Tartin Tatin

Hei siellä!

Hetki ehti vierähtää, mutta täällä vielä ollaan. Kokkailut ovat jääneet varsin vähiin, mutta viime aikoina keittiössä on tullut taas pyörittyä silloin tällöin. Lisääntyvä valokin sallii taas kuvauksen, joten ajattelin ajan olevan kypsä uudelle blogikirjoitukselle.

Tarte tatin, tuo piirakoiden karamellihunnutettu kuningatar, on paikkansa ansainnut jälkiruokien hall of famessa. Sen karamelli kesyttää happaman omenan lempeäksi, yhtä aikaa makeaksi ja vielä hieman kirpeäksi kokonaisuudeksi, joka ei varmasti jätä kylmäksi. Tämä ranskatar tuppaa vaan olemaan harvinaisen vaikea saada onnistumaan. Itse olen kokeillut monien huippukokkien resepteillä, mutta kotiuuni ei tunnu sulattavan sokeria ja voita piirakkavuoan pohjalla itsestään karamelliksi, vaikka resepteissä niin väitetään. Lopputulos on aina ollut vähän vaisu ja tylsä, yleensä vielä lisäksi ruma.

OI001506-01.jpeg

Siihen tuli muutos, kun näin IG:ssä Zoe Bakes -Zoen vääntävän piirakkaa erilaisella tavalla Susan Spungenin reseptin pohjalta. Hän teki karamellin ensin pannulla sitten lisäsi omenat, jotka kypsensi pannulla. Vain pohja kypsennettiin uunissa. Tavallaan tämä tekniikka on työläämpi, mutta toisaalta paljon varmempi, koska ei tarvitse arvailla onkohan karamelli syntynyt ja omenat kypsiä – molemmat asiat ovat varmoja jo ennen kuin piirakka menee uuniin!

Toinen hieno oivallus oli tehdä baklavapohja filotaikinasta. Tarte tatinin kolmas sudenkuoppa nimittäin on kääntäminen. Moni jättää koko piirakan tekemättä, koska pelkää kaiken tuhoutuvan viimeistään, kun piirakkaa yrittää kumota. Tavallinen voitaikinapohja hajoaa todella helposti käännettäessä, joten piiras voi päätyä tarjolle monessa osassa.  Baklava sen sijaan on jopa hieman ärsyttävän sitkeää, joten epäonnistuneen käännön voi pelastaa vielä helposti. Kuvissa näkyväkin piirakkakin lipesi käännettäessä, mutta sen sai nätisti vielä pelastettua. Nerokasta!

OI001403-01.jpeg

Koska karamelli on todella kuumaa, kannattaa käyttää essua ja olla varovainen kokatessa. Suosittelen käyttämään pinnoittamatonta pannua, koska ne kestävät uunia paremmin, eikä kuuma karamelli vahingoita pinnoitetta. Omenoissa kannattaa valita hapokas lajike, Granny Smith on klassikko, Pink Lady taas vähän makeampi ja tasapainoisempi valinta. Valmista piirakkaa kannattaa leikata pizzapyörällä, koska se leikkaa sitkeää pohjaa kokemukseni mukaan parhaiten.

OI001409-01.jpeg

No, they are not potatoes this time.

Tarte tatin baklavapohjalla

4 hapanta omenaa (Pink Lady, Granny Smith)
Sitruunamehua
200 g sokeria
50 g voita kuutioituna
ripaus vaniljaa
(tilkka viskiä)

Pohja
8 levyä filotaikinaa sulatettuna
100 g voita sulatettuna
½ dl hunajaa
ripaus suolaa
80 g saksanpähkinää rouhittuna

Tarjoiluun
Ranskankermaa, sokeria ja vaniljaa
tai
vaniljajäätelöä

  • Sulata filotaikina pakkauksen ohjeen mukaan.
  • Kuori omenat ja leikkaa ne neljään osaan. Poista siemenkodat.
  • Laita omenalohkot kulhoon ja pirskota päälle sitruunamehua tummumisen estämiseksi
  • Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi.
  • Kaada sokeri uuninkestävälle paistinpannulle, ravista jotta sokeri leviää tasaisesti. Laita pannu keskilämmölle ja anna sokerin sulaa koskematta siihen. Kun sokeri on sulanut laikuittain ja alkaa vähän savuta, sekoita se tasaiseksi. Lisää pannulle voi, vaniljajauhe ja loraus viskiä, jos käytät sitä. Sekoita tasaiseksi.
  • Asettele omenalohkot karamellin joukkoon pannulle. Kypsennä omenoita karamellissa miedolla lämmöllä kääntäen muutaman kerran, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Kun omenat ovat pehmenneet noin 20 minuutin kypsentämisen jälkeen, ota pannu pois lämmöltä. Asettele omenat lopulliseen asentoon, esimerkiksi kupera puoli pohjaan päin.
  • Kun omena kypsyvät pannulla, tee baklavapohja. Sulata voi ja sekoita joukkoon hunaja ja ripaus suolaa. Ota esiin 8 levyä filotaikinaa ja säilytä niitä pyyhkeen alla.
  • Aseta ensimmäinen filotaikinalevy pöydälle ja sudi voi-hunajaseosta sen päälle. Aseta toinen levy sen päälle, voitele sekin ja lisää kolmas levy filotaikinaa. Voitele sekin ja ripottele sen päälle saksanpähkinärouhetta. Toista lopuilla filotaikinalevyillä, mutta jätä viimeinen levy voitelematta.
  • Leikkaa levy pannun kokoiseksi ympyräksi, se on helpointa saksilla.
  • Asettele pohja pannulle omenoiden päälle. Reunoja voit yrittää painaa kohti pannun pohjaa.
  • Laita pannu uuniin keskitasolle. Paista kunnes pohja on saanut kauniin ruskean värin, se vie noin 15-20 minuuttia. Anna valmiin piirakan levätä muutama minuutti ennen kuin kumoat sen lautaselle.
  • Laita lautanen pannun päälle ja pidä sitä tiukasti pannua vasten esimerkiksi pyyhkeellä ja käännä pannu nopeasti. Piirakka putoaa pannusta lautaselle. Baklavapohja ei hajoa, vaikkei kääntö onnistuisikaan, joten voit korjata piirakkaa vielä lautasella.
  • Jos pannuun jää karamellia, lämmitä pannua ja lisää siihen vielä tilkka viskiä. Kiehauta ja kaada liemi piirakan päälle.
  • Anna piirakan jäähtyä ennen tarjoilua. Tarjoile piirakka vaniljajäätelön tai sokerilla ja vaniljalla maustetun ranskankerman kanssa.
OI001413-01.jpeg

Annan sokerin sulaa koskematta | Allow the sugar melt without touching it

OI001420-01.jpeg

Sekoita sulanut sokeri tasaiseksi | Mix the melted sugar to make an even caramel

OI001432-01.jpeg

Voi saa kinuskin kuohumaan | Adding the butter makes the caramel bubble

OI001465-01.jpeg

Omenat kypsyvät pehmeiksi karamellissa | Apples cook nice and tender in the caramel

Onnea piirakantekoon ja valoisaa helmikuuta! Josko seuraavan päivitykseen menisi alle 10 kuukautta..

– Toni

OI001496-01.jpeg

Tarte Tatin ready to serve, sir!

Hi there! It’s been a while, but I’m still here! I have not been cooking much in the last year, but I have surprised myself by twirling around the kitchen lately. The winter darkness has been hard, but now the light is finally returning slowly, so it’s actually possible to take photos in the daylight. Thus, I thought it was a time to write something.

Tarte tatin, the queen of pies in her caramel veil, has undisputedly earned its place on the dessert hall of fame. The sultry sweet caramel mellows the sharp sourness of the apples to form a sweet and sour combination that will not leave you cold. However, this dame française is famously fickle to make. I’ve tried many recipes from top chefs, but a regular oven doesn’t seem to melt the sugar and butter into caramel, even if the recipes so claim. The results have been bland, boring, and usually ugly.

Then I saw one of my baking gurus, Zoë from Zoë Bakes, make this version on her IG based on Susan Spungen’s recipe. She made the caramel in the pan, then cooked the apples in the caramel, and finally baked only the crust in the oven. In a way this means more work, but it also makes sure all of the pitfalls of making this pie are avoided: the caramel will be formed and the apples will be cooked thoroughly – and you know this even before the pie goes in the oven!

Another genius variation is to use baklava made from filo dough as the crust. Many bakers have given up tarte tatin because it is so hard to keep it in one piece when inverting it. Traditional pie crust breaks and crumbles so easily, so the result might be a pile instead of a pie. Baklava, on the other hand, is to flexible that it is virtually impossible to break it accidentally. Even if something goes wrong (like it went with the pie in the pictures), the pie is easy to repair before serving. Genius!

The caramel is super hot, so please wear an apron and be careful. I recommend using a non-coated skillet, as the coating might get damaged with the piping hot caramel and the oven heat. When choosing the apples, opt for a sour variety like the classic Granny Smith or a lightly sweeter Pink Lady. And when it’s time to cut the pie, pizza cutter is the weapon of choice to get through the crust.

OI001454-01.jpeg

Voin ja pähkinöiden kanssa ei kannata kitsastella | Don’t skimp with the butter or walnuts

OI001458-01.jpeg

OI001469-01.jpeg

Valmiina kokoamiseen | Ready for the crust

OI001471-01.jpeg

Tarte Tatin with Baklava Crust

4 sour apples (Pink Lady, Granny Smith)
lemon juice
200g sugar
50g butter, cubed
a pinch of vanilla powder
(a splash of whisky)

Crust
8 sheets of filo dough, defrosted
100g butter, melted
½dl honey
a pinch of salt
80 g walnuts, chopped

To Serve
Sour cream, sugar, and vanilla
or
Vanilla ice cream

  • Defrost the filo dough according to instructions on the package.
  • Peel the apples, cut into quarters, and de-core.
  • Place the apple pieces in a bowl and sprinkle lemon juice on them to prevent browning.
  • Pre-heat oven to 200 degrees Celsius
  • Pour the sugar on an oven-proof skillet. Shake lightly to evenly distribute. Place on medium-high heat and leave untouched until some of the sugar is smelted and you see the first whiff of smoke. Mix to melt the rest of the sugar, add butter, vanilla, and whisky (if using). Mix to combine. Remove from heat.
  • Place the apple pieces on in the skillet and place on low heat. Cook until the apples are soft all over, turning a couple times during cooking. This will take about 20 minutes, depending on the apples. Remove from heat and set the pieces in the desired position, for example the round side down.
  • While the apples are cooking, make the crust. Melt the butter, add the honey and a pinch of salt, and mix. Take out the 8 filo sheets and keep them under a tea towel to prevent drying.
  • Place the first filo sheet on the worktop and brush with the butter-honey mixture. Place a second sheet on it and brush again. Add a third sheet and bush it with the butter mixture, then sprinkle some of walnuts on the sheet. Repeat until the rest of the sheets are stacked. Do not brush the last sheet.
  • Cut the crust to fit the skillet you are using. It is easiest to use scissors to cut it.
  • Place the crust on the apples on the skillet. Then place the skillet in the hot oven in the centre and cook until the crust is nicely golden brown, about 15 to 20 minutes. Remove the skillet from the oven and let set a couple of minutes.
  • Flip the pie: place a plate tightly on the skillet and hold in place with a tea towel. In one quick motion, invert the skillet. Do this on a worktop, as something might fall out.
  • The baklava crust won’t break like a traditional pie crust, so you can repair the pie on the plate, if necessary.
  • If there is some caramel left in the skillet, put it back on heat and add a splash of whisky to de-glaze it. Bring to boil and pour onto the pie. Let the pie cool a bit before serving.
  • Serve with vanilla ice cream, or sour cream flavoured with sugar and vanilla.
OI001486-01.jpeg

50 shades of nicely golden brown

OI001490-01.jpeg

Oh, so shiny!

OI001484-01.jpeg

Good luck with the pie-baking and enjoy as the light begins to brighten the gloomy winter days.
Hope to see you again (in less than 10 months).

Yours,
-Toni

 

Vegan Yaki Gyoza

Hei!

Kevät vierähti jo pitkälle ja yllättävät toukohelteet räjäyttivät puistot vehreiksi. Vielä muutama viikko sitten sää oli hyvin erilainen, ja vappuna tehtiinkin ystävän kanssa japanilaishenkisiä gyoza-nyyttejä, jotka eivät ehkä ole sitä tyypillisintä helleruokaa, mutta eiköhän viileämpää säätä saavu tänne taas pian.

Nyyttejä syödään ympäri maailmaa, on muiden muassa italialaisia ravioleja, saksalaisia maultascheja, latinalaisia empanadoja ja lukemattomia erilaisia aasialaisia nyyttejä. Nyytit ovat siis täytettyjä pasta- tai taikinakuoria, jotka höyrytetään, keitetään tai paistetaan kypsäksi juuri ennen tarjoilua. Minulle tutuimpia ovat italialaisten lisäksi japanilaistyyliset gyoza-nyytit. Ne ovat itsessään jo muunnelma kiinalaisista jiaozi-nyyteistä, joskin japanilaistyylisesti maustettuna.

OI001626-01.jpeg

Gyozien valmistamisessa on kolme tärkeää mietittävää seikkaa: taikina, täyte ja kypsennystapa. Isoissa kaupungeissa aasialaisista ruokakaupoista löytää valmiita nyyttikuoria pakasteena, jotka vaan täytetään ja kypsennetään. Taikinan tekeminen itsekin on tosin hyvin helppoa, joten ilman visiittiä aasiakauppaankin pärjää. Itsetehdyn taikinan käsittelyssä voi lainata välineitä italialaisten nyyttivermeistä, eli pastakoneesta on suurta hyötyä taikinan kaulitsemisessa. Kärsivällinen kokki saa kyllä kaulimellakin hyvää jälkeä, joskaan ei ehkä yhtä ohutta.

Toinen seikka, tosin ehkä näistä kolmesta vähiten tärkeä, on täyte. Aasialaiset nyytit ovat käytännössä aina lihalla täytettyjä, mutta kokkausseuran vuoksi teimme kasvisnyyttejä. Olipa raaka-aine mikä tahansa, maustamiseen kannattaa kiinnittää huomiota, koska mauton täyte pilaa helposti koko kokemuksen. Valkosipulia, inkivääriä ja etikkaa ei siis kannata säästellä.

OI001613-01.jpeg

Kolmas kohta nyyttien tekemisessä on kypsennystapa. Vaihtoehtoja on aiemmin mainitut kolme: höyryttäminen, keittäminen ja paistaminen. Kuten otsikostakin japanin ravintolasanastoa osaava ymmärtää, nämä nyytit paistetaan, tai oikeastaan paistetaan ja sitten höyrytetään. Samat nyytit voi kuitenkin höyryttää bambuhöyryttimessä tai höyrytinkattilassa, tai keittää. Jokaisella tavalla tulee hieman erilaisia nyyttejä, koska taikina kypsyy eri tavalla, joten kannattaa kokeilla eri tapoja. Ohjeessa kuvattu paistamis-höyryttämistapa vaatii kannellisen kasarin, koska nyytit paistetaan ensin kasarissa ja höyrytetään heti perään kaatamalla kasariin kuumaa vettä ja painamalla kansi kiinni. Tapa on aluksi hieman pelottava, koska höyryä tulee paljon ja kovaäänisesti, mutta mitään kovin vaikeaa nyyttien paistaminen ei ole.

OI001590-01.jpeg

Älä asettele kuoria näin päällekkäin, nimim. käy huonosti | Don’t place the shells on top of each other, trust me.

Usein gyozia nautitaan alkupalana, mutta meillä on ollut tapana tehdä niin hervoton kasa kerralla, ettei kastikkeen lisäksi muuta ole tarvittu. Gyozat voi kuitenkin tarjoilla myös vaikka riisin tai kaalisalaatin kanssa tai ramen-nuudelien lisukkeena, jolloin pienempi määrä nyyttejä riittää. Kastike on tuttu jo ainakin kara-age -kanareseptistä, mutta se toimii kaikessa yksinkertaisuudessaan niin erinomaisesti, että mihinkäs sitä muuttamaan.

OI001596-01.jpegOI001592-01.jpeg

Vegaaniset Yaki Gyoza -nyytit
Noin 30 nyyttiä

Ainekset

Taikinakuoret
3 dl vehnäjauhoja
1,5 dl kuumaa vettä
½ tl suolaa

Täyte
½ munakoiso
1 sipuli
kourallinen sieniä
pieni pala kaalia
1 valkosipulinkynsi
3 cm pala inkivääriä
soijaa
riisiviinietikkaa
ripaus chilijauhetta
öljyä paistamiseen

Kastike
3 rkl soijaa
3 rkl riisiviinietikkaa
1 tl paahdettua seesamiöljyä

  • Aloita täytteestä. Kuori ja pilko munakoiso ja sipuli, putsaa, pilko sienet ja leikkaa kaali suikaleiksi. Raasta valkosipuli ja inkivääri. Hienonna kaikki hienoksi silpuksi. Voi hienontaa täytteen ainekset käsin veitsellä tai monitoimikoneella. Koneella täytteestä saa helpommin hienojakoisempaa, käsin hienonnettuna taas rustiikkisempaa. Sekoita kaikki ainekset lukuun ottamatta soijaa ja etikkaa.
  • Laita isohko paistinpannu kuumentumaan ja lorota sille kunnolla öljyä. Kun pannu on kuuma, kumoa täytteen ainekset pannulle ja paistele keskilämmöllä. Täyte on valmista, kun sen massa pienentynyt noin puoleen (veden haihtumisen vuoksi) ja tuoksu muuttuu täyteläiseksi. Mausta täyte soijalla ja etikalla makusi mukaan. Jätä jäähtymään.
  • Valmista taikina. Sekoita suola jauhoihin. Sekoita kuuma vesi jauhoihin ja sekoita tasaiseksi. Kerää taikina palloksi ja vaivaa kunnes taikina on kimmoisaa ja helposti käsiteltävää. Jos taikina ei meinaa pysyä kasassa, lisää jauhoja vähän kerrallaan. Jos taas taikina tuntuu kuivalta, lisää varovasti muutama lusikallinen vettä.
  • Jaa taikina neljään osaan ja laita taikinapallot leivinliinan alle, jotta ne eivät kuivu. Kaulitse taikina pallo kerrallaan muutaman millin paksuiseksi levyksi. Jos käytössäsi on pastakone, sitä kannattaa käyttää kaulimiseen. Omalla 9-asteisella pastakoneellani aloitin ajamalla taikinan läpi ykkösellä (eli paksuimmalla), taitoin nelinkerroin ja ajoin uudestaan. Tämän jälkeen jauhotus ja uusi ajo nelospaksuudella, ja lopuksi jauhotus ja ajo lopulliseen paksuuteen kuutosasetuksella. Liian ohueksi taikinaa ei kannata kaulita koneella tai käsin, koska paperimaisen taikinan käsittely on hyvin vaikeaa.
  • Leikkaa kaulitusta taikinasta noin 10cm rengasmuotilla pyöreitä kuoria. Itse käytin teräväreunaista juomalasia. Laita taikinapyörylät leivinliinan alle jauhotettuina odottamaan täyttämistä. EN suosittele asettamaan taikina kovin paljoa päällekkäin niin kuin kuvissa, koska ne tarttuvat helposti kiinni toisiinsa.
  • Aloita nyyttien kokoaminen. Ota yksi taikinakuori kämmenelle ja lusikoi sen keskelle teelusikallinen täytettä. Taita taikinakuori puoliksi puoliympyrän muotoon ja ala nipistää reunoja yhteen samalla rypyttäen päällimmäistä reunaa laskoksille. Aseta tämän jälkeen nyytti pystyyn pöydälle, jotta sille muodostuu tasainen pohja. Jos taikina tuntuu kuivalta eikä tartu kiinni, kostuta taikinan reunaa tipalla vettä. Alla olevalla videolla näytän miten itse taittelen nyytin kasaan. Aseta valmis nyytti liinan alle odottamaan kypsennystä.
  • Tee kaikki nyytit valmiiksi samalla tavalla.
  • Sekoita kastikkeen ainesosat pienessä kulhossa keskenään.
  • Paista nyytit juuri ennen tarjoilua. Paistamiseen tarvitset kannellisen kasarin ja kuumaa vettä esimerkiksi vedenkeittimestä. Kuumenna kasari keskilämmöllä ja kaada kasariin hieman öljyä. Aseta nyyttejä kasariin pystyyn sen verran kuin mukavasti mahtuu. Älä aseta nyyttejä kiinni toisiinsa, koska kypsyessään ne voivat tarttua kiinni kunnolla. Paista nyyttejä, kunnes niiden pohja on saanut kauniin ruskean värin.
  • Ota toiseen käteen kasarin kansi ja toiseen kuumaa vettä sisältävä kannu. Kaada nyyttien päälle kasariin noin desin verran vettä ja paina kasarin kansi saman tien kiinni. Paina kantta, jotta mahdollisimman paljon höyryä pysyisi kasarissa. Kun vesi on höyrystynyt (minuutin verran menee) ja nyytit ovat kypsyneet myös yläpinnaltaan, nostele ne lastalla varovasti pois kasarista. Pyyhkäise kasari puhtaaksi ja jatka paistamista samaan tapaan, kunnes kaikki nyytit on paistettu. Valmiita nyyttejä voi pitää uunissa sadassa asteessa lämpimänä, kun kypsennät loppuja nyyttejä.
  • Tarjoile nyytit kastikkeen kanssa. Voit halutessasi koristella nyyttejä yrttisilpulla, shisolehdillä ja seesaminsiemenillä.

OI001585-01.jpeg

 

OI001594-01.jpeg

OI001603-01.jpeg

Asettele gyozat pannulle ilmavasti | Leave room around each little dumpling

Noin! Askarteluahan tämä ruokalaji vaatii, ja lisäksi vielä rämäpäisyyttä, että uskaltaa kaataa kuumaa vettä öljyä sisältävälle pannulla, mutta välillä on hyvä käydä reunalla. Jos höyryttäminen kasarissa kuulostaa liian hurjalta, niin paistamisen jälkeen nyytit voi nostella myös höyrytyskattilaan kypsymään loppuun.

Toivottavasti nyytit maistuvat, suloista kesänalkua!

-Toni

OI001614-01.jpeg

Hi there!

Suddenly it’s summer and the unprecedented May heatwave made the parks and forests burst into full bloom basically overnight. Just a couple of weeks ago the weather was radically different, and we were cooking Japanese-style yaki gyoza with a friend of mine. They probably aren’t your go-to dish during summer heat, but I’m sure there will be cooler days to come.

Different kind of dumplings are known around the world, for example the Italians have ravioli, the German the Maultasche, the Latin countries make empanadas, and in Asia dumplings seem to be ubiquitous. In short, dumplings are dough parcels that are filled with something delicious and then cooked by boiling, steaming, or frying. I’ve been making these Japanese gyoza dumplings for years now with a friend of mine, and I dare say we’ve gotten quite good at it. Apparently, the Japanese imported the dumplings from China, where they are known as jiaozi.

There are three important choices to make with dumplings: the dough, the filling, and the cooking method. If you have access to an Asian food shop, they are bound to have frozen dumpling shells, that you only need to fill and cook. However, making the dough yourself is quite simple. If you have a pasta machine lying around, you can use it for gyozas too, but a rolling pin should be just fine as well.

The second choice is the filling. The Asians dumplings feature almost always a meat in the filling, but we’ve been making these as veggie dumplings. Whatever you choose to fill the dumplings with, pay attention to seasoning, because a bland filling will definitely ruin the whole experience. So don’t skimp on garlic, ginger, or vinegar.

The third point is the cooking method. As I mentioned, there are three options: boiling, steaming and frying. If you know your restaurant Japanese, you might have guessed from the heading that these dumplings will be fried. Or actually, fried and then steamed on the same pan. You can also boil or steam these dumplings, but be aware that every method renders different kind of end results, so I encourage you to experiment. The method described here involves using a cooking pan with a lid, because you first fry the dumplings on one side and then pour in hot water and use the lid to allow the steam to cook the rest of the dumplings. That may sound scary, and there is a lot of steam and crackling sounds, but it really isn’t that hard.

We have usually made so many dumplings in one sitting that we haven’t had a need for anything else. You can serve the dumplings with rice or cabbage salad, or as a side dish to ramen. The sauce is a the same as with the chicken kara-age since it’s so delicious and deliciously easy, so why bother changing something so perfect.

Vegan Yaki Gyoza Dumplings
About 30 dumplings

Ingredients

Dough
3 dl wheat flour
1.5 dl hot water
½ tsp salt

Filling
½ eggplant
1 onion
handful of mushrooms
a small piece of cabbage
1 garlic clove
3 cm piece of ginger
soy sauce
rice wine vinegar
pinch of chili powder
oil for frying

Sauce
3 tbsp soy sauce
3 tbsp rice wine vinegar
1 tsp toasted sesame oil

  • Start by making the filling. Peel and mince the eggplant and onion, clean and dice the mushrooms and slice the cabbage. Grate the garlic and ginger. Mince everything finely. You can mince the filling ingredients by hand or use a food processor. Mix all ingredients, except the soy sauce and the vinegar.
  • Place a medium pan on medium heat and pour good amount of oil in it. When the pan is hot, add the minced vegetables. Cook on medium heat stirring every now and then. The filling is ready when its volume has been reduced to about half (because of evaporating water) and the aroma becomes almost meaty. Season the filling with soy sauce and vinegar and set aside to cool.
  • Make the dough. Mix the salt with the flour. Pour in the hot water and mix. Gather the dough into a ball and start kneading. If the dough is sticky, add a little flour. If the dough feels dry, add a small amount of water. You’ll know the drill. Knead until the dough feels smooth and springy.
  • Split the dough into four and place the four balls under a tea towel to prevent drying. Roll the dough on a floured table one ball at a time into a sheet abut 2mm thick. If you have a pasta machine, you should use that. My pasta machine has 9 thickness settings, I started with by passing the ball through one setting 1 (the thickest), folded it into four and repeated. Then I floured the dough and changed the setting to 2, then floured again and rolled with setting 4, and finally with setting 6. Don’t roll the dough too thin, as it will impossible to handle.
  • Cut round shapes from the sheet with a circular cutter (I used a drinking glass with a sharp edge and a 10cm diameter). Place the round shells on a floured tea towel and cover with another towel. I DO NOT recommend placing the shells on top of each other as they stick very easily. Been there, done that.
  • Start assembling the dumplings. Take a shell on a palm, place a teaspoonful of filling in the middle and fold the shell in two into a semicircle. Start pinching the edges together while pleating the top layer. If the edges won’t stick together, moisten the edge with a drop of water. Press the dumpling gently against the table to form a smooth base. See the video above to see how I make a dumpling. Cover the dumplings with a towel.
  • Repeat until all shells have been transformed into dumplings.
  • Mix the ingredients of the sauce in a bowl and set aside.
  • Cook the dumplings just before serving. You’ll need a large pan with a lid and hot water. Heat the pan on medium heat and pour in a little oil. Place the dumplings in the pan with the flat side down. Don’t let the dumplings touch each other or they will stick together. Fry the dumplings until their bottom is nicely golden brown.
  • Take the lid of the pan in one hand and a pitcher with the hot water in the other. Pour about a deciliter of water on the pan and press the lid down on the pan immediately. Keep pressing the lid on the pan to keep as much of the steam inside as possible. When the water has evaporated (takes about a minute) and the topside of the dumplings is cooked, lift them gently from the pan with spatula and wipe the pan clean. Repeat until all the dumplings are cooked. You can keep the cooked dumplings warm in the oven in about 100 degrees while you’re cooking the rest of the dumplings.
  • Serve the dumplings with the sauce. You can garnish the dumplings with minced herbs, scallions, sesame seeds or shiso leaves.

There you go! I’ll admit, it takes a quite a bit of patience and dexterity to make these, and a healthy dose of foolhardiness to pour boiling water on a pan with oil in it, but it’s good to straddle the edges of existence every once in a while, if you know what I mean. And if you’re concerned about the cooking method, you can first fry the bottom of the gyozas on the pan and then transfer them to a steamer to finish cooking. The choice is yours, and I hope you enjoy these dumplings as much as I do.

Have a wonderful day and enjoy the beginning of Summer!

Yours,
-Toni

 

OI001610-01.jpeg

 

Valkopapuhummus | Cannellini Bean Hummus

No kas, helmikuussa mennään jo. Päivissä alkaa olla viimein sen verran valoa, että usko kevääseen palaa synkkään mieleen ja kuva piirtyy kameran kennolle luonnonvalossa. Hanki tuntuu vielä vaan kasvavan, vaikka minun puolesta talvi saisi alkaa jo päättyä. Pakkanen on sentään jaksanut paukkua tänä talvena, eikä loskakeliä ole ollut viikkoihin. Juoksulenkit pakkasessa ovatkin olleet parasta viime aikoina.

Talvihan on tietenkin lohturuoan kulta-aikaa, koska tuhdit maut ja yksinkertaiset ja hyvin säilyvät raaka-aineet valtaavat keittiön. Keittelin pitkästä aikaa tätä huikeaa papukeittoa, ja papuja jäi hieman yli. Rupesin muistelemaan mitä muuta olen niistä tehnyt, valkopapupaketti kun on kuivakaapin vakiovalikoimassa jo pitkään keikkunut. Ottolenghin valkopapuhummus palasi mieleeni ja sitähän piti ensi tilassa vääntää. Onneksi se on äärimmäisen helppoa ja nopeaa, eikä vaadi mitään kovin erikoisia raaka-aineita, tahiniakin kun alkaa olla jopa pikkumarketeissa tätä nykyä. Lisäksi luin juuri, että kikherneet uhkaavat loppua maailmasta, joten jo siksikin kannattaa kokeilla niille vaihtoehtoisia palkokasveja. Ja totta puhuakseni tämä hakkaa kikhernehummuksen aika helposti.

OI001377-01.jpeg

Kun hummus koostuu 90 % yhdestä raaka-aineesta, lienee selvää että kyseisen raaka-aineen laatu näyttelee varsin isoa roolia lopputuloksessa. Tarjolla on siis kaksi vaihtoehtoa: ostaa tölkillinen kypsiä papuja, jolloin pääsee ällistyttävän nopeasti nauttimaan perushummusta, tai sitten keitellä pavut itse, jolloin aikaa menee liotuksineen yli vuorokausi, mutta makukin on muista maailmoista. Hyvä että on kuitenkin vaihtoehtoja.

Jos päädyt käyttämään kuivattuja papuja, liota niitä yön yli vedessä ja keitä sitten kypsiksi maustavien kasvisten kanssa. Kypsyessään pavut imevät sienen lailla makua liemestä, joten niitä voisi popsia sellaisenaan lusikalla. Ja tosiaan niistä saa myös tuon papukeiton tehtyä vartissa, joten keitä saman tien isompi satsi.

Tahinin ja sitruunan määrää voi säätää oman maun mukaan, tahinin voi jopa jättää pois niin halutessaan. Mausta kuitenkin aika kevyesti, varsinkin jos keitit pavut itse: loistavaa makua ei kannata peittää liikaa.

OI001382-01.jpeg

 

Valkopapuhummus

Keitetyt pavut
250 g kuivattuja valkoisia papuja
(1 tl leivinjauhetta)
1 sipuli
1 sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
1 tl suolaa

  • Laita kuivat pavut kattilaan ja peitä runsaalla vedellä. Voit lisätä mukaan lusikallisen leivinjauhetta, joidenkin mukaan se edesauttaa papujen nesteytymistä. Anna liota yön yli ja kaada sitten vesi pois.
  • Peitä pavut uudestaan vedellä ja laita kattila hellalle. Lisää kattilaan kuorittu kokonainen sipuli, kuoritut valkosipulinkynnet, laakerinlehdet, suola ja sellerinvarsin muutamassa osassa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedosti poreillen reilu tunti tai kunnes pavut ovat mureita. Anna jäähtyä liemineen. Ongi kasvikset ja laakerinlehdet pois, sikäli kun se onnistuu.
  • Jos et käytä kaikkia papuja heti, säilö ne keitinliemessään jääkaapissa. Pitäisi säilyä viikonverran ainakin.

Valkopapuhummus

1 annos keitettyjä papuja (yllä) tai 2 tlk laadukkaita kypsiä papuja
2 rkl tahinia
½ sitruunan mehu
1 valkosipulinkynsi
½ dl oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria

  • Valuta pavut ja laita ne tehosekoittimen tai monitoimikoneen kulhoon. Kuori ja pilko valkosipulinkynsi ja heitä se mukaan. Aja tasaiseksi.
  • Lisää mukaan tahini, oliiviöljy, sitruunamehu ja ripaus suolaa ja pippuria. Aja jälleen tasaiseksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suola tai sitruunamehua,
  • Kaavi hummus kulhoon, koristele oliiviöljyllä ja persiljalla (ja za’atarilla jos kaapista löytyy). Syö dippinä, levitä leivälle tai käytä pitaleipien täyttämiseen.

Toivottavasti maistuu! Kirkasta helmikuuta kaikille!

-Toni

 

OI001385-01.jpeg

Hi!

Suddenly it’s February! The days here in the North are getting a bit longer (praise Thor), and a darkened Northern mind realises that the Spring might yet again arrive after all. Also, there’s enough light to take a photo once every now and then. The snow seems to be piling on, nonetheless, and the spring isn’t exactly around the corner. At least the temperature has been sub-zero mostly, so there’s snow and not slush. Running in the frozen forests has been wonderful this year.

Winter is, of course, the season of the comport food as hearty flavours and simple ingredients have the centre stage. One of these days I was cooking this wonderful bean soup and I tried to remember what else have I cooked with those dried cannellini beans that have been sitting in my pantry since forever. Then I remembered: Ottolenghi’s cannellini bean hummus that is so simple, so elegant and oh-so-tasty. Especially when you take the extra step of cooking the beans yourself with some vegetables. It’s also a very timely recipe: I recently read that there’s a serious chickpea shortage and prices are soaring. It’s a good time to be looking at alternatives. Honestly, though, I prefer this recipe to the traditional chickpea version.

When the beans make up 90% of the hummus, it should be exceptionally clear that the quality of the beans is paramount. From here, two paths fork: you can buy (good quality) canned beans and be eating a nice hummus in 10 minutes, or you can cook the beans yourself in aromatic broth and make a hummus worth fighting for. That will take you more than a day but I promise you it’s worth it. Additionally, you can make the aforementioned soup with the same beans, so boil a big batch while you’re at it.

You can adjust the amount of tahini and lemon to your taste, or you can drop the tahini completely. Season the hummus quite lightly, especially if you cooked the beans yourself; you don’t want to overshadow the great flavour.

Cannelini Bean Hummus

Cooked beans
250 g dried cannellini beans
(1 tsp. baking powder)
1 onion
1 stalk of celery
2 garlic cloves
2 bay leaves
1 tsp. salt

  • Place the dried beans in a pot and cover with water. You can add a spoonful of baking powder; some say it helps to hydrate the beans. Leave to soak overnight and strain.
  • Cover the soaked beans with fresh water, add a peeled onion and the garlic cloves, bay leaves, celery stalk cut in two, and a teaspoon of salt. Place on heat, bring to a boil and let simmer for about an hour, or until the beans are tender. Let cool with the broth. Fish out the veggies and bay leaves, if they are still solid.
  • If you don’t use all the beans right away, store with the broth in the fridge for up to a week.

Cannellini Bean Hummus

1 portion of cooked beans (above) or 2 cans of cooked cannellini beans
2 tbsp. tahini
½ lemon, juiced
1 garlic clove
½ dl olive oil
Salt and pepper

  • Strain the beans and place in a blender. Peel and chop the garlic clove and add it to the beans. Blitz until smooth.
  • Add the tahini, olive oil, lemon juice, and pinch of salt and pepper. Blitz to mix evenly. Check the seasoning and add salt or lemon juice, if necessary.
  • Scoop the hummus into a bowl and garnish with olive oil and parsley (and za’atar, should you have some). Serve as a dip, spread on a nice slice of bread, or use to fill pita breads.

Hope you enjoyed that! Have a wonderful February!

-Toni

OI001372-01.jpeg

Spicy Beans on Toast

Jaahas, long time no write. Tällä kertaa pitkän paussin syynä ei ole ainoastaan vähäinen keittiössä vietetty aika, eikä edes päivänvalon vähäisyys ja sen aiheuttama valoisien kuvausaikojen harvinaisuus. Viime kuun lopussa kävi nimittäin niin, että sain vakituisen päivätyön, joten aika on ollut niin sanotusti hieman kortilla. Tarkoitus olisi kuitenkin silloin tällöin kirjoitella tännekin, joten ällös huolehdi. Käännöstoimeksiantoja ja muita töitä otan myös vastaan kuten ennenkin.

Se siitä tilannepäivityksestä, tuli nimittäin kokkailtua ja kuvailtua pitkästi aikaa jotain uutta ja maukasta. Sunnuntailounaalle piti keksiä jotain, ja koska en ole käynyt kunnolla kaupassa ainakaan viikkoon, montaakaan tuoretta ainesta ei ollut käytettävissä. Sen sijaan kuivakaapit pullistelevat kaikennäköisiä säilykkeitä ja pussukoita, joita olen tilaillut erinäisistä alennusnettikaupoista. Katselin pitkää riviä erilaisia paputölkkejä täysin ilman inspiraatiota ja päätin hakea jälleen kerran konsultaatiotukea kasvisruoan mestarilta, herra Ottolenghiltä. Ottolenghin reseptit kuitenkin vaativat yleensä pitkän listan tuoreita kasviksia ja yrttejä, mutta pienen tonkimisen jälkeen vastaan tuli resepti, joka mukaili brittiklassikko Beans on toastia. Ottolenghi tosin käytti kikherneitä, Lähi-Idän mausteita ja haudutti papuja tomaattikastikkeessa 5 tuntia (!). Vaikka olenkin slow foodin vankkumaton kannattaja, kuulostaa moinen hieman liioittelulta. Oikaisin ”hieman” lisäämällä reseptiin miso-tahnaa tuomaan samaa umamia, jota syntyisi tomaatista pitkän haudutuksen aikana. Aivan samanlainen lopputulos ei varmasti ole, mutta pirun herkullista kuitenkin.

OI001471-01.jpeg

Sipulien ja muiden makupohjan ainesten ajaminen tahnaksi saattaa sekin tuntua turhalta työvaiheelta, mutta toisaalta silloin säästyy kasvisten pilkkomiselta lähes täysin. Tahnaksi soseutettu makupohja myös kypsyy nopeammin, joten suosittelen kokeilemaan sitä. Jos käytössä ei ole monitoimikonetta tai sauvasekoitinta, voi sipulit ja muut kyllä hienontaa ihan veitsellä.

Lisäsin kastikkeeseen tosiaan muutaman lusikallisen miso-tahnaa tuomaan täyteläistä makua nopeasti. Käytän misoa paljon, joten sitä on aina jääkaapissani purkillinen. Tuo fermentoitu soijapaputahna säilyy ällistyttävän hyvin, joten kovin usein sitä ei tarvitse uusia. Puhdasta miso-tahnaa voi ostaa ainakin aasialaisista ruokakaupoista ja joidenkin isojen markettien Aasia-hyllystä. Saman asian voi kuitenkin hoitaa jokaisesta marketista löytyvillä misokeittoaineksilla, joissa pääraaka-aineen ainakin pitäisi olla miso-tahna. Tarkkaile kuitenkin suolan määrää, jos käytät misokeittoaineksia, koska ne ovat usein hyvin suolaisia.

OI001451-01.jpeg

Tähän pataan lenteli vähän kaikennäköisiä tahnoja ja mausteita, joita kaapeissa lojui, joten voit skippailla niitä varsin vapaasti. Makua voit muutenkin helposti säätää oman mieltymyksien mukaiseksi lisäämällä tai vähentämällä mausteiden määriä.

Beans on toast eli papumuhennos leivälle
2-4 annosta

Ainekset

Maustetahna
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
3 rkl tomaattipyreetä
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl misotahnaa
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
½ tl korianteria
½ tl jeeraa
1 tl savupaprikaa
1 tl chilijauhetta
1 rkl sokeria
(1 rkl tahinia)

½-1 tlk valkoisia papuja
½-1 tlk kikherneitä
1 tlk hyvää tomaattimurskaa
oliiviöljyä

Lisäksi
leipäviipaleita
oliiviöljyä
pehmeäksi keitettyjä kananmunia
suolaa ja pippuria
(za’atar-mausteseosta)

  • Tee ensin maustetahna: kuori ja pilko sipulit muutaman osaan ja laita monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen. Mittaa tahnan loput ainekset mukaan ja surauta tasaiseksi. Saman pitäisi onnistua myös sauvasekoittimella.
  • Laita kannellinen kastikekasari tai kattila lämpiämään keskilämmölle. Lorauta kasariin vähän oliiviöljyä ja kaavi maustetahna pannulle. Paista tahnaa muutama minuutti.
  • Valuta ja huuhtele pavut ja kikherneet. Lisää ne pannulle ja sekoita tahnan kanssa. Lisää sitten tölkillinen tomaattimurskaa. Täytä tyhjä tölkki puoliksi vedellä ja lisää vesi pannulle. Sekoita, anna kastikkeen kiehahtaa ja laske sitten lämpötilaa alimmalle tasolle. Anna muhennokset hautua kannen alla välillä sekoitellen mahdollisimman pitkän, mielellään ainakin tunnin verran.
  • Maista muhennosta ja lisää tarvittaessa suolaa ja muita mausteita. Misotahnalla saat lisättyä täyteläisyyttä, jos maku tuntuu ohuelta.
  • Jos käytät kananmunia, keitä ja jäähdytä ne muhennoksen kypsyessä. 7-8 minuutin munien keltuaiset ovat täydellisen valuvia.
  • Laita uunin grillivastus lämpenemään täydellä lämmöllä. Voitele leipäviipaleita oliiviöljyllä ja laita ne uunipellille suoraan grillivastuksen alle. Käytin itse ruisleipää, mutta vaaleakin leipä käy erinomaisesti. Paahda leipiä muutama minuutti, mutta älä polta.
  • Kokoa leivät: kauho paahdetuille leiville muhkea kasa kuumaa muhennosta, pilko päälle kananmunaa ja koristele koko komeus za’atar-maustesekoituksella sekä suolalla ja pippurilla. Za’atarin sijaan voit käyttää seesaminsiemeniä ja persiljaa.

Vinkki! Tämä muhennos sopii erinomaisesti myös riisin, kuskuksen tai bulgurin kanssa tarjoiltavasti.

No, kuulostaako syötävältä? Täyteläisen tomaattikastikkeen, mureiden papujen ja lämmittävien mausteiden yhdistelmä on erinomainen lounasruoka kylmille marraskuisille päiville, joten tätä tulee varmasti keiteltyä useamman kerran lähiaikoina. Seuraavaksi täytyykin varmaan siirtyä jouluisten mausteiden syleilyyn, kun appelsiini, kaneli ja neilikka täyttävät tuoksullaan loppuvuoden.

-Toni

OI001467-01.jpeg

Hi there!

Long time, no write. This time my excuse isn’t just the lack of time spent in the kitchen or even the diminishing number of daylight hours here in the north that make photography quite hard. What really happened, is that I got a fulltime job in the end of last month. Since then, my schedules have been all over the place. But fear not, I’m not considering dropping this blog, but there might not be weekly posts. (As if there had been in the last six months.) I’m also still available for translation commissions and other jobs as usual.

So now that the situation update has been given, let’s dive in with today’s recipe. I finally had the time and energy to cook something new and delicious. I hadn’t been properly grocery shopping for over a week so there weren’t that many fresh ingredients available, but my pantry was (and is) bursting with all kinds conned goods and other goodies from various online discount shops. I was looking at the long line-up of canned beans but nothing felt inspiring, so I decided to look for inspiration from the Grand Master of vegetarian cuisine, Mr. Ottolenghi. His recipes, however, are often full of different and exotic fresh ingredients, so it took a while but I did find a nice recipe for Middle-Eastern Beans on toast. It is based on chickpeas and ample spices stewed in a lovely tomato sauce for five hours(!). Even though I consider myself as slow food acolyte, I think that’s long for a bean stew. I fast-tracked the recipe by adding a spoonful of miso paste to bring in the umami flavour that would eventually appear from the tomatoes after long and slow cooking. I’m sure the result isn’t quite the same, but it’s damn delicious anyway!

Grinding the onion and such into a paste before cooking might seems like an extra step, but it actually saves you from chopping and mincing everything. Finely pureed flavour paste also cooks faster and therefore creates the flavour base in a timely manner. If you don’t have the equipment to make a paste, a sharp knife gets you there just as surely.

So, my main addition to the recipe is the miso paste which expands the deepness of flavour quickly and easily. I use miso a lot so there’s always a jar in my fridge. The fermented soy bean paste keeps remarkably well so there’s no need to replace it often. You can buy pure miso paste at Asian grocery stores and some large supermarkets. You can also use miso soup base, that is sold at basically every supermarket that has any Asian foods. The main ingredient of miso soup is (or at least should be) miso paste, so it should be a good substitution. However, the miso soup bases often are quite salty, so skimp on the salt in other stages on the recipe.

I used all kinds of pastes and spices I found in the pantry, so feel free to streamline the recipe as you wish. You can also use bigger or smaller amounts of spices to suit your taste.

Beans on toast
2-4 servings

Ingredients

Flavour paste
1 onion
1 garlic clove
3 tbsp. tomato paste
3 tbsp. olive oil
1 tbsp. miso paste
½ tsp. salt
½ tsp. black pepper
½ tsp. ground coriander
½ tsp. ground cumin
1 tsp. smoked paprika
1 tsp. chili powder
1 tbsp. sugar
(1 tbsp. tahini)

½-1 can white beans
½-1 can chickpeas
1 can canned tomatoes
olive oil

Additionally
bread
olive oil
soft boiled eggs
salt and pepper
(za’atar spice mix)

  • Start by making the flavour paste: peel and quarter the onion and garlic clove. Add them to the bowl of a food processor with the rest of the ingredients and blitz until smooth.
  • Place a medium size sauce pan with a lid on the hob on medium heat. Add some olive oil and the paste. Cook for a couple minutes until fragrant.
  • Drain and rinse the beans and chickpeas. Add them to the pan with the paste. Add the canned tomatoes and rinse the can with water and add the water, too, to the pan. Mix, bring to a boil, reduce heat and let simmer under the lid as long as possible, preferably at least an hour, mixing every once in a while.
  • Taste the stew and add salt and spices, if necessary. Adding more miso paste deepens the flavour, if the stew’s flavour seems thin.
  • If using eggs for the toast, boil them soft (7-8 minutes) and cool in cold water before peeling.
  • Turn on the grill in your oven and place bread slices on an oven sheet and drizzle with generous olive oil. Toast the bread for a couple of minutes under the grill but don’t let them burn. I used rye bread but any kind will do. Sourdough would be glorious.
  • Assemble the toast: ladle a big pile of the bean stew onto the toasted bread, slice the egg on top, and garnish with za’atar (should you have some) and salt and pepper. You can use sesame seeds and parsley instead of za’atar.

Tip! This stew is excellent when served with rice, couscous, or bulgur, too!

So, how about that? I know Finns probably won’t have strong feelings about changing up the classic Beans on toast, but some Brits may feel violated by this blasphemy. Personally, I find the comforting combination of the hearty tomato sauce, the tender beans, and the warming spices just what the doctor ordered for the cold November days. Middle-Eastern spices also work as gateway to the Christmas spices, orange, cinnamon, and clove, that will dominate the olfactory sensory field of the remaining year.

-Toni

 

Frittata

Pohdin edellisessä kirjoituksessa, että niitä kuuluisia arjen pelastaja -ruokia pitäisi ehkä dokumentoida tänne myös enemmän. Edelleenkään en ole mitään uutta ja eksoottista keittiössä kokeillut toviin (tosin syksyn ensimmäinen hapanjuurileipä paistui pitkän tauon jälkeen), joten nämä reseptit ovat toistaiseksi hyvinkin ajankohtaisia keittiössäni.

Helpoimmasta ja nopeimmasta päästä arkiruokia ovat tietenkin munakkaat. Hieno ruokalaji, johon voi ajaa oikeastaan mitä vain kasviksista edellisen päivän tähteisiin ja puoliunohtuneisiin säilykkeisiin. Kananmunien proteiinipitoisuus pitää vatsan täytevaihtoehdoista riippumatta kylläisenä ainakin illalliseen saakka.

OI001388-01.jpeg

Munakkaissa on kuitenkin se yksi ikävä vaihe: kääntäminen. Kun munakasta yrittää kääntää päällispuolen hyydyttämiseksi, tapahtuu usein kamalia ja munakas löytyy usein jostain ihan muualta kuin pannulta. Klassinen mummokikka on käyttää kääntämiseen lautasta, mutta se ei poista mokaamisen vaaraa täysin (been there, done that, screwed up, twice). Uunissakin munakkaan voi kypsentää alusta asti, mutta se on verrattain hidasta hommaa kiireiseille lounastajalle.

Italialainen frittata on ratkaisu tähän. Se paistetaan alkuun pannulla, joka sitten lyödään uuniin grillivastuksen alle muutamaksi minuutiksi, joten kääntämistä ei tarvita, eikä munakasta tarvitse odotella puolta tuntia. Idea on lähes idioottivarma: itse olen toivoton munakkaan ja ylipäänsä munanpaistaja, mutta yhtäkään frittataa en ole pilannut. Tätä kannattaa siis ehdottomasti kokeilla, jos munakkaat ovat tuntuneet turhan vaikeilta.

OI001448-01.jpeg

Tässä versiossa on paprikaa, purjoa ja ruusukaalia | This version is made with sweet peppers, leek and Brussels sprouts.

Yksi vaatimus frittatan paistamiseen tosin on: paistinpannun täytyy kestää uunia. Paras vaihtoehto on siis hiiliteräs, teräspannu tai valurauta. Muitakin voi omalla vastuulla kokeilla, mutta muovikahvan kanssa kannattaa olla varuillaan.

(Ja kyllä, reseptissä on taas maissia, mutta jätä se pois jos saturaatiopiste on saavutettu.)

OI001438-01.jpeg

Valmiina uuniin | Ready for the oven

OI001440-01.jpeg

Neljän minuuutin grillauksen jälkeen | After 4 minutes under the grill

Frittata
Yhdelle

Ainekset
3 kananmunaa
½ dl vettä
kovaa juustoa raastettuna (pecorino, parmesaani tms.)
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
1 pieni sipuli
½ paprika
½ dl maissia
1 lehti lehtikaalia

Lisäksi
tomaattia
silmusalaattia

  • Laita uunin grillivastus lämpiämään täydellä lämmöllä.
  • Riko kananmunat kulhoon, mittaa mukaan vesi ja vatkaa kevyesti. Raasta mukaan kovaa juustoa, jos sattuu löytymään ja rouhi suolaa ja mustapippuria.
  • Kuori ja silppua sipuli, pilko paprika ja lehtikaali, valuta säilykemaissi.
  • Lämmitä uuninkestävä n. 20 cm paistinpannu keksilämmöllä. Valuta pannulle oliiviöljyä, lisää pilkotut kasvikset ja paistele muutama minuutti.
  • Kaada pannulle vatkatut munat. Sekoittele levyesti, jotta kasvikset leviävät tasaisesti munakkaaseen. Paista munakasta pannulla, kunnes se on pintaa lukuun ottamatta hyytynyt. Siirrä sitten munakas pannuineen uuniin ylätasolle grillivastuksen alle. Sulje luukku, mikäli se mahtuu kiinni. Anna munakkaan paistua uunissa muutama minuutti, tai kunnes pinta on täysin hyytynyt.
  • Ota pannu pois uunista (varo kuumaa kahvaa) ja irrota munakas varovasti lastalla. Siirrä lautaselle ja halutessasi koristele vielä esimerkiksi lohkotulla tomaatilla, silmusalaatilla ja oliiviöljyllä.

Ovatko munakkaat jo arkiruokarotaatiossa, vai ovatko ne mielestäsi aamiaisruokaa?

Hyvää loppuviikkoa höpönassut!

-Toni

Last time I figured that I should post more quick everyday lunch recipes here. The situation in my kitchen remains the same: nothing new and exotic, though I did wake up my sourdough after a six month break, so these recipes are still very much my go-to stuff at the moment.

One of the culmination points of quick and tasty lunches are omelettes. Such a fine concept, for which you can use basically anything and everything you have lying around from veggies to leftovers and those canned foods you had forgotten in your cupboards. Whatever you choose to throw on the pan, the high protein content of the eggs should keep you full until supper.

However, there is that one annoying thing about omelettes everybody dreads: the flip. When you try to flip the omelette to set the upper side, you are very likely to find the omelette somewhere totally else than the pan (at least I am). The Classic Granny Tip is to use a plate for the flip but even that’s not fool-proof (been there, done that, screwed up, twice). You can, of course, cook the omelette in the oven, but ain’t nobody got time for dat. At least for lunch.

The Italian Frittata is the answer to all our troubles (at least those related to flipping omelettes). You cook your frittata first in the pan on the hob and then finish it by throwing the whole pan under the grill in the oven for a few minutes. No need to flip your omelettes and no need to wait for the oven to heat. The method is basically idiot-proof: I’m usually hopeless in cooking omelettes and eggs in general but I have not screwed up a single frittata. This is the one to try if you are wary of cooking eggs.

There is one requirement for frittata: a pan that can be put in the oven. The best option is a carbon steel, stainless steel or cast iron pan. Other materials might work too, but be aware that the heat might do something unexpected. Plastics handles should be paid special attention to.

(And yes, there is sweetcorn in the recipe, again, but you can leave it out if your saturation point has been reached.)

Frittata
For one

Ingredients
3 eggs
½ dl water
grated hard cheese (pecorino, parmigiano tms.)
olive oil
salt
black pepper
1 small onion
½ sweet pepper
½ dl sweetcorn
1 leaf kale

Additionally
tomato
sprouts

  • Turn on the grill element in your oven on full heat.
  • Break the eggs in a bowl, add the water and whisk lightly. If using cheese, grate some and add to the eggs with black pepper and a generous pinch of salt.
  • Peel and mince the onion, dice the sweet pepper and shred the kale. Drain the sweetcorn if using canned corn.
  • Heat an oven-proof pan on medium heat on the hob. Add some olive oil and the vegetables and cook for a minute or two.
  • Pour in the whisked eggs. Stir lightly to spread the vegetables evenly. Cook the omelette on the pan until it is mostly solidified, except on the surface. Transfer then the whole pan, omelettes and all, into the oven under the grill element. Close the hatch, if possible. Roast for a couple of minutes until the surface of the omelette is set.
  • Take the pan out (careful with the hot handle) and loosen the omelette with a spatula. Transfer onto a plate and add some fresh tomatoes and sprouts.

There! Are omelettes part of your daily meal rotation, or do you feel it’s more of a breakfast dish?

Have nice rest of the week, munchkins!

-Toni

 

Ramen Soup

Heh, syksyhän ehti pitkälle edellisen kirjoituksen jälkeen. Ainakin täällä etelässä tuntuu olevan komein ruska vuosiin, kun puut vaihtavat vuorotellen väriään keltaiseen, oranssin ja punaisen eri sävyihin ja lopulta ruskeaan. Siihen tule kiinnitettyä huomiota erityisesti siksi, että asuntomme joka ikkunasta näkyy suoraan suuria lehtipuita, joista iso osa on vielä vaahteroita. Väriloiston puutteesta ei voi siis ainakaan valittaa. Lisäksi sää on hellinyt poutaisena ja varsin lämpimänä viime viikot, joskin nyt Karibian hurrikaanien rippeet saivat asiaintolan kääntymään epävakaampaan suuntaan.

Keittiössä on monista syistä ollut hiljaista, ja olenkin kokkaillut lähinnä nopeita aterioita, niitä kuuluisia arjen pelastajia. Instagramin puolella ovatkin vilahtaneet frittatat, maissit ja muut helpot ja nopeat safkat. Niistä voisi tietenkin kirjoitella tännekin enemmän, koska moni tuntuu etsivän inspiraatiota nopeisiin ja helppoiin arkiruokiin netistä .

OI001398-01.jpeg

Tämä resepti ei varsinaisesti mikään pikaruoka ole, joskin monia esikuviaan selväsi nopeampi ja helpompi. Syksyn tullen katseet ja nenät kääntyvät luontaisesti mausteisia tuoksuja kohti, kun keitot ja padat alkavat kiinnostaa taas vaihteeksi. Tällä kertaa kokkailin mausteista ramen-keittoa. Japanilainen ramen-nuudelikeitto on valloittanut maailman jo kauan sitten pikanuudeleiden muodossa, mutta viime vuosina myös vähän aidompana variaationa. Japanilainen ruokafilosofia pyörii hyvin pitkälle erilaisten liemien ja keittojen ympärillä: moni on varmasti kuullut kombu-merilevästä ja bonito-tonnikalahiutaleista keitetystä dashiliemestä, joka on esimerkiksi misokeiton pohjana, mutta Japanista löytyy monia muitakin perusliemiä. Ramennuudelikeitossa liemi on usein perusdashia maustetumpi ja paksumpi.

Tässä reseptissä käyttämäni liemi on paljon velkaa Eeva Kolun ramenreseptille, jota olen muutellut entistä tuhdimman makuiseksi. Japanilaisissa resepteissä tuskin käytetään tällä tavalla mausteita, mutta ne sopivat syksyyn erinomaisesti: neilikka lämmittää, inkivääri tuo potkua, chili tulisuutta ja tähtianis raikkautta. Kuivattu herkkutatti tuo hirmuannoksen täyteläistä umami-makua, joten tämä liemi kelpaa varmasti lihansyöjällekin. Mausteiden käyttäminen nopeuttaa liemen maun kehittymistä, joten keittelyyn ei tarvitse käyttää tuntikausia. Kannattaa kuitenkin olla varovainen, koska erityisesti liika tähtianis pilaa keiton helposti.

OI001405-01.jpeg

Nuudeleissa on myös suuria eroja: Japanissa suosittuja ramen-nuudeleiden lisäksi ovat myös esimerkiksi udon- ja soba-nuudelit, joita voidaan tarjota keiton lisäksi vaikka riisin tapaan lisäkkeinä. Japanissa nuudeleita saa myös tuoreena, mutta Suomessa sellaisesta on turha haaveilla. Suosittelen kuitenkin vilkaisemaan nuudelihyllyllä eri paketteja ja valitsemaan sellaisen nuudelin, jossa ei ole turhia lisäaineita ja jonka keittoaika on viiden minuutin tienoilla. Pikanuudelit ovat valmiiksi kypsytettyjä, joten ne menevät mössöksi tällä tavalla tehtynä turhan helposti.

Nuudelit liemessä eivät kuitenkaan ole kovin ravitsevaa ruokaa, joten päälle kannattaa kasata erilaisia päällysteitä, kuten soijapapuja, maissia, keitettyä kananmunaa, kaalia, tofua, viipaloitua kanaa tai oikeastaan mitä tahansa mitä mieli tekee. Näillä päällysteillä keitosta saa ruokaisamman, kauniimman ja ehkä myös vähän terveellisemmän, jos pysyttelee kasvikunnan tuotteissa lihattoman lokakuun kunniaksi.

OI001407-01.jpegOLYMPUS DIGITAL CAMERAOI001410-01.jpeg

Ramen-keitto
Kaksi annosta

Liemi
1 litra kasvislientä
pala inkivääriä
muutama pala kuivattua herkkusientä
1 pieni sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 tähtianista
4 kokonaista neilikkaa
1 laakerinlehti
1 tl chilihiutaleita
2 rkl soijakastiketta
1 tl riisiviinietikkaa
½ tl paahdettua seesamiöljyä
loraus sitruunamehua

Lisäksi
Munanuudeleita
Keitettyjä kananmunia (8 min on hyvä keittoaika)
Soijapapuja (pakasteesta tai säilykkeenä)
Maissia (tuoreena tai säilykkeenä)
Lehtikaalia
Paprikaa
Retiisiä
Seesaminsiemeniä

  • Jos käytät kananmunia, keitä niitä ensin 8 minuuttia ja laita viilentymään kylmään veteen ennen kuorimista.
  • Kuori ja viipaloi inkivääri, kuori ja murskaa valkosipuli sekä kuori ja lohko sipuli.
  • Mittaa kasvisliemi kattilaan ja nakkele mukaan kaikki liemen ainesosat paitsi sitruunamehu. Kuumenna kiehuvaksi ja laske sitten lämpö pienelle ja anna porista noin 20 minuuttia. Lisää lopuksi valmiiseen liemeen loraus sitruunamehua.
  • Keitä nuudelit paketin ohjeen mukaan. Valuta kypsät nuudelit, jaa tarjoilukulhoihin ja siivilöi lientä päälle kunnes nuudelit lähestulkoon peittyvät.
  • Leikkaa kanamunat neljään osaa, leikkaa lehtikaalia ohuiksi suikaleiksi, pilko retiisit ja paprika. Asettele täytteet keiton päälle joko näteiksi pinoiksi tai oman tyylin mukaan. Ripottele päälle vielä seesaminsiemeniä.
  • Tarjoile soppa syömäpuikkojen ja lusikan kanssa: puikoilla syödään nuudelit ja isommat täytteet, maissit ja muut pienet kannattaa suosiolla lusikoida. Japanilaisittain liemi ryystetään kovaäänisesti suoraan kulhosta.

Noniin, siinä olisi syksyn ensimmäinen keittoresepti. Ramenkeitto on yhtä aikaa ravintoa vatsalle ja silmille ja se pitää alkusyksyn kylmän etäällä.

Värikästä viikkoa!

-Toni

OI001414-01.jpeg

Well, the fall has gotten pretty far since my last post. Here in southern Finland, the fall foliage of the trees has been spectacular this year as the leafs have been fading from green to yellow and multitude of shades of orange and red, before turning brown. I’ve been observing the change quite closely as our building is basically encircled with maples, birches, and rowans and they are visible from every window. Also, the weather has been gentle with a dry fortnight period and relatively warm temperatures. However, that changed quickly as the remnants of the Caribbean hurricanes are reaching the Scandinavia carried by the Gulf Stream, so it’s about to get wet and cold.

My kitchen has been awfully quiet these last few weeks, and I have been cooking exclusively quick and easy dishes, like the frittatas and sweetcorn that you might have seen on my Instagram. I should perhaps write more about the quick and easy foods, since that’s what many people seem to be looking up on blogs.

This recipe, however, isn’t super quick, but it is much easier and quicker than many of the original recipes for this dish. The fall winds guide the nose and the gaze towards spices, and soups and stews feel appropriate after the hotter seasons. This spiced up version of the Japanese ramen soup fits the bill perfectly. The ramen soup conquered the Occident already a long time ago in the form of instant noodles, but fortunately some more authentic versions have recently surfaced even here in the North. The base and heart of the dish is the broth. Different broths form the backbone of Japanese cooking in general: many have heard of the ubiquitous dashi, which is boiled from kombu seaweed and bonito tuna flakes, that is used as the base for the miso soup, but that’s just the tip of the iceberg. The broth used for ramen is usually richer and spicier than your average dashi.

This recipe for the broth is based on Eeva Kolu’s recipe that I tweaked to be even richer in umami flavour. I doubt the Japanese use spices like this in their broths, but they do add a whole lot of punch to the broth: the cloves add warmth, ginger adds a zing, the, the chili brings the heat, and the star anise freshens everything up. The dried porcini mushrooms add a huge amount of savoury flavour that will fool any meat lovers. Using spices also makes it easier to achieve the richer flavour without a long simmering time. Be careful with the spices, though: especially the star anise becomes very cloying if used to much.

Do pay attention to the noodles as well. The Japanese have several different noodles, like the ramen, soba and udon, which can also be served as a side dish instead of rice. Some places make their own fresh noodles for their ramen soups, but I can’t even dream about such things here in Finland. I recommend browsing through the noodle selection at the supermarket or Asian food store and choose the noodles that have as little extra ingredients as possible and a cooking time around 5 minutes. The instant noodles are pre-cooked and become mushy when used like this, so steer clear of them.

Noodles in broth doesn’t really tick many boxes of your nutritional needs, so adding toppings on the ramen soup is advisable. Edamame (green soy beans), sweetcorn, boiled eggs, kale, cabbage, tofu, or sliced chicken or meat work all perfectly well, or you can use whatever you have handy. These toppings can also be used to make the dish a bit healthier if you choose vegetables and other healthy products. Colourful vegetables make the soup also very photogenic.

Ramen Soup
Two servings

Broth
1 litre vegetable stock
a piece of ginger
couple pieces of dried porcini mushrooms
1 small onion
1 garlic clove
2 star anise
4 whole cloves
1 bay leaf
1 tsp. chili flakes
2 tbsp. soy sauce or tamari
1 tsp. rice wine vinegar
½ tsp. toasted sesame oil
a splash of lemon juice

Noodles and Add-ons
Egg noodles
Boiled eggs (I prefer 8-minute eggs)
Soy beans (frozen or canned)
Sweetcorn (fresh or canned)
Kale
Peppers
Radish
Sesame seeds

  • If you are using eggs, boil them first for 8 minutes and cool in cold water before peeling.
  • Peel and slice the ginger, peel and crush the garlic, and peel and quarter the onion.
  • Measure the vegetable stock into a saucepan, bring to a boil and add all other ingredients for the broth into the saucepan, except for the lemon juice. Bring again to a boil, reduce heat to simmer and cook for a good 20 minutes. Add a splash of lemon juice and set aside.
  • Cook the noodles per instruction on the package. Drain and divide into serving bowls. Pour the hot broth over the noodles until they are covered.
  • Quarter the eggs, slice the kale into thin strips, slice the radish and peppers. Place the toppings on the soup in neat little piles, or according to your artistic vision. Sprinkle with sesame seeds for garnish.
  • Serve the soup with chopsticks and a spoon: the chopsticks are used to eat the noodles and bigger toppings, the spoon to eat the broth and smaller pieces like the corn. The Japanese slurp the broth loudly from the bowl, so you can try that too.

There you go, the first soup of the season. I love how the ramen soup is a feast not only for your mouth and stomach, but your eyes as well. It also keeps the gentle chill of the early fall away.

Have a great week!

-Toni

Syyssalaatti x2 + pihlajanmarjavinegretti | Fall Salad x2 + Rowan Berry Vinaigrette

Syksyllä tuoreista kasviksista ja hedelmistä ei tunnetusti ole puutetta, korkeintaan runsaudenpulasta voi puhua. Kun kaikki on tuoretta, kannattaa parhaat palat myös tarjota tuoreena, joten väänsin viikonlopulle kausisalaatin – tai siis kaksi koska en osannut päättää mitä valitsisin.

Salaattien rakentaminen on editointia: kaikkea on tarjolla, mutta kaikkea ei voi laittaa samaan kasaan ja odottaa lopputuloksen olevan vastustamaton. Hyvä salaatti rakentuu muutamasta selkeästä mausta ja pääraaka-aineesta, joita tukee neutraalimpi pohja.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Raitajuuri, viikuna, vuohenjuusto | Candy cane beet, fig, goat cheese

Vihannesosastolle ovat ilmestyneet tuoreet viikunat, joita en voinut vastustaa, mutta myös italialaiset luomupäärynät olivat herkullisen näköisiä. Juureslaarilla psykedeeliset raitajuuret suorastaan huusivat huomiota. Juustohyllyllä taas veri veti kermaista sinihomejuustoa kohti, mutta toisaalta takaraivossa kolkutti tarve antaa vuohenjuustolle mahdollisuus. Jos nuo kaikki olisi kipannut samaan kulhoon, olisi lopputulos ollut epäilemättä syksyinen mutta myös sekava. Ratkaisu oli tietenkin tehdä kaksi salaattia, jossa kummassakin ainekset saavat ansaitsemansa huomion. Koska salaattipohja ja kastike ovat molemmissa salaateissa samat, kaksinkertaista vaivaa ei kuitenkaan tarvitse nähdä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Päärynä, sinihomejuusto, hasselpähkinä | Pear, blue cheese, hazelnut

Kastikkeeksi kelpaa raitajuurten marinadi, joten siinäkin kohtaa pääsee helpolla. Paseerasin syksyn kunniaksi vinegrettiin pihlajanmarjoja, joita lähipuistojen puut pursuavat. Ne voi kuitenkin jättää pois tai korvata jollain muulla happamalla marjalla, esimerkiksi punaherukalla.

Kokoa salaatti tai salaatit laakealle tarjoilulautaselle, etteivät ainekset suotta sotkeennu. Lautasella salaatti myös näyttää kauniimmalta ja kukin ruokailija voi valita sopivia makupaloja annokseensa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Yhdessä erikseen | Together separately

Syyssalaatti x2 + pihlajanmarjavinegretti

Raitajuuri-viikuna-vuohenjuusto
raitajuuria
tuoreita viikunoita
pehmeää vuohenjuustoa
saksanpähkinöitä
balsamicoa

Päärynä-sinihomejuusto-hasselpähkinä
päärynöitä
pehmeää sinihomejuustoa (esim. Saint Augur, gorgonzola, Peltola Blue)
hasselpähkinöitä
hunajaa

Pihlajanmarjavinegretti/marinadi
½ dl oliiviöljyä
¼ dl omenaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa
1 rkl hunajaa
½ dl pihlajanmarjoja
suolaa ja pippuria

Lisäksi
tummanvihreää salaattia (pinaatti, viinisuolaheinä)
mustakaalia tai lehtikaalia
rucolaa

  • Keitä raitajuuria kuorineen ja kokonaisina noin 20 minuuttia, tai kunnes puutikku uppoaa juurekseen kohtuullisen helposti. Viilennä kylmässä vedessä. Leikkaa päädyt pois ja rapsuta kuori irti sormin tai lusikalla.
  • Tee kastike. Laita etikka, hunaja sekä suola ja pippuria kulhoon. Paseeraa mukaan pihlajanmarjat, eli survo ne siivilän läpi lusikkaa apuna käyttäen. Valuta oliiviöljy joukkoon ohuena nauhana samalla vatkaten vispilällä.
  • Viipaloi raitajuuret poikittain, jotta niiden kuvio pääsee esiin. Laita juurikasviipaleet purkkiin ja kaada kastike päälle ja sekoita kevyesti. Anna maustua tovi huoneenlämmössä, tai säilytä jääkaapissa yön yli.
  • Poista päärynöistä siemenkodat ja viipaloi hedelmät pitkittäin.
  • Paahda hassel- ja saksanpähkinät kevyesti kuivalla pannulla koko ajan sekoittaen. Rouhi pähkinöitä hieman pienemmäksi.
  • Leikkaa mustakaalista kovat keskiruodot pois ja leikkaa suikaleiksi. Pyörittele oliiviöljyssä ja puristele käsin pehmentääksesi kaalia hieman.
  • Kokoa salaatit: asettele salaattipohja (eli mustakaali sekä muut salaatit) tarjoilulautaselle. Asettele toiselle puolelle lautasta marinoidut raitajuuriviipaleet, neljään osaan leikatut viikunat, murennettu tai leikattu vuohenjuusto sekä rouhitut saksanpähkinät. Ripottele päälle hieman balsamicoa.
  • Toiselle puolelle lautasta tulevat viipaloidut päärynät, murennettu sinihomejuusto sekä rouhitut hasselpähkinät. Valuta niiden päälle kevyesti hunajaa.
  • Lusikoi koko komeuden päälle kevyesti pihlajanmarjavinegrettiä. Tarjoile hyvän leivän kanssa.

Joskus kompromissi on mahdollisuus tehdäkin enemmän ilman myönnytyksiä, kuten tässä kahden salaatin edut yhden vaivalla. Salaatit voi tietenkin tehdä erikseen, jos sille päälle sattuu. Muista nauttia syksystä ja sen tarjoamista herkuista!

Syysterveisin
-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

The Autumn is the season of opulence in the produce section of the food markets with local and exotic fruits and vegetables tempting by-passers alike. When everything is fresh, the season’s best should be served fresh before the rest is made into conserves and pickles and such. And what’s a better way of serving something fresh than a salad, so I made a seasonal salad – or two because I couldn’t decide which fruits and veggies to choose.

The secret of making great salads is editing down: there are lots of ingredients to choose from, but you can’t just throw all delicious things in a bowl and expect it to be irresistible. A great salad usually consists of a couple of key ingredients on a complimentary neutral base.

As I was adventuring through the produce section, first I was tempted with fresh figs, but the organic Italian pears seemed just right, too. Candy cane beets, the psychedelic sister of the red beetroot, was whispering my name at the root vegetable isle. At the cheese counter, I had the urge to grab a morsel of the decadently creamy Saint Augur blue cheese, but I also wanted to give the soft goat cheese a chance. Had I thrown all of the above together, the result would have been no doubt autumnal, but also chaotic. The solution I came up with, a compromise of sorts, was to serve everything separately together: two salads on one platter. That way all of the great ingredients would have their part of the limelight. I kept the base and dressing same for both salads, so there really isn’t twice the trouble, either.

Speaking of the dressing, it’s actually performing a double duty: it’s also the marinade for the beets. Rowan trees here in Finland are currently bearing a heavy load of bright orange tart berries so I decided to add them to the dressing, too. You can skip them if not available, or substitute with other tart berries, like redcurrants.

Assemble the salad on a big plate instead of a bowl so the ingredients stay neat and everyone can pick out their favourites on their plate. It also looks prettier.

Fall Salad x2 + Rowan Berry Vinaigrette

Candy Cane Beet – Fig – Goat Cheese
Candy cane beets or other beets
Fresh figs
Soft goat cheese
Walnuts
Balsamic vinegar

Pear-Blue Cheese-Hazelnut
Pears
Creamy blue cheese (e.g. Saint Augur, gorgonzola, Peltola Blue)
Hazelnuts
Honey

Rowan Berry Vinaigrette /Marinade
½ dl olive oil
¼ dl cider vinegar or white wine vinegar
1 tbsp. honey
½ dl Rowan berries
Salt and pepper

Base
Dark green leafy greens (spinach, sorrel)
Cavolo nero or kale
Rocket

  • Boil the unpeeled candy cane beets whole for about 20 minutes, or until a skewer goes in quite easily. Cool the beets in cold water. Cut away the ends and peel the beets with your fingers or a spoon.
  • Make the dressing: measure the vinegar, honey, salt and pepper in a bowl. Push the rowan berries through a sieve to get rid of the skins and seeds, and add the puree into the bowl. Add the olive oil in slowly while whisking vigorously.
  • Slice the beets horizontally to expose their striped pattern. Put the slices in a jar and pour the vinaigrette over them and shake gently. Let marinade in room temperature for a while, or store in the fridge overnight.
  • Remove seeds and cores from the pears and cut the fruit into slices.
  • Toast the hazelnuts and walnuts on a dry pan lightly. Stir constantly to avoid burning the nuts. Crush the nuts lightly.
  • Cut the stiff stems off the kale and cut the kale into strips. Dress the strips in olive oil and squeeze with your hands to soften the kale.
  • Assemble the salad: spread the base (meaning the kale and other leafy greens) on the platter. On one half of the plate, place the beet slices, quartered figs, morsels of the goat cheese, and walnuts. Sprinkle this side with balsamic vinegar.
  • On the other side of the plate, place the pear slices with crumbled blue cheese and hazelnuts. Drizzle this side with honey.
  • Spoon the rowan berry vinaigrette over both sides. Serve with crusty white bread.

Sometimes a compromise is more than any of the original options, like here you get two salads with one effort. The salads can, of course, be served separately, but do remember to indulge yourself with the seasons best offerings.

Happy Autumn, guys!

-Toni

Kreikkalainen sadonkorjuusalaatti | Greek-style Harvest Salad

Elokuu on ehdottomasti vielä kesää, mutta lämpötilat alkavat vajota syksyä kohti. Kesää voi ja on syytä vielä kuitenkin fiilistellä ennen kuin se on virallisesti ohi, ja tänä viikonloppuna juhlittavat venetsialaiset ovat siihen mainio tapa. Kesään kuuluvat myös tietyt ruokalajit, joista kreikkalainen salaatti on yksi ikonisimmista.

Kreikkalainen salaatti on yksi niistä salaateista, jotka lähes kaikki tuntevat, mutta joka on useimmiten välttävästi tai jopa surkeasti tehty: vetistä jäävuorisalaattia, raakoja tomaatteja, valmiiksi kuutioitua salaattijuustoa (!) ja niitä mustaksi värjättyjä oliiveja, jotka eivät maistu pätkääkään oliiveilta. Kastikkeena on yleensä joko pistävän makuista oliiviöljyä tai jotain limaista valmiskastiketta. Kuulostaako tutulta? Niinpä, ei erityisen houkutteleva kuva.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Blinipannu on täydellinen fetalle | A blini pan is perfect for a block of feta

Nyt elokuussa asiaintola muuttuu sikäli merkittävästi, että avomaakurkut ja oikeasti kypsät tomaatit ovat pienen hetken saatavilla lähes kaikista kaupoista. Nämä kaksi muodostavat salaatin pohjan, johon lisätään tietenkin fetaa ja kalamata-oliiveja, mutta tässä versiossa satokauden innoittamana mustakaalia ja viimein kauppoihin saapuneita härkäpapuja. Enää ei siis puhuta mistään puristisesta salaatista, vaan tämän hetken parhaita raaka-aineita yhdistävästä herkkusaaliista.

Kaikki ruokalajit ovat aina niin hyviä kuin niiden raaka-aineet ovat, mutta salaatissa tämä korostuu entisestään, koska kasvikset vain pilkotaan ja nakataan yhteen. Ei siis ole varaa luistaa minkään raaka-aineen laadun suhteen, jos tavoittelee ykkösluokkaista lopputulosta. Valitse siis isoja ja pulleita avomaakurkkuja, jotka ovat tavallista kurkkua maukkaampia ja rapeampia, kypsiä ja tuoksuvia tomaatteja (Nams-merkkiset pahvilaatikossa myytävät tomaatit ovat kotimaisia, mutta kypsänä poimittuja) ja tummanvihreitä mustakaaleja. Sipuliksi kannattaa valita tuoreet varrelliset punasipulit. Fetan paketissa lukee ”feta” jos se on aitoa tavaraa, ’salaattijuustot’ älkööt vaivautuko.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ja sitten ne oliivit. Tiedän että suuri osa suomalaisista ei pidä oliiveista, mutta olevan varma että 90% tästä ryhmästä ei ole maistanut kunnon oliiveja. Ne mustassa väriliemessä lilluvat kiiltävänmustat pallukat ovat kammottavia, samoin ne paprikatäytteiset vihreät. Vihreän ja tumman oliivin ero on lajikeerojen lisäksi siinä, että vihreä poimitaan usein raakana, tumma kypsänä. Oliivi ei kypsänäkään koskaan muutu mustaksi, vaan se on lajikkeesta riippuen tummanvihreä tai violetti tai jotain sen suuntaista. Kreikkalaiseen salaattiin kannattaa käyttää kreikkalaisia oliiveja, ja meidän onneksemme kalamata-lajikkeisia tummia oliiveja onkin saatavilla lähes joka marketista. Sitten onkin makuasia, että valitseeko suolaliemeen vai öljyyn säilöttyjä oliiveja ja kivellä vai ilman (kivet täytyy tietenkin poistaa ennen salaattiin sekoittamista).

Härkäpavut ovat hyviä ja näyttäviä, mutta aika työläitä valmistaa eikä niitä ei ole saatavilla kaikkialla. Ne voi jättää kokonaan pois tai korvata tuoreilla herneillä tai pakasteena myytävillä edamame eli soijapavuilla.

Fetan voi murustaa tai leikata paloiksi valmiiksi, mutta suosittelen kokeilemaan fetan grillaamista: lämmin feta muuttuu vähän pehmeämmäksi ja lempeämmäksi, mutta ei sula tai ruskistu niin kuin monet muut juustot. Lämpimän fetan voi asettaa tarjolla salaatin keskelle, josta kukin syöjä voi leikata sopivan palan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Kreikkalaistyylinen sadonkorjuusalaatti

Ainesosat
Avomaakurkkuja
Kypsiä tomaatteja
Mustakaalia tai lehtikaalia
Punasipulia
Fetaa palana
Kalamata-oliiveja
Härkäpapuja tai herneitä tai soijapapuja
Oliiviöljyä
Valkoviinietikkaa
Mustapippuria
(Kuivattua minttua)

  • Jos käytät härkäpapuja, valmista ne ensin. Kuori pavut paloistaan ja kiehauta niitä muutama minuutti suolatussa vedessä. Viilennä kylmässä vedessä. Puhkaise kunkin pavun kuori terävällä veitsellä ja purista papu ulos kuorestaan.
  • Leikkaa sipuli puoliksi ja sitten poikittain viipaleiksi. Jos et halua voimakasta sipulinmakua, laita sipuliviipaleet veteen likoamaan hetkeksi.
  • Kuori ja pilko avomaakurkut. Leikkaa tomaatit neljään osaa ja poista niistä siemenkodat ja siemenet. Pilko neljännekset vielä muutamaan osaan. Jos käytät kivellisiä oliiveja, poista niistä kivet.
  • Leikkaa mustakaalin lehdistä kovat keskiruodot pois ja leikkaa kaalit suikaleiksi. Laita suikaleet kulhoon ja valuta päälle oliiviöljyä. Puristele kaalia käsin reiluin ottein, jotta se vähän pehmenee.
  • Laita uunin grillivastus lämpiämään (voit tietenkin käyttää grilliä, jos sellainen on lämpimänä muutenkin). Laita fetapala uunivuokaan ja valuta päälle oliiviöljyä ja rouhi mustapippuria. Jos maustekaapissasi on kuivattua minttua, sitäkin voi ripotella fetan päälle. Laita sitten feta uunin yläosaan grillivastuksen alle ja grillaa 5-10 minuuttia.
  • Kokoa salaattia ja mausta se oliiviöljyllä, pienellä määrällä valkoviinietikkaa sekä mustapippurilla. Aseta lopuksi lämmin feta keskelle ja tarjoa.

Hyvää kesän viimeistä viikonloppua!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Salaatti kelpaa sellaisenaan, tai sen voi tarjoilla lisäkkeenä esimerkiksi yksinkertaisen pastan kanssa |The salad can served on its own or as a side dish with a simple pasta

In Finland August is a bit weird limbo month: it’s kind of summer month but also schools start in August and the air gets noticeably cooler. However, I am adamant that August is a summer month, and probably my favourite at that. This weekend is the last weekend in August and many places in Finland host celebrations called ‘The Venetian Festival’ which marks the end of summerhouse and boating season. It is a perfect time celebrate the summer that was and bring out the favourite summer foods one more time this year. And one of the most iconic summer dishes is the Greek salad.

The Greek Salad is widely known and usually poorly executed. I’ve come across with way too many Greek salads with watery iceberg lettuce, raw and tasteless tomatoes, salad cheese in cubes (what is that, anyway?), dyed black olives that have nothing to do with actual olives, and the whole things has been crowned with either pungent olive oil or some type of creamy thousand island sauce. Sounds familiar? I know, not very iconic.

However, the August marks the harvest season, and finally many Southern staples are available here in the north too: the pickling cucumbers are finally harvested and local tomatoes may even ripen on the vine before picking. The pickling cucumber variety is crunchier and tastier than the regular variety, so go for the little and bumpy ones. Add some black kale (cavolo nero, dinosaur kale, whatever you want to call it) and broad beans that are right now in season, and of course the mandatory feta cheese and Kalamata olives, and you’re basically done!

Every dish can only be as good as it’s ingredients are, and that is ever so true with salads. So don’t skimp with any of the ingredients if you’re aiming for a great salad: choose big and juicy cucumbers, ripe and fragrant tomatoes and dark blue-green kale. The feta is the crown and soul of this salad, so please pick an authentic one that has the name ‘feta’ on package, everything else is knock-off.

And then the olives. I know that a large group of people claim not to like olives, and I’m pretty sure 90% of them just haven’t ever tasted good olives. The shiny black balls in the dyed black liquid sold as black olives are vile, and the pepper filled green ones aren’t much better. The difference between green and dark olives are cultivars and different stages of ripeness when picked: the green olives are often picked before ripening; the dark ones are picked when ripe. Olives never turn black when ripening, but dark green or purple depending on the cultivar. Since we are making a Greek salad, I urge you to choose Greek olives. Luckily for us, Greek Kalamata olives are readily available (and they should be violet or purple, not black). They can be in brine or olive, whole or pitted, that it totally up to you (just as long as you remove the pits before serving).

Broad beans are tasty and gorgeous looking green nuggets, but they are a bit pain to cook and sometimes hard to find. You can leave them out or substitute them with fresh peas or edamame soy beans that are sold as frozen.

You can crumble or cube the feta for the salad, but I encourage you to try to grill it: the warm feta is a bit softer and gentler, but it won’t melt or brown like many other cheeses. Place the whole grilled feta in the centre of the salad so each person can cut a perfect piece for them.

Greek-style Harvest Salad

Ingredients
Pickling cucumbers
Ripe tomatoes
Black kale (cavolo nero) or kale
Red onion
Feta as a block
Kalamata olives
Fresh broad beans or fresh peas or frozen soy beans
Olive oil
White wine vinegar
Black pepper
(dried mint)

  • If using fresh broad beans, cook them first. Take the beans out of their pods and boil for a couple of minutes in salted water. Chill in cold water. With a sharp knife, pierce one end of each bean and push the green bean out of its tough shell.
  • Cut the onion in half and them horizontally into slices. If you don’t want strong onion taste, soak the slices is water for a while before serving.
  • Peel and cut the cucumbers. Quarter the tomatoes, remove stem and seeds and cut each quarter into a couple of pieces. If you are using olives with pits, remove the pits.
  • Cut the hard stem of the black kale away and slice the kale. Put the slices in a bowl and drizzle some olive oil on them. Use your hands and squeeze the kale to soften it.
  • Heat the grill in your oven (you can use an outdoor grill too, of course). Place the feta in an oven dish and drizzle with olive oil and sprinkle with black pepper. If you have dried mint, sprinkle some on the feta, too. Place the feta under the grill and grill for 5 to 10 minutes.
  • Put the salad together and season with olive oil, white wine vinegar and black pepper. Place the feta block in the centre and serve the salad.

Have a lovely last summer weekend, folks!

-Toni

 

 

 

Chili Sin Carne

Jokainen amerikkalaisia tv-sarjoja katsonut on varmasti nähnyt kohtauksen, jossa pikkukaupungin tai korttelin kovimmat kotikokit vääntävät hiki hatussa chiliksi kutsumaansa ruokalajia kilpailua varten, ja jokaisella on tietenkin se paras ja aidoin resepti. Kyseessähän on tietenkin chili con carne, lihapata, joka maustetaan chilipaprikoilla. Lätäkön tällä puolella kyseinen ruokalaji taas näyttäytyy lähinnä surullisilla lounasravintoloiden ruokalistoilla. Olen aika varma, että niiden käsitys chili con carnesta on oikeasti vain uudelleen brändätty meksikonpata. Ananas tuntuu olevan niitä yhdistävä tekijä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Koska chili con carne on tosiaan kilpailuruoka, sen koostumus on usein hyvin määrämuotoinen: iso osa kilpailuista kelpuuttaa resepteihin vain lihaa ja paprikaa mausteiden lisäksi. Joillain alueilla on tapana lisätä myös papuja, mutta toisten mielestä nekin ovat pyhäinhäväistys. Suhtautuminen chiliin on siis hyvin olla puristi, koska chili on äärimmäisen muunneltava ruokalaji, joka sopeutuu tarjolla oleviin raaka-aineisiin loputtoman hyväksyvästi. Oma lempparini onkin runsas Chili sin Carne, aka Chili con Vege, jossa pavut ja bataatti ottavat lihan paikan. Vielä kun lisää settiin munakoisoa, tuota kasvimaailman ulkofileetä, niin kuivaa jauhelihaa ei kaipaa pataansa enää edes paatunein sekaani. Tulisuuden tykkään pitää lähes minimissä, joten ruoka käy myös herkemmille suille. Tulisuutta voi lisätä oman maun mukaan vielä lautasella.

Tässä versiossa pääosaa tosiaan näyttelevät bataatti, munakoiso ja pavut. Lisäksi mukaan tulee maissia saatavuuden mukaan ja iso kasa mausteita. Muita käyttökelpoisia juureksia ovat esimerkiksi porkkana, palsternakka ja kiinteä peruna. Chiliä tykkään lisätä pääosin hot saucen muodossa vasta loppuvaiheessa, koska en halua ruoasta turhan tulista, vaan pikemminkin mausteista. Tämän ruokalajin selkäranka muodostuu bataatin ja maissin makeudesta ja mausteisuudesta, joita hot saucen etikkaisuus leikkaa sopivasti. Lopputulos on täydellisen tasapainoinen, mutta yhtä aikaa jännittävä lohturuoka, jota kannattaa tehdä isompi satsi tulevia päiviä varten. Chili nimittäin vain paranee uudelleen lämmitettäessä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lisukkeista sen verran, että chili ei välttämättä kaipaa seurakseen mitään, etenkään tämä juureksia sisältävä vegeversio. Itse kuitenkin pidän hiilarilisäystä tervetulleena, joten sen voi toteuttaa riisillä tai vaikka ohralla. Uusi suosikkini on litistetty täysjyväohra, joka on täydellisen rouhea lisäke lähes mille tahansa ruoalle. Ohrasta on saatavilla myös helmiversio, joka on koostumukseltaan jännän pehmeä ja liukas. Yhden annoksen tätä kyseistä chiliä lapioin ääntä kohti maissilastuilla, mikä on etenkin lounaalle erittäin kiva fingerfood-versio. Illallisella annoksen voi vielä kruunata grillatulla maissintähkällä, etenkin nyt sesonkiaikaan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Chili Sin Carne
4-6 annosta

Ainekset
½ dl ruokaöljyä
1 pieni bataatti (300 g)
1 munakoiso (300 g)
2 sellerinvartta
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 rkl maustesekoitusta (ohje alempana)
2 rkl tomaattipyreetä
1 tlk kuorittuja tomaatteja
1 kasvisliemikuutio
4 dl vettä
1 tlk kidneypapuja
1 tuore maissi tai pieni tölkki säilykemaissia
2 rkl hot saucea (esim. Poppamies, Texas Pete)

Maustesekoitus
1 rkl savustettua paprikajauhetta
1 tl korianterinsiemeniä
1 tl jeeraa eli juustokuminaa
1 tl chiliä
1 tl oreganoa
½ tl sinapinsiemeniä
¼ tl muskottipähkinää
1 tl suolaa

Lisäksi
Täysjyväohraa, ohrahelmiä tai riisiä
Ranskankermaa tai kaurafraichea
Hot saucea
Grillattua maissia

  • Tee ensin maustesekoitus. Jos käytät jauhettuja mausteita, sekoita kaikki mausteet keskenään kulhossa. Jos käytät kokonaisia mausteita, jauha ne ensin morttelissa suolan kanssa ja lisää sitten jauhetut mausteet.
  • Kuori ja kuutio bataatti ja munakoiso. Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli, halkaise ja viipaloi selleri.
  • Laita suuri pata tai kattila lämpiämään keskilämmölle. Lisää pataan öljy sekä kasvikset. Kuullota muutama minuutti kunnes sipuli on muuttunut läpikuultavaksi. Lisää kaksi ruokalusikallista maustesekoitusta ja paista minuutti. Lisää tomaattipyree ja sekoita se kasviksiin. Kaada mukaan säilyketomaatit, täytä tyhjä purkki vedellä ja lisää se pataan kasvisliemikuution kanssa. Sekoita ja anna chilin kiehahtaa ja laske sitten levyn lämpötila pienimmälle lämmölle. Peitä kannella ja anna hautua tunnin verran.
  • Jos käytät tuoretta maissia, leikkaa sen jyvät irti: pidä maissintähkää pystyssä leikkuulautaa vasten ja leikkaa hyvät irti veitsellä ylhäältä alas suuntautuvalla sahaavalla liikkeellä. Jos käytät säilykemaissia, valuta ja huuhtele maissi siivilässä. Valuta ja huuhtele myös kidenypavut.
  • Kun pata on saanut muhia tunnin, lisää mukaan maissi ja pavut ja anna hautua vielä kymmenen minuuttia. Ota sitten pata pois lämmöltä ja tarkista maku. Jos maku on vaisu, lisää hot saucea, maustesekoitusta tai suolaa makusi mukaan.
  • Keitä ohra tai riisi lisäkkeeksi paketin ohjeen mukaan. Jos haluat lisäkkeeksi grillattua maissia, voitele maissitähkät öljyllä ja grillaa tai paista pannulla vähän väliä käännelleen. Maissi on kypsää, kun sen väri tummuu hiukan. Mausta lopuksi suolalla.
  • Tarjoile chili sin carne lisäkkeineen ranskankerman (tai kaurafraichen) ja hot saucen kanssa.

Toivottavasti maistuu!

Nyt elokuussa alkaa sesonkitarjonta taas muuttua ja säilömishommiakin alkaisi olla tiedossa. Tarkoitus olisi vähän taas kiihdyttää julkaisutahtia, joten pysy langoilla!

-Toni

Everyone who has watched American tv-series knows the episode where there’s a food competition in town, and all the amateur cooks are making their very best chili. And naturally everyone thinks they have the best and most authentic recipe. The stew in question is, of course, chili con carne, a meat stew with a healthy dose of red hot chili peppers. Even though the dish is a legend in the Southern US, on this side of the pond it is mostly encountered on sad lunch cafeterias, that serve a sloppy and under-seasoned excuse for a chili as an easy yet ‘exotic’ lunch food alternative. Honestly, I’m pretty sure it’s the same concoction that used to be called ‘Mexico Stew’ in the 90s. At least they both included, quite inexplicably, pineapple.

As chili con carne is a competition food, its recipe is quite standard: a large part of the competitions allow only meat, peppers, and seasoning. In some areas, beans can be added, but even that is often regarded as a blasphemous act. To say the least, people tend to be quite fanatic about their chili. Luckily, we don’t need strict guidelines for our dinner chilis, as the concept itself is almost infinitely accommodating towards almost anything you have laying in your kitchen and pantry. My favourite version is this meat-free (actually vegan) Chili Sin Carne, a.k.a. Chili con Vege, where sweet potato and beans take the front stage. Add some eggplant, the sirloin of the vegetable world, and even the most hardened carnivore won’t cringe.

Like I said, sweet potato, eggplant, and beans are the main ingredients here. I like to add sweet corn to the stew, if available, and of course a heavy load of spices. Sweet potato and eggplant can easily be substituted with carrots, parsnips or waxy potatoes. I keep the seasoning quite mild and adjust the heat level with hot sauce just before serving, as I like my chili spicy instead of burning hot. The flavour base for this dish is built up on the sweetness of the sweet potato and corn, and the ample dose of spices. The vinegar kick of the hot sauce balances the flavours perfectly. The result is a perfectly harmonious yet at the same time exciting comfort food that keeps you fed for days to come, so make sure to make a big batch.

A word about side dishes: it is common to serve chili without any sides, and that is also the case with the veggie version. However, as a carb-o-holic, I like to add some rice or whole grain barley to fill up the bowl. One portion of this stew I shovelled down my pie-hole with nacho chips, and that was an excellent lunch as well. A grilled ear of corn makes the dish dinner appropriate, especially now that sweet corn is in season.

 

Chili Sin Carne
4-6 portions

Ingredients
½ dl vegetable oil
1 small sweet potato (300 g)
1 eggplant (300 g)
2 sticks of celery
1 onion
2 cloves of garlic
2 tbsp. spice mix (see below)
2 tbsp. tomato paste
1 can peeled tomatoes
1 vegetable stock cube
4 dl water
1 can kidney beans
1 fresh sweet corn or a small can of sweet corn
2 tbsp. hot sauce (e.g. Texas Pete)

Spice Mix
1 tbsp. smoked paprika
1 tsp. coriander seeds
1 tsp. cumin
1 tsp. chili powder
1 tsp. oregano
½ tsp. mustard seeds
¼ tsp. nutmeg
1 tsp. salt

For serving
Barley pearls or rice
Sour cream, or vegetable alternative
Hot sauce
Grilled sweet corn on the cob

  • Start with the spice mix. If using ground spices, just mix them in a small bowl. If using whole spices (coriander, cumin, mustard, oregano), grind them first in the mortar with the salt, then add the powdered spices.
  • Peel and cube the sweet potato and eggplant. Peel and mince the onion and garlic, split the celery sticks lengthwise and cut into pieces.
  • Place a large casserole or sauce pan on medium heat. Add the oil and vegetables, sauté until the onion becomes translucent. Add two tablespoons of the spice mix and cook for a minute. Add the tomato paste and mix. Add the peeled tomatoes with their juice. Fill the empty can with water and pour that in as well, along with the vegetable stock cube. Mix and bring to a boil, then lower temperature to minimum and cover with a lid. Let simmer for an hour.
  • If you’re using fresh corn cobs, cut the kernels from it: place the cob standing on a cutting board and cut the kernels loose with a knife with downward facing motion. If using canned corn, drain and rinse the corn in a sieve. Drain and rinse to the kidney beans too.
  • When the chili has been simmering for an hour, add the corn and beans and mix. Simmer for ten more minutes. Then remove the casserole from heat and check seasoning; add spice mix, hot sauce or salt if necessary.
  • Boil the rice or barley according to the directions on the package. If you want grilled corn as a side dish, brush the corn cobs with oil and grill turning often until slightly darker in colour. Sprinkle with salt.
  • Serve the chili and the side dishes with sour cream (or vegetable alternative) and hot sauce.

Hope you like it!

Oh, and happy August you guys! The changing month brings about quite radical changes in seasonal products, for example conserving berries and such become current again, so I plan to write a bit more often here, so do stay in touch!

-Toni

Minttuiset hernekroketit | Pea and Mint Croquettes

Kesä näyttää viimein saapuvan pikkuhiljaa tänne pohjolaan. Sen mukana saapuu myös himo herneitä ja muita kesäisiä kasviksia kohtaan. Kesäinen sää saikin minut selailemaan pitkästä aikaa Ottolenghin Plenty More -opusta, joka on ainakin omasta mielestäni modernin kasvisruoan merkkiteoksia. Kyseisestä teoksesta on aiemminkin täällä vilahtaneet jo thaihenkinen linssisoppa ja vihreä papupata. Ottolenghin kasvisreseptit eivät ole sieltä yksinkertaisimmasta päästä, mutta vaivannäkö palkitaan komeasti välimerellisen muhkealla makumaailmalla.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tässä reseptissä on hieman erikoista se, että hernetäytteeseen laitetaan sideaineeksi vain yksi kananmuna. Täyte on siis hyvin irtonaista, mutta se pakastetaan käsiteltäviksi pihveiksi. Pakastaminen onkin tosi kätevä tapa käsitellä tällaisia raaka-aineita, mutta se vaatii luonnollisesti myös aikaa. Nämä kroketit voi kuitenkin tehdä paistamista vaille valmiiksi ja säilyttää pakkasessa vaikka kuinka pitkään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tein kroketit kotimaisista pakasteherneistä, jotka kuulemma pakastetaan muutaman tunnin sisällä poiminnasta. Kroketit voi tietenkin kesän tullen tehdä tuoreista herneistä, mutta se vaatii jo vähän enemmän käsityötä kuorimiseen (ja myös rahallista panostusta). Mintuksi kannattaa valita ”vahvana minttuna” myytävä paksuruotinen yrtti, jossa on merkittävästi perinteistä minttua voimakkaampi maku. Jos vahvaa minttua ei kaupasta löydy, käytä hieman enemmän tavallista minttua.

Herne-minttukroketit
10-12 krokettia

Ainekset
2 pss (400 g) pakasteherneitä tai vastaava määrä tuoreita
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1 rkl valkoviinietikkaa
pieni nippu vahvaa minttua
1 kananmuna
suolaa ja pippuria

Panerointiin ja friteeraukseen
2 kananmunaa
jauhoja
panko-korppujauhoja
1 litra rypsi/rapsiöljyä

Kastike
200 g ranskankermaa
2 rkl turkkilaista jogurttia
1 rkl oliiviöljyä
2 tl limemehua
suolaa ja pippuria
minttua

  • Tee ensin kroketit. Kuori ja silppua sipulit. Kuumenna tilkka oliiviöljyä paistinpannulla tai kasarissa keskilämmöllä ja lisää sipulit. Kuullota viitisen minuuttia, älä ruskista. Lisää ruokalusikallinen valkoviinietikkaa, sekoita ja hauduta vielä minuutti. Ota syrjään.
  • Sulata herneet. Laita herneet monitoimikoneeseen ja surauta sen verran, että herneiden rakenne rikkoutuu. Voit muussata herneitä kevyesti myös kulhossa perunanuijalla. Silppua mukaan kourallinen minttua. Lisää mukaan paistetut sipulit. Mausta suolalla ja pippurilla. Riko mukaan yksi kananmuna ja sekoita massa tasaiseksi.
  • Ota leikkuulauta tai muu astia, joka mahtuu pakkaseesi. Laita laudan päälle leivinpaperi. Lusikoi hernemassaa laudalle 10-12 keoksi ja painele kevyesti pihveiksi. Massa on hyvin irtonaista, joten sitä on helpointa siirrellä lusikalla. Laita hernekroketit pakkaseen ja anna niiden pakastua ainakin tunti, tai kunnes ne ovat kokonaan jähmettyneitä.
  • Ota kroketit pakkasesta. Ota esiin kolme kulhoa: laita yhteen reilu desi jauhoja, riko toiseen kananmunat ja vatkaa niiden rakenne rikki, ja kaada kolmanteen reilusti korppujauhoja. Paneroi kroketit yksi kerrallaan: pyörittele kroketti ensin kauttaaltaan jauhoissa, kasta sitten kananmunassa ja kuorruta lopuksi koko pihvi korppujauhoissa. Painele korppujauhot kunnolla kiinni krokettiin. Jos paistat kroketit heti, jätä ne sulamaan tunniksi huoneenlämpöön. Voit myös pakastaa ne ja paistaa tarvittaessa vaikka yksitellen.
  • Tee kastike tässä välissä: silppua muutama ruokalusikallinen minttua ja sekoita muiden ainesten kanssa pienessä kulhossa. Jätä jääkaappiin maustumaan.
  • Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi. Kaada öljy kattilaan ja laita kuumenemaan hellalle. Voit testata öljyn kuumuuden paistamalla leivänpalalla: jos öljyyn pudotettu leipä alkaa heti kuplia ja paistuu noin puolessa minuutissa kullanruskeaksi, öljy on tarpeeksi kuumaa. Paista kroketit kattilan koosta riippuen 2-4 kerrallaan. Paista muutama minuutti per puoli ja käännä pihvit reikäkauhaa tai pihtejä käyttäen. Kun kroketit ovat kullanruskeita, nosta ne talouspaperin päälle valumaan. Laita valutetut pihvit uuniin lautaselle tai uunivuokaan kypsymään loppuun samalla kun paistat loput kroketit. Laita lopuksi viimeisetkin kroketit uuniin vielä muutamaksi minuutiksi.
  • Tarjoa kroketit kastikkeen ja halutessasi lisäkkeen, esimerkiksi pitaleivän tai kuskusin kanssa.

Huom! Öljyn voi säästää ja käyttää ainakin vielä toisen kerran uudestaan. Säilytä käytetty öljy jääkaapissa. Älä kaada öljyä viemäriin, vaan kaada jäähtynyt öljy takaisin pulloonsa ja laita energiajätteeseen muovipussissa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

The summer is finally reaching the North (some days more than others), which made me want to eat all the wonderful summer vegetables. In these situations, I pick out Ottolenghi’s ‘Plenty More’ from the bookshelf. To me Plenty More is one of the quintessential modern vegetarian cook books that has a unique perspective on meat-free cooking. Ottolenghi doesn’t really substitute meat with anything but creates gorgeous Mediterranean inspired dishes that just don’t happen to include meat. I have previously shared with you a couple of the recipes from Plenty More: Thai Red Curry Soup and Broad Bean Stew. Ottolenghi’s recipes are not the simplest or the quickest, but the effort is rewarded with wonderfully sensory experience in the Mediterranean style.

I have made these pea croquettes a couple of times and they have always turned out perfect. The fresh combination of peas and mint balances the rich flavour of the deep frying nicely, so you don’t have to worry about feeling greasy after eating these. I have used deep frying quite a lot on this blog, but I like it as a method because it maximises flavour and keeps the food from drying out. You just have to make sure the oil is hot enough to make sure you don’t end up with greasy croquettes, as hot oil doesn’t absorb into the food. Also, make sure to drain the croquettes on some tissue paper to drain the excess oil.

The odd thing about this recipe is that there’s only one egg to bind the mass. Therefore, the filling will be very loose but the trick is to form the patties and put them in the freezer to become solid. Freezing is a super handy method for handling these kind of ingredients, but it takes some time to freeze the patties. However, you can make these croquettes ready for frying and store them in the freezer for days before cooking.

I made the croquettes with good-quality frozen peas. You can, of course, use fresh peas but they are not yet available here in Finland and they would be way too expensive since you need quite a lot. Also, the peeling takes a while too. I prefer to use strong mint for this recipe to really give the recipe the freshness it needs. The mint varieties with thick stalks are usually the strongest in flavour.

Pea and mint croquettes
10-12 croquettes

Ingredients
400 g frozen peas or fresh shelled peas
2 shallots
1 garlic clove
1 tbsp. white wine vinegar
a small bunch of strong mint
1 egg
salt and pepper

Coating and deep frying
2 eggs
flour
panko breadcrumbs
1 litre vegetable oil

Sauce
200 g sour cream
2 tbsp. Turkish yoghurt
1 tbsp. olive oil
2 tsp. lime juice
salt and pepper
mint

  • Make the croquettes first. Peel and mince the onions and garlic. Put a frying pan on medium heat and add some oil and minced onion and garlic. Cook the onions and garlic for about five minutes until translucent but not browned. Add a tablespoon of vinegar and stew for a minute, then set aside.
  • Thaw the peas. Place the peas into a food processor and blitz a couple of seconds just to break them down. Do not grind into paste. You can also lightly mash the peas in a bowl with a potato masher. Add the onions and a small bunch of minced mint. Season to taste with salt and pepper. Add the egg and mix.
  • Take out a cutting board or other tray that fits into your freezer, and line it with parchment paper. Spoon the pea mixture into 10 to 12 evenly sized dollops onto the board. Use wet fingers to pat them down to round croquettes, or patties, about 3cm thick. Put the croquettes into the freezer for at least on hour, or until firm.
  • Take the frozen croquettes out of the freezer. You’ll need three bowls for the coating: flour into one, break two eggs into the second, and a nice pile of breadcrumbs in the third. Coat the croquettes individually: first dip the croquette in flour, them dip it in the egg and make sure the egg covers the croquette, then roll the croquette in the breadcrumbs. Press the breadcrumbs tightly to the croquette so they stick nicely. Do the rest of the croquettes the same way.
  • If you are cooking the croquettes now, leave them to thaw in room temperature for about an hour. You can also put them back in the freezer and use later.
  • Make the sauce: mince some mint and mix with the rest of the ingredients in a small bowl. Season to taste with salt and pepper. Put the sauce in the fridge until needed.
  • Now for the cooking. Pre-heat your oven to 200 degrees Celsius. Pour the oil into a pan and place on medium-high heat. Wait until the oil is hot enough. You can test the oil with a piece of bread: drop the piece of bread in the oil. If the oil starts to bubble right away and the bread turns into nicely golden brown in about 30 seconds, the oil is hot enough.
  • Deep fry a couple croquettes at a time. Put them into the oil with a slotted spoon and fry for a couple of minutes before turning. Fry the other side for a couple of minutes too. The croquette should now be nicely golden brown. If the frying happens too fast, lower the temperature of the oil. If the croquettes don’t seem brown, crank up the heat. Take the cooked croquettes out of the oil with a slotted spoon and place on a plate with tissue paper to drain the excess fat. Then transfer the croquettes into the oven on a plate to keep warm while you cook the rest of the croquettes. Finally, put the last croquettes into the oven for a couple of minutes, then serve with the sauce and perhaps some pita bread or couscous. Enjoy!

NB! You can use the oil at least once for frying. Store the used oil in the fridge. When it’s time to dispose of the oil, do not pour it down the drain. Put it back into its bottle and dispose of according to local instruction.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA