Elokuu on ehdottomasti vielä kesää, mutta lämpötilat alkavat vajota syksyä kohti. Kesää voi ja on syytä vielä kuitenkin fiilistellä ennen kuin se on virallisesti ohi, ja tänä viikonloppuna juhlittavat venetsialaiset ovat siihen mainio tapa. Kesään kuuluvat myös tietyt ruokalajit, joista kreikkalainen salaatti on yksi ikonisimmista.

Kreikkalainen salaatti on yksi niistä salaateista, jotka lähes kaikki tuntevat, mutta joka on useimmiten välttävästi tai jopa surkeasti tehty: vetistä jäävuorisalaattia, raakoja tomaatteja, valmiiksi kuutioitua salaattijuustoa (!) ja niitä mustaksi värjättyjä oliiveja, jotka eivät maistu pätkääkään oliiveilta. Kastikkeena on yleensä joko pistävän makuista oliiviöljyä tai jotain limaista valmiskastiketta. Kuulostaako tutulta? Niinpä, ei erityisen houkutteleva kuva.

Nyt elokuussa asiaintola muuttuu sikäli merkittävästi, että avomaakurkut ja oikeasti kypsät tomaatit ovat pienen hetken saatavilla lähes kaikista kaupoista. Nämä kaksi muodostavat salaatin pohjan, johon lisätään tietenkin fetaa ja kalamata-oliiveja, mutta tässä versiossa satokauden innoittamana mustakaalia ja viimein kauppoihin saapuneita härkäpapuja. Enää ei siis puhuta mistään puristisesta salaatista, vaan tämän hetken parhaita raaka-aineita yhdistävästä herkkusaaliista.

Kaikki ruokalajit ovat aina niin hyviä kuin niiden raaka-aineet ovat, mutta salaatissa tämä korostuu entisestään, koska kasvikset vain pilkotaan ja nakataan yhteen. Ei siis ole varaa luistaa minkään raaka-aineen laadun suhteen, jos tavoittelee ykkösluokkaista lopputulosta. Valitse siis isoja ja pulleita avomaakurkkuja, jotka ovat tavallista kurkkua maukkaampia ja rapeampia, kypsiä ja tuoksuvia tomaatteja (Nams-merkkiset pahvilaatikossa myytävät tomaatit ovat kotimaisia, mutta kypsänä poimittuja) ja tummanvihreitä mustakaaleja. Sipuliksi kannattaa valita tuoreet varrelliset punasipulit. Fetan paketissa lukee ”feta” jos se on aitoa tavaraa, ’salaattijuustot’ älkööt vaivautuko.

Ja sitten ne oliivit. Tiedän että suuri osa suomalaisista ei pidä oliiveista, mutta olevan varma että 90% tästä ryhmästä ei ole maistanut kunnon oliiveja. Ne mustassa väriliemessä lilluvat kiiltävänmustat pallukat ovat kammottavia, samoin ne paprikatäytteiset vihreät. Vihreän ja tumman oliivin ero on lajikeerojen lisäksi siinä, että vihreä poimitaan usein raakana, tumma kypsänä. Oliivi ei kypsänäkään koskaan muutu mustaksi, vaan se on lajikkeesta riippuen tummanvihreä tai violetti tai jotain sen suuntaista. Kreikkalaiseen salaattiin kannattaa käyttää kreikkalaisia oliiveja, ja meidän onneksemme kalamata-lajikkeisia tummia oliiveja onkin saatavilla lähes joka marketista. Sitten onkin makuasia, että valitseeko suolaliemeen vai öljyyn säilöttyjä oliiveja ja kivellä vai ilman (kivet täytyy tietenkin poistaa ennen salaattiin sekoittamista).

Härkäpavut ovat hyviä ja näyttäviä, mutta aika työläitä valmistaa eikä niitä ei ole saatavilla kaikkialla. Ne voi jättää kokonaan pois tai korvata tuoreilla herneillä tai pakasteena myytävillä edamame eli soijapavuilla.

Fetan voi murustaa tai leikata paloiksi valmiiksi, mutta suosittelen kokeilemaan fetan grillaamista: lämmin feta muuttuu vähän pehmeämmäksi ja lempeämmäksi, mutta ei sula tai ruskistu niin kuin monet muut juustot. Lämpimän fetan voi asettaa tarjolla salaatin keskelle, josta kukin syöjä voi leikata sopivan palan.

 

Kreikkalaistyylinen sadonkorjuusalaatti

Ainesosat
Avomaakurkkuja
Kypsiä tomaatteja
Mustakaalia tai lehtikaalia
Punasipulia
Fetaa palana
Kalamata-oliiveja
Härkäpapuja tai herneitä tai soijapapuja
Oliiviöljyä
Valkoviinietikkaa
Mustapippuria
(Kuivattua minttua)

• Jos käytät härkäpapuja, valmista ne ensin. Kuori pavut paloistaan ja kiehauta niitä muutama minuutti suolatussa vedessä. Viilennä kylmässä vedessä. Puhkaise kunkin pavun kuori terävällä veitsellä ja purista papu ulos kuorestaan.
• Leikkaa sipuli puoliksi ja sitten poikittain viipaleiksi. Jos et halua voimakasta sipulinmakua, laita sipuliviipaleet veteen likoamaan hetkeksi.
• Kuori ja pilko avomaakurkut. Leikkaa tomaatit neljään osaa ja poista niistä siemenkodat ja siemenet. Pilko neljännekset vielä muutamaan osaan. Jos käytät kivellisiä oliiveja, poista niistä kivet.
• Leikkaa mustakaalin lehdistä kovat keskiruodot pois ja leikkaa kaalit suikaleiksi. Laita suikaleet kulhoon ja valuta päälle oliiviöljyä. Puristele kaalia käsin reiluin ottein, jotta se vähän pehmenee.
• Laita uunin grillivastus lämpiämään (voit tietenkin käyttää grilliä, jos sellainen on lämpimänä muutenkin). Laita fetapala uunivuokaan ja valuta päälle oliiviöljyä ja rouhi mustapippuria. Jos maustekaapissasi on kuivattua minttua, sitäkin voi ripotella fetan päälle. Laita sitten feta uunin yläosaan grillivastuksen alle ja grillaa 5-10 minuuttia.
• Kokoa salaattia ja mausta se oliiviöljyllä, pienellä määrällä valkoviinietikkaa sekä mustapippurilla. Aseta lopuksi lämmin feta keskelle ja tarjoa.

Hyvää kesän viimeistä viikonloppua!

-Toni

—

In Finland August is a bit weird limbo month: it’s kind of summer month but also schools start in August and the air gets noticeably cooler. However, I am adamant that August is a summer month, and probably my favourite at that. This weekend is the last weekend in August and many places in Finland host celebrations called ‘The Venetian Festival’ which marks the end of summerhouse and boating season. It is a perfect time celebrate the summer that was and bring out the favourite summer foods one more time this year. And one of the most iconic summer dishes is the Greek salad.

The Greek Salad is widely known and usually poorly executed. I’ve come across with way too many Greek salads with watery iceberg lettuce, raw and tasteless tomatoes, salad cheese in cubes (what is that, anyway?), dyed black olives that have nothing to do with actual olives, and the whole things has been crowned with either pungent olive oil or some type of creamy thousand island sauce. Sounds familiar? I know, not very iconic.

However, the August marks the harvest season, and finally many Southern staples are available here in the north too: the pickling cucumbers are finally harvested and local tomatoes may even ripen on the vine before picking. The pickling cucumber variety is crunchier and tastier than the regular variety, so go for the little and bumpy ones. Add some black kale (cavolo nero, dinosaur kale, whatever you want to call it) and broad beans that are right now in season, and of course the mandatory feta cheese and Kalamata olives, and you’re basically done!

Every dish can only be as good as it’s ingredients are, and that is ever so true with salads. So don’t skimp with any of the ingredients if you’re aiming for a great salad: choose big and juicy cucumbers, ripe and fragrant tomatoes and dark blue-green kale. The feta is the crown and soul of this salad, so please pick an authentic one that has the name ‘feta’ on package, everything else is knock-off.

And then the olives. I know that a large group of people claim not to like olives, and I’m pretty sure 90% of them just haven’t ever tasted good olives. The shiny black balls in the dyed black liquid sold as black olives are vile, and the pepper filled green ones aren’t much better. The difference between green and dark olives are cultivars and different stages of ripeness when picked: the green olives are often picked before ripening; the dark ones are picked when ripe. Olives never turn black when ripening, but dark green or purple depending on the cultivar. Since we are making a Greek salad, I urge you to choose Greek olives. Luckily for us, Greek Kalamata olives are readily available (and they should be violet or purple, not black). They can be in brine or olive, whole or pitted, that it totally up to you (just as long as you remove the pits before serving).

Broad beans are tasty and gorgeous looking green nuggets, but they are a bit pain to cook and sometimes hard to find. You can leave them out or substitute them with fresh peas or edamame soy beans that are sold as frozen.

You can crumble or cube the feta for the salad, but I encourage you to try to grill it: the warm feta is a bit softer and gentler, but it won’t melt or brown like many other cheeses. Place the whole grilled feta in the centre of the salad so each person can cut a perfect piece for them.

Greek-style Harvest Salad

Ingredients
Pickling cucumbers
Ripe tomatoes
Black kale (cavolo nero) or kale
Red onion
Feta as a block
Kalamata olives
Fresh broad beans or fresh peas or frozen soy beans
Olive oil
White wine vinegar
Black pepper
(dried mint)

• If using fresh broad beans, cook them first. Take the beans out of their pods and boil for a couple of minutes in salted water. Chill in cold water. With a sharp knife, pierce one end of each bean and push the green bean out of its tough shell.
• Cut the onion in half and them horizontally into slices. If you don’t want strong onion taste, soak the slices is water for a while before serving.
• Peel and cut the cucumbers. Quarter the tomatoes, remove stem and seeds and cut each quarter into a couple of pieces. If you are using olives with pits, remove the pits.
• Cut the hard stem of the black kale away and slice the kale. Put the slices in a bowl and drizzle some olive oil on them. Use your hands and squeeze the kale to soften it.
• Heat the grill in your oven (you can use an outdoor grill too, of course). Place the feta in an oven dish and drizzle with olive oil and sprinkle with black pepper. If you have dried mint, sprinkle some on the feta, too. Place the feta under the grill and grill for 5 to 10 minutes.
• Put the salad together and season with olive oil, white wine vinegar and black pepper. Place the feta block in the centre and serve the salad.

Have a lovely last summer weekend, folks!

-Toni