Papu-valkosipulikeitto

Melkein arvaan mitä otsikon perusteella ajattelet, mutta anna kun perustelen. Tämä soppa on nimittäin äkkiseltään nimettynä tämänhetkinen lempparini, usko pois. Ei ehkä tulisi ensimmäisenä mieleen, koska kyseinen soppa ei sisällä voita eikä kermaa eikä oikeastaan mitään, mitä usein pidetään hyvän keiton perusraaka-aineina. Tämän keiton salaisuus on kuitenkin liemessä, joita on oikeastaan kaksi: pavut ensin keitetään mausteliemessä, jolloin ne imevät huimasti makua itseensä, ja sitten vielä varsinaiseen keittoon loihditaan oma liemensä.

Alun perin resepti on Peter Millerin Lunch at the Shop -opuksesta, jossa on reseptejä työpaikan yhteisöllisiin lounasruokailuihin. Konsepti on mielenkiintoinen ja hauskan nostalginen, mutta itse kirjaa tai tämän keiton alkuperäistä reseptiä en ole omin silmin nähnyt, sillä nappasin reseptin toissa kesän Kinfolkista. Keitto on pettävän yksinkertainen: papujen lisäksi tarvitaan vain muutama kynsi valkosipulia, yksi sipuli, sellerinvarsi, valmista lientä (tai fondia) sekä suolaa ja pippuria. Lisäksi keiton päälle voi nakata esimerkiksi makkaraa, paahdettua sipulia ja lehtipersiljaa, mutta se ei ole pakollista.

Tähän soppaan pätee sama kuin oikeastaan kaikkiin yksinkertaisiin ruokiin: kun raaka-aineita on vähän, niiden täytyy olla ensiluokkaisia. Älä siis oikaise ja keittele soppaa purkkipavuista, se ei toimi. Osta pavut kuivattuina, esimerkiksi Go Green -merkin valikoimassa on Öölannissa (!) viljeltyjä valkoisia papuja, jotka ovat likipitäen täydellisiä. Niiden kypsentämiseen menee noin 90 % tämän reseptin vaatimasta ajasta ja vaivasta, joten kun se on hoidettu, on keitto melkein valmis.

Kuivatuissa pavuissa on se hidastava tekijä, että ne kannattaa liottaa yön yli. Liottaminen turvottaa pavut usein yli kaksinkertaisiksi ja lyhentää huomattavasti niiden keittoaikaa. Aikaa liottaminen tietenkin vaatii, mutta vaiva on minimaalinen: kumoa pavut kattilaan, laske päälle vettä (ja lusikallinen ruokasoodaa) ja anna seistä yön yli. Pavut voi keittää myös ilman liotusta, mutta silloin ne eivät turpoa yhtä paljon eivätkä mureudu ihan samalla tavalla. Lisäksi keittoaika voi jopa tuplaantua.

Maultaan keitto on täyteläinen ja lempeä, ei ollenkaan pistävän valkosipulinen. Keittohan on perusreseptiltään vegaaninen, ellei sitten sitä makkaraa päälle heittele. Lisäksi se on gluteeniton, maidoton, pähkinätön… Ainoastaan selleri taitaa olla ainoa herkistävä raaka-aine, ja senkin voi korvata vaikka toisella sipulilla tai palalla jotain juuresta. Pavuissa on lisäksi proteiinia ja kuitua runsaasti. Joten alahan liottaa niitä palkokasveja 😉

Papu-valkosipulikeitto
4 annosta

Ainesosat

Pavut
380 g kuivattuja valkoisia papuja
1 tl ruokasoodaa
1 sipuli
1 sellerinvarsi
2 kynttä valkosipulia
2 laakerinlehteä
1 tl suolaa

Keitto
annos keitettyjä papuja (ks. yllä)
oliiviöljyä
2 kynttä valkosipulia hienonnettuna
3,5 dl kana- tai kasvislientä
suolaa ja pippuria

Ehdotuksia lisukkeiksi
Paistettua bratvurstia
Lehtipersiljaa
Paahdettua sipulia

• Liota ensin pavut. Mittaa ne kulhoon tai muuhun astiaan, jossa ne mahtuvat turpoamaan vähintään kaksinkertaiseksi. Laske päälle runsaasti vettä ja lisää lusikallinen ruokasoodaa, jos sitä löytyy kaapeistasi. Sooda auttaa papuja imemään nestettä. Jätä pavut likoamaan yön yli.
• Kaada lionneista pavuista neste pois ja huuhtele pavut vielä uudelleen. Siirrä pavut kattilaan ja kaada runsaasti vettä perään (veden pinta saa olla ainakin 10 cm papujen yläpuolella). Laita kattilaan myös kuorittu sipuli, kuoritut valkosipulinkynnet, puolitettu sellerinvarsi, laakerinlehdet sekä suola.
• Laita kattila liedelle, kiehauta, laske lämpötilaa ja anna papujen porista hiljalleen. Papujen kypsyminen pehmeiksi vie vaihtelevasti aikaa, joten kokeile kypsyyttä ensimmäisen kerran noin 45 min keittämisen jälkeen. Kypsymiseen voi kuitenkin mennä pitkälti toistakin tuntia.
• Kun pavut ovat täysin pehmeitä, ota kattila liedeltä ja ongi sipulit ja muut mausteet pois kattilasta. Jos käytät kaikki pavut heti, valuta neste pois. Pavut säilyvät myös jääkaapissa keitinliemessään viikon tulevaa käyttöä varten.
• Kun olet valmis keiton tekemiseen, laita kattila liedelle lämpiämään keskilämmölle. Lorauta kattilaan runsaasti oliiviöljyä. Lisää kattilaan hienonnetut valkosipulinkynnet ja kuullota niitä muutama minuutti (älä ruskista). Lisää kattilaan valutut pavut ja paista taas muutaman minuutin verran.
• Lisää kattilaan liemi (sitä on ohjeessa niukasti, voit lisätä määrää halutessasi) ja pippuri, tarkista tarvitaanko lisää suola. Kiehauta vielä kerran.
• Ota kattila liedeltä ja soseuta noin kolmasosa pavuista sauvasekoittimella tai vaikka perunasurvimella. Murskatut pavut suurustavat liemen ja tekevät keiton rakenteesta paksumman.
• Kauho soppa lautaselle ja lorauta päälle vielä vähän hyvää oliiviöljyä. Täydennä halutessasi lisukkeilla ja leivällä.

No, vakuutinko? Meneekö papusoppa testiin?

-Toni

—

White Bean and Garlic Soup

I think I know what you’re thinking, but humour me. Believe me when I say this is probably my favourite soup currently.  I know it doesn’t seem that special; it has no cream nor butter or, in fact, any of the usual comfort food characteristics one often find in sumptuous soups. The secret of this soup is in the broth, or in the broths: first the beans are cooked in a broth with onion, garlic and celery, and then the actual soup is made with chicken or vegetable stock and more garlic.

Originally this soup is from Peter Miller’s book Lunch at the Shop, in which he presents lunches that can be eaten communally at the work place. The concept is nice and nostalgic but I have never seen the book or recipe in the flesh – this version of the soup was snatched from Kinfolk last year. The recipe is deceptively simple: in addition to the white beans, you’ll only need an onion, couple of cloves of garlic, a stick of celery, chicken or vegetable stock and salt and pepper. The soup can be finished with fried sausage, roasted onion and parsley, but that’s optional.

There’s one universal truth about simple foods that’s valid here also: when there’s only a couple ingredients, you need to make sure to use the best option available. So, under no circumstances try to make this soup with canned white beans; that shortcut unravels the whole concept. Buy the beans dry and preferably organic. In the Nordic countries, a Swedish brand Go Green has fantastic dried white beans grown in Öland. Cooking the beans takes about 90% of the time and effort in this recipe, so after that’s done the soup is basically ready. Almost.

The hindering thing about dried beans is the fact that they need to be soaked overnight. Soaking doubles the volume of the beans and shortens their cooking time, so it’s easily worth the time. Soaking might be time consuming but it certainly is effortless: just pour the beans in a pot, cover with water (and add a teaspoon of baking soda) and forget about them. The beans can be cooked without the soaking, but they don’t absorb as much water and therefore won’t be as tender and plump. Additionally, the cooking time can be even double compared to that of the soaked beans.

The flavour of this soup is creamy and mellow; the garlic won’t bite here. The basic recipe is even vegan (unless you decide to put sausage on top). It’s also gluten free, dairy free, nut free… The only common allergen here is the celery, which can be replaced with another onion or a piece of some root vegetable. The beans also contain lots of protein and dietary fibre. So go on, start rinsing your beans 😉

White Bean and Garlic Soup
4 servings

Ingredients

Beans
380g dried white beans
1 tsp. baking soda
1 onion
2 cloves of garlic
1 stick of celery
2 bay leaves
1 tsp. salt

Soup
batch of cooked beans (see above)
olive oil
2 cloves of garlic, minced
3,5 dl chicken or vegetable stock
salt and pepper

Suggestions for serving
Fried bratwurst sausage
Flatleaf parsley
Fried crispy onion

• Soak the beans: put the beans in a pot that allows them to at least double in volume and cover with plenty of water. Add a teaspoon of baking soda if you have some, it helps the beans to absorb more water. Leave to soak overnight.
• Pour away the water from the beans and rinse once more. Transfer the beans into a pot and cover with a generous pour of water (at least 10 cm of water over the beans). Add a peeled onion and garlic cloves, a halved stick of celery, bay leaves and salt. Put on heat, bring to a boil, reduce heat and let simmer on medium low heat. The cooking takes anywhere between 45 minutes and 2 hours, so taste the beans often to see when they are done.
• When the beans are completely soft, remove from heat and fish out the onion and other flavourings. If you use the beans right away, drain. The beans can also be kept in the fridge in their cooking liquid for up to a week.
• When you are ready to make the soup, place a pot on medium heat and pour in a generously olive oil. Add the minced garlic and sauté until fragrant (don’t brown). Add the drained beans, mix and cook for a couple of minutes.
• Add the stock (there’s not a lot of stock in the recipe, you can add more if you want a thinner soup) and pepper, check if the soup needs more salt. Bring to a boil.
• Remove the pot from heat and mash about a third of the beans with a handheld mixer or potato masher. The mashed beans thicken the soup nicely.
• Ladle the soup on to plates, and garnish with a drizzle of olive oil. Add parsley, crispy onion and sausage, if that’s your thing. Serve with nice crusty bread.

Well, did I manage you convince you? Fancy some bean soup now, heh?

-Toni