tit for tat, as the Brits say.

I tried this recipe for a first time on St. Patrick’s Day, as it came up when I searched for Irish recipes. (Them Irish and their ‘tators, am-i-rite?) Don’t ask me what is so Irish about this version, I have no clue, but it went nicely with pint of cold stout. I did, however, take some liberties and adapted the recipe to my liking: I reduced the amount of meat, added some vegetables and tuned the spices. I used a mixture of minced organic pork and beef, but the most traditional choice would be lamb (in fact, the beef variant in some areas is called cottage pie).

The seasonings can be further tuned to your likings, but I wouldn’t skip the Worcestershire sauce, as is responsible for the certain tang the dish should have. Some recipes use tomato pulp for the stew, but I prefer a more gravy-style sauce. I used some tomato paste for the stew to give more depth. By the way, there are several vegan versions of the shepherd’s pie floating around the net, so that’s an option too. You could replace the meat in this recipe with your choice of similarly textured vegetable protein product and opt for vegetable-based replacements for butter and milk as well.

Oh, and the mash! You can do the mash as you please, the recipe down below is how I made it. I only urge you to use starchy potatoes and keep the amount butter on the low side since the stew has quite a lot of fat in it. I added some parsley, but that is entirely optional. There are several ways of mashing the mash, I used a simple masher for this, but using an electric mixer will result in a smoother and fluffier mash. If you want to have a golden crust on the pie, you need to wash it with beaten egg, but that is just for looks. Some crunch can be added by sprinkling some bread crumbs or grated cheese on the pie before putting it in the oven.

Shepherd’s Pie
4 portions

Ingredients
Mash
1 kg starchy potatoes
1-2 dl milk
2 tbsp. butter
salt and pepper
(parsley)

Stew
300 g organic minced meat
3 medium-sized carrots
1 onion
200g thawed frozen peas
1 tbsp. butter
pepper
thyme
2 tbsp. tomato paste
1-2 tbsp. Worchester sauce
(a splash of red wine or vermouth)
2 tbsp. flour
5 dl chicken of beef stock

For the crust (optional)
1 egg
Bread crumbs or grated cheese

• Peel the potatoes, cut into quarters, place into a kettle, and cover with water. Place on heat, bring to a boil, reduce heat to medium, and let simmer until completely soft. Drain and mash. Add the butter and half of the milk, mix. Add milk if the mash is too thick. Season with salt and pepper, add chopped parsley, if using.
• Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius.
• Peel and dice the carrots and onion. Heat a sauce pan or a large skillet on medium heat with a spoonful of oil. Add the carrots to the pan and cook for about five minutes. Add the onion and cook for two minutes. Add the meat and cook until browned. Add the peas and butter. Season with pepper and thyme. Add the tomato paste and Worcestershire sauce and mix.
• Sprinkle the flour on the pan and mix into the meat and vegetables. If you have some red wine or vermouth, add some to the pan. Then add the stock and mix until the stew thickens to a nice, gravy-like consistency. Taste and add seasoning, if needed.
• Transfer the stew into an oven dish (about 20 x 30 cm) and even the surface. Spoon the potato mash on the stew and spread evenly. If you want a golden crust on the pie, brush the top of the pie with some beaten egg. Add some bread crumbs or grated cheese on top, if using, and stick the whole thing into the oven for about 20 minutes. Then take the dish out of the oven and let rest for a half an hour before serving.

Tip! You can also use individual serving dishes for each person.

So, there’s another potato classic for the series, I hope you like it!

Until next time,

-Toni