Reseptit

Papu-valkosipulikeitto | White Bean & Garlic Soup

/ tonijv / 1 kommentti

Papu-valkosipulikeitto

Melkein arvaan mitä otsikon perusteella ajattelet, mutta anna kun perustelen. Tämä soppa on nimittäin äkkiseltään nimettynä tämänhetkinen lempparini, usko pois. Ei ehkä tulisi ensimmäisenä mieleen, koska kyseinen soppa ei sisällä voita eikä kermaa eikä oikeastaan mitään, mitä usein pidetään hyvän keiton perusraaka-aineina. Tämän keiton salaisuus on kuitenkin liemessä, joita on oikeastaan kaksi: pavut ensin keitetään mausteliemessä, jolloin ne imevät huimasti makua itseensä, ja sitten vielä varsinaiseen keittoon loihditaan oma liemensä.

Alun perin resepti on Peter Millerin Lunch at the Shop -opuksesta, jossa on reseptejä työpaikan yhteisöllisiin lounasruokailuihin. Konsepti on mielenkiintoinen ja hauskan nostalginen, mutta itse kirjaa tai tämän keiton alkuperäistä reseptiä en ole omin silmin nähnyt, sillä nappasin reseptin toissa kesän Kinfolkista. Keitto on pettävän yksinkertainen: papujen lisäksi tarvitaan vain muutama kynsi valkosipulia, yksi sipuli, sellerinvarsi, valmista lientä (tai fondia) sekä suolaa ja pippuria. Lisäksi keiton päälle voi nakata esimerkiksi makkaraa, paahdettua sipulia ja lehtipersiljaa, mutta se ei ole pakollista.

Tähän soppaan pätee sama kuin oikeastaan kaikkiin yksinkertaisiin ruokiin: kun raaka-aineita on vähän, niiden täytyy olla ensiluokkaisia. Älä siis oikaise ja keittele soppaa purkkipavuista, se ei toimi. Osta pavut kuivattuina, esimerkiksi Go Green -merkin valikoimassa on Öölannissa (!) viljeltyjä valkoisia papuja, jotka ovat likipitäen täydellisiä. Niiden kypsentämiseen menee noin 90 % tämän reseptin vaatimasta ajasta ja vaivasta, joten kun se on hoidettu, on keitto melkein valmis.

Kuivatuissa pavuissa on se hidastava tekijä, että ne kannattaa liottaa yön yli. Liottaminen turvottaa pavut usein yli kaksinkertaisiksi ja lyhentää huomattavasti niiden keittoaikaa. Aikaa liottaminen tietenkin vaatii, mutta vaiva on minimaalinen: kumoa pavut kattilaan, laske päälle vettä (ja lusikallinen ruokasoodaa) ja anna seistä yön yli. Pavut voi keittää myös ilman liotusta, mutta silloin ne eivät turpoa yhtä paljon eivätkä mureudu ihan samalla tavalla. Lisäksi keittoaika voi jopa tuplaantua.

wp-1478101730421.jpg

Tältä pavut näyttivät ennen liotusta …| The beans pre-soak…

wp-1478101727209.jpg

…ja tältä liotuksen jälkeen | …and here post-soak

wp-1478101724134.jpg

Makuraaka-aineet kehiin ja pata tulille! | Add the aromatics and fire it up!

wp-1478101720965.jpg

Viimein kypsiä papuja kattilallinen | Finally a potful of cooked beans

Maultaan keitto on täyteläinen ja lempeä, ei ollenkaan pistävän valkosipulinen. Keittohan on perusreseptiltään vegaaninen, ellei sitten sitä makkaraa päälle heittele. Lisäksi se on gluteeniton, maidoton, pähkinätön… Ainoastaan selleri taitaa olla ainoa herkistävä raaka-aine, ja senkin voi korvata vaikka toisella sipulilla tai palalla jotain juuresta. Pavuissa on lisäksi proteiinia ja kuitua runsaasti. Joten alahan liottaa niitä palkokasveja 😉

Papu-valkosipulikeitto
4 annosta

Ainesosat

Pavut
380 g kuivattuja valkoisia papuja
1 tl ruokasoodaa
1 sipuli
1 sellerinvarsi
2 kynttä valkosipulia
2 laakerinlehteä
1 tl suolaa

Keitto
annos keitettyjä papuja (ks. yllä)
oliiviöljyä
2 kynttä valkosipulia hienonnettuna
3,5 dl kana- tai kasvislientä
suolaa ja pippuria

Ehdotuksia lisukkeiksi
Paistettua bratvurstia
Lehtipersiljaa
Paahdettua sipulia

  • Liota ensin pavut. Mittaa ne kulhoon tai muuhun astiaan, jossa ne mahtuvat turpoamaan vähintään kaksinkertaiseksi. Laske päälle runsaasti vettä ja lisää lusikallinen ruokasoodaa, jos sitä löytyy kaapeistasi. Sooda auttaa papuja imemään nestettä. Jätä pavut likoamaan yön yli.
  • Kaada lionneista pavuista neste pois ja huuhtele pavut vielä uudelleen. Siirrä pavut kattilaan ja kaada runsaasti vettä perään (veden pinta saa olla ainakin 10 cm papujen yläpuolella). Laita kattilaan myös kuorittu sipuli, kuoritut valkosipulinkynnet, puolitettu sellerinvarsi, laakerinlehdet sekä suola.
  • Laita kattila liedelle, kiehauta, laske lämpötilaa ja anna papujen porista hiljalleen. Papujen kypsyminen pehmeiksi vie vaihtelevasti aikaa, joten kokeile kypsyyttä ensimmäisen kerran noin 45 min keittämisen jälkeen. Kypsymiseen voi kuitenkin mennä pitkälti toistakin tuntia.
  • Kun pavut ovat täysin pehmeitä, ota kattila liedeltä ja ongi sipulit ja muut mausteet pois kattilasta. Jos käytät kaikki pavut heti, valuta neste pois. Pavut säilyvät myös jääkaapissa keitinliemessään viikon tulevaa käyttöä varten.
  • Kun olet valmis keiton tekemiseen, laita kattila liedelle lämpiämään keskilämmölle. Lorauta kattilaan runsaasti oliiviöljyä. Lisää kattilaan hienonnetut valkosipulinkynnet ja kuullota niitä muutama minuutti (älä ruskista). Lisää kattilaan valutut pavut ja paista taas muutaman minuutin verran.
  • Lisää kattilaan liemi (sitä on ohjeessa niukasti, voit lisätä määrää halutessasi) ja pippuri, tarkista tarvitaanko lisää suola. Kiehauta vielä kerran.
  • Ota kattila liedeltä ja soseuta noin kolmasosa pavuista sauvasekoittimella tai vaikka perunasurvimella. Murskatut pavut suurustavat liemen ja tekevät keiton rakenteesta paksumman.
  • Kauho soppa lautaselle ja lorauta päälle vielä vähän hyvää oliiviöljyä. Täydennä halutessasi lisukkeilla ja leivällä.

No, vakuutinko? Meneekö papusoppa testiin?

-Toni

wp-1478101716635.jpg

—

White Bean and Garlic Soup

I think I know what you’re thinking, but humour me. Believe me when I say this is probably my favourite soup currently.  I know it doesn’t seem that special; it has no cream nor butter or, in fact, any of the usual comfort food characteristics one often find in sumptuous soups. The secret of this soup is in the broth, or in the broths: first the beans are cooked in a broth with onion, garlic and celery, and then the actual soup is made with chicken or vegetable stock and more garlic.

Originally this soup is from Peter Miller’s book Lunch at the Shop, in which he presents lunches that can be eaten communally at the work place. The concept is nice and nostalgic but I have never seen the book or recipe in the flesh – this version of the soup was snatched from Kinfolk last year. The recipe is deceptively simple: in addition to the white beans, you’ll only need an onion, couple of cloves of garlic, a stick of celery, chicken or vegetable stock and salt and pepper. The soup can be finished with fried sausage, roasted onion and parsley, but that’s optional.

There’s one universal truth about simple foods that’s valid here also: when there’s only a couple ingredients, you need to make sure to use the best option available. So, under no circumstances try to make this soup with canned white beans; that shortcut unravels the whole concept. Buy the beans dry and preferably organic. In the Nordic countries, a Swedish brand Go Green has fantastic dried white beans grown in Öland. Cooking the beans takes about 90% of the time and effort in this recipe, so after that’s done the soup is basically ready. Almost.

The hindering thing about dried beans is the fact that they need to be soaked overnight. Soaking doubles the volume of the beans and shortens their cooking time, so it’s easily worth the time. Soaking might be time consuming but it certainly is effortless: just pour the beans in a pot, cover with water (and add a teaspoon of baking soda) and forget about them. The beans can be cooked without the soaking, but they don’t absorb as much water and therefore won’t be as tender and plump. Additionally, the cooking time can be even double compared to that of the soaked beans.

The flavour of this soup is creamy and mellow; the garlic won’t bite here. The basic recipe is even vegan (unless you decide to put sausage on top). It’s also gluten free, dairy free, nut free… The only common allergen here is the celery, which can be replaced with another onion or a piece of some root vegetable. The beans also contain lots of protein and dietary fibre. So go on, start rinsing your beans 😉

White Bean and Garlic Soup
4 servings

Ingredients

Beans
380g dried white beans
1 tsp. baking soda
1 onion
2 cloves of garlic
1 stick of celery
2 bay leaves
1 tsp. salt

Soup
batch of cooked beans (see above)
olive oil
2 cloves of garlic, minced
3,5 dl chicken or vegetable stock
salt and pepper

Suggestions for serving
Fried bratwurst sausage
Flatleaf parsley
Fried crispy onion

  • Soak the beans: put the beans in a pot that allows them to at least double in volume and cover with plenty of water. Add a teaspoon of baking soda if you have some, it helps the beans to absorb more water. Leave to soak overnight.
  • Pour away the water from the beans and rinse once more. Transfer the beans into a pot and cover with a generous pour of water (at least 10 cm of water over the beans). Add a peeled onion and garlic cloves, a halved stick of celery, bay leaves and salt. Put on heat, bring to a boil, reduce heat and let simmer on medium low heat. The cooking takes anywhere between 45 minutes and 2 hours, so taste the beans often to see when they are done.
  • When the beans are completely soft, remove from heat and fish out the onion and other flavourings. If you use the beans right away, drain. The beans can also be kept in the fridge in their cooking liquid for up to a week.
  • When you are ready to make the soup, place a pot on medium heat and pour in a generously olive oil. Add the minced garlic and sauté until fragrant (don’t brown). Add the drained beans, mix and cook for a couple of minutes.
  • Add the stock (there’s not a lot of stock in the recipe, you can add more if you want a thinner soup) and pepper, check if the soup needs more salt. Bring to a boil.
  • Remove the pot from heat and mash about a third of the beans with a handheld mixer or potato masher. The mashed beans thicken the soup nicely.
  • Ladle the soup on to plates, and garnish with a drizzle of olive oil. Add parsley, crispy onion and sausage, if that’s your thing. Serve with nice crusty bread.

Well, did I manage you convince you? Fancy some bean soup now, heh?

-Toni

Tuorepuuro | Overnight Oats

/ tonijv / 2 kommenttia

Tällä kertaa ajattelin kertoa hieman aamiaishommia. Joillekin aamupala on päivän tärkein ateria, mutta itse en kuulu heihin. Herättyäni kaipaan lähinnä juotavaa ja erityisesti mehua: hedelmämehu on minulle paljon kahviakin tärkeämpää. Aamulla syöminen ei tunnu usein houkuttelevalta ja usein kestääkin tovi ennen kuin syön palan ruisleipää tai jotain muuta.

wp-1477312868292.jpg

Puolisoni on kuitenkin aivan eri maata, eikä voi aloittaa päiväänsä ilman kunnon aamupalaa. Erilaisia rahkoja ja sen sellaisia tulikin raahattua kaupasta pitkään, kunnes hänkin alkoi kyllästyä niihin. Myös niiden pakkaamiseen tunnutaan käyttävän kamalan paljon muovia, joten tarpeetonta roskaakin kertyy viikossa jo vino pino. Päätin kokeilla rahkojen korvikkeena tuorepuuroa, overnight oatsia, jota trendikkäämmät ihmiset ovat mutustelleet jo vuosia.

wp-1477312893208.jpg

Mustikkapuuro | Bilberry overnight oats

Tuorepuuron idea on liottaa kaurahiutaleita nesteessä viileässä, jolloin ne imevät itseensä kosteutta ja pehmenevät syömiskelpoisiksi jääkaapissa yön yli. Kuumennusta ei siis tarvita. Itse lopetin puurojen syömisen parivuotiaana, enkä sen jälkeen ole suostunut syömään kuin riisipuuroa. Perinteisen puuron rakenteessa tökkii jokin pahasti, minkä takia en varmaan tuorepuuroakaan aiemmin tullut kokeilleeksi. Onneksi kuitenkin kokeilin, koska tuorepuuro on loistava aamu- tai välipala!

Yksinkertaisimmillaan tuorepuuroon siis riittää kaurahiutaleet ja vesi. Usein mukaan sekoitetaan kuitenkin makuaineita ja jogurttia, joka tuo puuroon rakennetta. Käytän puuroon isoja kaurahiutaleita, jotka ovat kokonaisia litistettyjä kauranjyviä. Niiden käyttöä puuroissa rajoittaa (kuulemma) niiden pitkä keittoaika, mutta tässä sillä ei ole väliä, koska kauraa ei kypsennetä. Isot hiutaleet tuovat rakennetta puuroon ja mielestäni tekevät siitä kuohkeampaa. Lisäksi olen sekoittanut puuroon lusikallisen pellavansiemenrouhetta, jonka vesiliukoinen kuitu auttaa puuroa sitomaan nestettä. Lisäksi pellava sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja.

wp-1477312858232.jpg

Teen yleensä tuorepuuron pakastemustikoista tai -puolukoista, koska ne tuntuvat sopivan maultaan ja rakenteeltaan omalle aamupalalleni parhaiten. Marjat voi sekoittaa jäisinä puuron joukkoon, ne ehtivät sulaa yön aikana. Pakastettujen kokonaisten marjojen lisäksi käytän puurossa marjajauheita. Ne ovat mainio tapa lisätä makua ja marjojen muita hyviä puolia puuroon, ja erityisesti mustikkajauhe värjää puuroon komean violetiksi. Muutamaa merkkiä kokeiltuani olen tykästynyt Biokian jauheisiin, jotka ovat muita kokeilemiani selvästi hienojakoisempia ja tuoreemman makuisia. Niitä voi ostaa isommista marketeista kuivahedelmähyllystä.

wp-1477312878212.jpg

Mustikan ja puolukan lisäksi olen kokeillut myös tyrniä koska pidän sen omintakeisesta mausta ja ravinnetiheydestä, mutta jostain syystä sen maku ei päässyt ihan oikeuksiinsa puurossa. Täytynee kokeilla yhdistää se johonkin toiseen makuun, esimerkiksi korvata kauramaito appelsiinimehulla.

Tätä reseptiä saa ja pitääkin säätää oman maun ja jääkaapin mukaiseksi: mustikan tai puolukan voi korvata lähes millä tahansa hedelmällä tai marjalla, joten ne pakkaseen pyörimään jääneet viinimarjat sun muut syksyn saaliit kannattaa nakata kauran joukkoon. Talven hedelmistä kannattaa kokeilla ainakin granaattiomenaa ja sitruksia. Tässä reseptissä nesteenä on kauramaitoa, mutta sen voi vaihtaa lehmänmaitoon tai johonkin hedelmä- tai marjamehuun. Jogurtti ei ole pakollinen osa reseptiä, mutta se edesauttaa sopivan kuohkean rakenteen syntymistä. Sen voi luonnollisesti vaihtaa kasvipohjaiseen vaihtoehtoon, jolloin tuorepuurosta tulee vegaaninen. En ole lisännyt puuroon sokeria tai muuta makeutusta, koska marjojen makeus riittää meille. Osa kasvimaidoista on luontaisesti makeaa, joten esimerkiksi riisimaitoa käyttämällä puuroon saa halutessaan hieman makeutta. Ennen syömistä päälle voi myös valuttaa hieman hunajaa. Puuron voi halutessaan maustaa myös pienellä ripauksella mausteita, esimerkiksi kanelia tai kardemummaa, jotka molemmat toimivat marjojen kanssa hienosti. Mausteita kannattaa kuitenkin käyttää säästeliäästi, koska ne peittävät helposti muita makuja. Proteiiniä kaipaavat voivat sekoittaa proteiinijauhetta puuron joukkoon.

Tätä reseptiä soveltamalla saa siis vaikka joka viikonpäivälle uudenlaisen puuron, joten kyllästymään ei kovin nopeasti pääse. Aamukiirekin helpottaa, kun ei tarvitse enää käyttää aamulla aikaa kokkaamiseen, vaan aamupala on valmiina jääkaapissa.

Marjatuorepuuro
1 annos

Ainesosat

1-1½ dl isoja kaurahiutaleita
2 rkl mustikoita tai puolukoita pakasteesta
1 tl mustikka- tai puolukkajauhetta (esim. Biokia)
1 rkl pellavansiemenrouhetta
1 rkl turkkilaista jogurttia
½-1 dl kauramaitoa

  • Sekoita kaikki ainekset annoskulhossa illalla. Lisää nestettä sen verran, että puuro jää selvästi löysäksi, kaurahiutaleet imevät nestettä huomattavan paljon. Laita kulho jääkaappiin. Puuro on aamulla valmista syötäväksi.

Vinkki! Voit koristella annoksen lisäämällä kulhon päälle marjoja, siemeniä, pähkinöitä, kookoslastuja tai mitä ikinä haluatkin. Jos kaipaat makeutta, valuta puuron päälle hunajaa.

wp-1477312882646.jpg

wp-1477312886010.jpg

wp-1477312889648.jpg

No, miltä vaikuttaa? Oletko jo kokeillut tuorepuuroja, vai epäilyttääkö kylmän puuron popsiminen?

-Toni
—

Let’s talk about breakfast! For some people, it’s the most important meal of the day, but I’ve never been one of them. I just need a glass of juice to wake me up, it’s actually even more important for me than coffee in the mornings. Eating straight after waking up doesn’t work for me, and it usually takes an hour or so before I eat anything.

However, my spouse is a member of the former group: he cannot start his day without a proper breakfast. We used to have lots of quark based products for breakfast in our fridge, but one gets tired after a while of eating that sort of things. Furthermore, they are usually packaged in plastic boxes that produce a significant amount of superfluous waste. So, I decided to give overnight oats, or fresh porridge like we call it here in Finland, a chance.

The idea of overnight oats is to soak rolled oats in liquid in the fridge overnight so that they absorb the liquid and soften. There is no need for heating, the porridge is served cold. I have personally never been a friend of porridge: I’ve been told I stopped eating porridge around the tender age of two and never picked up the habit again. There’s just something unpleasant about the texture for me, I can’t really explain it. That is probably the reason I wasn’t very interested in overnight oats when the dish conquered the food blogs a couple years back. I’m glad I finally gave it a go, because overnight oats is a great breakfast dish!

One could make overnight oats with just rolled oats and water. However, usually berries or fruits are added to give the porridge some flavour and nutrients, and yogurt to give the porridge some texture. I use jumbo rolled oats, because I like their appearance and the texture the large grains provide. I’ve heard jumbo oats are burdensome to cook since they require a long cooking time, but that it not an issue here since the oats are not cooked. Besides the oats, I add a tablespoon of crushed linseeds to the porridge. Their water-soluble fibre helps the porridge to set, and they also contain loads of omega-3 fatty acids.

I make the porridge usually with frozen bilberries (Nordic blueberries) or lingonberries. The berries can be mixed in while still frozen, they will thaw during the night. In addition to the frozen whole berries, I use berry powders to flavour the porridge. They add a lot of flavour (and nutrients) and give nice bright colour, especially the bilberry powder gives the whole porridge a wonderful lavender hue. I have tried different brands and I have concluded that here in Finland a brand called Biokia makes the best berry powders. They are the finest ground that I have seen and therefore blend well into the porridge.

I have also tried sea buckthorn berries that bright orange in colour and have one of the highest vitamin C concentrations in any foods. Their unusual flavour didn’t really shine through, though, so I must keep testing that one with other ingredient compositions. I’m thinking of using freshly squeezed orange juice instead of oat milk next.

This recipe, like so many others, can and should be adjusted to your personal liking and cravings. The bilberries or lingonberries can be substituted with basically any fruit or berry imaginable: use the red or black currants in your freezer or finely cube an apple, whatever your heart desires (and cupboards provide). In the winter I suggest trying pomegranate or citrus fruits. In this version, I use oat milk as the liquid, but you can use regular milk, soy milk, rice milk, fruit juices etc. The yogurt is not a mandatory part of the porridge but it gives a nice tang and also helps with the creamy texture. It can be omitted or replaced with vegetable based yogurt. I have not seen any reason to add any sweeteners to the porridge beyond the berries and fruits, but you can add some sugar or use naturally sweet rice milk. You can also drizzle some honey on top of the porridge just before eating. If you’re fan of spices, you can add some cinnamon or cardamom to the porridge, but remember that a little goes a long way; the spices easily overpower other flavours in the porridge. Protein lovers can add a spoonful of protein powder too.

So, this porridge recipe can be used as a base to make a new porridge for every day of the week, so you won’t grow bored anytime soon. It also helps scheduling your mornings as you don’t need to cook – your porridge is waiting for you in the fridge already.

Overnight Oats with berries
1 portion

Ingredients

1-1½ dl jumbo rolled oats
2 tbsp. frozen bilberries or lingonberries
1 tsp. bilberry or lingonberry powder
1 tbsp. ground linseeds
1 tbsp. Turkish yoghurt
½-1 dl oat milk

  • Mix all the ingredients in a bowl. Add enough oat milk to make the mixture soggy; the oats will absorb a lot of liquid. Put the bowl in the fridge overnight. The porridge is ready for eating in the morning.

Tip! You can garnish the porridge with more berries, seeds, nuts, coconut flakes etc. If you crave sweetness, drizzle some honey on your porridge.

There you go! What do you think? Have you already tried overnight oats, or is the idea of cold porridge just too weird?

-Toni

 

Sesonkikakku | Seasonal Cake

/ tonijv / 1 kommentti

Kuten viimeksi mainitsinkin, leipominen on kiinnostanut kovasti viime aikoina. Pullia ja kakkuja on tullut tehtyä erilaisia, ja juuri kakut kiehtovat eniten. Enkä tarkoita nyt täytekakkuja tai muita kuorrutettuja leipomuksia, vaan kuivakakkuja. Tuo suomenkielinen nimi on kyllä kaikkea muuta kuin imarteleva, hyvä kuivakakku on kaukana kuivasta. En tosin tiedä kuinka paljon paremman kuvan englanninkielinen termi pound cake antaa.

wp-1476362479798.jpg

Kotimaisten päärynöiden sesonki osuu vasta lokakuulle, ja voi pojat kuinka hyviä ne ovatkaan! | Finnish pears don’t ripen until October, but good things come for those who wait

Leivänleipomista opetellessani olen lukenut paljon jauhoista ja leipomisen kemiasta. Niin kuin gluteenittoman hapanjuurileivän postauksessa totesin, jauhojen gluteeni on hyvin olennainen osa leivän olemusta. Sama on käynyt ilmi esimerkiksi korvapuusteja ja naan-leipää leipoessa, koska gluteeniton taikina ei kestä samalla tavalla venytystä. Kaikessa leipomisessa ei kuitenkaan gluteenia ja sitkoa suinkaan kaivata, joten jauhoja voi valita ja sekoitella vapaammin. Erilaisia jauhoja on harrastuksen myötä päätynyt kaappiin kohta kymmentä sorttia. Niistä suosikiksi on noussut kaurajauho. Tämäkin kakku on sen ansiosta luontaisesti gluteeniton.

wp-1476362495254.jpg

Tästä versiosta opin, että päärynät kannattaa kuoria, koska kuoret jäävät varsin sitkeiksi pitkänkin kypsennyksen jälkeen | Unlike in this picture, the pears should be peeled

Tämän kakun luumuversion resepti on ilmeisesti alun perin Nigel Slaterin kirjoittama, mutta monen välikäden kautta kuljettuaan se on muuttunut jonkin verran, itsekin sovelsin oman tyylini mukaisesti. Resepti on siitä hieno, että sitä voi käyttää pohjana oikeastaan minkä tahansa kauden hedelmän kanssa. Tällä kertaa tein sen Kreetta Järvenpään tavoin kotimaisista päärynöistä, joiden hapokkuus muodostaa cashew-pähkinöiden kanssa hienon parin. Lisäsin kuitenkin mausteita, koska ne tuovat syksyisen tuulahduksen: vastaraastetun muskottipähkinän tuoksussa on syksyn sisintä olemusta. Kesällä kakun voi peitellä raparperilla tai marjoilla, keväällä vaikka aprikooseilla ja talvella persimonilla tai ohuesti kuorineen viipaloidulla veriappelsiinilla (joka kannattaa laittaa vuoan pohjalle ja taikina sen päälle ja valmiina kumota nurin päin tarjolle). Syksy taas on täynnä mahdollisuuksia: alkusyksystä luumut, sitten omenat, viikunat ja päärynät, jopa kurpitsa. Kokeile rohkeasti eri hedelmiä ja vihanneksia, niin voit löytää uusia ja kiehtovia makupareja.

wp-1476362452016.jpg

Resepti on gluteeniton ja voin margariinin vaihtamalla siitä saa myös maidottoman. Pähkinät voi korvata halutessaan vaikka rouhitulla tummalla suklaalla tai ne voi jättää kokonaan pois. Mantelijauheen taas voi korvata esimerkiksi kookoshiutaleilla. Valkoisen sokerin voi korvata fariini-, kookos-, muscovado- tai intiaanisokerilla, jolloin kakusta tulee vielä herkullisempi. Mausteet taas voi jättää pois, tai ne voi vaihtaa, esimerkiksi inkivääri toimii monen hedelmän kanssa erinomaisesti.

Päärynä-cashewkakku

Ainesosat
150 g voita
150 g sokeria (myös tumma sokeri käy)
3 kananmunaa
75 g kaurajauhoa
1½ tl leivinjauhetta
½ tl muskottipähkinää
1 tl kanelia
100g mantelijauhetta
kourallinen cashew-pähkinöitä
2-3 päärynää

  • Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pingota noin 22 cm irtopohjavuoan pohjan ja reunojen väliin leivinpaperi. Voitele vuoan reunat.
  • Kuori päärynät ja poista niiden siemenkodat. Viipaloi päärynät noin 1 cm paksuiksi viipaleiksi. Rouhi cashew-pähkinöitä veitsellä pienemmäksi.
  • Vatkaa kulhossa voi ja sokeri sähkövatkaimella kuohkeaksi. Lisää kananmunat yksi kerrallaan ja sekoita välissä voimakkaasti.
  • Sekoita kaurajauho, leivinjauhe ja mausteet keskenään. Nostele jauhoseos osissa voi-sokerivaahdon joukkoon nuolijalla varovasti. Sekoita mantelijauhe ja pähkinärouhe lopuksi taikinan joukkoon.
  • Kauho taikina irtopohjavuokaan ja tasoita pinta nuolijalla. Asettele päärynäviipaleet kakun päälle (oman tyylin mukaan) ja laita kakku uuniin. Paista kakkua noin 35-45 minuuttia. Kypsyyden voit kokeilla pistämällä puutikun kakun keskelle: jos tikku on ulos vedettäessä puhdas, kakku on valmis. Anna kakun jäähtyä vartin verran ennen kuin avaat vuoan.

Vinkki! Omien empiiristen kokemuksieni mukaan tämä kakku on parhaimmillaan viileänä, joten jos raaskit niin anna kakun jäähtyä jääkaapissa muutama tunti. Jos et, niin ahmi pois!

wp-1476362443243.jpg

—

Hi there!

Like I told last time, baking has interested me a lot lately. I have baked several types of cakes and buns, but it’s the cakes that have stolen my attention really. And I don’t mean cream cakes, I mean honest pound cakes. The Finnish name for pound cake is kuivakakku, meaning ‘dry cake’, which certainly isn’t very flattering or truthful. I’m not sure, though, if pound cake is much more appealing.

When I studied bread baking, I read a lot about different flours and the chemistry of baking. Like I wrote in the post about gluten free sourdough bread, gluten is an essential part of bread, and it also acts an important part in cinnamon rolls, buns and naan bread. However, cakes and pies don’t need the stretching abilities the gluten gives, so the options are much more varied. My flour cabinet is bursting with over ten different kinds of flours, but currently one of them is my favourite: oat flour. This cake is naturally gluten free because of it.

This cake recipe is apparently Nigel Slater’s originally (with plums) , but it has probably changed while travelling through the internet. I made some alterations to it too, and like Kreetta Järvenpää, I used Finnish pears for the top for this iteration. The Finnish pears are smaller than imported ones and they are usually also tangier, which works perfectly with the creaminess of the almond and cashews.

The best part about this recipe is that it can be adapted for every season: in the summer it can be coated with rhubarb or berries, in the spring with apricots and in the winter with persimmons or blood oranges (which could be sliced thinly with their rind and placed in the bottom of the tin, under the dough). The autumn is off course the main event for this cake; plums, figs, apples, pears and even thinly sliced pumpkins can be placed on top and some spices added to the recipe. You should try different fruits and vegetables fearlessly to find new and exciting flavour pairings.

This recipe is naturally gluten free, and it can be made dairy free by changing the butter to margarine. The nuts can be substituted with for example dark chocolate chunks or left out altogether. The ground almonds could be substituted with coconut flakes. The white sugar can be substituted partly or completely with darker varieties: muscovado, coconut or cane sugar. The darker sugars deepen the flavour of the cake and make it even more delicious. Also the spices can be left out or substituted with others; for example ginger works well with many fruits.

Pear-cashew cake

Ingredients
150 grams of butter
150 grams of sugar
3 eggs
75 grams of oat flour
1½ tsp. baking powder
½ tsp. nutmeg
1 tsp. cinnamon
100 g ground almonds
handful of cashews
2-3 pears

  • Pre-heat the oven to 175 degrees Celsius. Place a piece of baking sheet between the bottom and the sides of a spring form pan of about 22 cm in diameter. Butter the sides of the pan.
  • Peel and de-seed the pears. Slice them to 1 cm thick slices. Roughly chop the cashews.
  • In a bowl, mix the sugar and butter and beat with an electric mixer until light and fluffy. Add eggs one at a time and mix after each one.
  • Mix together the oat flour, baking powder, and spices. Add the flour mix to be dough and mix gently with a spatula. Mix in the ground almond and the cashews.
  • Transfer the dough into the pan and smooth the surface with a spatula. Place the pear slices on top (in a fashion of your choosing) and put the cake in the oven. Bake for about 35-45 minutes. The cake is done when you stick a wooden skewer in the centre of the cake and it comes out clean. Remove from oven and let rest at least 15 minutes before opening the tin.

Tip! I find that this kind of cake is at its best served chilled, so if you can bear to wait, put the cake to the fridge for a couple of hours. If you can’t, wolf away!

wp-1476362459705.jpg

Down to my last quarter

 

Thai Red Curry Lentil Soup

/ tonijv / 5 kommenttia

Hei siellä!

Tässä ehti lipsahtaa muutama viikko radiohiljaisuutta edellisen postauksen jälkeen. Vähän on ollut kevyttä syyslomailua sun muuta, mutta nyt on aika palata ruotuun. Ilmoittauduin myös auktorisoidun kääntäjän tutkintoon, joka on ensi kuussa, joten täytyy alkaa harjoitella siihenkin.

Leipominen on kiinnostanut viime aikoina pitkästä aikaa poikkeuksellisen paljon, ja muutama sellainen resepti on tuloillaan. Kokkaillaanpas kuitenkin jotain suolaista välillä kuitenkin, ettei täysin sokerihuuruissa tarvitsisi kuitenkaan kulkea. Tämä keitto on yksi Ottolenghin kirjojen suosikkiresepteistäni, ja se on varma karkottamaan kylmyyden ja täyttämään vatsan; tämän keiton jälkeen raavainkaan lihansyöjä ei nimittäin valita kasvisruoan olevan kevyttä höttöä. Punaiset linssit maustetaan thaimaalaisittain punaisella curryllä ja surautetaan tasaiseksi sopaksi. Nälkä ja kylmyys pysyvät takuulla tovin loitolla.

Keiton pääasiallinen maustaja on valmis punainen currytahna, jota saa melkeinpä kaikista marketeista. Sen makuja kuitenkin syvennetään lisäämällä sitruunaruohoa ja kaffirlimeä, joita saa pakasteena thaikaupoista ja isoista marketeista (sitruunaruohoa vihannesosastolta, kaffirlimeä kuivattuna maustehyllystä). Pelkällä tahnallakin kuitenkin pärjää, joten puuttuvien mausteiden takia soppaa ei kannata jättää keittelemättä. Entistä ruokaisemmaksi keiton saa heittämällä mukaan myös palan bataattia tai perunaa.

Linssikeitto punaisella curryllä
by Yotam Ottolenghi
3-4 annosta

Ainesosat

1 sipuli
3 rkl öljyä
2 rkl punaista currytahnaa
1 sitruunaruohon varsi
4 kaffirlimenlehteä (pakasteesta) tai 8-10 kuivattua (marketeissa maustehyllyssä)
250 g punaisia linssejä
7 dl (kuumaa) vettä
1 purkki kookosmaitoa tai -kermaa
2 rkl soijakastiketta
2 rkl limemehua

Päälle: sugar snaps -herneitä tai muuta vihreää, korianteria, chiliöljyä

–        Pilko sipuli, kuumenna kattila keskilämmöllä ja lisää siihen öljy. Kuullota sipulia kattilassa noin 10 min miedolla lämmöllä, älä ruskista.

–        Lisää kattilaan currytahna, paista minuutin verran sipulin kanssa

–        Lisää kaffirlimenlehdet, linssit, kuuma vesi ja kaulimella pehmennetty sitruunaruoho. Sekoita ja kiehauta. Laske sitten lämpötilaa niin, että keitto kiehuu hiljalleen noin 20 min, tai kunnes linssit ovat täysin kypsiä.

–        Ota kattila pois liedeltä, poista sitruunaruoho ja kaffirlimen lehdet ja soseuta keitto sauvasekoittimella tai tehosekoittimella. Lisää kookosmaito tai -kerma, soija ja limemehu. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa. Laita kattila takaisin hellalle ja kuumenna uudestaan.

–        Keiton päälle kannattaa ripotella jotain vihreää ja rapeaa. Jos käytät tuoreita sugar snaps -herneitä, kiehauta niitä minuutin verran ja silppua ohuiksi viipaleiksi. Pakastetut herneet voi vaan sulattaa lämpimässä vedessä ja pilkkoa. Revi korianteria vähän pienemmäksi.

–        Kauho keitto lautaselle, lisää päälle herneitä, korianteria ja chiliöljyä halutessasi.

Vinkki!

Voit tehdä itse mausteista chiliöljyä kuullottamalla kattilassa sipulia, valkosipulia, inkivääriä, punaista chiliä ja curryjauhetta tilkassa öljyä viitisen minuuttia. Lisää sitten muutama desi öljyä, anna maustua puolisen tuntia ja siivilöi mausteöljy pulloon. Säilyy jääkaapissa kuukauden.

Sellainen soppa tällä viikolla, mitäs piditte?
Ensi kerralla ehkäpä jotain makeaa taas…

-Toni

—

Hi folks!

It’s been a quiet couple of weeks here, sorry for that. I’ve been having a little time off, but it’s time to step back in the game. So back to writing and back to practising for the certified translator exam next month that I signed up for, yikes!

Lately I have been interested in baking, more than in many years. Therefore, there might be some sweet and fluffy recipes coming your way, but let’s make something savoury this time. This lentil soup is one of my favourite recipes from Ottolenghi, and it’s sure to keep the cold at bay and your tummy full. Even the most hardcore carnivore won’t complain how vegan food is too light and dissatisfying after eating this. The red lentils are seasoned with red curry paste and then blitzed to a velvety consistency. You won’t have to worry about cold or hunger for a while.

The main flavour component here is the red curry paste that is widely available in markets. Additional lemongrass and kaffir lime leaves are thrown in to deepen the flavour, but you can skip them if you can’t find them; the paste should already have some in its ingredients. If you want to make the soup even heartier, throw in a piece of sweet potato too!

Thai Red Curry Lentil Soup
by Yotam Ottolenghi
3-4 servings

Ingredients

1 onion
3 tbsp. oil
2 tbsp. red curry paste
1 stem of lemongrass
4 kaffir lime leaves (frozen) or 8-10 dried
250 g red lentils
7 dl hot water
1 can coconut milk or cream
2 tbsp. soy sauce
2 tbsp. lime juice

For serving: sugar snap peas or something else that is green and crunchy, coriander and chilli oil.

–        Chop the onion. Heat a kettle on medium heat, add the oil and onion. Cook the onion for about 10 minutes, but do not brown.

–        Add the red curry paste and cook for a minute.

–        Add the lime leaves, bashed lemongrass, lentils and hot water. Mix and bring to a boil. Lower the heat and let simmer for about 20 minutes, until the lentils are completely soft.

–        Remove from heat and take out the lime leaves and lemongrass. Blitz the soup with a blender or an immersion blender until the soup until completely smooth. Add the coconut milk, soy sauce and lime juice, mix. Taste and add seasonings, if necessary. Heat the soup again, and it’s ready for serving.

–        If you use fresh sugar snaps, boil them for a minute before slicing. Frozen sugar snaps don’t need to be cooked, just thaw them and slice. Shred the coriander.

–        Serve the soup with the sugar snaps and coriander and optionally with chilli oil.

Tip!

You can make your own spicy chili oil by frying some onion, garlic, red chili, ginger and curry powder with some oil for 5 minutes. Add more oil and let infuse for 30 minutes before pouring through a sieve into a bottle or jar. Keeps in the fridge for a month.

That’s it folks, does this soup tickle your fancy?
Next time I might serve something sweeter…

-Toni


Oliiviöljy-omenakakku | Olive Oil & Apple Cake

/ tonijv / Jätä kommentti

Hei murmelit!

Lokakuu häämöttää uhkaavasti, mihin se syyskuu oikein kipitti? Syysillat alkavat olla tosissaan kylmiä, joten iltalenkin jälkeen täytyy haudutella teetä. Ja teen kaveriksihan tarvitaan kakkua. Kotipihojen omenasato taitaa olla loppusuoralla, joten viimeiset omput kannattaa jemmata erityisherkkuihin, kuten tähän leipomukseen. Reseptin löysin tällä viikolla tyrmäävän kauniista montrealilaisesta 3 Fois Par Jour -blogista (vai pitäisikö puhua jo nettijulkaisusta). Jostain syystä en ollut aiemmin kuullutkaan moisesta, varmaankin syynä tuo quebeciläisyys. Osa heidän resepteistään on käännetty myös englanniksi, mutta pääosin sivusto on ranskaksi. Siksi lieneekin reseptin kääntäminen suomeksi lienee perusteltavissa. Ja hemmetin hyvä kakku onkin, suorastaan poikkeuksellinen!

wp-1474989059392.jpg

 

Kuten nimikin kertoo, omenan lisäksi tämän kakun sielu on oliiviöljy. Sitä on reseptissä runsaasti, ja se tuo kakkuun upean täyteläisen maun ja todella hienon rakenteen. Rakennetta on vaikea kuvailla, koska kakku on tavallaan murea, mutta yhtä aikaa myös pehmeää kuin voi. Oliiviöljyn ei tarvitse olla mitenkään erikoista, mutta kannattaa ehdottomasti käyttää öljyä, joka ei maistu yhtään pistävältä tai pippuriselta. Öljy maistuu valmiissa kakussa juuri sopivasti, mutta huonon öljyn karvaus nousisi varmasti esiin.

Alkuperäinen resepti on juuri sopiva 16 cm vuokaani, mutta koska yleensä ihmiset taitavat tehdä hieman isompia kakkuja, tuplasin reseptin. Nyt se sopii esimerkiksi 22 -24 cm vuokaan halutusta korkeudesta riippuen. Lisäsin myös omenoihin muskottipähkinää, koska se sopii omenan kanssa todella hyvin. Vehnäjauhot voinee korvata gluteenittomilla jauhoilla (joskin alkuperäinen kirjoittaja kehottaa lisäämään myös vähän ksantaania reseptiin).

wp-1474989052940.jpg

 

Oliiviöljy-omenakakku
Alunperin 3 Fois Par Jour

Ainesosat

2 keskikokoista omenaa
2 rkl voita
(ripaus muskottipähkinää)
1,5 dl hienoa sokeria
1 luomusitruunan kuori ja mehu
2 munaa
2,2 dl hyvää oliiviöljyä
4 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
1 rkl hienoa sokeria

  • Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pingota irtopohjavuoan reunan ja pohjan väliin leivinpaperi. Voitele vuoan reunat.
  • Kuori omenat ja poista siemenkodat. Kuutioi omenat noin 2 cm paloiksi. Lämmitä kasari keskilämmöllä. Sulata voi kasarissa ja paista omenakuutioita voissa reilu 5 minuuttia. Mausta halutessasi ripauksella muskottipähkinää. Jätä jäähtymään.
  • Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää raastettu sitruunankuori ja -mehu. Valuta mukaan oliiviöljy koko ajan sekoittaen.
  • Sekoita jauhot, leivinjauhe ja suola keskenään. Yhdistä kuivat aineet muna-sokerivaahtoon varovasti nuolijalla sekoittaen. Lisää joukkoon lopuksi omenakuutiot.
  • Kaada taikina vuokaan ja ripottele päälle hienoa sokeria. Paista kakkua uunin keskiosassa noin 45 minuuttia. Kakku on kypsä, kun sen keskelle pistetty puutikku tulee ulos puhtaana. Anna kypsän kakun jäähtyä vuoassaan 15 minuuttia ennen kuin avaat vuoan.

Miltäs vaikuttaa, epäilyttääkö oliiviöljyn määrä? Kannattaa kuitenkin kokeilla, tulet varmasti yllättymään mieluisasti.

Ta ta!

-Toni
wp-1474989045973.jpg

—

 

Hi munchkins!

October is lurking just behind the corner, where did September go already? The autumn evenings are getting almost frosty here in North, so one needs a warming cuppa after an evening stroll. And something to eat with the cuppa, naturally. The apple trees are catering their last offerings, so it’s best to use them wisely, for example for this cake. I found this recipe on the breathtakingly beautiful 3 Fois Par Jour blog. For some reason I hadn’t even heard about this blog from Montréal, must be the fact that it’s Quebeqois and mostly in French. Which why I feel it needs to be translated into Finnish and English. And my oh my, this cake really deserved to be translated!

Like the name suggests, olive oil is the essence of this cake. There’s plenty of it in the recipe, giving the cake its miraculous texture and exquisite taste. The texture is hard to describe because it’s at same time crumbly and like butter; you’ll have to just try it yourself. The olive oil doesn’t need to be fancy; just make sure the oil you use doesn’t have a bitter or peppery taste.

The original recipe is perfect for my 16 cm tin, but I doubled the recipe as most of you probably use bigger tins. Furthermore, I added some nutmeg to the apples because they are a match made in heaven. The wheat flour can be substituted with a gluten-free flour mix (the original author recommends adding some xanthan gum too.)

Olive oil and apple cake
Originally 3 Fois Par Jour

Ingredients

2 medium sized apples
2 tbsp. butter
(pinch of nutmeg)
1,5 dl caster sugar
zest and juice of an organic lemon
2 eggs
2,2 dl good olive oil
4 flour
1 tsp. baking powder
pinch of salt
1 tbsp. sugar

  • Pre heat oven to 175 degrees Celsius. Tighten a piece of baking paper between the bottom and the sides of a spring-form. Butter the sides.
  • Peel the apples, remove the seeds and cut into 2 cm cubes. Heat a saucepan on medium heat, melt the butter and fry the apple cubes for five minutes. Season with nutmeg, if desired, and leave to cool.
  • In a bowl, beat the eggs and sugar with an electric mixer until light and fluffy. Add the grated lemon zest and juice. Pour in the olive oil while mixing continuously.
  • Mix together the flour, baking powder and salt. Incorporate the dry ingredients into the egg and sugar foam, mix very gently with a spatula. Mix in the apple cubes.
  • Pour the batter into the spring form and sprinkle some sugar on top. Put in the hot oven and bake for about 45 minutes. The cake is done when you stick a wooden skewer in the centre of the cake and it comes out clean. Remove from oven and let rest at least 15 minutes before opening the tin.

 

So what you think, guys? Not sure about the amount of olive oil? I dare you to try it anyway, I’m sure you’ll be positively surprised.

Ta ta!

-Toni

wp-1474989069508.jpg

Pihjalanmarjamarmeladi | Rowanberry Marmalade

/ tonijv / 1 kommentti

Syksy etenee tasaista tahtia ja ilma alkaa olla jo varsin kirpeä. Nukuin viime yön riippumatossa ulkona, ja kahdesta untuvamakuupussista huolimatta tuli hieman kylmä jo. Upea auringonnousu kuitenkin oli lievän palelemisen arvoista.

wp-1474205858881.jpg

Tähän näkyyn oli varsin kiva herätä | It was quite nice waking up this view

Kylmien öiden myötä pihlajanmarjat alkavat olla parhaimmillaan. Yöpakkaset taittavat hieman marjojen hurjaa happamuutta, joten niistä kokkaillessa kannattaa joko odottaa, että lämpötila painuu pakkasen puolelle, tai sitten laittaa marjat pakkaseen yöksi ennen kokkailua. Kannattaa etsiä komeita ja pulleita marjoja kantava puu, joka ei olisi ihan autotien vieressä. Jokainen terttu tuntuu sisältävän jonkin verran kuivuneita ja pilkullisia marjoja, joten nypi tertuista vain parhaat marjat käyttöön. Pihlajanmarjat tulee keittää ennen käyttöä, koska niiden raa’at siemenet sisältävät vatsaoireita aiheuttavaa amygdaliinia.

wp-1474201735358.jpg

Legendaarisin pihlajanmarjaherkku on tietenkin kettukarkki, eli Fazerin Pihlaja. Pihlajan reseptihän ei ole aikoihin sisältänyt pihlajanmarjaa, mutta blogeista löytyy joitain pihlajanmarjaa sisältäviä marmeladireseptejä. Niissä käytetään hyytelöimisaineena agar agaria, eikä tuota levävalmistetta ainakaan marketeista tunnu löytyvän. Näihin marmeladeihin en tehnyt sitä valkoista raitaa, joka Fazerin versiossa on palan päällä ja alla. Periaatteessa sekin voisi onnistua, mutta ei liene vaivansa arvoinen.

wp-1474201706377.jpg

Tahmeat marmeladit verhotaan sokerihuntuun | The sticky marmalade gets a light sugar coating

Liivatetta en tällaiseen herkkuun halunnut käyttää, koska se tekee rakenteesta turhankin jämäkän. Lähes joka kaupan maustehyllyssä näyttää kuitenkin pyörivän Vegegel-niminen tuote, joka lupaa toimia liivatteen tavoin, mutta on täysin kasviperäinen. Se perustuu dekstroosin, johanneksenleipäpuujauheen ja karrageniin yhteisvaikutukseen. Lisäsin hyytymisen varmistamiseksi vielä pektiinipitoista marmeladisokeria, joten marmeladit pysyivät ihan kivasti kasassa. Pari kolme päivää marmeladeja sai kuitenkin kuivatella, joten näitä ei kannata havitella saman päivän herkuksi.

wp-1474201726528.jpg

Pihlajanmarjamarmeladit

Ainesosat

2½ dl pihlajanmarjoja + vettä keittämiseen
1 ½ omenaa (tai yksi iso)
5 dl vettä
2 dl Dansukker Hillo-marmeladisokeria
3 dl sokeria
3 pussia Vegegeliä
½ tl sitruunahappoa tai 1 tl viinihappoa tai loraus sitruunamehua
Erikoishienoa sokeria kuorruttamiseen.

  • Valikoi tarvittava määrä hyviä pihlajanmarjoja tertuista. Jos yöpakkanen ei ole vielä ehtinyt makeuttaa marjoja, laita ne pakkaseen yön yli.
  • Sulata marjat ja laita ne pieneen kattilaan. Poista omenista siemenkodat ja pilko omenat lohkoiksi. Laita omenat mukaan kattilaan ja lisää vettä sen verran että marjat ja omena peittyvät. Kiehauta ja anna kiehua keskilämmöllä 15-20 minuuttia. Kaada vesi pois ja soseuta marjat ja omenat. Paseeraa sose vielä siivilän läpi, jotta saat kauniin tasaisia marmeladeja. Sosetta tulisi olla noin 2,5 desiä.
  • Vuoraa vuoka leivinpaperilla, esimerkiksi suunnilleen A4-kokoinen uunivuoka käy hyvin. Paperin asettelu vuokaan on helpointa, kun rypistät paperin ensin tolloksi ja sitten avaat ja levität vuokaan.
  • Sekoita toisessa kattilassa vesi, sokerit ja Vegegel. Kiehauta liemi ja keitä muutama minuutti. Ota liemi pois levyltä ja sekoita siihen pihlajanmarjaomenasose ja happo. Anna jäähtyä hetki ja kaada sitten seos vuorattuun vuokaan. Jätä marmeladi hyytymään, se käy nopeammin kylmässä, esimerkiksi jääkaapissa tai pakkasessa. Anna marmeladin hyytyä vaikka yön yli tai ainakin useampi tunti, jotta palojen leikkaaminen on helpompaa.
  • Kun marmeladi on hyytynyt, leikkaa se veitsellä tai muoteilla paloiksi. Asettele varovasti palat leivinpaperin päälle kuivumaan toisistaan erilleen. Anna marmeladien kuivua huoneenlämmössä ainakin päivä, useampikin jos maltat. Kääntele paloja muutaman kerran, jotta ne pääsevät kuivumaan kaikilta sivuiltaan.
  • Marmeladit ovat valmiita, kun niiden pinta ei ole enää märkä. Pyörittele marmeladit vielä erikoishienossa sokerissa (Siro), jotta saat marmeladeihin kauniin pinnan, eivätkä ne tarraa toisiinsa kiinni. Marmeladit säilyvät huoneenlämmössä, mutta niiden sisältämän kosteuden vuoksi kuorrutussokeri liukenee hiljalleen, joten ne kannattaa syödä nopeasti.

Makeita hetkiä!

-Toni

—

The autumn has really arrived here and the nights are really crisp. I spent last night in a hammock and even though I had two down sleeping bags, I felt a little cold. The magnificent sunrise was totally worth it, though.

The rowans are full of gorgeous red berries at the moment here in Finland. The first night frosts make the extremely sour berries a little sweeter, so they can be made into marmalade sweets. This recipe is an homage to the legendary Pihlaja sweets by Fazer (that don’t include any rowan berries, despite their name that is Rowan in Finnish). I’m not sure if the things I used for these sweets are available outside Finland (or if rowans are common elsewhere, either) so I won’t translate the recipe now, but give me a shout if you want to try making these!

Sweet autumn days!

-Toni

wp-1474201698877.jpg

Key Lime Pie

/ tonijv / 2 kommenttia

Hei siellä!

Ylioppilaaksi kirjoitettuani tuossa sen sata vuotta sitten matkasin serkkuni vastaaviin juhliin Saksaan. Sillä reissulla kävimme Loccumin luostarin satumaisessa puistometsässä, ja samaisen luostarin myymälässä pisti silmään tämä kaunis muistikirja.

wp-1473332735702.jpg

En liene yksin tavassani ostaa hurmaavia muistikirjoja ja vihkoja ilman minkäänlaista tarvetta moisille. Tämä vihko kuitenkin huusi päästä käyttöön, joten käyttöönhän se otettiin. Aloin kirjoittaa reseptejä talteen sen käsin sidotuille sivuille.

Sittemmin kokkaustavat ja reseptinhallinta (tai pikemminkin sen puute) ovat muuttuneet, enkä ole vuosiin kirjaillut kirjaseen mitään. Silti kaivan sen säännöllisin väliajoin kaapista, sillä se sisältää kaikkein arvokkaimpia (leivonta)reseptejäni. Yksi niistä on porkkanakakku, joka on kerännyt ystäväpiirissäni legendaarista mainetta. Tulen varmasti kertomaan siitä myöhemmin, kun syysilmat hakkaavat päin naamaa ja sielu kaipaa lohturuokaa. Malttakaa siis vielä hetki.

wp-1473332740883.jpg

Tällä kertaa kuitenkin avasin reseptikirjan limepiirakan kohdalta. Tuo Floridan lahja maailmalle muodostui joitain vuosia sitten pakkomielteekseni, kiitos Dexterin. Aitoja meksikonlimettejä ei tule Suomessa vastaan, mutta kun valitsee mahdollisimman vihreitä persianlimettejä ja mielellään luomuna, niin oletettavasti päästään aika lähelle. Tämä persianlimetti on ilmeisesti meksikonlimetin ja sitruunan risteytys, joten osa aidon limetin raikkaudesta on kuulemma kadonnut. Enemmän loputtoman kiehtovista sitrushedelmistä kannattaa lukea Jorma Koskisen häkellyttävän perusteellisilta Sitrussivuilta.

wp-1473333617706.jpg

Sitrukset kannattaa ostaa luomuna, erityisesti jos käyttää kuoren

Kaikkein alkuperäisimmissä resepteissä tämä piirakka tehdään munalla hyydytetystä maidosta tai kermasta, joka maustetaan limetin mehulla ja kuorella. Itse en ole koskaan edes kokeillut tätä tapaa, joka sinänsä vaikuttaa erittäin hyvältä myös, koska jos siinä Dexterin jaksossakin todettiin, että paras piirakka syntyy kondensoidusta makeasta maidosta. Tätä makeaa maitotiivistettä saa tätä nykyä jo vähänkin isompien ruokakauppojen säilykehyllystä, ja se nopeuttaa piirakan tekemistä huomattavasti. Samalla juoksettumisen mahdollisuus katoaa myös kokonaan.

Tämä piiras muuten valmistuu yllättävänkin nopeasti. Jos marengin korvaa kermavaahdolla tai jättää kokonaan pois, piirakanteko nopeutuu entisestään. Gluteenitonkin siitä tulee, kun käyttää gluteenittomia keksejä pohjaan.

Key Lime Pie

Pohja
200 g digestivekeksejä
50 g voita

Täyte
1 tlk kondensoitua maitoa (huom! ei karamellisoitu)
6 kananmunan keltuaista
3 luomulimeä
ripaus vaniljajauhetta

Marenki
2 valkuaista
100 g hienoa sokeria
1 tl maissitärkkelystä tai perunajauhoa
1 tl sitruuna- tai limemehua

  • Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Piirakan voi tehdä joko piirakka- tai irtopohjavuoassa. Jos käytät piirakkavuokaa, voitele se. Jos käytät irtopohjavuokaa, pingota pohjan ja reunan väliin leivinpaperi ja voitele reunat.
  • Jauha digestivekeksit monitoimikoneessa tai blenderissä jauhoksi. Jos et omista moista rakkinetta, laita keksit suljettavaan pussiin ja hakkaa kaulimella murskaksi. Pyri saamaan murskasta mahdollisimman hienoa.
  • Sulata voi liedellä kasarissa tai mikrossa. Sekoita voisula keksijauhoon ja nypi tasaiseksi. Levitä massa piirakka- tai irtopohjavuokaan tasaiseksi pohjaksi, myös reunoille niin ylös kuin saat.
  • Esipaista pohjaa uunissa 10 minuuttia. Ota pohja jäähtymään ja valmista täyte.
  • Erottele munankeltuaiset kulhoon. Kaada joukkoon kondensoitu maito ja ripaus vaniljajauhetta. Raasta limeteistä vihreä kuori ja purista mehu. Mausta täyte kuoriraasteella ja mehulla.
  • Kaada täyte jäähtyneen pohjan päälle. Laita uuniin ja paista 15-20 minuuttia, tai kunnes täyte on hyytynyt. Se saa olla vielä vähän hyllyvää, mutta ei ole enää nestemäistä.
  • Vatkaa puhtaassa kulhossa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri pienissä erissä ja vatkaa voimakkaasti, kunnes kaunis ja kiiltävä marenkivaahto muodostuu. Lusikoi tai pursota marenkia piirakan päälle ja kypsennä vielä muutama minuutti uunissa, kunnes marengin pinta ruskistuu hieman.
  • Jäähdytä tunnin verran jääkaapissa ja tarjoile marjoilla tai limettiviipaleilla koristeltuna.

Herkullista viikinloppua!

-Toni

wp-1473072094428.jpg

Vika piissi! The last piece!

—

Hi there!

When I graduated from upper secondary school a hundred years ago, I went to Germany to celebrate my cousin’s graduation. While there, we went to the amazing Loccum forest, and in the abbey’s gift shop I found a wonderful handmade notebook.

Like probably so many others, I like to buy pretty little notebooks without any need for them. This one was just too pretty to be left without a purpose, so I started scribbling recipes in it. Since then, my recipe management has changed but I still regularly take out this little book from the kitchen cabinet, as there are some precious recipes on its hand-bound pages. One of them is the carrot cake, which has acquired legendary status among my friends. I’ll be sure to tell about it later in the autumn, but this time I will tell you about another pastry that at one point was an obsession of mine, thanks to Dexter.

The Key Lime Pie is Florida’s gift to the world. It’s wonderfully tangy and sweet at the same time, and delightfully easy to make with this recipe. The original pie was made with real Mexican limes, or Key limes, which are not available in Finland. The variation of limes sold worldwide, Persian lime, is actually a cross between Mexican lime and lemon, so it has lost some of its original bitterness and zeal. I encourage you to choose organic limes with deep green zest to get as close to the original limes as possible. Should you be interested about the world of citrus, I strongly recommend visiting the incredibly thorough Citrus Pages.

The shortcut I take in this recipe is the condensed milk. Apparently the authentic Key Lime Pies are made with custard made of egg yolks and cream. However, I really like the ease of use and flavour the condensed milk brings, so I chose that way. And also that’s what was preferred in Dexter.

This pie is quick to make, especially if you use whipped cream instead of meringue, or serve the pie with berries and lime slices without a white fluffy cloud. It’s delicious either way. You can make it gluten free by choosing gluten free biscuits for the crust.

Key Lime Pie

Crust
200 grams  of digestive biscuits
50 grams of butter

Filling
1 can of condensed milk (not the caramelised kind)
6 egg yolks
3 organic limes
pinch of vanilla powder or extract

Meringue
2 egg whites
100 grams of caster sugar
1 tsp corn or potato starch
1 tsp lime or lemon juice

  • Preheat oven to 175 degrees Celsius. Butter a pie pan or a cake tin. If using a spring form, tighten a piece of baking sheet between the bottom and the sides.
  • Crumble the crackers to a fine powder in a mixer, or put them in a bag and bash with a rolling pin. Try to get as smooth a powder as possible.
  • Melt the butter and mix with the smashed crackers. Spread the crust evenly in the pie or cake pan, on the sides too. Bake in the oven for 10 minutes, remove and let cool while you make the filling.
  • Separate the egg yolks. Pour the condensed milk in the bowl with the yolks and mix. Grate the green zest of the limes and squeeze the juice. Flour the filling with the lime zest, juice and a sprinkle of vanilla powder or extract.
  • Pour the filling onto the cooled crust and put in the oven. Cook for 15 to 20 minutes, or until the filling has set. It can be a bit wobbly, but not liquid.
  • To make the meringue, whisk the egg whites to a fluffy foam in a clean bowl. Add the sugar, starch and lemon or lime juice and continue beating until the meringue is glossy and sturdy. Spoon or pipe the meringue on the pie and cook for a couple minutes more, until the meringue browns a bit.
  • Cool the pie and serve with fresh berries and limes wedges.

Have yourselves a delicious weekend, folks!

-Toni

 

 

Ribollita

/ tonijv / Jätä kommentti

Kun syksyn viileys alkaa hiipiä luihin ja ytimiin, tarvitsee laittaa soppa tulille. Keitot ovat yleisestikin täydellistä syys- ja talviruokaa kaikessa lämmittävyydessään, mutta muutama on ylitse muiden. Yksi niistä on toscanalainen ribollita, leipäkeitto.

Marketista löytyi cavolo neroa (tai mustakaalia tai palmukaalia tai dinosauruskaalia tai miksi ikinä niitä tummavihreitä soikeita lehtiä haluaakaan kutsua), jolloin kaikki keiton ainekset olivatkin kasassa. Tämä keitto nimittäin koostuu sellaisista ruoka-aineista, joita pidän kaapeissa pahan päivä varalle: pavuista, porkkanasta, selleristä, sipulista ja säilyketomaateista. Kuivahtanut vaalea leipäkin on tavallaan keittiöni perusvarustusta, koska sitä yleensä valitettavasti lojuu työtason nurkissa.

wp-1472498347909.jpg

Niin siitä leivästä vielä: sen täytyy oikeasti olla kuivahtanutta. Ei riitä, että ostaa kaupasta vaalean leivän ja paahtaa sitä, sillä tovin keitossa lilluessaan tuore leipä vain hajoaa. Kuiva leipä sen sijaan säilyttää muotonsa hämmentävän hyvin ja kerää herkullista lientä kuin sieni. Jätä siis se leipä viimeistään edellisenä iltana kuivumaan pöydälle.

wp-1472498337092.jpg

Ribollita valmistuu vajaassa tunnissa, mutta nimensä mukaisesti se on parhaimmillaan vasta toisen lämmittämisen jälkeen. Älä siis syö kaikkea kerralla, vaan jätä seuraavallekin päivälle vielä tilkka.

Ribollita

100 g cavolo neroa eli mustakaalia (lehtikaali käy korvikkeena myös)
1 tlk luomupapuja, valutettuna
2 porkkanaa
2 vartta selleriä
1 sipuli
2 kynttä valkosipulia
1-2 litraa kasvislientä
1 tlk kuorittuja luomusäilyketomaatteja
Kuivahtanutta vaaleaa leipää
yrttejä
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä

  • Kuori ja kuutioi porkkana, sipuli ja valkosipuli. Kuutioi myös sellerinvarret.
  • Laita suuri kattila keskilämmölle lämpiämään. Kaada kattilaan runsaasti oliiviöljyä ja heitä perään kuutioidut kasvikset.
  • Kuullota kasviksia kymmenisen minuuttia, kunnes pehmentyvät. Lisää kattilaan yrttejä, ainakin rosmariini, timjami, oregano ja laakerinlehti käyvät. Kuivatut sopivat oikein hyvin. Kaada kattilaan myös tomaatit mehuineen. Sekoita.
  • Lisää kattilaan kasvislientä (tai kuumaa vettä ja kasvisliemikuutio) sen verran, että kasvikset peittyvät. Mausta suolalla ja sekoita. Kiehauta, laske lämpötila matalaksi ja anna hautua kannen alla puoli tuntia. Sekoita välillä ja lisää lientä tarvittaessa
  • Kun kasvikset ovat saaneet muhia tarpeeksi kauan, poista kattilasta yrttien varret ja laakerinlehdet, jos käytit sellaisia, ja riko tomaatit pienemmiksi paloiksi kauhalla. Lisää keittoon valutetut ja huuhdellut valkoiset pavut, sekoita ja keitä muutama minuutti.
  • Leikkaa mustakaalin lehdistä kova keskiruoto pois ja viipaloi lehdet suupalan kokoisiksi paloiksi. Lisää kaali soppaan, sekoita ja keitä taas muutama minuutti.
  • Kuutioi leipä noin 3cm x 3 cm paloiksi. Lisää leivänpalat keittoon, sekoita ja hauduta vielä minuutti. Mausta keitto mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Kauho lautaselle ja koristele leipäsiivuilla ja esimerkiksi lehtipersiljalla. Kaunista keitto on kyllä ilman koristeitakin.

Jos tämän jälkeen on vielä vilu, niin se ei ole ainakaan ruoan syy. Ehkä on aika kaivaa villasukat esiin. Syksyn pimeissä illoissa ja viileydessä on jotain rauhoittavaa, erityisesti kun saa kietoutua taas villakerroksiin ja lukea T.S. Eliotin Wastelandia. Alkusyksy on tummuvien sävyjen ilotulitusta, joka ei kestä kauaa, joten siitä kannattaa nauttia niin paljon kuin ehtii.

-Toni

wp-1472498362592.jpg

The yellow fog that rubs its back upon the window-panes,
The yellow smoke that rubs its muzzle on the window-panes
Licked its tongue into the corners of the evening,
Lingered upon the pools that stand in drains,
Let fall upon its back the soot that falls from chimneys,
Slipped by the terrace, made a sudden leap,
And seeing that it was a soft October night,
Curled once about the house, and fell asleep.

T.S. Eliot

—

When the autumn chill creeps in, ‘tis time to make a soup. Hearty soups are perfect autumn and winter food, but some are basically mandatory for surviving the approaching winter. This is one of them, the Tuscan classic, Ribollita.

All I needed from the store for this warm hug of a soup was the cavolo nero, as all of the other ingredients are staples that I always keep around for rainy days: beans, carrots, celery, onion and canned tomatoes. Even the dried bread is practically ever-present as there’s usually some lying round the countertops.

About the bread: it really needs to by dried up and old. You can’t just buy some bread from the store, toast it and toss it in the soup; it will just turn to mush. Dried bread, on the other hand, keeps its form flawlessly and soaks up the delicious broth like a sponge. Need I say more?

Ribollita is ready within an hour, but don’t eat it in one go. Like its name suggests, Ribollita is best when re-warmed, so save some for tomorrow a well.

Ribollita

100g cavolo nero (kale works too)
1 tin of organic white beans, drained and rinsed
2 carrots
2 sticks of celery
1 onion
2 cloves of garlic
1-2 litres of vegetable stock
1 tin of peeled organic tomatoes
herbs, fresh or dried
salt & pepper
olive oil

  • Peel the carrots, onion and garlic. Dice along with the celery.
  • Put a large pot on medium heat, pour in a generous amount of olive oil and toss in the diced vegetables. Sauté for ten minutes until the vegetables are starting to soften.
  • Throw in some herbs, rosemary, thyme, bay leaves and oregano work fine. Pour in the tomatoes and their juice, mix. Cover the vegetables in vegetable stock, season with salt, bring to a boil and then bring down to a low simmer. Let stew for half an hour.
  • When the soup has had time to simmer, remove the bay leaves and possible herb stalks. Break the tomatoes with a spoon. Add the drained and rinsed beans. Mix and let simmer for a couple of minutes.
  • Remove the hard stalks from the cavolo nero and slice them into nice bite sized bits. Throw them in the pot, mix and let simmer again for couple of minutes.
  • Cut the bread into 3cm x 3cm pieces. Add the bread pieces into the soup, mix, let rest for a couple of minutes. Season with black pepper and salt, if necessary.
  • Ladle onto plates, serve with more sliced bread and garnish with parsley. Though it doesn’t really need garnish, looks very pretty on its own.

If you’re feeling chilly after this, it’s not the food’s fault. Maybe it’s time to take out the woolly socks. I really do like these dark and chilly early autumn days, there’s something very calming about the darkening nights and the suddenly cooled air, especially when you can wrap yourself in layers of wool and read T.S. Eliot while watching the darkness fall outside. The early autumn is fireworks of the deepening colours, enjoy it while it lasts!

-Toni

Gluteeniton hapanjuurileipä | Gluten Free Sourdough Bread

/ tonijv / 9 kommenttia

Heippa höpönassut!

Yleisön toivomuksesta aloin kehitellä gluteenittoman hapanleivän reseptiä muutama viikko sitten. Aluksi pidin tehtävää hupsuna, mutta nopea googlettelu paljasti, ettei gluteeniton hapanleipä suinkaan ole mahdottomuus.

Gluteeni on proteiini, joka muodostuu jauhojen kahden proteiinin, gluteniinin ja gliadiinin, sekoittuessa veteen. Nämä kaksi proteiinia muodostavat verkkomaisia joustavia rakenteita, jotka antavat taikinalle sen sitkon. Gluteeniverkosto kerää kalvojensa sisään leivän noustessa muodostuvia kaasuja, jotka paistettaessa jäävät leivän sisään ja muodostavat kuplia. Ilman näitä kuplia leipä muistuttaisi enemmän leivonnaista kuin perinteistä leipää. Lämmitettäessä gluteeniverkosto koaguloituu, jolloin leivän rakenne saa muotonsa ja myös säilyttää sen kypsänä ja leikattuna.¹

Gluteeni siis liittyy länsimaisen vaalean leivän tärkeimpiin ominaisuuksiin, joten gluteenin poistaminen yhtälöstä muuttaa koko konseptia. Ilman gluteenia ei muodostu sitkoa, joten gluteeni täytyy korvata jollain muulla. Monissa resepteissä, erityisesti amerikkalaisissa, gluteenittomaan taikinaan lisätään lisäaineeksi esimerkiksi ksantaanikumia elastisen rakenteen saavuttamiseksi, mutta itse en pidä sitä vaihtoehtona. Toinen suosittu vaihtoehto on imitoida gluteenin vaikutusta vesiliukoisten kuitujen avulla. Tämän vuoksi taikinan teko aloitetaan tekemällä psylliumjauheesta, pellavansiemenrouheesta ja vedestä geeli, joka toimii taikinan nesteenä. Tämän lisäksi valitsin yhdeksi jauhoista monen suositteleman, mutta aika tuntemattoman durrajauhon, joka sisältää runsaasti proteiinia.

Aloitin kokeiluni Baking Magique -blogin Thean reseptillä, johon tämäkin resepti perustuu. Muuntelin reseptiä aika paljon, sillä vaikka blogin ohjeen mukaisesti leivästä tuli kaunis ja yllättävän hyvänmakuinen, se oli rakenteeltaan aikamoista hyytelöä . Vähensin tärkkelyksen määrää ja lisäsin gluteenittomia jauhoja, korvasin osan psylliumista lempeämmillä pellavansiemenillä ja muutin metodia muistuttamaan enemmän tavallisen hapanleipäni leivontatapaa; padassa paistaminen kun mielestäni on ylivertainen tapa paistaa leipää. Gluteeniton taikina ei myöskään tarvitse autolyysivaihetta, koska se liittyy juuri gluteenin kiristymisen välttämiseen. Kaksivaiheiseen kohotukseen ei taas kannata ruveta, koska gluteeniton taikina nousee kokemukseni mukaan niin hitaasti, että kokonaiskohotusaika nousisi todella pitkäksi, jos valmiista leivästä ei halua kovin kiinteää.

wp-1472460275329.jpg

Tältä näytti Thean reseptillä tehty leipä. Kaunis, mutta rakennne jätti toivomisen varaa. | This is my first try with Thea’s recipe. A beautiful loaf, but the texture was a bit wobbly.

Gluteeniton juuri taas olikin hyvin yksinkertainen juttu: vehnäjauhot korvattiin vain gluteenittomilla jauhoilla, muuten juuri toimikin aivan samalla tavalla. Raastoin joukkoon yhden omenan satokauden kunniaksi ja bakteerien ruoaksi, mutta lusikallinen sokeria toimisi varmaankin myös. Oikaisin siirtämällä uuteen juureen vanhan bakteerikantaa, mikä nopeutti prosessia viikosta muutamaan päivään. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, sillä juureen tarvittavia bakteereja pitäisi leijailla kaikkialla ilmassa.

Kun juuri on valmis, leivän leipominen vaatii aikaa reilun vuorokauden. Leipomiseen tarvitset valurautapadan (tai muun kannellisen uunipadan) ja kohotuskorin (tai kulhon ja jauhotetun leivinliinan).

wp-1472460258443.jpg

Gluteenittomia kuplia | Gluten free  bubbles

Gluteeniton hapanjuurileipä

Juuri

100 g tummaa riisijauhoa + lisää ruokittaessa
100 g tattarijauhoa
200 g vettä + lisää ruokittaessa
1 pieni omena
(bakteerikantaa jostain hapantuotteesta)

Lisäksi tarvitset lasipurkin, sen kanneksi palan ohutta kangasta ja kumilangan.

  • Sekoita jauhot ja vesi lasipurkissa tasaiseksi velliksi. Raasta omena ja lisää raaste purkkiin.
  • Jos sinulla on jotain muuta hapatettua tuotetta, kuten vesikefiiriä tai kombuchaa, niin voit halutessasi nopeuttaa juuren heräämistä laittamalla purkkiin pienen tilkan valmiiksi hapatettua nestettä. Itse hyödynsin toisen hapanjuureni pinnalle kertynyttä kirkasta nestettä: siivilöin sitä muutaman senttilitran lasipurkkiin mukaan.
  • Jos et lisää juureen valmista bakteerikantaa, jätä juuri ilman kantta vaikka avoimen ikkunan viereen. Juureen täytyy saada bakteereja, jotta fermentointi lähtee käyntiin ja ikkunan vieressä oleilu parantaa tämän todennäköisyyttä.
  • Aseta kangas purkin kanneksi ja kiinnitä se kumilangalla.
  • Ruoki juurta lisäämällä siihen 2-3 kertaa päivässä lusikallinen riisijauhoa ja saman verran vettä. Kun juuri alkaa täyttää purkin, kaada siitä osa pois biojätteeseen tai viemäriin.
  • Juuren pitäisi noin viikon sisällä herätä. Tämän tietää tapahtuneen kun juuri alkaa kuplia ja sen tuoksu muuttuu hyvin happamaksi. Nyt juuri on käyttövalmista. Herännyttä juurta säilytetään suljetussa lasipurkissa jääkaapissa. Jos käytit jotain valmista bakteerikantaa, juuri voi olla valmis jo muutamassa päivässä
wp-1472460601256.jpg

Ahkerat työläiset keräilevät voimiaan | The starter is starting

Gluteeniton pataleipä hapanjuuresta

300 g hapanjuurta
350 g vettä
20 g pellavansiemenrouhetta
10 g psylliumjauhetta
100 g kaurajauhoa
100 g durrajauhoa
80 g tattarijauhoa
10 g suolaa

Leipomista edeltävänä iltana

  • Ota hapanjuuri jääkaapista, siirrä kulhoon ja lisää juuren määrästä riippuen noin desilitra riisi- tai tattarijauhoa ja saman verran vettä ja sekoita tasaiseksi. Tavoitteena on saada lisättyä juuren massaa niin, että saat leivän leivontaan tarvittavat 300 g ja lisäksi purkillisen juurta säilöön. Peitä kulho elintarvikekelmulla ja leivinliinalla ja jätä lämpimään paikkaan 12 tunniksi.

Aamulla

  • Ota kulhosta talteen purkillinen juurta ja laita jääkaappiin. Punnitse loppu juuri ja varmista että sitä on suunnilleen 300 g. Tarvittaessa lisää jauhoja ja vettä tai poista ylimääräistä juurta.
  • Sekoita toisessa kulhossa 350 g vettä, pellavansiemenrouhe ja psylliumjauhe. Vispaa tai sekoita kunnes seos paksunee ja alkaa muuttua geelimäiseksi. Lisää kulhoon juuri ja sekoita tasaiseksi.
  • Sekoita kolmannessa kulhossa jauhot ja suola. Lisää nestemäisiin aineksiin puolet jauhoseoksesta ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja vaivaa käsin, yleiskoneella tai käsivatkaimen taikinakoukuilla, kunnes jauhot ovat imeytyneet taikinaan. Jos taikina tuntuu vielä kovin löysältä, lisää vähitellen kaura- tai durrajauhoa, kunnes taikinasta muodostuu muotoiltava pallo.
  • Siirrä taikina työtasolle ja muotoile siitä leipä taittamalla sitä itsensä yli muutaman kerran.
  • Jauhota kohotuskori gluteenittomilla jauhoilla. Jos et omista kohotuskoria, vuoraa sopivankokoinen kulho leivinliinalla ja jauhota liina. Aseta leipä koriin tai kulhoon ja peittele liinalla. Laita leipä nousemaan vedottomaan ja lämpimään paikkaan, esimerkiksi uuniin tai mikroon, joka ei ole päällä.
  • Nostata leipää mielellään yli 10 tuntia. Yhden leivän unohdin nousemaan yli 14 tunniksi, ja lopputulos oli paras tähän mennessä maun ja rakenteen suhteen, joten tämä taikina pitää pitkästä kohotusajasta.
  • Kun leipä on kohonnut, laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Laita uuniin myös valurautapata (tai jokin muu pata) lämpiämään ilman kantta. Kun uuni on lämmennyt, ota pata varovasti pois uunista, ripottele sen pohjalle gluteenitonta jauhoa ja kumoa leipä korista tai kulhosta pataan. Leikkaa terävällä veitsellä tai partaterällä leivän pintaan viiltoja. Älä leikkaa kovin syviä viiltoja, sillä tämä taikina ei ”liimaannu” kiinni, vaan viillot jäävät auki. Sulje pata kannella.
  • Laita pata uuniin ja laske uunin lämpötila 225 asteeseen. Paista 30 minuuttia, jonka jälkeen poista padasta kansi. Paista leipää ilman kantta vielä 15-30 minuuttia kunnes leipä on saanut kauniisti väriä. Voit käyttää myös uunin grillivastusta lopuksi, jotta leivän kuori ruskistuu paremmin (toisin kuin kuvissa näkyvä leipä).
  • Ota pata varovasti uunista ja kumoa leipä leivinliinalle. Kääri leipä liinaan ja anna asettua mielellään useampi tunti, sillä leipä kypsyy vielä sisältä. Kun leipä on viilentynyt, leikkaa se puoliksi ja edelleen viipaleiksi ja nauti hyvän voin kanssa.

Yllätyin itsekin kuinka hyvin onnistuin tämän kanssa. Leipä on todella hyvänmakuista ja rakenne oli myös mielestäni loistava. Pinta jäi hailakaksi, mutta sen olisi voinut korjata grillivastuksen käyttämisellä kypsennysajan lopussa. Kertokaa jos kokeilitte, olisi kiva kuulla kokemuksia useammin gluteenitonta syöviltä.

-Toni

wp-1472460231580.jpg

Tällä kaverilla vierähti kohotuskorissa 14 tuntia | This guy spent 14 hours in the leavening basket

wp-1472460239334.jpg

Leipä kuumassa padassa, padan pohjalla maissijauhoa | The loaf in a hot pot

wp-1472460245784.jpg

Leikkaa pintaa vain kevyesti, viillot jäävät nimittäin kokonaan auki | Don’t score this dough too deeply

wp-1472460251493.jpg

Ja tältä se näytti. Olisi saanut olla lopuksi vähän kuumempi uuni | Here’s the finished product. The oven could have been hotter for the last fifteen minutes in order to get a nicely browned crust.

Hello there, munchkins!

Due to popular demand, I started thinking about developing a gluten free sourdough bread. At first I thought the whole concept seemed just silly but a quick looking into the Google vortex proved me wrong: there are, in fact, lots of people out there baking gluten free sourdough bread.

So, what’s with this gluten thing? People seem to have very strong opinions about it. The fact is that gluten is basically the protein that makes baking bread possible in the traditional sense. It is formed when two naturally occurring proteins, glutenin and gliadin are hydrated and when agitated, they form stretchy networks in the bread dough. The gluten network gives the bread the characteristic viscoelastic properties and also traps the gases the dough produces during baking, creating the bubbles in the bread. Without the elasticity and the bubbles bread would be more like cake in texture. Gluten also gives the bread its structure, as the gluten proteins coagulate in the oven and retain their shape even when the bread is cut.¹

Basically gluten is behind all of the things we tend to appreciate in a good white bread. To bake a bread gluten free means changing the whole concept in order to add elasticity to the dough. Some recipes add other elastic compounds to the dough, for example xanthan gum, but I’m not going there. The other popular method is to add water soluble fibre to the dough, usually in the form of psyllium husks and linseed. I chose to use this method. Additionally, I used sorghum flour as one of the naturally gluten free flours in the mix, because it is high in protein and therefore might give the bread a good texture without the gluten.

I started my experiments with a recipe by Thea on Baking Magique’s, which rendered a beautiful loaf, but a little wobbly texture. I changed the recipe to match my ideology, adding flour, taking out starch and omitting sugar. I also added more linseed and left out some psyllium, as linseeds are locally grown and they make a less sturdy gel. Furthermore, I implemented the same method of baking the loaf in an iron pot that I use for my gluten-inclusive loafs, because I think it is by far superior method for baking bread in a household oven. I adapted the method for this dough, as gluten free dough doesn’t need autolysis since there is no gluten. There isn’t need for two-phased leavening either as the dough seems to rise very slowly. I moulded the dough directly into a loaf and put it in the leavening basket to rise for 10+ hours.

Surprisingly, gluten free starter was super easy: it’s exactly like gluten-inclusive starter but made with gluten free flours. I used buckwheat and brown rice flour, and I also grated a small apple into to the jar (sugar would probably feed the bacteria adequately too). I did take a little shortcut: I filtered a couple drops of the clear liquid that rises on top of the gluten-inclusive starter to kick start the bacteria culture. Bacteria cultures can be transferred from any kind of fermented products, for example kombucha or water kefir. This is, of course, not necessary as the required as the yeasts and bacteria float all around us but it quickened the process from a week to two days.

When the starter is alive, the bread making requires a little more than 24 hours, so be patient. You also will need a cast-iron pot or a Dutch oven (or some other kind on oven pot with a lid) and a leavening basket (bowl and tea towel work too).

Gluten free sourdough bread

Gluten Free Starter

100g brown rice flour +more for feeding
100g buckwheat flour
200g water + more for feeding
1 small apple
(bacteria culture from some other fermented product)

  • Mix the flours and water in a jar. Grate the apple and add it to the jar as well.
  • If you have some kind of fermented product (e.g. kombucha, water kefir), you can kick start the culture by adding a few drops into the jar as well.
  • If you don’t have any cultures, leave the jar without a lid next to an open window for a while to maximise the opportunities for the bacteria to land in the starter jar.
  • Put a small piece of thin fabric on the jar as a lid and fasten it with a rubber band or a headband.
  • Feed the starter 2-3 times a day with a spoonful of brown rice flour and equal amount of water. When the jar starts to fill up, pour some of the starter away.
  • The starter should wake up in about a week. You’ll know it’s ready when it forms foam or bubbles on top and it starts to smell acidic (trust me, you’ll notice). If you transferred bacteria culture, the starter can be ready in a matter of days.
  • Keep the starter in the fridge with a tight lid on when not using. Feed the starter once week if you don’t use it regularly.

Gluten free sourdough pot bread

300g gluten free sourdough
350g water
20g crushed linseeds
10g psyllium husk powder
100g gluten free oat flour
100g sorghum flour
80g buckwheat flour
10g salt

On the day before baking

  • Take the starter out of the fridge and pour it in a bowl. Add equal amounts of gluten free flour (brown rice, buckwheat) and water. The objective is to add so much flour and water that you end up with the required 300g of starter AND some extra to put back in the jar for the next bread. Mix and put a piece of cling film on the jar and cover with tea towel. Leave the starter to work its magic for 12h in a warm and non-drafty place.

In the morning

  • Take some of the starter in a jar and put in the fridge. Make sure you have 300g of starter left in the bowl. Add flour and water or throw away some starter if necessary.
  • In another bowl, measure the water, linseeds, and psyllium and whisk until a light gel forms. Pour the starter in the liquid and mix.
  • In a third bowl, mix the flours and salt. Add half of the flour mixture into the liquid and mix. Add the rest of the flour and mix by hand, with a stand mixer or hand mixer with dough hooks until all of the flour is absorbed into the dough. If the dough still feels too sticky to handle, add flour slowly until the dough comes together and forms a ball.
  • Sprinkle some gluten free flour on a worktop and transfer the dough onto the flour. Stretch the dough and fold it onto itself a couple times to form a loaf.
  • Flour the leavening basket and put the loaf into the basket. Cover with a tea towel. If using a bowl, line the bowl with tea towel and sprinkle generously flour on the towel. Put the loaf into the lined bowl and cover with another tea towel. Put the basket of bowl somewhere warm and non-drafty, for example an oven or microwave that has been turned off. Leave to rise for at least 10 hours. I forgot one of my loafs to rise for 14 hours and it is was the best one yet, so this dough likes long leavening times.
  • When the loaf has risen, warm an oven to 250 degrees Celsius. Put the cast-iron pot without the lid in the oven to heat up as well. When the oven has reached the desired temperature, remove the pot carefully from the oven and sprinkle gluten free flour on the bottom of the pot. Take out the leavening basket or bowl and gently but swiftly tip the basket or bowl and drop the loaf into the pot. Make a couple of slashes on the surface of the loaf so it has room to expand. Don’t cut too deeply, as the slashes will remain open.
  • Put the lid on the pot and put the pot into the hot oven. Drop the temperature to 225. Bake the bread with the lid on for 30 minutes, then remove the lid and continue baking for 15 to 30 minutes until a nice brown crust is formed. You can also use the grill in the last 15 minutes if your oven has one to make sure the crust browns nicely.
  • When the bread is done, take the pot out of the oven and tip the bread out of the pot and onto a tea towel. Wrap the bread tightly into the towel and let rest for at least an hour, as the bread continues to cook on the inside. When the bread has cooled down, cut it is half and further into slices and serve with good butter.

It really amazed me how well this turned out! The gluten free sourdough bread is really tasty and the texture is great, it doesn’t really differ that much from gluten-inclusive sourdough that I make. The crust on the latest bread was a bit pale, but grilling the bread during the last minutes in the oven should result in a nicely browned crust.

Let me hear if you tried this recipe, especially if you eat gluten free bread on a regular basis. I’d love to hear how it turned out.

-Toni

Vihreä papupata | Broad bean stew

/ tonijv / 1 kommentti

Edellisen reseptin kakusta toipumiseen menee ehkä hetki, eikä mitään rasvaista tee toviin mieli. Älkää peljätkös, tämä uljas kasvisruoka rientää hätiin!

Ollessani jälleen marketin kasvisosastolla (jossa tunnun viettävän hämmentävän paljon aikaa), kuulin härkäpapujen kutsun. Selvää käyttökohdetta ei kuitenkaan ollut mielessä, joten epäröin ja jätin pavut kauppaan. Asia jäi kuitenkin pyörimään mieleen, joten oli palattava takaisin keräämään pari kourallista isoja vihreitä palkoja. Edelleen oli kuitenkin epäselvää mitä niistä pavuista sitten tekisi.

wp-1471541680868.jpg

Tämä ruoka syntyy nopeasti, kunhan misaukset on ensin tehty | This dish is fast to make after the labour extensive prep work is done

Hätä ei ollut tämän näköinen, sillä kasvisten tapauksessa apu on lähellä. Kirjahyllyssäni on juuri näitä hetkiä silmälläpitäen kaksi teosta, jotka eivät vielä koskaan ole pettäneet: Yotam Ottolenghin Plenty ja Plenty More. Ottolenghi on muutenkin yksi kirkkaimmista keittiöidoleistani, mutta kasvisruokia hän osaa erityisesti ihan eri tavalla kuin muut julkkiskokit. Parasta hänen kasvisresepteissään on se, ettei niitä edes ajattele usein mitenkään kasvisruokina, vaan ruokina, jotka eivät vaan satu sisältämään lihaa. Tällainen ei-julistava kasvistelu sopii erinomaisesti omaan ruokafilosofiaani. Tällä kertaa valikoitui härkäpapujen päänmenoksi resepti nimeltä Lightly stewed fava beans, peas, and gem lettuce with parmesan rice. Tämä resepti on itse asiassa vegaaninen, jos riisin parmesaanin ja voin korvaa joillain vegaanisilla tuotteilla. Epäilijöille voin kertoa, että vaikka ainesosalista näyttää vaatimattomalta, eikä salaatin hauduttaminen tunnu hyvältä idealta, niin tästä pikaruoasta ei makua puutu! Papujen ja herneiden raikkaat ja herkät aromit nousevat herkullisesti esiin, salaatti tuo ruokaan mahtavaa rakennetta ja juustoinen riisi täydentää kokonaisuuden ruokaisaksi. Pavuista tulee myös rutkasti proteiinia.

Käyttökohdetta tietämättäni en ollut osannut varata tarpeeksi härkäpapuja, joten korvasin niistä osan pakkasesta löytyvillä edamameilla (eli höyrytetyillä vihreillä soijapavuilla). Muutenkin pavut ja herneet voivat olla pakasteesta sulatettuja, mutta näin satokaudella kannattaa ehdottomasti panostaa tuoreisiin. Lisäksi vaihdoin timjamin oreganoon, koska kaapissa sattui olemaan ensiluokkaista Pantellerialta tuotettua oreganoa. Riisin reseptissä puhuttiin parmesaanista, mutta minun jääkaapissa on yleensä pecorinoa, koska pidän enemmän sen happamammasta mausta.

Härkäpavuthan ovat tuoreena vähän kinkkisiä veijareita. Ne täytyy ensin kuoria paloistaan, sitten keittää 3-5 minuuttia, viilentää kylmässä vedessä ja sitten vielä jokainen papu pitää kuoria omasta ”nahastaan” tekemällä papuun veitsellä viilto ja puristamalla papu ulos. Tee siis tämä ennen kuin käyt varsinaisen reseptin kimppuun.

wp-1471541685102.jpg

Pienet sydänsalaatit kestävät kuumaa hyvin ja sopivatkin haudutuksen lisäksi myös grillaamiseen | Gem lettuce can take the heat, try barbecuing them too!

Härkäpapuja, herneitä ja sydänsalaattia haudutettuna sekä pecorinoriisiä à la Ottolenghi


4 annosta

Ainesosat

oliiviöljyä paistamiseen
3 kynttä valkosipulia, hienonnettuna
4 kevätsipulia varsineen, pilkottuina vinoittain
4-5 dl kuorittuja ja keitettyjä härkäpapuja (korvasin osan edamame-pavuilla)
2 dl tuoreita herneitä paloista kuorittuina tai pakasteesta sulatettuina
n. 5 dl kasvislientä
muutama oksa timjamia (käytin kuivattua oreganoa)
3-4 sydänsalaattia, kannat poistettuina ja lohkottuina neljään osaan
kourallinen mintunlehtiä, revittyinä
sitruunankuorta, raastettuna
suolaa ja pippuria

Pecorinoriisi

250 g (n. 4 dl) basmatiriisiä
50 g voita
5 dl kiehuvaa vettä
kourallinen raastettua pecorino romano -juustoa tai parmesaania
sitruunamehua
pippuria

  • Tee ensin riisi. Laita kannellinen kattila liedelle keskilämmölle. Sulata kattilassa kolmasosa voista. Kun voi on sulanut, lisää riisi kattilaan ja sekoita. Riisin lämmittyä kaada kattilaan kiehuva vesi, sekoita ja jätä poreilemaan miedolle lämmölle 15 minuutiksi. Kun vartti on kulunut, ota kattila liedeltä, sekoita riisiä ja jätä odottamaan papupadan valmistumista.
  • Kuori ja hienonna valkosipuli, pilko kevätsipulit vinottain, leikkaa sydänsalaattien kannat pois ja lohko salaatit neljään osaan. Kuori herneet (tai sulata lämpimässä vedessä jos käytät pakastettuja). Lämmitä kasvisliemi kattilassa.
  • Lämmitä kannellinen paistinpannu tai kasari keskilämmöllä. Kaada sen pohjalle runsaasti oliiviöljyä. Heitä sipulit ja valkosipuli pannulle ja paista nelisen minuuttia, mutta varo polttamasta valkosipulia.
  • Lisää pannuun härkäpavut (ja edamamet) sekä herneet ja kuullota muutama minuutti. Kaada kasariin kasvisliemi, lisää timjami ja hieman suolaa (jos kasvisliemi ei ole suolaista). Asettele sydänsalaatin lohkot liemeen ja peitä kannella. Anna hautua noin seitsemän minuuttia. Tarkista suola, viimeistele revityllä mintulla, pippurilla ja sitruunankuorella.

    wp-1471541688158.jpg

    Asettele sydänsalaatit liemeen hautumaan | Stew the gem lettuce in the broth

  • Viimeistele riisi: sekoita riisiin loppu voi, juusto, muutama rouhaisu pippuria ja purista hieman sitruunamehua. Sekoita tasaiseksi.
  • Tarjoa riisi ja papupata tuoreeltaan, koska vihreät pavut muuttuvat nopeasti ikävän harmaiksi.

Kevyttä viikonalkua kaikille! Olkoon pavut kanssanne.

-Toni

wp-1471541691245.jpg

That’s what I call clean comfort food

—

 Hi folks!
Gotten over the cake, have you? Anyway, after the weekend one might find oneself craving for something nutritious and light but comforting at the same time. That’s when this broad bean stew comes into play.

I was (again) wandering around the produce section of the local market and a pile of deep green broad beans caught my eye. Never having used fresh broad beans, or fava beans as they are sometimes called, I had no idea what to make of them so I walked out of the store without beans. Nevertheless, the thought stuck to my mind and I had to return to buy a couple handfuls.

So there I was with my small pile of broad beans and no idea what to cook. Fortunately the help is near, since I have two of Yotam Ottolenghi’s books, Plenty and Plenty More, at hand for these situations. Browsing through the index, I picked a recipe called Lightly stewed fava beans, peas, and gem lettuce with Parmesan rice. Ottolenghi is one of my brightest kitchen idols, and I especially love his way of dealing with all things vegetal. The recipes in these vegetable cook books are marvelous in the sense that they are not vegetarian cuisine, they are just marvelous recipes that happen to consist of only vegetables and other delicacies of the flora kingdom (but including dairy and eggs). This non-declarative ideology suits my flexitarian views of eating extremely well.

Anyway, this vegetarian dish is bursting with flavor and texture even though the ingredient list might come across as tedious. The subtle aromas of the beans and peas really bloom when lightly stewed in a good broth, and even though stewing salad might seem strange, I guarantee you will be surprised: the gem lettuces retain their texture very well and provide wonderful crunch to the dish. Finally, the Parmesan or Pecorino  rice gives the meal a comforting quality. This dish can be made vegan by substituting the butter and cheese in the rice for something plant based.

This stew can be made with frozen (and thawed) beans and peas, but I strongly recommend going for the fresh produce while it’s available. I substituted some of the broad beans with edamame soy beans form the freezer, as I didn’t buy enough fresh beans. That worked well too.

The cooking time of this dish is fairly short, provided that you have prepped the beans and peas. The broad beans need to be removed from their pods, boiled for 3 to 5 minutes, cooled in cold water, and the skin of each bean needs to be cut open to reveal the green wonder inside.

Stew of broad beans, peas, and gem lettuce with Pecorino rice à la Ottolenghi
4 servings

Ingredients

olive oil for frying
3 cloves of garlic, minced
4 whole green onions, cut diagonally
4-5dl of shelled, boiled broad beans (I substituted some with edamame beans)
2 dl of fresh or thawed frozen peas
about 5dl good quality vegetable stock
couple of sprigs of thyme (I used oregano)
3-4 gem lettuces, stems removed and quartered
handful of mint, shredded
lemon zest, grated
salt and pepper

Pecorino rice
250g (about 4dl) basmati rice
50g butter
5dl boiling water
handful of grated Pecorino romano cheese, or Parmesan
pepper
lemon juice

  • Start with the rice. Put a medium sized pot on medium heat. Melt a third of the butter in it and add the rice. Saute the rice for a minute and pour in the boiling water, mix. Bring to a low simmer, put a lid on the pot and let simmer for 15 minutes. When the rice has absorped the liquid, remove the pot from heat, mix and let the rice rest while you cook the stew.
  • Peel and mince the garlic, cut the green onions diagonally, remove the stems of the gem lettuces and quarter them, shell the peas from their pods (or thaw in warm water if you use frozen peas and beans). Warm the vegetable stock in a small pot.
  • Put a fairly large sauce pan or saute pan with a lid on medium heat. Pour in a generous amount of olive oil. Toss in the green onion and garlic, saute for four minutes but don’t burn the garlic.
  • Add the broad beans (and edamame, if using) and peas and saute for a couple of minutes. Pour in the heated vegetable stock, add the thyme (or oregano) and a sprinkle of salt if the stock is not salted. Place the gem lettuce quarters in the pan and cover with a lid. Let simmer for about seven minutes. Remove from heat, check the salt and finish the stew with the shredded mint, a generous grind of black pepper and some grated lemon zest.
  • Finish the rice: stir the remaining butter and the grated Pecorino cheese into the rice, grind some black pepper and squeeze in some lemon juice.
  • Serve the rice and the stew right away so the peas and beans won’t turn grey.

Et voilá, full stomach and guilt-free conscience. Have a nice week and may the beans be with you!

-Toni