Valkopapuhummus | Cannellini Bean Hummus

No kas, helmikuussa mennään jo. Päivissä alkaa olla viimein sen verran valoa, että usko kevääseen palaa synkkään mieleen ja kuva piirtyy kameran kennolle luonnonvalossa. Hanki tuntuu vielä vaan kasvavan, vaikka minun puolesta talvi saisi alkaa jo päättyä. Pakkanen on sentään jaksanut paukkua tänä talvena, eikä loskakeliä ole ollut viikkoihin. Juoksulenkit pakkasessa ovatkin olleet parasta viime aikoina.

Talvihan on tietenkin lohturuoan kulta-aikaa, koska tuhdit maut ja yksinkertaiset ja hyvin säilyvät raaka-aineet valtaavat keittiön. Keittelin pitkästä aikaa tätä huikeaa papukeittoa, ja papuja jäi hieman yli. Rupesin muistelemaan mitä muuta olen niistä tehnyt, valkopapupaketti kun on kuivakaapin vakiovalikoimassa jo pitkään keikkunut. Ottolenghin valkopapuhummus palasi mieleeni ja sitähän piti ensi tilassa vääntää. Onneksi se on äärimmäisen helppoa ja nopeaa, eikä vaadi mitään kovin erikoisia raaka-aineita, tahiniakin kun alkaa olla jopa pikkumarketeissa tätä nykyä. Lisäksi luin juuri, että kikherneet uhkaavat loppua maailmasta, joten jo siksikin kannattaa kokeilla niille vaihtoehtoisia palkokasveja. Ja totta puhuakseni tämä hakkaa kikhernehummuksen aika helposti.

OI001377-01.jpeg

Kun hummus koostuu 90 % yhdestä raaka-aineesta, lienee selvää että kyseisen raaka-aineen laatu näyttelee varsin isoa roolia lopputuloksessa. Tarjolla on siis kaksi vaihtoehtoa: ostaa tölkillinen kypsiä papuja, jolloin pääsee ällistyttävän nopeasti nauttimaan perushummusta, tai sitten keitellä pavut itse, jolloin aikaa menee liotuksineen yli vuorokausi, mutta makukin on muista maailmoista. Hyvä että on kuitenkin vaihtoehtoja.

Jos päädyt käyttämään kuivattuja papuja, liota niitä yön yli vedessä ja keitä sitten kypsiksi maustavien kasvisten kanssa. Kypsyessään pavut imevät sienen lailla makua liemestä, joten niitä voisi popsia sellaisenaan lusikalla. Ja tosiaan niistä saa myös tuon papukeiton tehtyä vartissa, joten keitä saman tien isompi satsi.

Tahinin ja sitruunan määrää voi säätää oman maun mukaan, tahinin voi jopa jättää pois niin halutessaan. Mausta kuitenkin aika kevyesti, varsinkin jos keitit pavut itse: loistavaa makua ei kannata peittää liikaa.

OI001382-01.jpeg

 

Valkopapuhummus

Keitetyt pavut
250 g kuivattuja valkoisia papuja
(1 tl leivinjauhetta)
1 sipuli
1 sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
1 tl suolaa

  • Laita kuivat pavut kattilaan ja peitä runsaalla vedellä. Voit lisätä mukaan lusikallisen leivinjauhetta, joidenkin mukaan se edesauttaa papujen nesteytymistä. Anna liota yön yli ja kaada sitten vesi pois.
  • Peitä pavut uudestaan vedellä ja laita kattila hellalle. Lisää kattilaan kuorittu kokonainen sipuli, kuoritut valkosipulinkynnet, laakerinlehdet, suola ja sellerinvarsin muutamassa osassa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedosti poreillen reilu tunti tai kunnes pavut ovat mureita. Anna jäähtyä liemineen. Ongi kasvikset ja laakerinlehdet pois, sikäli kun se onnistuu.
  • Jos et käytä kaikkia papuja heti, säilö ne keitinliemessään jääkaapissa. Pitäisi säilyä viikonverran ainakin.

Valkopapuhummus

1 annos keitettyjä papuja (yllä) tai 2 tlk laadukkaita kypsiä papuja
2 rkl tahinia
½ sitruunan mehu
1 valkosipulinkynsi
½ dl oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria

  • Valuta pavut ja laita ne tehosekoittimen tai monitoimikoneen kulhoon. Kuori ja pilko valkosipulinkynsi ja heitä se mukaan. Aja tasaiseksi.
  • Lisää mukaan tahini, oliiviöljy, sitruunamehu ja ripaus suolaa ja pippuria. Aja jälleen tasaiseksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suola tai sitruunamehua,
  • Kaavi hummus kulhoon, koristele oliiviöljyllä ja persiljalla (ja za’atarilla jos kaapista löytyy). Syö dippinä, levitä leivälle tai käytä pitaleipien täyttämiseen.

Toivottavasti maistuu! Kirkasta helmikuuta kaikille!

-Toni

 

OI001385-01.jpeg

Hi!

Suddenly it’s February! The days here in the North are getting a bit longer (praise Thor), and a darkened Northern mind realises that the Spring might yet again arrive after all. Also, there’s enough light to take a photo once every now and then. The snow seems to be piling on, nonetheless, and the spring isn’t exactly around the corner. At least the temperature has been sub-zero mostly, so there’s snow and not slush. Running in the frozen forests has been wonderful this year.

Winter is, of course, the season of the comport food as hearty flavours and simple ingredients have the centre stage. One of these days I was cooking this wonderful bean soup and I tried to remember what else have I cooked with those dried cannellini beans that have been sitting in my pantry since forever. Then I remembered: Ottolenghi’s cannellini bean hummus that is so simple, so elegant and oh-so-tasty. Especially when you take the extra step of cooking the beans yourself with some vegetables. It’s also a very timely recipe: I recently read that there’s a serious chickpea shortage and prices are soaring. It’s a good time to be looking at alternatives. Honestly, though, I prefer this recipe to the traditional chickpea version.

When the beans make up 90% of the hummus, it should be exceptionally clear that the quality of the beans is paramount. From here, two paths fork: you can buy (good quality) canned beans and be eating a nice hummus in 10 minutes, or you can cook the beans yourself in aromatic broth and make a hummus worth fighting for. That will take you more than a day but I promise you it’s worth it. Additionally, you can make the aforementioned soup with the same beans, so boil a big batch while you’re at it.

You can adjust the amount of tahini and lemon to your taste, or you can drop the tahini completely. Season the hummus quite lightly, especially if you cooked the beans yourself; you don’t want to overshadow the great flavour.

Cannelini Bean Hummus

Cooked beans
250 g dried cannellini beans
(1 tsp. baking powder)
1 onion
1 stalk of celery
2 garlic cloves
2 bay leaves
1 tsp. salt

  • Place the dried beans in a pot and cover with water. You can add a spoonful of baking powder; some say it helps to hydrate the beans. Leave to soak overnight and strain.
  • Cover the soaked beans with fresh water, add a peeled onion and the garlic cloves, bay leaves, celery stalk cut in two, and a teaspoon of salt. Place on heat, bring to a boil and let simmer for about an hour, or until the beans are tender. Let cool with the broth. Fish out the veggies and bay leaves, if they are still solid.
  • If you don’t use all the beans right away, store with the broth in the fridge for up to a week.

Cannellini Bean Hummus

1 portion of cooked beans (above) or 2 cans of cooked cannellini beans
2 tbsp. tahini
½ lemon, juiced
1 garlic clove
½ dl olive oil
Salt and pepper

  • Strain the beans and place in a blender. Peel and chop the garlic clove and add it to the beans. Blitz until smooth.
  • Add the tahini, olive oil, lemon juice, and pinch of salt and pepper. Blitz to mix evenly. Check the seasoning and add salt or lemon juice, if necessary.
  • Scoop the hummus into a bowl and garnish with olive oil and parsley (and za’atar, should you have some). Serve as a dip, spread on a nice slice of bread, or use to fill pita breads.

Hope you enjoyed that! Have a wonderful February!

-Toni

OI001372-01.jpeg

Appelsiini-suklaafudge | Orange Chocolate Fudge

Hei siellä!

Pukkaako joulustressi päälle? Haluaisitko viedä syötäviä lahjoja tutuille, mutta aika ei tunnu riittävän mihinkään? Huomasitko toissajouluna kaverille antamasi konjakkisinapin lojuvan edelleen hänen jääkaappinsa perukoilla? Vastaus pulmiisi on suklaafudge!

IMG_20171217_113626-01.jpeg

”Ai fudge? Eikö sitä keitellä tuntikausia ja se juoksettuu megahelposti?” saatat kysyä. Vastaus on, että periaatteessa kyllä, mutta on olemassa oikotie onneen, joka tässä tapauksessa johtaa usein jopa parempaan lopputulokseen kuin pitkä ja hidas polku. Kerman sijaan fudgen voi nimittäin valmistaa kondensoidusta maidosta, joka notkistaa suklaan ja tekee muikean samettisen ja pehmeän rakenteen fudgepalohin. Resepti on kaiken lisäksi suorastaan niin yksinkertainen, että sen kutsuminen reseptiksi on melkeinpä liioittelua.

Perusresepti sisältää kaksi ainesosaa:  sulatettua suklaata ja tölkin kondensoitua maitoa. Niillä pääsee jo pitkälle, mutta fudgen voi myös tuunata vastaamaan vastaanottajan mieltymyksiä tai omia namufantasioitaan. Tällä kertaa raastoin mukaan appelsiinia ja rouhin päälle suolattuja cashew-pähkinöitä. Jouluksi voisi kokeilla myös vaikka kanelia ja kuivattuja karpaloita, tai raikkaampaa kaipaavalle limeä ja pistaaseja.

OI001517-01.jpeg

Suosittelen käyttämään tummaa suklaata, joka ei ole kovin makeaa, sillä lähes kaikki Suomessa myytävät maitotiivisteet ovat tuhdisti sokeroituja. Jos et kaihda kunnolla makeaa tai löydät sokeroimatonta maitotiivistettä (englanniksi evaporated milk) niin voit kokeilla muitakin suklaalaatuja huoletta. Valkosuklaata käytettäessä kannattaa suklaan määrää kuitenkin lisätä ja tehdä mahdollisuuksien mukaan koe-erä, koska valkosuklaa saattaa laadusta riippuen olla kehnompaa jähmettämiskyvyiltään.

Valmiin fudgen voikin sitten vain leikata paloiksi, pyöritellä halutessaan kaakaojauheessa ja pakata sellofaani- tai paperipussikoihin. Aikaa menee lähinnä fudgen kovettamiseen pakkasessa tunnin verran, muuten projekti on ohi tuossa tuokiossa. Joskus hyvää saa helposti ja nopeasti.

OI001502-01.jpeg

Appelsiini-cashew-suklaafudge
Noin 25 palaa

Ainekset
1 tlk kondensoitua maitoa (n. 400 g)
300 g tummaa suklaata
Luomuappelsiinin kuori
2 dl suolattuja cashew-pähkinöitä

Lisäksi halutessasi
kaakaojauhetta

  • Vuoraa noin 20 x 30 cm vuoka leivinpaperilla. Tee sille tilaa pakkaseen tai jääkaappiin.
  • Rouhi cashew-pähkinöitä pienemmäksi ja raasta appelsiinin kuori hienolla raastimella.
  • Pilko suklaa paloiksi ja sulata vesihauteessa (eli keitä pieni määrä vettä kattilassa ja aseta kulho kattilan päälle niin, ettei sen pohja kosketa vettä) tai mikrossa (30 sekuntia kerrallaan).
  • Kaada kondensoitu maito suklaan mukaan ja sekoita rivakasti. Jos maitotiiviste on viileää, suklaa saattaa jämähtää nopeastikin. Lisää appelsiininkuori ja sekoita.
  • Kaavi massa leivinpaperilla vuorattuun vuokaan ja tasoita. Ripottele cashew-rouhe massan päälle ja painele rouhe kiinni massaan.
  • Laita vuoka pakkaseen tai jääkaappiin ja anna fudgen jähmettyä tunnin verran.
  • Leikkaa jähmettynyt fudge paloiksi lämpimällä veitsellä. Voit halutessasi pyöritellä fudgepalat kaakaojauheessa. Pakkaa fudget pussiin ja anna lahjaksi tai ahmi itse.

Hyvää joulua, muistakaa ottaa iisisti ja nauttia herkuista ja ruoasta hyvällä omallatunnolla!

-Toni

OI001505-01.jpeg

 

Hi there!

Feeling swamped by everything you have to get done by Christmas? You want to give delicious treats to your loved ones, but it feels like about eight hours of each day are just missing? Did you notice the home-made mustard you gave to your friend in 2014 still hanging in the back of their fridge? Read on, because I may have a solution for your problems.

“Fudge? The soft toffee type thing that takes hours to cook?” you might be asking, and you might be right on that. Though I’m usually an advocate for slow food and original recipes, a shortcut here and there is more than acceptable. Especially since the shortcut I’m about to point out leads to a better result than the winding path. The shortcut I’m talking about is using condensed milk instead of cream. The condensed milk makes the fudge velvety soft and delicious. Moreover, it makes the recipe so easy that calling it a recipe is an exaggeration.

The basic recipe requires two ingredients: melted chocolate and a can of condensed milk. Other things can be added to introduce flavour or texture, like the orange zest and cashew nuts in this recipe. You could add some Christmassy spices and dried cranberries to make a holiday fudge, or lime zest and pistachios for someone looking for some refreshment after a heavy feast.

I would use dark and bitter chocolate for this, as the condensed milk is plenty sweet. If you are not afraid of some serious sweetness, or you can get your hands on a can of unsweetened condensed milk (often called evaporated milk), you can use whatever chocolate you fancy. If using white chocolate, though, I would add some more chocolate and possibly make a test batch, as white chocolate might not be able to set the fudge entirely.

When the fudge is done, you can cut the fudge into pieces and roll them in cocoa powder and pack into festive bags and shell out to people and ta-dah, you got some new fans! The whole thing is done in a little over hour, so I would call this efficient time management in the time of the year when the hours in a day seem to vanish inexplicably. Sometimes good things just might be that quick and easy.

Orange and Cashew Chocolate Fudge
Approx. 25 pieces

Ingredients
1 can of condensed or evaporated milk (about 400g)
300g dark chocolate
Zest of an organic orange
2 dl salted cashews

Additionally
Cocoa powder (optional)

  • Line a rectangular pan (about 20 x 30 cm) with parchment paper. Make room for the pan in your freezer or fridge.
  • Chop the cashews coarsely, grate the zest off the orange.
  • Melt the chocolate either in bain-marie (in a bowl placed on a kettle of steaming water) or microwave (30 seconds at a time)
  • Pour the condensed milk into the melted chocolate and mix briskly. If the condensed milk is cool, the chocolate might stiffen up quickly. Add the orange zest and mix thoroughly.
  • Transfer the fudge into the pan lined with parchment paper and even the surface. Sprinkle the cashews on top and press gently to make them stick to the fudge.
  • Place the pan into a freezer or fridge and let set for an hour.
  • Cut the fudge into chunks using a warm knife. If you want, you can roll the chunks in cocoa powder for a dusty finish. Pack into pretty bags and gift to those who have been nice. Including yourself.

Merry Christmas people, remember to take it easy and enjoy your treats and feasts!

-Toni

IMG_20171217_113207-01.jpeg

Syyssalaatti x2 + pihlajanmarjavinegretti | Fall Salad x2 + Rowan Berry Vinaigrette

Syksyllä tuoreista kasviksista ja hedelmistä ei tunnetusti ole puutetta, korkeintaan runsaudenpulasta voi puhua. Kun kaikki on tuoretta, kannattaa parhaat palat myös tarjota tuoreena, joten väänsin viikonlopulle kausisalaatin – tai siis kaksi koska en osannut päättää mitä valitsisin.

Salaattien rakentaminen on editointia: kaikkea on tarjolla, mutta kaikkea ei voi laittaa samaan kasaan ja odottaa lopputuloksen olevan vastustamaton. Hyvä salaatti rakentuu muutamasta selkeästä mausta ja pääraaka-aineesta, joita tukee neutraalimpi pohja.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Raitajuuri, viikuna, vuohenjuusto | Candy cane beet, fig, goat cheese

Vihannesosastolle ovat ilmestyneet tuoreet viikunat, joita en voinut vastustaa, mutta myös italialaiset luomupäärynät olivat herkullisen näköisiä. Juureslaarilla psykedeeliset raitajuuret suorastaan huusivat huomiota. Juustohyllyllä taas veri veti kermaista sinihomejuustoa kohti, mutta toisaalta takaraivossa kolkutti tarve antaa vuohenjuustolle mahdollisuus. Jos nuo kaikki olisi kipannut samaan kulhoon, olisi lopputulos ollut epäilemättä syksyinen mutta myös sekava. Ratkaisu oli tietenkin tehdä kaksi salaattia, jossa kummassakin ainekset saavat ansaitsemansa huomion. Koska salaattipohja ja kastike ovat molemmissa salaateissa samat, kaksinkertaista vaivaa ei kuitenkaan tarvitse nähdä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Päärynä, sinihomejuusto, hasselpähkinä | Pear, blue cheese, hazelnut

Kastikkeeksi kelpaa raitajuurten marinadi, joten siinäkin kohtaa pääsee helpolla. Paseerasin syksyn kunniaksi vinegrettiin pihlajanmarjoja, joita lähipuistojen puut pursuavat. Ne voi kuitenkin jättää pois tai korvata jollain muulla happamalla marjalla, esimerkiksi punaherukalla.

Kokoa salaatti tai salaatit laakealle tarjoilulautaselle, etteivät ainekset suotta sotkeennu. Lautasella salaatti myös näyttää kauniimmalta ja kukin ruokailija voi valita sopivia makupaloja annokseensa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Yhdessä erikseen | Together separately

Syyssalaatti x2 + pihlajanmarjavinegretti

Raitajuuri-viikuna-vuohenjuusto
raitajuuria
tuoreita viikunoita
pehmeää vuohenjuustoa
saksanpähkinöitä
balsamicoa

Päärynä-sinihomejuusto-hasselpähkinä
päärynöitä
pehmeää sinihomejuustoa (esim. Saint Augur, gorgonzola, Peltola Blue)
hasselpähkinöitä
hunajaa

Pihlajanmarjavinegretti/marinadi
½ dl oliiviöljyä
¼ dl omenaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa
1 rkl hunajaa
½ dl pihlajanmarjoja
suolaa ja pippuria

Lisäksi
tummanvihreää salaattia (pinaatti, viinisuolaheinä)
mustakaalia tai lehtikaalia
rucolaa

  • Keitä raitajuuria kuorineen ja kokonaisina noin 20 minuuttia, tai kunnes puutikku uppoaa juurekseen kohtuullisen helposti. Viilennä kylmässä vedessä. Leikkaa päädyt pois ja rapsuta kuori irti sormin tai lusikalla.
  • Tee kastike. Laita etikka, hunaja sekä suola ja pippuria kulhoon. Paseeraa mukaan pihlajanmarjat, eli survo ne siivilän läpi lusikkaa apuna käyttäen. Valuta oliiviöljy joukkoon ohuena nauhana samalla vatkaten vispilällä.
  • Viipaloi raitajuuret poikittain, jotta niiden kuvio pääsee esiin. Laita juurikasviipaleet purkkiin ja kaada kastike päälle ja sekoita kevyesti. Anna maustua tovi huoneenlämmössä, tai säilytä jääkaapissa yön yli.
  • Poista päärynöistä siemenkodat ja viipaloi hedelmät pitkittäin.
  • Paahda hassel- ja saksanpähkinät kevyesti kuivalla pannulla koko ajan sekoittaen. Rouhi pähkinöitä hieman pienemmäksi.
  • Leikkaa mustakaalista kovat keskiruodot pois ja leikkaa suikaleiksi. Pyörittele oliiviöljyssä ja puristele käsin pehmentääksesi kaalia hieman.
  • Kokoa salaatit: asettele salaattipohja (eli mustakaali sekä muut salaatit) tarjoilulautaselle. Asettele toiselle puolelle lautasta marinoidut raitajuuriviipaleet, neljään osaan leikatut viikunat, murennettu tai leikattu vuohenjuusto sekä rouhitut saksanpähkinät. Ripottele päälle hieman balsamicoa.
  • Toiselle puolelle lautasta tulevat viipaloidut päärynät, murennettu sinihomejuusto sekä rouhitut hasselpähkinät. Valuta niiden päälle kevyesti hunajaa.
  • Lusikoi koko komeuden päälle kevyesti pihlajanmarjavinegrettiä. Tarjoile hyvän leivän kanssa.

Joskus kompromissi on mahdollisuus tehdäkin enemmän ilman myönnytyksiä, kuten tässä kahden salaatin edut yhden vaivalla. Salaatit voi tietenkin tehdä erikseen, jos sille päälle sattuu. Muista nauttia syksystä ja sen tarjoamista herkuista!

Syysterveisin
-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

The Autumn is the season of opulence in the produce section of the food markets with local and exotic fruits and vegetables tempting by-passers alike. When everything is fresh, the season’s best should be served fresh before the rest is made into conserves and pickles and such. And what’s a better way of serving something fresh than a salad, so I made a seasonal salad – or two because I couldn’t decide which fruits and veggies to choose.

The secret of making great salads is editing down: there are lots of ingredients to choose from, but you can’t just throw all delicious things in a bowl and expect it to be irresistible. A great salad usually consists of a couple of key ingredients on a complimentary neutral base.

As I was adventuring through the produce section, first I was tempted with fresh figs, but the organic Italian pears seemed just right, too. Candy cane beets, the psychedelic sister of the red beetroot, was whispering my name at the root vegetable isle. At the cheese counter, I had the urge to grab a morsel of the decadently creamy Saint Augur blue cheese, but I also wanted to give the soft goat cheese a chance. Had I thrown all of the above together, the result would have been no doubt autumnal, but also chaotic. The solution I came up with, a compromise of sorts, was to serve everything separately together: two salads on one platter. That way all of the great ingredients would have their part of the limelight. I kept the base and dressing same for both salads, so there really isn’t twice the trouble, either.

Speaking of the dressing, it’s actually performing a double duty: it’s also the marinade for the beets. Rowan trees here in Finland are currently bearing a heavy load of bright orange tart berries so I decided to add them to the dressing, too. You can skip them if not available, or substitute with other tart berries, like redcurrants.

Assemble the salad on a big plate instead of a bowl so the ingredients stay neat and everyone can pick out their favourites on their plate. It also looks prettier.

Fall Salad x2 + Rowan Berry Vinaigrette

Candy Cane Beet – Fig – Goat Cheese
Candy cane beets or other beets
Fresh figs
Soft goat cheese
Walnuts
Balsamic vinegar

Pear-Blue Cheese-Hazelnut
Pears
Creamy blue cheese (e.g. Saint Augur, gorgonzola, Peltola Blue)
Hazelnuts
Honey

Rowan Berry Vinaigrette /Marinade
½ dl olive oil
¼ dl cider vinegar or white wine vinegar
1 tbsp. honey
½ dl Rowan berries
Salt and pepper

Base
Dark green leafy greens (spinach, sorrel)
Cavolo nero or kale
Rocket

  • Boil the unpeeled candy cane beets whole for about 20 minutes, or until a skewer goes in quite easily. Cool the beets in cold water. Cut away the ends and peel the beets with your fingers or a spoon.
  • Make the dressing: measure the vinegar, honey, salt and pepper in a bowl. Push the rowan berries through a sieve to get rid of the skins and seeds, and add the puree into the bowl. Add the olive oil in slowly while whisking vigorously.
  • Slice the beets horizontally to expose their striped pattern. Put the slices in a jar and pour the vinaigrette over them and shake gently. Let marinade in room temperature for a while, or store in the fridge overnight.
  • Remove seeds and cores from the pears and cut the fruit into slices.
  • Toast the hazelnuts and walnuts on a dry pan lightly. Stir constantly to avoid burning the nuts. Crush the nuts lightly.
  • Cut the stiff stems off the kale and cut the kale into strips. Dress the strips in olive oil and squeeze with your hands to soften the kale.
  • Assemble the salad: spread the base (meaning the kale and other leafy greens) on the platter. On one half of the plate, place the beet slices, quartered figs, morsels of the goat cheese, and walnuts. Sprinkle this side with balsamic vinegar.
  • On the other side of the plate, place the pear slices with crumbled blue cheese and hazelnuts. Drizzle this side with honey.
  • Spoon the rowan berry vinaigrette over both sides. Serve with crusty white bread.

Sometimes a compromise is more than any of the original options, like here you get two salads with one effort. The salads can, of course, be served separately, but do remember to indulge yourself with the seasons best offerings.

Happy Autumn, guys!

-Toni

Kreikkalainen sadonkorjuusalaatti | Greek-style Harvest Salad

Elokuu on ehdottomasti vielä kesää, mutta lämpötilat alkavat vajota syksyä kohti. Kesää voi ja on syytä vielä kuitenkin fiilistellä ennen kuin se on virallisesti ohi, ja tänä viikonloppuna juhlittavat venetsialaiset ovat siihen mainio tapa. Kesään kuuluvat myös tietyt ruokalajit, joista kreikkalainen salaatti on yksi ikonisimmista.

Kreikkalainen salaatti on yksi niistä salaateista, jotka lähes kaikki tuntevat, mutta joka on useimmiten välttävästi tai jopa surkeasti tehty: vetistä jäävuorisalaattia, raakoja tomaatteja, valmiiksi kuutioitua salaattijuustoa (!) ja niitä mustaksi värjättyjä oliiveja, jotka eivät maistu pätkääkään oliiveilta. Kastikkeena on yleensä joko pistävän makuista oliiviöljyä tai jotain limaista valmiskastiketta. Kuulostaako tutulta? Niinpä, ei erityisen houkutteleva kuva.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Blinipannu on täydellinen fetalle | A blini pan is perfect for a block of feta

Nyt elokuussa asiaintola muuttuu sikäli merkittävästi, että avomaakurkut ja oikeasti kypsät tomaatit ovat pienen hetken saatavilla lähes kaikista kaupoista. Nämä kaksi muodostavat salaatin pohjan, johon lisätään tietenkin fetaa ja kalamata-oliiveja, mutta tässä versiossa satokauden innoittamana mustakaalia ja viimein kauppoihin saapuneita härkäpapuja. Enää ei siis puhuta mistään puristisesta salaatista, vaan tämän hetken parhaita raaka-aineita yhdistävästä herkkusaaliista.

Kaikki ruokalajit ovat aina niin hyviä kuin niiden raaka-aineet ovat, mutta salaatissa tämä korostuu entisestään, koska kasvikset vain pilkotaan ja nakataan yhteen. Ei siis ole varaa luistaa minkään raaka-aineen laadun suhteen, jos tavoittelee ykkösluokkaista lopputulosta. Valitse siis isoja ja pulleita avomaakurkkuja, jotka ovat tavallista kurkkua maukkaampia ja rapeampia, kypsiä ja tuoksuvia tomaatteja (Nams-merkkiset pahvilaatikossa myytävät tomaatit ovat kotimaisia, mutta kypsänä poimittuja) ja tummanvihreitä mustakaaleja. Sipuliksi kannattaa valita tuoreet varrelliset punasipulit. Fetan paketissa lukee ”feta” jos se on aitoa tavaraa, ’salaattijuustot’ älkööt vaivautuko.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ja sitten ne oliivit. Tiedän että suuri osa suomalaisista ei pidä oliiveista, mutta olevan varma että 90% tästä ryhmästä ei ole maistanut kunnon oliiveja. Ne mustassa väriliemessä lilluvat kiiltävänmustat pallukat ovat kammottavia, samoin ne paprikatäytteiset vihreät. Vihreän ja tumman oliivin ero on lajikeerojen lisäksi siinä, että vihreä poimitaan usein raakana, tumma kypsänä. Oliivi ei kypsänäkään koskaan muutu mustaksi, vaan se on lajikkeesta riippuen tummanvihreä tai violetti tai jotain sen suuntaista. Kreikkalaiseen salaattiin kannattaa käyttää kreikkalaisia oliiveja, ja meidän onneksemme kalamata-lajikkeisia tummia oliiveja onkin saatavilla lähes joka marketista. Sitten onkin makuasia, että valitseeko suolaliemeen vai öljyyn säilöttyjä oliiveja ja kivellä vai ilman (kivet täytyy tietenkin poistaa ennen salaattiin sekoittamista).

Härkäpavut ovat hyviä ja näyttäviä, mutta aika työläitä valmistaa eikä niitä ei ole saatavilla kaikkialla. Ne voi jättää kokonaan pois tai korvata tuoreilla herneillä tai pakasteena myytävillä edamame eli soijapavuilla.

Fetan voi murustaa tai leikata paloiksi valmiiksi, mutta suosittelen kokeilemaan fetan grillaamista: lämmin feta muuttuu vähän pehmeämmäksi ja lempeämmäksi, mutta ei sula tai ruskistu niin kuin monet muut juustot. Lämpimän fetan voi asettaa tarjolla salaatin keskelle, josta kukin syöjä voi leikata sopivan palan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Kreikkalaistyylinen sadonkorjuusalaatti

Ainesosat
Avomaakurkkuja
Kypsiä tomaatteja
Mustakaalia tai lehtikaalia
Punasipulia
Fetaa palana
Kalamata-oliiveja
Härkäpapuja tai herneitä tai soijapapuja
Oliiviöljyä
Valkoviinietikkaa
Mustapippuria
(Kuivattua minttua)

  • Jos käytät härkäpapuja, valmista ne ensin. Kuori pavut paloistaan ja kiehauta niitä muutama minuutti suolatussa vedessä. Viilennä kylmässä vedessä. Puhkaise kunkin pavun kuori terävällä veitsellä ja purista papu ulos kuorestaan.
  • Leikkaa sipuli puoliksi ja sitten poikittain viipaleiksi. Jos et halua voimakasta sipulinmakua, laita sipuliviipaleet veteen likoamaan hetkeksi.
  • Kuori ja pilko avomaakurkut. Leikkaa tomaatit neljään osaa ja poista niistä siemenkodat ja siemenet. Pilko neljännekset vielä muutamaan osaan. Jos käytät kivellisiä oliiveja, poista niistä kivet.
  • Leikkaa mustakaalin lehdistä kovat keskiruodot pois ja leikkaa kaalit suikaleiksi. Laita suikaleet kulhoon ja valuta päälle oliiviöljyä. Puristele kaalia käsin reiluin ottein, jotta se vähän pehmenee.
  • Laita uunin grillivastus lämpiämään (voit tietenkin käyttää grilliä, jos sellainen on lämpimänä muutenkin). Laita fetapala uunivuokaan ja valuta päälle oliiviöljyä ja rouhi mustapippuria. Jos maustekaapissasi on kuivattua minttua, sitäkin voi ripotella fetan päälle. Laita sitten feta uunin yläosaan grillivastuksen alle ja grillaa 5-10 minuuttia.
  • Kokoa salaattia ja mausta se oliiviöljyllä, pienellä määrällä valkoviinietikkaa sekä mustapippurilla. Aseta lopuksi lämmin feta keskelle ja tarjoa.

Hyvää kesän viimeistä viikonloppua!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Salaatti kelpaa sellaisenaan, tai sen voi tarjoilla lisäkkeenä esimerkiksi yksinkertaisen pastan kanssa |The salad can served on its own or as a side dish with a simple pasta

In Finland August is a bit weird limbo month: it’s kind of summer month but also schools start in August and the air gets noticeably cooler. However, I am adamant that August is a summer month, and probably my favourite at that. This weekend is the last weekend in August and many places in Finland host celebrations called ‘The Venetian Festival’ which marks the end of summerhouse and boating season. It is a perfect time celebrate the summer that was and bring out the favourite summer foods one more time this year. And one of the most iconic summer dishes is the Greek salad.

The Greek Salad is widely known and usually poorly executed. I’ve come across with way too many Greek salads with watery iceberg lettuce, raw and tasteless tomatoes, salad cheese in cubes (what is that, anyway?), dyed black olives that have nothing to do with actual olives, and the whole things has been crowned with either pungent olive oil or some type of creamy thousand island sauce. Sounds familiar? I know, not very iconic.

However, the August marks the harvest season, and finally many Southern staples are available here in the north too: the pickling cucumbers are finally harvested and local tomatoes may even ripen on the vine before picking. The pickling cucumber variety is crunchier and tastier than the regular variety, so go for the little and bumpy ones. Add some black kale (cavolo nero, dinosaur kale, whatever you want to call it) and broad beans that are right now in season, and of course the mandatory feta cheese and Kalamata olives, and you’re basically done!

Every dish can only be as good as it’s ingredients are, and that is ever so true with salads. So don’t skimp with any of the ingredients if you’re aiming for a great salad: choose big and juicy cucumbers, ripe and fragrant tomatoes and dark blue-green kale. The feta is the crown and soul of this salad, so please pick an authentic one that has the name ‘feta’ on package, everything else is knock-off.

And then the olives. I know that a large group of people claim not to like olives, and I’m pretty sure 90% of them just haven’t ever tasted good olives. The shiny black balls in the dyed black liquid sold as black olives are vile, and the pepper filled green ones aren’t much better. The difference between green and dark olives are cultivars and different stages of ripeness when picked: the green olives are often picked before ripening; the dark ones are picked when ripe. Olives never turn black when ripening, but dark green or purple depending on the cultivar. Since we are making a Greek salad, I urge you to choose Greek olives. Luckily for us, Greek Kalamata olives are readily available (and they should be violet or purple, not black). They can be in brine or olive, whole or pitted, that it totally up to you (just as long as you remove the pits before serving).

Broad beans are tasty and gorgeous looking green nuggets, but they are a bit pain to cook and sometimes hard to find. You can leave them out or substitute them with fresh peas or edamame soy beans that are sold as frozen.

You can crumble or cube the feta for the salad, but I encourage you to try to grill it: the warm feta is a bit softer and gentler, but it won’t melt or brown like many other cheeses. Place the whole grilled feta in the centre of the salad so each person can cut a perfect piece for them.

Greek-style Harvest Salad

Ingredients
Pickling cucumbers
Ripe tomatoes
Black kale (cavolo nero) or kale
Red onion
Feta as a block
Kalamata olives
Fresh broad beans or fresh peas or frozen soy beans
Olive oil
White wine vinegar
Black pepper
(dried mint)

  • If using fresh broad beans, cook them first. Take the beans out of their pods and boil for a couple of minutes in salted water. Chill in cold water. With a sharp knife, pierce one end of each bean and push the green bean out of its tough shell.
  • Cut the onion in half and them horizontally into slices. If you don’t want strong onion taste, soak the slices is water for a while before serving.
  • Peel and cut the cucumbers. Quarter the tomatoes, remove stem and seeds and cut each quarter into a couple of pieces. If you are using olives with pits, remove the pits.
  • Cut the hard stem of the black kale away and slice the kale. Put the slices in a bowl and drizzle some olive oil on them. Use your hands and squeeze the kale to soften it.
  • Heat the grill in your oven (you can use an outdoor grill too, of course). Place the feta in an oven dish and drizzle with olive oil and sprinkle with black pepper. If you have dried mint, sprinkle some on the feta, too. Place the feta under the grill and grill for 5 to 10 minutes.
  • Put the salad together and season with olive oil, white wine vinegar and black pepper. Place the feta block in the centre and serve the salad.

Have a lovely last summer weekend, folks!

-Toni

 

 

 

Kaura-luumumuffinit | Oat & Plum Muffins

Syksyn satokausi on kuumimmillaan, kun kirsikat ja muut marjat kypsyvät nopeasti, ainakin täällä etelässä. Kirsikoista teinkin jo piirakan pariin kertaan ja muutama täytyy varmaan vielä tehdä, tuoreita hapankirsikoita kun ei kauaa ole saatavilla. Viinimarjat myös kiinnostaisivat, mutta niistä on jostain syystä vaikeampaa keksiä kokattavaa. Ehkä jonkinlainen kastike jollekin suolaiselle ruoalle…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Seuraavaksi kypsyvät pian luumut, kriikunat ja sensellaiset. Sitten onkin jo omenoiden aika. Ne kaikki sopivat upeasti murupaistokseen (jonka reseptiä voi vilkaista raperperipaistoksen ohjeesta), mutta myös hieman helpommin käsiteltäviin muffineihin. Tämä on yksi niistä reseptikirjan tähdistä, jotka ovat jääneet erityisesti mieleen siksi, että tein näitä evääksi kun syksyisin veimme opiskelukaverin kanssa Tampereelle saapuneita vaihto-opiskelijoita syyskävelylle Pyynikille, Pispalaan ja Tahmelaan. Noihin seutuihin harva tajuaa mennä tutustumaan munkkikahvilaa syvemmin vaikka syytä olisi – Pispalanharjun Pyykkimettä-nimisestä puistosta nimittäin aukeaa yksi Tampereen hienoimmista näköaloista. Rappusseikkailu alas Tahmelaan ja sieltä Varalan kautta Rosendahliin ja eteläpuistoon muodostaa upean, joskin aika rankan kävelylenkin, joten eväille on varmasti kysyntää.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tein tämän reseptin gluteenittomana, koska kaapissa lymyili puoliunohdettu kaurajauhopussi, mutta muffinit voi tehdä myös vehnäjauhoista. Valkoista sokeria vältin käyttämästä, joten makeutta leivonnaisiin tulee aavistuksen terveellisemmästä kookossokerista, jota saa aika laajalti jo marketeista. Se on myös hieman valkoista sokeria makeampaa ja tuo leivonnaisiin fariinisokerimaista makua. Muffineista ei suhteellisen pienen sokerimäärän vuoksi tule liian makeita, joten ne ovat omiaan väli- tai aamupalaksi.

Luumujen sijaista voi käyttää oikeastaan mitä tahansa marjoja tai hedelmiä, joten nämä onnistuvat kyllä muinakin vuodenaikoina. Myös pakastetut sesonkiherkut sopivat hyvin, koska uuniin ne päätyvät kuitenkin. Kotona tarjoiltuna muffinin kylkeen voi valuttaa vaniljakastiketta tai kermavaahtoa, syysretkellä ne maistuvat sellaisenaan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ready, set, mix!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Muffins in various states of undress

Kaura-luumumuffinit
6 kpl

Ainesosat
50 g voita
1 dl piimää
1 sitruunan kuori
1 kananmuna
¾ dl kookossokeria
ripaus vaniljajauhetta
2 dl kaurajauhoa
1 dl isoja kaurahiutaleita
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
2-3 luumua

Muru
1 dl isoja kaurahiutaleita
20 g voita
1 rkl kookossokeria
1 rkl kaurajauhoa

  • Lämmitä uuni 175-asteiseksi
  • Mittaa voi ja piimä pieneen kattilaan, raasta mukaan sitruunan keltainen kuori. Laita liedelle ja kiehauta ja jätä sitten jäähtymään.
  • Sekoita keskenään kuivat aineet, eli kaurajauhot ja -hiutaleet, suola ja leivinjauhe.
  • Vatkaa kulhossa kookossokeri, vaniljajauhe ja kananmuna kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää vaahtoon vuorotellen kuivia aineita ja piimä-voiseosta kunnes kaikki ainekset ovat sekaisin.
  • Poista luumuista kivet ja leikkaa luumut ohuiksi viipaleiksi.
  • Sekoita murun ainekset pienessä kulhossa ja nypi sormin tasaiseksi.
  • Jaa taikina kuuteen muffinivuokaan. Jos käytät metallivuokaa, vuoraa kupit paperisilla vuoilla, jotta valmiit muffinit irtoavat helposti. Asettele päälle luumuviipaleita ja ripottele lopuksi muruseosta muffinien päälle. Paista uunissa keskitasolla noin 20-25 minuuttia, tai kunnes muffinin keskelle pistetty puutikku tulee ulos puhtaana.
  • Tarjoile muffinit sellaisenaan tai vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kanssa.

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

The harvest season is gathering momentum as cherries and berries are ripening fast here in Southern Finland. I already made a couple sour cherry pies from the cherries in my family’s garden, but I think I’ll have to do a couple more as the cherry season is awfully short. Fortunately, frozen cherries work well in a pie, too. Currants, on the other hand, interest me greatly but I’m quite baffled about what to do with them. Maybe a sauce for a main course…

The next wave of the harvest will be plums and damsons, and then apples. All of them are prefect for a crumble (the recipe of which can be found here), but also for muffins that are easier to travel with and therefore are more than well suited for picnics. This recipe from the leaf-covered recipe book has some special memories attached to, as I used to make these muffins when me and my friend from the university took our exchange students that arrived for the Autumn semester to see the best views and nicest hiking trails in central Tampere. The Pyynikki-Pispala-Tahmela-Rosendahl area on the southern bank of the isthmus on which Tampere is located is a wonderful recreational and residential area which hosts gorgeous views on both lakes and features surprisingly vast forests in the ridge area, considering the central location. The route we took with the exchange students was quite long and hilly, so well-prepared snacks were on high demand.

I made this batch gluten-free as I had some leftover oat flour at hand, but you can also use wheat flour. Additionally, I avoided using white sugar and opted for coconut sugar instead, which is supposed to be a tiny bit better for you. Personally, I like the deeper taste it brings to the muffins, similar to brown or muscovado sugar.

Instead of plums of damsons, you can use basically any and all fruits and berries for these muffins, even frozen ones as they all end up being baked in the oven. When served indoors, some vanilla custard or whipped cream would be a nice addition to the muffins. Outdoors on a picnic or a hike they will be great as a snack on their own.

Oat and Plum Muffins
6 pc.

Ingrefients
50 g butter
1 dl buttermilk
zest of a lemon
1 egg
¾ dl coconut sugar
pinch of vanilla
2 dl oat flour
1 dl jumbo rolled oats
1 tsp. baking powder
pinch of salt
2-3 plums

Crumble
1 dl jumbo rolled oats
20 g butter
1 tbsp. coconut sugar
1 tbsp. oat flour

  • Pre-heat oven to 175 degrees.
  • Measure the butter and buttermilk into a small saucepan. Grate the zest of the lemon and add it to the saucepan. Put on heat, bring to a boil and set aside to cool.
  • Mix together the dry ingredients: oat flour and rolled oats, salt, and baking powder.
  • In a bowl, beat the coconut sugar, vanilla, and egg until a fluffy. Add half of the dry ingredients and half of the butter and sour milk and mix, then add the rest and mix again.
  • Remove pits from the plums and slice thinly.
  • Mix the ingredients for the crumble in a small bowl and rub with fingers to make an even crumble.
  • Divide the batter into 6 muffin cups. If using a metal tin, line the slots with paper cups to make sure the muffins come out easily. Place plum slices on top of each muffin and finish by sprinkling with crumble. Bake in the centre of the oven for about 20 to 25 minutes, on until a wooden skewer inserted in a muffin comes out clean.

Serve the muffins as is or with vanilla custard or whipped cream

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Chili Sin Carne

Jokainen amerikkalaisia tv-sarjoja katsonut on varmasti nähnyt kohtauksen, jossa pikkukaupungin tai korttelin kovimmat kotikokit vääntävät hiki hatussa chiliksi kutsumaansa ruokalajia kilpailua varten, ja jokaisella on tietenkin se paras ja aidoin resepti. Kyseessähän on tietenkin chili con carne, lihapata, joka maustetaan chilipaprikoilla. Lätäkön tällä puolella kyseinen ruokalaji taas näyttäytyy lähinnä surullisilla lounasravintoloiden ruokalistoilla. Olen aika varma, että niiden käsitys chili con carnesta on oikeasti vain uudelleen brändätty meksikonpata. Ananas tuntuu olevan niitä yhdistävä tekijä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Koska chili con carne on tosiaan kilpailuruoka, sen koostumus on usein hyvin määrämuotoinen: iso osa kilpailuista kelpuuttaa resepteihin vain lihaa ja paprikaa mausteiden lisäksi. Joillain alueilla on tapana lisätä myös papuja, mutta toisten mielestä nekin ovat pyhäinhäväistys. Suhtautuminen chiliin on siis hyvin olla puristi, koska chili on äärimmäisen muunneltava ruokalaji, joka sopeutuu tarjolla oleviin raaka-aineisiin loputtoman hyväksyvästi. Oma lempparini onkin runsas Chili sin Carne, aka Chili con Vege, jossa pavut ja bataatti ottavat lihan paikan. Vielä kun lisää settiin munakoisoa, tuota kasvimaailman ulkofileetä, niin kuivaa jauhelihaa ei kaipaa pataansa enää edes paatunein sekaani. Tulisuuden tykkään pitää lähes minimissä, joten ruoka käy myös herkemmille suille. Tulisuutta voi lisätä oman maun mukaan vielä lautasella.

Tässä versiossa pääosaa tosiaan näyttelevät bataatti, munakoiso ja pavut. Lisäksi mukaan tulee maissia saatavuuden mukaan ja iso kasa mausteita. Muita käyttökelpoisia juureksia ovat esimerkiksi porkkana, palsternakka ja kiinteä peruna. Chiliä tykkään lisätä pääosin hot saucen muodossa vasta loppuvaiheessa, koska en halua ruoasta turhan tulista, vaan pikemminkin mausteista. Tämän ruokalajin selkäranka muodostuu bataatin ja maissin makeudesta ja mausteisuudesta, joita hot saucen etikkaisuus leikkaa sopivasti. Lopputulos on täydellisen tasapainoinen, mutta yhtä aikaa jännittävä lohturuoka, jota kannattaa tehdä isompi satsi tulevia päiviä varten. Chili nimittäin vain paranee uudelleen lämmitettäessä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lisukkeista sen verran, että chili ei välttämättä kaipaa seurakseen mitään, etenkään tämä juureksia sisältävä vegeversio. Itse kuitenkin pidän hiilarilisäystä tervetulleena, joten sen voi toteuttaa riisillä tai vaikka ohralla. Uusi suosikkini on litistetty täysjyväohra, joka on täydellisen rouhea lisäke lähes mille tahansa ruoalle. Ohrasta on saatavilla myös helmiversio, joka on koostumukseltaan jännän pehmeä ja liukas. Yhden annoksen tätä kyseistä chiliä lapioin ääntä kohti maissilastuilla, mikä on etenkin lounaalle erittäin kiva fingerfood-versio. Illallisella annoksen voi vielä kruunata grillatulla maissintähkällä, etenkin nyt sesonkiaikaan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Chili Sin Carne
4-6 annosta

Ainekset
½ dl ruokaöljyä
1 pieni bataatti (300 g)
1 munakoiso (300 g)
2 sellerinvartta
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl maustesekoitusta (ohje alempana)
2 rkl tomaattipyreetä
1 tlk kuorittuja tomaatteja
1 kasvisliemikuutio
4 dl vettä
1 tlk kidneypapuja
1 tuore maissi tai pieni tölkki säilykemaissia
2 rkl hot saucea (esim. Poppamies, Texas Pete)

Maustesekoitus
1 rkl savustettua paprikajauhetta
1 tl korianterinsiemeniä
1 tl jeeraa eli juustokuminaa
1 tl chiliä
1 tl oreganoa
½ tl sinapinsiemeniä
¼ tl muskottipähkinää
1 tl suolaa

Lisäksi
Täysjyväohraa, ohrahelmiä tai riisiä
Ranskankermaa tai kaurafraichea
Hot saucea
Grillattua maissia

  • Tee ensin maustesekoitus. Jos käytät jauhettuja mausteita, sekoita kaikki mausteet keskenään kulhossa. Jos käytät kokonaisia mausteita, jauha ne ensin morttelissa suolan kanssa ja lisää sitten jauhetut mausteet.
  • Kuori ja kuutio bataatti ja munakoiso. Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli, halkaise ja viipaloi selleri.
  • Laita suuri pata tai kattila lämpiämään keskilämmölle. Lisää pataan öljy sekä kasvikset. Kuullota muutama minuutti kunnes sipuli on muuttunut läpikuultavaksi. Lisää kaksi ruokalusikallista maustesekoitusta ja paista minuutti. Lisää tomaattipyree ja sekoita se kasviksiin. Kaada mukaan säilyketomaatit, täytä tyhjä purkki vedellä ja lisää se pataan kasvisliemikuution kanssa. Sekoita ja anna chilin kiehahtaa ja laske sitten levyn lämpötila pienimmälle lämmölle. Peitä kannella ja anna hautua tunnin verran.
  • Jos käytät tuoretta maissia, leikkaa sen jyvät irti: pidä maissintähkää pystyssä leikkuulautaa vasten ja leikkaa hyvät irti veitsellä ylhäältä alas suuntautuvalla sahaavalla liikkeellä. Jos käytät säilykemaissia, valuta ja huuhtele maissi siivilässä. Valuta ja huuhtele myös kidenypavut.
  • Kun pata on saanut muhia tunnin, lisää mukaan maissi ja pavut ja anna hautua vielä kymmenen minuuttia. Ota sitten pata pois lämmöltä ja tarkista maku. Jos maku on vaisu, lisää hot saucea, maustesekoitusta tai suolaa makusi mukaan.
  • Keitä ohra tai riisi lisäkkeeksi paketin ohjeen mukaan. Jos haluat lisäkkeeksi grillattua maissia, voitele maissitähkät öljyllä ja grillaa tai paista pannulla vähän väliä käännelleen. Maissi on kypsää, kun sen väri tummuu hiukan. Mausta lopuksi suolalla.
  • Tarjoile chili sin carne lisäkkeineen ranskankerman (tai kaurafraichen) ja hot saucen kanssa.

Toivottavasti maistuu!

Nyt elokuussa alkaa sesonkitarjonta taas muuttua ja säilömishommiakin alkaisi olla tiedossa. Tarkoitus olisi vähän taas kiihdyttää julkaisutahtia, joten pysy langoilla!

-Toni

Everyone who has watched American tv-series knows the episode where there’s a food competition in town, and all the amateur cooks are making their very best chili. And naturally everyone thinks they have the best and most authentic recipe. The stew in question is, of course, chili con carne, a meat stew with a healthy dose of red hot chili peppers. Even though the dish is a legend in the Southern US, on this side of the pond it is mostly encountered on sad lunch cafeterias, that serve a sloppy and under-seasoned excuse for a chili as an easy yet ‘exotic’ lunch food alternative. Honestly, I’m pretty sure it’s the same concoction that used to be called ‘Mexico Stew’ in the 90s. At least they both included, quite inexplicably, pineapple.

As chili con carne is a competition food, its recipe is quite standard: a large part of the competitions allow only meat, peppers, and seasoning. In some areas, beans can be added, but even that is often regarded as a blasphemous act. To say the least, people tend to be quite fanatic about their chili. Luckily, we don’t need strict guidelines for our dinner chilis, as the concept itself is almost infinitely accommodating towards almost anything you have laying in your kitchen and pantry. My favourite version is this meat-free (actually vegan) Chili Sin Carne, a.k.a. Chili con Vege, where sweet potato and beans take the front stage. Add some eggplant, the sirloin of the vegetable world, and even the most hardened carnivore won’t cringe.

Like I said, sweet potato, eggplant, and beans are the main ingredients here. I like to add sweet corn to the stew, if available, and of course a heavy load of spices. Sweet potato and eggplant can easily be substituted with carrots, parsnips or waxy potatoes. I keep the seasoning quite mild and adjust the heat level with hot sauce just before serving, as I like my chili spicy instead of burning hot. The flavour base for this dish is built up on the sweetness of the sweet potato and corn, and the ample dose of spices. The vinegar kick of the hot sauce balances the flavours perfectly. The result is a perfectly harmonious yet at the same time exciting comfort food that keeps you fed for days to come, so make sure to make a big batch.

A word about side dishes: it is common to serve chili without any sides, and that is also the case with the veggie version. However, as a carb-o-holic, I like to add some rice or whole grain barley to fill up the bowl. One portion of this stew I shovelled down my pie-hole with nacho chips, and that was an excellent lunch as well. A grilled ear of corn makes the dish dinner appropriate, especially now that sweet corn is in season.

 

Chili Sin Carne
4-6 portions

Ingredients
½ dl vegetable oil
1 small sweet potato (300 g)
1 eggplant (300 g)
2 sticks of celery
1 onion
2 cloves of garlic
2 tbsp. spice mix (see below)
2 tbsp. tomato paste
1 can peeled tomatoes
1 vegetable stock cube
4 dl water
1 can kidney beans
1 fresh sweet corn or a small can of sweet corn
2 tbsp. hot sauce (e.g. Texas Pete)

Spice Mix
1 tbsp. smoked paprika
1 tsp. coriander seeds
1 tsp. cumin
1 tsp. chili powder
1 tsp. oregano
½ tsp. mustard seeds
¼ tsp. nutmeg
1 tsp. salt

For serving
Barley pearls or rice
Sour cream, or vegetable alternative
Hot sauce
Grilled sweet corn on the cob

  • Start with the spice mix. If using ground spices, just mix them in a small bowl. If using whole spices (coriander, cumin, mustard, oregano), grind them first in the mortar with the salt, then add the powdered spices.
  • Peel and cube the sweet potato and eggplant. Peel and mince the onion and garlic, split the celery sticks lengthwise and cut into pieces.
  • Place a large casserole or sauce pan on medium heat. Add the oil and vegetables, sauté until the onion becomes translucent. Add two tablespoons of the spice mix and cook for a minute. Add the tomato paste and mix. Add the peeled tomatoes with their juice. Fill the empty can with water and pour that in as well, along with the vegetable stock cube. Mix and bring to a boil, then lower temperature to minimum and cover with a lid. Let simmer for an hour.
  • If you’re using fresh corn cobs, cut the kernels from it: place the cob standing on a cutting board and cut the kernels loose with a knife with downward facing motion. If using canned corn, drain and rinse the corn in a sieve. Drain and rinse to the kidney beans too.
  • When the chili has been simmering for an hour, add the corn and beans and mix. Simmer for ten more minutes. Then remove the casserole from heat and check seasoning; add spice mix, hot sauce or salt if necessary.
  • Boil the rice or barley according to the directions on the package. If you want grilled corn as a side dish, brush the corn cobs with oil and grill turning often until slightly darker in colour. Sprinkle with salt.
  • Serve the chili and the side dishes with sour cream (or vegetable alternative) and hot sauce.

Hope you like it!

Oh, and happy August you guys! The changing month brings about quite radical changes in seasonal products, for example conserving berries and such become current again, so I plan to write a bit more often here, so do stay in touch!

-Toni

Raparperipaistos & Vaniljakastike | Rhubarb Crumble & Vanilla Custard

Varmoja kesän merkkejä on joka vuosi touko-kesäkuussa maasta ylös puskevat mehevät raparperit, ja myös niistä mesoavat suomalaiset. Joku media kertoi taannoin raparperipiirakan olevan joka vuosi alkukesästä etsityin resepti. Noh, lyödäänpäs nyt sitten lusikka tähän soppaan, tai siis vuokaan.

Raparperi on myös yksi kasviksista, joka on säilynyt sesonkiherkkuna globaalin elintarvikerallinkin aikana. Syynä siihen lienee raparperin totuttelemista vaativa hapan maku, oksaalihappopitoiset myrkylliset lehdet sekä se, että raparperi on parhaimmillaan vaan tässä alkukesästä, kun varret ovat vielä mureita eivätkä tuhottoman happamia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sokeri mehustaa raparperit sopivasti ennen kypsennystä | Sugar draws out the juice in the rhubarb

Ulkomaisissa resepteissä raparperia näkee usein suolaisen ruoan lisäkkeenä tai mausteena, mutta Suomessa 99,8 % varsista taitaa mennä kurkusta alas vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa. Maitotuotteiden syöminenhän liittyy pelkoon siitä, että oksaalihappo sitoo kalsiumia elimistöstä, jos sitä ei ole ravinnossa. Näinhän se ymmärtääkseni menee, mutta pelko on suurimmaksi osaksi kaiketi turha, koska suurin osa raparperin oksaalihaposta on lehdissä, joita ei syödä muutenkaan. Lisäksi raparperia syödään yleensä hyvin satunnaisesti, joten oksaalihappokertymästä ei tarvitse huolestua.

Tavallisin raparperiherkku on tietenkin se piirakka. Jotkut tekevät sen pilkotusta raparperista, toiset keittävät raparperin ensin kiisseliksi. Siinä lienevätkin piirakan tärkeimmät variantit, joten jätän piirakkaohjeet kunkin suvun salaisiksi resepteiksi. Kaurainen raparperipaistos sen sijaan on mukava herkku, jossa kauran pehmeä maku ja rapea rakenne yhdistyvät raparperin happamuuden ja makeuden kanssa oikein mainioksi yhdistelmäksi. Paistosta voi myös varioida loputtomasti lisäämällä kauden muita hedelmiä ja marjoja mukaan, tai muuttamalla murun maustamista. Erityisesti annosvuoissa tarjoiltuna tämä jälkkäri tuo jokaiselle syöjälle hyvän mielen, kun saa tuhota itse koko kulhon (saatan olla tosin yksin tämän tunteen kanssa). Lisäksi tämä herkku on gluteeniton, kunhan huolehtii, että kaurahiutaleet ja -jauhot ovat gluteenitonta sorttia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Valmiina, paikoillanne, uuniin! | Four cocottes reporting for duty, sir!

Bonuksena, tai oikeastaan vähintään yhtä tärkeänä palasena, on klassinen vaniljakastike. Jostain syystä en ollut viime vuosina tehnyt perinteistä vaniljakastiketta. Olen tyytynyt makeuttamaan jogurtti-ranskankermaseoksen ja maustamaan sen vaniljalla. Hyvää sekin on, mutta siitä uupuu aidon vaniljakastikkeen täyteläisyys ja pehmeys. Tämäkin kuitenkin on verrattain helppo valmistaa, kunhan vain jaksaa sekoittaa tarpeeksi, ettei maito pala pohjaan. Kastike hyytyy varsinaisesti kananmunan keltuaisilla, mutta ikään kuin vakuutuksena voi käyttää maissi- tai perunatärkkelystä. Lusikallinen tärkkelystä toimii stabilointiaineena ja helpottaa kastikkeen onnistumista. Hooceimmat kokit voivat jättää tärkkelykset pois, mutta ainakin ensikertalaisille suosittelen niiden käyttämistä, ettei tarvitse heittää pois juoksettunutta kastiketta.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Raparperipaistokset & vaniljakastike
4 annosta

Ainekset
300 g kuorittua raparperia (noin 6-8 vartta)
1 dl ruskeaa sokeria (esim. kookossokeri)
25 g voita
2 dl isoja kaurahiutaleita
2 rkl kaurajauhoa (muukin jauho käy)
ripaus kanelia
ripaus muskottipähkinää
ripaus kardemummaa

Vaniljakastike
2 dl kuohukermaa
1 dl maitoa
3 kananmunan keltuaista
½ rkl maissitärkkelystä
2 rkl sokeria
reilu ripaus vaniljajauhetta tai puolikas vaniljatanko

  • Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi.
  • Kuori raparperit ja pilko ne puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Laita raparperiviipaleet kulhoon ja kaada mukaan sokeri. Sekoita ja jätä mehustumaan siksi aikaa, kun teet kastikkeen ja murun.
  • Tee kastike. Mittaa kerma ja maito pieneen kattilaan. Laita mukaan vaniljajauhe. Jos käytät vaniljatankoa, halkaise se ja kaavi sisältä siemenet kerman sekaan. Kuumenna seos kiehuvaksi koko ajan sekoittaen, jotta maito ei pala pohjaan.
  • Sekoita toisessa kattilassa kananmunan keltuaiset, maissitärkkelys ja sokeri. Vatkaa kevyesti vispilällä. Kaada kattilaan kuuma kerma-maitoseos ja sekoita. Laita kattila liedelle, joka on miedolla lämmöllä. Sekoita jatkuvasti, kun kastike paksunee ja alkaa tarttua vispilään tai lusikkaan. Siirrä kastike kannuun tai kulhoon ja laita jääkaappiin tai pakastimeen jäähtymään.
  • Tee muru. Mittaa kulhoon kuutioitu voi, kaurahiutaleet, jauho, sokeri ja mausteet. Nypi seos sormin muromaiseksi massaksi.
  • Kokoa paistokset. Voit tehdä joko yhden ison tai neljä pientä paistosta. Kaada ensin mehustuneet raparperit mehuineen uunivuokaan tai annosvuokiin. Jaa sitten muruseos tasaisesti raparperien päälle. Sekoita kevyesti. Laita paistokset uuniin keskitasolle ja paista 20 minuuttia, tai kunnes raparperit ovat pehmenneet ja muru on saanut hieman väriä. Anna jäähtyä hetki ennen tarjoilua.
  • Tarjoile raparperipaistos jäähtyneen vaniljakastikkeen kanssa.

No, joko on naapurin ramppanperit nyysitty? Mites vaniljakastike, ostatko sen jatkossakin kylmähyllystä, vai aiotko kokeilla itse keittelemistä?

Kesäisin (sateisin) terveisin,
-Toni

Rhubarbs pushing their stalks through the soil towards to sky is a sure sign of the summer’s arrival, and so is the food media going bonkers over rhubarb recipes. Some Finnish food medium told recently that rhubarb pie is their most searched recipe every year in early June. Well, I can’t resist the temptation either, so here goes my rendition.

The rhubarb is one of the produce items that has resisted the global food market’s endeavours to have everything available always, and still today remains as a truly seasonal treat. The reason for the resistance might have something to do with the sour taste that requires some getting used to, the poisonous leaves containing ample amounts of oxalic acid, and the fact that the juicy stalks are at the best in early Summer, and later in the summer they get even more sour and bitter and fibrous.

I’ve encountered rhubarb used in savoury cooking mostly in recipes outside of Finland, but here rhubarb is almost exclusively shoved down the pie-hole covered in vanilla custard or ice cream. The reason people are eating rhubarb with dairy products is the fact that oxalic acid binds calcium from the body unless there is some available in the accompanying food. This is true, to my understanding, but still the fear is mostly misplaced: a vast majority of the oxalic acid in rhubarb is in the leaves (which are not to be eaten), and also the sporadic consumption of rhubarb prohibits dangerous amounts of oxalic acids building up in the body. So keep munching your rhubarbs (with moderation) without feelings of misplaced guilt.

The most usual rhubarb treat, and rightly so, is of course the Rhubarb Pie. Some people make the pie with chopped rhubarb, some boil the stalks into a compote before ladling onto a crust. That’s about the variation the pie will get you, so I’ll leave the rhubarb pie recipes as family secrets. However, a crumble with crunchy oats is a different story: a delightful dessert that combines the mellow taste and the wonderful crunch of the rolled oats with the tang of the rhubarb, all wrapped up in a comforting cocoon of sugar and vanilla sauce. (Well, that got a little out hand, pardon me.) Furthermore, this dish can be varied endlessly by adding other season fruits and berries, or changing the spices in the crumble. This treat is also more accommodating as it is gluten-free, as long as you make sure to use gluten-free rolled oats and oat flour.

As a bonus, or rather as equally important piece of the experience, I’ll give a recipe for a classic vanilla custard. I hadn’t made a real custard in years before now. I used to mix yoghurt, sour cream, sugar and vanilla and call that a vanilla sauce. Although that is good as well, the thick and soothing vanilla custard is in a league of its own. Custard seems to be regarded as something tricky to make, but I assure you it’s not that hard: you just need to make sure not burn the milk. The egg yolks do the emulsifying here, but adding a spoonful of corn starch to the yolks adds a layer of security (or stability, actually) and makes the creation of perfect custard that much more likely. The most hardcore cooks out there can skip the starch, but for all other I suggest adding a spoonful of insurance to the pot.

Rhubarb Crumble & Vanilla Custard
4 portions

Ingredients
300 g peeled rhubarb (about 6-8 stalks)
1 dl brown sugar (for example coconut sugar)
25 g butter
2 dl jumbo rolled oats
2 tbsp. oat flour (or other flour)
pinch of cinnamon
pinch of nutmeg
pinch of cardamom

Vanilla Custard
2 dl heavy cream
1 dl milk
3 egg yolks
½ tbsp. corn starch
2 tbsp. caster sugar
a generous pinch of vanilla powder or half of a vanilla pod

  • Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius.
  • Peel the rhubarb and cut into half a centimetre thick slices. Put the slices in a bowl with the brown sugar and mix. Let sit while you make the custard and crumble.
  • Make the custard. Measure the cream and milk in a small saucepan. Add the vanilla. If using vanilla pod, cut it lengthwise and scrape the seeds into the cream. Put the mixture on heat and bring to a boil while mixing the whole time to prevent burning the milk. Remove from heat.
  • In another saucepan, whisk the egg yolks, corn starch and sugar lightly. Pour in the hot cream mixture, mix thoroughly and place on low heat. Whisk the sauce constantly until the sauce thickens and starts to cling to the whisk or the back of a spoon. Remove from heat, transfer into a bowl or a small jug and place in the fridge or freezer to cool down.
  • Make the crumble. Cube the butter into a bowl, measure in the rolled oats, flour, sugar and spices. Knead until an evenly textured crumble forms.
  • Assemble the portions. You can do one large pot or four small cocottes. Measure the rhubarb with the juice into the oven dish(es) and spread the crumble evenly on top. Mix lightly. Put the dish(es) into the oven and bake for about 20 minutes, or until the rhubarbs are soft and the crumble is nicely golden. Let cool for a while before serving with the cooled vanilla custard.

So, have you stolen borrowed your neighbour’s rhubarbs already? How about the custard, still reaching out for the ready-made carton in the supermarket, or do you make your own?

Summer (rain) greeting,
-Toni

Maitohorsmaa ja ruskistettua voita

Lupailin viimeksi villikasvihommia, joten täältä pesee. Nyt juuri on nimittäin oikea aika tehdä täsmäisku joutomaiden puskiin, sillä maitohorsmat versovat kovaa vauhtia. Melkeinpä kaikki suomalaiset taitanevat tunnistaa ainakin kukkivan maitohorsman, mutta moniko tietää sen olevan syötävä? No nyt te ainakin tiedätte!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maitorhorsma on parhammillaan nuorena versona | The fireweed is best used as a shoot

Maitohorsma on parhaimmillaan näin toukokuussa, kun sen versot ovat pieniä, alle 20 cm korkeita. Nyt ne ovat mureita eikä kuori ole vielä kovin sitkeä, joten kuorimishommilta säästyy. Mutta miksi pitäisi natustaa tuota parkkipaikkakukkaa? Siksi että se on hyvin pitkälti pohjoismainen parsa: nuoret versot näyttävät ohuilta vihreiltä parsoilta ja myös horsman maku muistututta parsaa, mutta on miedompi. Myöskään parsan joillekin ihmisille aiheuttamaa rikinkatkua vessareissuilla ei tule horsmasta. Lisäksi horsma on luonnollisesti ilmaista, joten parsaystävän sietäisi jo pinkoa niitylle.

Tämä resepti on hyvin pitkälti Sami Tallbergin villiyrttikeittokirjasta, joka on tietääkseni Suomen kattavin listaus syötävistä luonnonvaraisista suomalaisista kasveista. Herra Tallberg on myös suunnitellut kullekin kasville reseptin, ja tämä löytyy maitohorsman kohdalta. Resepti on kaikessa yksinkertaisuudessaan helppo nakki ja keväisen illallisen varma keskustelunavaaja.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ruskistettu voi on hienon pähkinäistä maultaan | Browned butter has a nice nutty aroma

Horsmat tosiaan kannattaa poimia mahdollisimman pieninä versoina, jolloin ne ovat parhaimmillaan. Isommat horsmat on syytä kuoria ennen syömistä, joten niissä on selvästi enemmän hommaa. Horsma kasvaa yleensä niittyjen reunoilla ja muilla hylätyillä alueilla, joissa ei ole vielä paljoa muuta kasvustoa. Poimimispaikka kannattaa kuitenkin valita niin, etteivät parsat ole aivan tiepölyn peitossa. Myöhemmin kesällä horsman kukkia voi käyttää myös esimerkiksi kakkujen koristeluun.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maitohorsmaa ja ruskitettua voita, ketunleivän kukkia koristeena | Fireweed and browned butter, garnished with wood sorrel

Maitohorsmaa ja ruskistettua voita

Ainesosat
Maitohorsman versoja, noin 10-15 per syöjä

Ruskistettu voi
100 voita
1 laakerinlehti
2 valkosipulinkynttä
muutama oksaa persiljaa
½ sitruunan mehu

  • Tee ensin ruskistettu voi. Laita voi pieneen kattilaan keskilämmölle ja anna voin sulaa. Lisää kuoritut mutta kokonaiset valkosipulinkynnet ja yrtit. Sekoittele ja anna voin sisältämän veden kiehua pois. Kun vesi on haihtunut, voin hera alkaa ruskistua. Se käy nopeasti, joten vahdi kattilaa. Kun voi on karamellinruskeaa, ota se pois lämmöltä ja sekoita mukaan sitruunamehu. Jätä voi maustumaan siksi aikaa, kun valmistelet horsmat.
  • Pese ja kuivaa horsmat huolellisesti. Leikkaa versojen tyvet pois. Pienet ja sirot horsmat voi syödä raakana tai pannulla voissa pyöräytettynä. Vähän isommat voi kiehauttaa nopeasti. Keitä isossa kattilassa runsaasti vettä ja mausta reilulla suolalla. Laita parsat veteen ja kiehauta 15-30 sekuntia. Oikeasti, sillä muuten horsmien vihreys muuttuu nopeasti harmaaksi. Kaada vesi pois.
  • Siivilöi ruskistetusta voista yritit pois (tai lusikoi voisula kattilasta) ja sekoita se horsmien kanssa. Tarjoile saman tien, koska horsmat jäähtyvät nopeasti.

Siinäpä se olikin, ei ollut hidas eikä vaikea tämä resepti. Kiinnostaako vai kummastuttaako horsma ruoanlaitossa? Mitä villikasveja itse käytät keittiössä?

Lisää villikasveja on luvassa jatkossakin, joten pysy kuulolla!

-Toni

Hi there!

Like I said last time, the wild culinary plants are in high season right now here in the North, so I intend to write a couple posts about them. This simple recipe uses fireweed (or great willowherb or rosebay willowherb, in latin Chamaenerion angustifolium) shoots like asparagus. The tender shoots are quickly dipped in boiling water and served with browned butter that is infused with herbs, garlic, and lemon. I won’t post the detailed recipe in English as I’m not sure if this particular plant is that common outside Scandinavia, but if you would like to get the full recipe, I’ll gladly translate it.

The next wild plant recipe is one that can be done pretty much anywhere, so stay tuned for that!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Moules Marinière

Kappas, muutama viikko vierähti taas ja kevät alkaa viimein olla täällä pohjolan perukoillakin. Hienointa siinä on ehkäpä se, että kasvit heräävät taas ja villiyrttikausi on kohta kuumillaan. Siitä lisää kuitenkin vasta ensi kerralla, sillä tänään pysytellään turvallisesti klassikoiden maailmassa ja kokkaillaan sinisimpukoita. Tässä reseptissä ei ole mitään uutta verrattuna tuhansiin eetterissä uiskenteleviin versoihin, mutta päätin kuitenkin kirjoittaa sen ylös, sillä sinisimpukat ovat herkkua meilläpäin ja kokemukseni mukaan moni epäröi simpukoiden ja nilviäisten ostamista. Jospa tästä innostuneena joku päätyisi vaikka kokeilemaan simpukoita ensimmäistä kertaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Moules marinière eli sinisimpukat merimiehen (tai oikeastaan kai merimiehen vaimon tapaan) on ansaitusti merellisten herkkujen klassikkojen klassikko: rehtejä simpukoita yksinkertaisessa liemessä, tarjoiltuna leivän tai ranskalaisten kera. Tätä reseptiä en edes yrittänyt muunnella, koska täydellistä on oikeastaan mahdoton parantaa. Raaka-aineiden laatuun ja tuoreuteen kannattaa tässä(kin) tapauksessa siis ehdottomasti panostaa.

Sinisimpukat (Mytilus edulis, joskin muitakin Mytilus-suvun simpukoita myydään samalla nimellä) ovat yksi tavallisimpia simpukkalajeista Atlantin molemmilla rannoilla. Niitä on ilmeisesti syöty jo hyvin pitkään ja 1930-luvulta lähtien viljeltykin ruokakäyttöön. Sinisimpukka kasvaa sekä merissä että järvissä, mutta järvissä kasvaneet maistuvat kuulemma mutaisilta. Perinteisin resepti sinisimpuista on varmasti juurikin tämä seiloriversio, joka on peräisin Ranskan Normandiasta. Mariniére on merimiestä tarkoittavan marin-sanan feminiinimuoto, joka viittaa siis vissiin seilorin vaimoon, joka simpukat perinteisesti kalareissun jälkeen keitteli. Kaikkein perinteisin versio ei sisällä kermaa, vaan tämä versio olisi tarkkaan ottaen moules à la créme, mutta eipä olla nyt turhantarkkoja. Erittäin hyviä ovat kummatkin versiot.

Sinisimpukoiden kuuluu siis olla peräisin merestä ja mielellään kylmästä sellaisesta: ranskalainen ohje kuuluu, että sinisimpukoita voi syödä kuukausina, joiden nimissä on r-kirjain, eli syyskuusta huhtikuuhun. Meillä tätä rajoitetta ei oikeastaan ole, koska Suomeen päätyvät simpukat ovat yleensä norjalaisia, tanskalaisia tai ruotsalaisia, joten meri on aina viileä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sinisimpukoista on helppo aloittaa nilviäiskokkailut, koska ne kuuluu kypsentää elävänä ja niiden kunto on helppo tunnistaa: elävä simpukka on kiinni (tai menee kiinni kopauttaessa) ennen kypsennystä, joten heitä auki olevat simpukat pois. Kypsennyksen jälkeen taas simpukoiden kuuluu olla auki, joten jätä lautaselle ne simpukat, jotka jäivät kattilassa kiinni. Kuolleiden simpukoiden haju on etova ja niiden syöminen voi aiheuttaa monenlaisia epämiellyttäviä tilanteita, joten tätä ohjetta kannattaa noudattaa. Suosittelen siis ostamaan mahdollisimman tuoreita simpukoita, jotka on säilytetty ilmavasti perinteisesti verkkopussissa. Silloin todennäköisesti isompi osa simpukoista on elossa, jolloin syötävääkin on enemmän.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kypsät simpukat ovat aukinaisia | Cooked mussels open up for easy access

Moules Marinière eli sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan
Kahdelle pääruokana tai neljälle alkuruokana

Ainekset
1 pussi sinisimpukoita (n. 1 kg)
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
nokare voita
2 laakerinlehteä
1 dl valkoviiniä tai kuivaa siideriä
1½ dl kuohukermaa

  • Puhdista simpukat. Huuhtele simpukoita kylmällä vedellä ja harjaa ne puhtaaksi. Jos simpukka on auki, kopauta sitä pöytään. Jos simpukka menee kiinni, se on elossa ja sen voi käyttää. Heitä auki jäävät sekä rikkoutuneet simpukat pois. Jos simpukoissa on vielä ”parrat” eli kuoren raosta roikkuvat hiusmaiset kuitukimput, repi tai leikkaa ne pois. Huuhtele simpukat vielä uudestaan.
  • Silppua salottisipulit ja valkosipulinkynsi. Laita iso kannellinen kattila tai kasari liedelle keskilämmölle ja heitä reilu nokare voita sulamaan kattilaan. Kun voi on sulanut, lisää sipulit ja laakerinlehdet pannuun ja kuullota kunnes sipulit ovat läpikuultavia.
  • Nosta pannun lämpötilaa ja kumoa simpukat pannulle. Kaada perään valkoviini tai siideri ja sulje kansi. Anna simpukoiden höyryttyä 3-4 minuuttia. Ravista kattilaa muutaman kerran höyryttämisen aikana.
  • Simpukat ovat valmiita, kun ne ovat avautuneet. Ylikypsät simpukat muuttuvat sitkeiksi, joten ole tarkkana höyryttämisen kanssa. Kauho simpukat kattilasta tarjoiluastiaan reikäkauhalla tai vaikka pastakauhalla. Heitä kiinni jääneet simpukat pois. Lisää kattilan pohjalle syntyneeseen liemeen kuohukerma ja annan liemen kiehahtaa uudestaan. Lisää liemeen silputtua persiljaa ja kaada liemi simpukoiden päälle.
  • Tarjoile simpukat hyvän vaalean leivän tai ranskalaisten kanssa. Yhden simpukan kuoresta saa kätevät ottimet simpukoiden irrottamiseen kuoristaan.

Vinkki! Liemeen voi lisätä ennen simpukoiden päälle kaatamista myös lorauksen sitruunamehua tai vaikka ranskankermaa tuomaan hieman hapokkuutta.

Siitä! Äkkiä kalatiskille, simpukat ovat sesongissa vielä hetken!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ottimet sisältyvät pakkaukseen | Cutlery included

Over a fortnight has passed again, and finally the spring has found its way to the North. The spring has many virtues but for me the best part is the awakening of plants: the trees push out leaves, the grass shoots up new blades and delicate spring flowers cover the forests and meadows. From a culinarist’s perspective, spring is the high season of wild herbs and culinary plants, which is very exciting, but more on that next time. This time I have a true classic for you guys: mussels, sailor-style. This recipe is nothing special compared to the thousands of others like it floating around the net (pun definitely intended), but I want to share it with you because it is one that I return to time after time. I also feel that many people avoid mussels and other kinds of seafood because they might seem a bit laborious and strange. Maybe this text inspires someone to buy their first bag of these black-blue fellas.

Moules marinière, or mussels sailor-style (or actually sailor’s wife’s) is one of the best known seafood recipes, and rightly so. The recipe is simple: mussels in a simple broth served with bread or chips. I didn’t even try to adapt this recipe in any way, because it is basically perfect as is. Instead, you should pay extra attention to the quality if the ingredients, namely the mussels themselves.

Blue mussels (Mytilus edulis, though other species in the Mytilus family are sold with the same name) are one of the most common molluscs on both shores of the Atlantic. they have been eaten a long time and even farmed from the 1930s on. They live in both fresh and saltwater, but apparently, the freshwater kind tastes muddy. This recipe is the best-known way to cook mussels, and it is from the Normandy region on the North coast of France. The name marinière is a feminine form of the word marin, meaning sailor. I understand that this refers to the sailor’s wife, who would traditionally cook the mussels after the husband arrived home after a fishing trip. The most traditional recipe does not include cream, so this version should actually be called moules à la crème. With or without cream, this dish is delicious.

So the mussels should be from the sea, and preferably a cold one: the French have a saying that mussels should be eaten during the months that have the letter r in them, meaning from September to April. Here in the North this is not an issue as most of the mussels sold here are either from Norway, Sweden or Denmark, so the sea is always cold.

The mussels are a very nice starting point for expedition to the world of seafood because they are always cooked alive and their status is very easy to determine: before cooking a live mussel is tightly shut (or shuts when banged against the counter) and those that remain open should be discarded. Respectively, after cooking the mussels that did not open should be left on the plate. The smell of dead mussels is not pleasant and eating them might cause some uncomfortable situations, so I urge you to adhere to this advice. Best way to get as much alive mussels as possible is to buy them as fresh as possible and always packed in a net bag that lets the mussels breathe. That way you get more edible mussels for your money.

Moules Marinière or mussels sailor style
For two as a main course or for four as a starter

Ingredients
1 bag live mussels (approx. 1 kg)
2 shallot onions
1 garlic clove
some butter
2 bay leaves
1 dl white wine or dry cider
1½ dl heavy cream

  • Clean the mussels. Rinse the mussels and brush thme with a course brush. If a mussel is open, tap it against the counter. If the mussel closes, you can use it, but if it remains open it means that it’s dead and you need to throw it out. If the mussels still have their “beards”, a fibrous hair-like dangler sticking out between the shells, rip or cut them off. Rinse the mussels once again.
  • Mince the shallots and the garlic clove. Place a large kettle that has a lid on the stove on medium heat. Add a morsel of butter in the pan and let it melt. Add the onions and bay leaves in the pan and sauté until the onions are transparent.
  • Turn up the heat on the kettle and put the cleaned mussels in. Pour in the white wine or sider and close the lid. Steam the mussels for 3 to 4 minutes, shaking the kettle once or twice during that time.
  • The mussels are cooked when they are open. Overcooking makes them chewy, so don’t cook them too long. Take the mussels out of the kettle using a slotted spoon. Add the cream to the broth in the kettle and bring to a boil. Let the broth simmer for a minute or two, add a handful of chopped parsley and then pour it over the mussels.
  • Serve the mussels with some nice crusty bread or with French fries, like the they do in France. You can use a shell of one of the mussels as a nice tool to pick out the mussels out of their shells.

Tip! You can add a splash of lemon juice or crème fraiche (sour cream) to the broth before pouring it over the mussels to brighten it up a bit.

There! Now run off to the nearest fishmongers’, the mussels are in season for a while still!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pad Thai

Eräs aasialainen ruokalaji on kaikessa hiljaisuudessa hiippaillut suosikkiruokalistallemme, nimittäin thaimaalainen katuruokaklassikko pad thai. Pad thai on ehkä kuuluisin paistetusta nuudeleista koostuva ruokalaji, jonka koukuttavuuden salaisuus on suolaisen hapanimelässä kastikkeessa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Marketeistakin löytyy monenlaisia valmiita pad thai -kastikkeita, mutta sen valmistaminen on niin helppoa verrattuna moniin aasialaisiin kastikkeisiin, että sitä kannattaa ehdottomasti kokeilla tehdä itse. Kastike nimittäin koostuu vain kolmesta raaka-aineesta, joista kaikkia on saatavilla ihan tavallisista marketeista. Ainesosista tärkein, tamarinditahna, on hapanimelästä tamarindihedelmästä tehty sose, joka on monien maailmankuulujen kastikkeiden, kuten Wochestershiren ja HP:n ainesosa. Se luo makupohjan, johon lisätään vielä makeutta kookossokerilla ja suolaisuutta sekä umamia kalakastikkeella. Koko hommaan menee viisi minuuttia. Nopeaa ja herkullista.

Ruokalajin pääraaka-aineeseen eli riisinuudeleihin liittyy yksi jippo, joka parantaa ruokalajin rakennetta huimasti. Riisinuudeleita ei nimittäin kannata keittää tai hauduttaa ollenkaan, vaikka paketissa niin käsketäänkin tekemään. Nuudelit kannattaa sen sijaan liottaa kylmässä vedessä. Kylmässä vedessä niiden rakenne pehmenee ja väri muuttuu valkoiseksi, mutta ne eivät mene mössöksi. Aikaa tähän menee tunnin verran, mutta yhtään työtähän se ei vaadi. Nuudelit voi vaikka laittaa kulhoon jääkaappiin likoamaan jo aamulla, jolloin ne ovat varmasti pehmeitä illallisaikaan mennessä. Sano ei ylikypsille nuudeleille!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Liota riisinuudelit kylmässä vedessä, älä keitä. | Soak the rice noodles in cold water, don’t boil them.

Thaimaalaiset käyttävät pad thaihin kuulemma lähes poikkeuksetta tofua, vaikka mukana olisikin jotain muuta proteiinia. Tofu kieltämättä sopii ruokalajiin hyvin, joten ruokalaji on helppo pitää vegetaarisena. Halutessaan voi kuitenkin käyttää kanaa tai jotain muuta lihaa lisäksi. Kasviksista ruokalajiin käyvät oikeastaan mitkä vain, joten silläkin saralla saa säveltää kaikessa rauhassa. Ituja tosin suosittelen erityisesti, koska niiden tuoma rapeus tuo mukavaa suutuntumaa pehmeiden nuudeleiden vastapariksi. Sama funktio on myös päälle ripoteltavilla pähkinöillä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kokonaisuudessaan pad thai on loistavan yksinkertainen, helppo, nopea ja maukas arkiruoka, jota voi soveltaa jääkaapin sisällön ja mielitekojensa mukaan lähes loputtomasti. Lisäksi kaikki raaka-aineet löytyvät ainakin meidän lähikaupasta, joten kyllä tämä thaikku on paikkansa ruokapöydässä ansainnut.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pad Thai
4 annosta

Ainesosat
1 pkt (n. 225 g) riisinuudelia
1 pkt tofua
(2 kanan rintafileetä/possua/nautaa)
1 pkt broccolinia
½ kesäkurpitsa
1 paprika
½ pkt ituja
1 lime
1 kevätsipuli
1 dl suolattuja cashew-pähkinöitä/suolapähkinöitä/paahdettuja auringonkukansiemeniä

Kastike
1 prk (100 g) tamarinditahnaa
1 dl kookossokeria
½ dl kalakastiketta

  • Liota ensin nuudelit. Laita nuudelilevyt kulhoon tai kattilaan ja peitä ne kylmällä vedellä. Anna liota tunnin verran tai kunnes nuudelit ovat pehmenneet ja muuttuneet valkoisiksi. Voit laittaa nuudelit likoamaan myös jo aamulla jääkaappiin, jolloin ne ovat varmasti pehmeitä lounas- tai illallisaikaan.
  • Tee kastike. Kaada tamarinditahna pieneen kattilaan. Huuhtele tölkki tilkalla vettä ja kaada sekin kattilaan. Mittaa mukaan kookossokeri ja sekoita. Lämmitä keskilämmöllä kiehuvaksi ja anna poreilla muutama minuutti. Ota pois lämmöltä ja lisää kalakastike. Sekoita ja jätä jäähtymään.
  • Leikkaa tofu kuutioiksi ja paloittele kana tai liha, jos käytät. Saat tofusta rapeapintaista, jos laitat tofukuutiot talouspaperin väliin ja painon alle, jolloin ne vuotavat liian veden pois. Viipaloi ja paloittele myös kesäkurpitsa ja paprika.
  • Laita wokki tai korkearaunainen kasari lämpiämään keskilämmölle. Kaada pannuun reilusti ruokaöljyä. Kun pannu on kuuma, laita tofukuutiot paistumaan. Anna niiden paistua yhdeltä sivulta rapeiksi ennen kuin alat käännellä. Lisää myös kanat tai lihat, jos käytät, ja paista muutama minuutti. Lisää kasvikset ja paista muutama minuutti lisää. Jos pannuusi on kansi, se kannattaa laittaa pannun päälle hetkeksi, jotta broccolinit höyryttyvät.
  • Valuta riisinuudelit ja lisää ne pannulle. Lisää myös reilu puolet kastikkeesta ja sekoita. Sekoittaminen ei ole helppoa nuudeleiden takia, mutta yritä saada kastike leviämään kaikkialle. Lisää idut ja paista vielä puoli minuuttia. Ota sitten pannu pois liedeltä ja purista mukaan limetin mehu.
  • Siirrä lautasille tai tarjoilukulhoon ja ripottele päälle suolatut pähkinät tai auringonkukansiemenet sekä poikittain siivutettu kevätsipuli. Kata pöytään myös loppu kastike, jotta syöjät voivat halutessaan lisätä sitä. Limeä voi myös puristaa vielä lautasella lisää.

Hops, siinä se onkin ja kohta mahassa.  Maukasta loppuviikkoa!

-Toni

P.S. Huomasitko uuden yläpalkin kuvan blogin etusivulla? Mitä pidät

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

There’s a certain Asian that has been hanging around our dinner table lately. I’m talking about the Thai street food classic Pad Thai. It’s probably the most widely known dish with stir-fried noodles and it is very addictive because of the salty sweet-and-sour sauce.

The Asian food shelves in supermarkets boast many ready-made Pad Thai sauces, but it’s so easy to make it yourself that you should definitely give it a go. There are  only three ingredients and all of them are available at most supermarkets. The base is tamarind paste, a pureed tamarind fruit that is naturally very sweet and sour. It is also an ingredient in many world famous sauces, like Worcestershire and HP. It creates the flavour base that is sweetened and deepened with coconut sugar and fish sauce. The whole affair takes about five minutes. Quick and delicious.

There’s a secret to preparing the main ingredient, the rice noodles: you should soak them in cold water not, not boil in hot water like the package says. When soaked in cold water, the noodles soften and turn opaque white but they won’t go gooey. It takes about an hour to soak the noodles, but you can also leave them to soak in the fridge in the morning, so they’ll be ready for lunch or dinner. Say no to overcooked noodles!

I’ve heard the Thai always use tofu for Pad Thai, even when there’s chicken or meat too. I have to say the tofu goes well with the dish, so it’s easy to keep the dish vegetarian. If you want, you can also add chicken, pork or beef, too. Vegetables are a must, but you can use pretty much any kind you have or like. I urge you to try sprouts as they give a nice crunch to offset the soft noodles. The nuts serve as a source of crunch as well.

All in all, the Pad Thai is a delightfully simple, quick, and tasty dish that can be easily adapted with whatever you have in your fridge and cupboards. Also it’s important that all of the ingredients are easy to get from regular supermarkets, if you aren’t fortunate enough to have an Asian store nearby. I’m guessing this Thai dish has earned it its place at our table.

Pad Thai
4 servings

Ingredients
1 packet (about 225g) rice noodles
1 packet tofu
(2 chicken breast fillets/pork/beef)
1 packet broccolini
½ zucchini
1 Bell pepper
½ packet sprouts
1 lime
1 spring onion
1 dl salted cashews/salted peanuts/toasted sunflower seeds

Sauce
100 g tamarind paste
1 dl coconut sugar
½ dl fish sauce

  • Soak the noodles. Place the noodles in a bowl and cover with cold water. Let soak for about an hour or until the noodles have softened and turned opaque. You can also put the bowl in the fridge in the morning so the noodles will be ready for lunch or dinner.
  • Make the sauce. Pour the tamarind paste in a small saucepan. Add a little water if the paste is thick. Add the sugar and mix. Put on medium heat, bring to a boil and let simmer for a couple minutes. Turn off the heat, add the fish sauce and mix. Set aside to cool.
  • Cube the tofu and cut the chicken or meat, if using. If you want your tofu crispy, place the cubes between tissue papers and weigh them down with cutting board and something heavy. The tofu will lose the excess water this way. Slice also the pepper and zucchini.
  • Put a wok or pan with higher sides on medium heat. Add a generous pouring of cooking oil. When the pan is hot, add the tofu. Let the first side of the tofu cubes to turn golden before stirring. Add the chicken or meat, if using, and cook for a couple of minutes. Add the vegetables and cook for a minute. If your pan has a lid, put it on now so the broccolini cooks in the steam.
  • Drain the noodles and add them to the pan. Add also most of the sauce and stir it in. It’s hard to mix with the noodles in the pan, but try to get the sauce spread evenly. Add the sprouts and cook for a half a minute. Remove the pan from heat and stir in the juice of a lime. Cut the spring onion in an angle and sprinkle on top.
  • Transfer the dish onto plates or a serving bowl and sprinkle the nuts on top. Serve with the rest of the sauce and lime wedges on the side, so the eaters can add some if they want.

Ooh la la, there it is and soon it will be in your tummy. Have a tasty week, guys!

-Toni

P.S. Did you notice the new header on the main page of the blog? Likey?