Heippa höpönassut!

Yleisön toivomuksesta aloin kehitellä gluteenittoman hapanleivän reseptiä muutama viikko sitten. Aluksi pidin tehtävää hupsuna, mutta nopea googlettelu paljasti, ettei gluteeniton hapanleipä suinkaan ole mahdottomuus.

Gluteeni on proteiini, joka muodostuu jauhojen kahden proteiinin, gluteniinin ja gliadiinin, sekoittuessa veteen. Nämä kaksi proteiinia muodostavat verkkomaisia joustavia rakenteita, jotka antavat taikinalle sen sitkon. Gluteeniverkosto kerää kalvojensa sisään leivän noustessa muodostuvia kaasuja, jotka paistettaessa jäävät leivän sisään ja muodostavat kuplia. Ilman näitä kuplia leipä muistuttaisi enemmän leivonnaista kuin perinteistä leipää. Lämmitettäessä gluteeniverkosto koaguloituu, jolloin leivän rakenne saa muotonsa ja myös säilyttää sen kypsänä ja leikattuna.¹

Gluteeni siis liittyy länsimaisen vaalean leivän tärkeimpiin ominaisuuksiin, joten gluteenin poistaminen yhtälöstä muuttaa koko konseptia. Ilman gluteenia ei muodostu sitkoa, joten gluteeni täytyy korvata jollain muulla. Monissa resepteissä, erityisesti amerikkalaisissa, gluteenittomaan taikinaan lisätään lisäaineeksi esimerkiksi ksantaanikumia elastisen rakenteen saavuttamiseksi, mutta itse en pidä sitä vaihtoehtona. Toinen suosittu vaihtoehto on imitoida gluteenin vaikutusta vesiliukoisten kuitujen avulla. Tämän vuoksi taikinan teko aloitetaan tekemällä psylliumjauheesta, pellavansiemenrouheesta ja vedestä geeli, joka toimii taikinan nesteenä. Tämän lisäksi valitsin yhdeksi jauhoista monen suositteleman, mutta aika tuntemattoman durrajauhon, joka sisältää runsaasti proteiinia.

Aloitin kokeiluni Baking Magique -blogin Thean reseptillä, johon tämäkin resepti perustuu. Muuntelin reseptiä aika paljon, sillä vaikka blogin ohjeen mukaisesti leivästä tuli kaunis ja yllättävän hyvänmakuinen, se oli rakenteeltaan aikamoista hyytelöä . Vähensin tärkkelyksen määrää ja lisäsin gluteenittomia jauhoja, korvasin osan psylliumista lempeämmillä pellavansiemenillä ja muutin metodia muistuttamaan enemmän tavallisen hapanleipäni leivontatapaa; padassa paistaminen kun mielestäni on ylivertainen tapa paistaa leipää. Gluteeniton taikina ei myöskään tarvitse autolyysivaihetta, koska se liittyy juuri gluteenin kiristymisen välttämiseen. Kaksivaiheiseen kohotukseen ei taas kannata ruveta, koska gluteeniton taikina nousee kokemukseni mukaan niin hitaasti, että kokonaiskohotusaika nousisi todella pitkäksi, jos valmiista leivästä ei halua kovin kiinteää.

Gluteeniton juuri taas olikin hyvin yksinkertainen juttu: vehnäjauhot korvattiin vain gluteenittomilla jauhoilla, muuten juuri toimikin aivan samalla tavalla. Raastoin joukkoon yhden omenan satokauden kunniaksi ja bakteerien ruoaksi, mutta lusikallinen sokeria toimisi varmaankin myös. Oikaisin siirtämällä uuteen juureen vanhan bakteerikantaa, mikä nopeutti prosessia viikosta muutamaan päivään. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, sillä juureen tarvittavia bakteereja pitäisi leijailla kaikkialla ilmassa.

Kun juuri on valmis, leivän leipominen vaatii aikaa reilun vuorokauden. Leipomiseen tarvitset valurautapadan (tai muun kannellisen uunipadan) ja kohotuskorin (tai kulhon ja jauhotetun leivinliinan).

Gluteeniton hapanjuurileipä

Juuri

100 g tummaa riisijauhoa + lisää ruokittaessa
100 g tattarijauhoa
200 g vettä + lisää ruokittaessa
1 pieni omena
(bakteerikantaa jostain hapantuotteesta)

Lisäksi tarvitset lasipurkin, sen kanneksi palan ohutta kangasta ja kumilangan.

• Sekoita jauhot ja vesi lasipurkissa tasaiseksi velliksi. Raasta omena ja lisää raaste purkkiin.
• Jos sinulla on jotain muuta hapatettua tuotetta, kuten vesikefiiriä tai kombuchaa, niin voit halutessasi nopeuttaa juuren heräämistä laittamalla purkkiin pienen tilkan valmiiksi hapatettua nestettä. Itse hyödynsin toisen hapanjuureni pinnalle kertynyttä kirkasta nestettä: siivilöin sitä muutaman senttilitran lasipurkkiin mukaan.
• Jos et lisää juureen valmista bakteerikantaa, jätä juuri ilman kantta vaikka avoimen ikkunan viereen. Juureen täytyy saada bakteereja, jotta fermentointi lähtee käyntiin ja ikkunan vieressä oleilu parantaa tämän todennäköisyyttä.
• Aseta kangas purkin kanneksi ja kiinnitä se kumilangalla.
• Ruoki juurta lisäämällä siihen 2-3 kertaa päivässä lusikallinen riisijauhoa ja saman verran vettä. Kun juuri alkaa täyttää purkin, kaada siitä osa pois biojätteeseen tai viemäriin.
• Juuren pitäisi noin viikon sisällä herätä. Tämän tietää tapahtuneen kun juuri alkaa kuplia ja sen tuoksu muuttuu hyvin happamaksi. Nyt juuri on käyttövalmista. Herännyttä juurta säilytetään suljetussa lasipurkissa jääkaapissa. Jos käytit jotain valmista bakteerikantaa, juuri voi olla valmis jo muutamassa päivässä

Gluteeniton pataleipä hapanjuuresta

300 g hapanjuurta
350 g vettä
20 g pellavansiemenrouhetta
10 g psylliumjauhetta
100 g kaurajauhoa
100 g durrajauhoa
80 g tattarijauhoa
10 g suolaa

Leipomista edeltävänä iltana

• Ota hapanjuuri jääkaapista, siirrä kulhoon ja lisää juuren määrästä riippuen noin desilitra riisi- tai tattarijauhoa ja saman verran vettä ja sekoita tasaiseksi. Tavoitteena on saada lisättyä juuren massaa niin, että saat leivän leivontaan tarvittavat 300 g ja lisäksi purkillisen juurta säilöön. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla ja jätä lämpimään paikkaan 12 tunniksi.

Aamulla

• Ota kulhosta talteen purkillinen juurta ja laita jääkaappiin. Punnitse loppu juuri ja varmista että sitä on suunnilleen 300 g. Tarvittaessa lisää jauhoja ja vettä tai poista ylimääräistä juurta.
• Sekoita toisessa kulhossa 350 g vettä, pellavansiemenrouhe ja psylliumjauhe. Vispaa tai sekoita kunnes seos paksunee ja alkaa muuttua geelimäiseksi. Lisää kulhoon juuri ja sekoita tasaiseksi.
• Sekoita kolmannessa kulhossa jauhot ja suola. Lisää nestemäisiin aineksiin puolet jauhoseoksesta ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja vaivaa käsin, yleiskoneella tai käsivatkaimen taikinakoukuilla, kunnes jauhot ovat imeytyneet taikinaan. Jos taikina tuntuu vielä kovin löysältä, lisää vähitellen kaura- tai durrajauhoa, kunnes taikinasta muodostuu muotoiltava pallo.
• Siirrä taikina työtasolle ja muotoile siitä leipä taittamalla sitä itsensä yli muutaman kerran.
• Jauhota kohotuskori gluteenittomilla jauhoilla. Jos et omista kohotuskoria, vuoraa sopivankokoinen kulho leivinliinalla ja jauhota liina. Aseta leipä koriin tai kulhoon ja peittele liinalla. Laita leipä nousemaan vedottomaan ja lämpimään paikkaan, esimerkiksi uuniin tai mikroon, joka ei ole päällä.
• Nostata leipää mielellään yli 10 tuntia. Yhden leivän unohdin nousemaan yli 14 tunniksi, ja lopputulos oli paras tähän mennessä maun ja rakenteen suhteen, joten tämä taikina pitää pitkästä kohotusajasta.
• Kun leipä on kohonnut, laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Laita uuniin myös valurautapata (tai jokin muu pata) lämpiämään ilman kantta. Kun uuni on lämmennyt, ota pata varovasti pois uunista, ripottele sen pohjalle gluteenitonta jauhoa ja kumoa leipä korista tai kulhosta pataan. Leikkaa terävällä veitsellä tai partaterällä leivän pintaan viiltoja. Älä leikkaa kovin syviä viiltoja, sillä tämä taikina ei ”liimaannu” kiinni, vaan viillot jäävät auki. Sulje pata kannella.
• Laita pata uuniin ja laske uunin lämpötila 225 asteeseen. Paista 30 minuuttia, jonka jälkeen poista padasta kansi. Paista leipää ilman kantta vielä 15-30 minuuttia kunnes leipä on saanut kauniisti väriä. Voit käyttää myös uunin grillivastusta lopuksi, jotta leivän kuori ruskistuu paremmin (toisin kuin kuvissa näkyvä leipä).
• Ota pata varovasti uunista ja kumoa leipä leivinliinalle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua mielellään useampi tunti, sillä leipä kypsyy vielä sisältä. Kun leipä on viilentynyt, leikkaa se puoliksi ja edelleen viipaleiksi ja nauti hyvän voin kanssa.

Yllätyin itsekin kuinka hyvin onnistuin tämän kanssa. Leipä on todella hyvänmakuista ja rakenne oli myös mielestäni loistava. Pinta jäi hailakaksi, mutta sen olisi voinut korjata grillivastuksen käyttämisellä kypsennysajan lopussa. Kertokaa jos kokeilitte, olisi kiva kuulla kokemuksia useammin gluteenitonta syöviltä.

-Toni

Hello there, munchkins!

Due to popular demand, I started thinking about developing a gluten free sourdough bread. At first I thought the whole concept seemed just silly but a quick looking into the Google vortex proved me wrong: there are, in fact, lots of people out there baking gluten free sourdough bread.

So, what’s with this gluten thing? People seem to have very strong opinions about it. The fact is that gluten is basically the protein that makes baking bread possible in the traditional sense. It is formed when two naturally occurring proteins, glutenin and gliadin are hydrated and when agitated, they form stretchy networks in the bread dough. The gluten network gives the bread the characteristic viscoelastic properties and also traps the gases the dough produces during baking, creating the bubbles in the bread. Without the elasticity and the bubbles bread would be more like cake in texture. Gluten also gives the bread its structure, as the gluten proteins coagulate in the oven and retain their shape even when the bread is cut.¹

Basically gluten is behind all of the things we tend to appreciate in a good white bread. To bake a bread gluten free means changing the whole concept in order to add elasticity to the dough. Some recipes add other elastic compounds to the dough, for example xanthan gum, but I’m not going there. The other popular method is to add water soluble fibre to the dough, usually in the form of psyllium husks and linseed. I chose to use this method. Additionally, I used sorghum flour as one of the naturally gluten free flours in the mix, because it is high in protein and therefore might give the bread a good texture without the gluten.

I started my experiments with a recipe by Thea on Baking Magique’s, which rendered a beautiful loaf, but a little wobbly texture. I changed the recipe to match my ideology, adding flour, taking out starch and omitting sugar. I also added more linseed and left out some psyllium, as linseeds are locally grown and they make a less sturdy gel. Furthermore, I implemented the same method of baking the loaf in an iron pot that I use for my gluten-inclusive loafs, because I think it is by far superior method for baking bread in a household oven. I adapted the method for this dough, as gluten free dough doesn’t need autolysis since there is no gluten. There isn’t need for two-phased leavening either as the dough seems to rise very slowly. I moulded the dough directly into a loaf and put it in the leavening basket to rise for 10+ hours.

Surprisingly, gluten free starter was super easy: it’s exactly like gluten-inclusive starter but made with gluten free flours. I used buckwheat and brown rice flour, and I also grated a small apple into to the jar (sugar would probably feed the bacteria adequately too). I did take a little shortcut: I filtered a couple drops of the clear liquid that rises on top of the gluten-inclusive starter to kick start the bacteria culture. Bacteria cultures can be transferred from any kind of fermented products, for example kombucha or water kefir. This is, of course, not necessary as the required as the yeasts and bacteria float all around us but it quickened the process from a week to two days.

When the starter is alive, the bread making requires a little more than 24 hours, so be patient. You also will need a cast-iron pot or a Dutch oven (or some other kind on oven pot with a lid) and a leavening basket (bowl and tea towel work too).

Gluten free sourdough bread

Gluten Free Starter

100g brown rice flour +more for feeding
100g buckwheat flour
200g water + more for feeding
1 small apple
(bacteria culture from some other fermented product)

• Mix the flours and water in a jar. Grate the apple and add it to the jar as well.
• If you have some kind of fermented product (e.g. kombucha, water kefir), you can kick start the culture by adding a few drops into the jar as well.
• If you don’t have any cultures, leave the jar without a lid next to an open window for a while to maximise the opportunities for the bacteria to land in the starter jar.
• Put a small piece of thin fabric on the jar as a lid and fasten it with a rubber band or a headband.
• Feed the starter 2-3 times a day with a spoonful of brown rice flour and equal amount of water. When the jar starts to fill up, pour some of the starter away.
• The starter should wake up in about a week. You’ll know it’s ready when it forms foam or bubbles on top and it starts to smell acidic (trust me, you’ll notice). If you transferred bacteria culture, the starter can be ready in a matter of days.
• Keep the starter in the fridge with a tight lid on when not using. Feed the starter once week if you don’t use it regularly.

Gluten free sourdough pot bread

300g gluten free sourdough
350g water
20g crushed linseeds
10g psyllium husk powder
100g gluten free oat flour
100g sorghum flour
80g buckwheat flour
10g salt

On the day before baking

• Take the starter out of the fridge and pour it in a bowl. Add equal amounts of gluten free flour (brown rice, buckwheat) and water. The objective is to add so much flour and water that you end up with the required 300g of starter AND some extra to put back in the jar for the next bread. Mix and put a piece of cling film on the jar and cover with tea towel. Leave the starter to work its magic for 12h in a warm and non-drafty place.

In the morning

• Take some of the starter in a jar and put in the fridge. Make sure you have 300g of starter left in the bowl. Add flour and water or throw away some starter if necessary.
• In another bowl, measure the water, linseeds, and psyllium and whisk until a light gel forms. Pour the starter in the liquid and mix.
• In a third bowl, mix the flours and salt. Add half of the flour mixture into the liquid and mix. Add the rest of the flour and mix by hand, with a stand mixer or hand mixer with dough hooks until all of the flour is absorbed into the dough. If the dough still feels too sticky to handle, add flour slowly until the dough comes together and forms a ball.
• Sprinkle some gluten free flour on a worktop and transfer the dough onto the flour. Stretch the dough and fold it onto itself a couple times to form a loaf.
• Flour the leavening basket and put the loaf into the basket. Cover with a tea towel. If using a bowl, line the bowl with tea towel and sprinkle generously flour on the towel. Put the loaf into the lined bowl and cover with another tea towel. Put the basket of bowl somewhere warm and non-drafty, for example an oven or microwave that has been turned off. Leave to rise for at least 10 hours. I forgot one of my loafs to rise for 14 hours and it is was the best one yet, so this dough likes long leavening times.
• When the loaf has risen, warm an oven to 250 degrees Celsius. Put the cast-iron pot without the lid in the oven to heat up as well. When the oven has reached the desired temperature, remove the pot carefully from the oven and sprinkle gluten free flour on the bottom of the pot. Take out the leavening basket or bowl and gently but swiftly tip the basket or bowl and drop the loaf into the pot. Make a couple of slashes on the surface of the loaf so it has room to expand. Don’t cut too deeply, as the slashes will remain open.
• Put the lid on the pot and put the pot into the hot oven. Drop the temperature to 225. Bake the bread with the lid on for 30 minutes, then remove the lid and continue baking for 15 to 30 minutes until a nice brown crust is formed. You can also use the grill in the last 15 minutes if your oven has one to make sure the crust browns nicely.
• When the bread is done, take the pot out of the oven and tip the bread out of the pot and onto a tea towel. Wrap the bread tightly into the towel and let rest for at least an hour, as the bread continues to cook on the inside. When the bread has cooled down, cut it is half and further into slices and serve with good butter.

It really amazed me how well this turned out! The gluten free sourdough bread is really tasty and the texture is great, it doesn’t really differ that much from gluten-inclusive sourdough that I make. The crust on the latest bread was a bit pale, but grilling the bread during the last minutes in the oven should result in a nicely browned crust.

Let me hear if you tried this recipe, especially if you eat gluten free bread on a regular basis. I’d love to hear how it turned out.

-Toni