Briossi-hampurilaissämpylät | Brioche Burger Buns

Viime aikoina olen tehnyt muutaman kerran hampurilaisia, kun lähikauppa alkoi myydä laadukasta pihvikarjan jauhelihaa. Pihvi, oli se sitten lihaa, kalaa, kanaa tai kasvispohjainen, on tietenkin jokaisen hampurilaisen tärkein osa, mutta samalla myös usein helpoin toteuttaa. Hyvä hampurilaissämpylä sen sijaan on toinen tarina.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hampurilaissämpylöitä kaupasta metsästävällä on yleensä huono tuuri: valmiit sämpylät ovat joko teollista mössöä tai sitten, hankalan muotoisia tai muuten epäsopivia hampurilaiskäyttöön. Maailmalla on käytetty vuosikausia hampurilaisiin briossi-tyyppisiä pullamaisia sämpylöitä, koska ne korostavat mukavasti miedolla makeudellaan hampurilaisen muita makuja. Lisäksi niiden jämäkämpi rakenne kestää raskaankin pihvin hyvin. Briossisämpylöitä vaan ei Suomessa ole juurikaan tullut vastaan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tässä täyte-ehdotus | Here’s a finished example

Päätin sitten itse pyöräyttää sämpylät. Yhdistelin useita eri reseptejä ja päädyin tällaiseen, jossa on briossimaisia piirteitä, mutta se ei ole ihan täysiverinen briossi. Siinä nesteenä maitoa ja lisäksi maltillisesti voita ja öljyä, joten taikinaa on helppo käsitellä. Itse kohotin taikinaa ensimmäisen kerran yön yli jääkaapissa, mutta 2-3 tuntia huoneenlämmössä ajanee suunnilleen saman asian. Kylmäkohotuksella saa enemmän makua sämpylään, kun hiiva pääsee tekemään pidempään taikojaan, mutta hampurilaisessa on monta muutakin komponenttia tuomassa makua. Joka tapauksessa nämä pullat vaativat yhteensä vähintään 4 tunnin kohottelut, joten aikaa kannattaa varata.

Resepti on neljällä sämpylälle, mutta sen voi helposti tuplata isommalle porukalle.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Briossimaiset hampurilaissämpylät
4 kpl

Ainesosat
1½ dl maitoa
2 tl kuivahiivaa
1 rkl sokeria
1 kananmuna
20 g voita
4½ dl vehnäjauhoja
1 rkl oliiviöljyä

Voiteluun
1 kananmuna
Seesaminsiemeniä

  • Lämmitä maito mikrossa tai liedellä 42-asteiseksi (eli selvästi lämpimän tuntuiseksi). Sekoita maitoon kuivahiiva ja sokeri.
  • Lisää kananmuna ja sekoita se maitoon. Pilko tai nypi voi pieniksi nokareiksi ja lisää maidon joukkoon.
  • Lisää jauho ja suola muutamassa erässä ja sekoita taikinaksi. Lisää öljy viimeiseksi ja taittele se taikinaan. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa sitä ainakin 5 minuuttia tai kunnes taikina on mukavan elastista eikä tartu enää sormiin.
  • Laita taikina takaisin kulhoon ja peitä kelmulla. Laita jääkaappiin nousemaan yön yli. Kiireessä voit jättää taikinan nousemaan pariksi tunniksi huoneenlämpöön.
  • Ota noussut taikina pois kulhosta ja jaa se neljään osaan. Muotoile kustakin osasta sämpylä tekemällä käsistäsi kupin ja pyörittämällä taikinapalloa kuivaa pöytää vasten käsien muodostaman kupin alla. Taikinan pinta siliää ja kiristyy. Siirrä uunipellille ja peitä leivinliinalla. Toista lopuilla sämpylöillä. Jätä sämpylät nousemaan kahdeksi tunniksi.
  • Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Riko voitelukananmunan rakenne ja voitele sämpylät kauttaaltaan. Ripottele päälle seesaminsiemeniä niin halutessasi. Paista sämpylöitä 10-15 minuuttia uunin keskitasolla tai kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita.
  • Ota valmiit sämpylät uunista ja anna jäähtyä. Leikkaa jäähtyneet sämpylät halki ja paahda ne leivänpaahtimessa tai uunissa grillivastuksen alla ennen täyttämistä. Kokoa hampurilainen ja ahmi kitusiisi!

Juu, ei ole kovin perinteinen sämpylä, ei taatusti kovin nopea, mutta kannattaa kokeilla, koska hyvällä sämpylällä minkä tahansa hampparin voi upgreidata astetta paremmaksi. Lisäksi itsetehdyt briossisämpylät tuovat varmasti arvostusta vierailta grillijuhlissa.

Maukasta viikonloppua!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

I’ve made hamburgers a couple of time lately since my local shop started selling quality ground beef. The patty, whether it’s beef, pork, chicken, fish or veggies, is the heart of the burger, but it’s often the easiest to make. A good bun, though, is a different story.

Here in Finland it’s basically impossible to buy good-quality hamburger buns anywhere: the store-bought buns are either the usual white fluff, or wrong sized or shaped, or just not great for burgers. The brioche bun has been the go-to bun for years now for top tier burger joints, and rightly so: their slightly sweet taste compliments the fillings and brings out their flavour. Additionally, they are structurally more sound and can handle even a thicker patty without becoming soggy. However, I’ve yet to encounter brioche buns available for purchase in Finland.

So, I decided to make my own brioche buns. I combined a couple of recipes and ended up with this bun, which has brioche-style characteristics but isn’t a full-blown brioche with obscene amounts of butter. The small amount of butter and some oil in the recipe make the dough easy to handle, and are of course good for the taste. I proofed the dough overnight in the fridge like I usually do with all breads. However, 2 or 3 hours in room temperature will get you there as well. The cold proofing creates more flavour as the yeast has more time to do its magic, but the burger has a lot of components rich in flavour so it’s not as crucial with this sort of buns. However you decide to proof your buns, it takes at least 4 hours, so be patient.

This recipe is for four buns, but it can easily be doubled to fit needs of a bigger crowd.

Brioche- style Hamburger Buns
4 buns

Ingredients
1½ dl milk
2 tsp. yeast
1 tbsp. sugar
1 egg
20 grams butter
4½ dl flour
1 tbsp. olive oil
1 tsp. salt

Finishing
1 egg for egg wash
Sesame seeds

  • Warm the milk to 42 degrees Celsius in the microwave or on the stove. Mix in the yeast and the sugar.
  • Add the egg and mix. Cube the butter and add to the milk.
  • Add the flour and salt in a couple batches and mix to form a dough. Finally, add the oil and fold it in.
  • Transfer the dough onto a table and knead for at least 5 minutes until the dough is nicely elastic and doesn’t stick to fingers. Place the dough back into the bowl and cover with cling film. Put the bowl in the fridge and proof the dough overnight. You can also proof the dough in room temperature for 2-3 hours, if you’re in a hurry.
  • Take the proofed dough out the bowl and divide into four balls. To shape the buns, make a cup out of your hands and use it to roll the ball of dough against a table. After a while, the bun will be nicely round and smooth. Place onto a baking sheet and cover with tea towel. Repeat with the remaining buns. Proof the buns again for about two hours in room temperature under the tea towel.
  • Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius. Lightly whisk the egg and wash the buns with it. Sprinkle some sesame seeds on top, if desired. Bake the buns in the middle rack in the oven for 10 to 15 minutes, or until golden brown.
  • Take the buns out of the oven and let them cool. Before serving, slice the buns and toast them in a toaster or in the oven under the grill. Assemble with a patty and condiments of your choosing and devour!

Yeah, I know it’s not your ordinary breakfast roll recipe, and it’s not quick to make, but a superb bun upgrades your burger to a next level. Also, it’s a sure way to earn compliments in a barbecue party.

Enjoy your weekend!

-Toni

 

Minttuiset hernekroketit | Pea and Mint Croquettes

Kesä näyttää viimein saapuvan pikkuhiljaa tänne pohjolaan. Sen mukana saapuu myös himo herneitä ja muita kesäisiä kasviksia kohtaan. Kesäinen sää saikin minut selailemaan pitkästä aikaa Ottolenghin Plenty More -opusta, joka on ainakin omasta mielestäni modernin kasvisruoan merkkiteoksia. Kyseisestä teoksesta on aiemminkin täällä vilahtaneet jo thaihenkinen linssisoppa ja vihreä papupata. Ottolenghin kasvisreseptit eivät ole sieltä yksinkertaisimmasta päästä, mutta vaivannäkö palkitaan komeasti välimerellisen muhkealla makumaailmalla.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tässä reseptissä on hieman erikoista se, että hernetäytteeseen laitetaan sideaineeksi vain yksi kananmuna. Täyte on siis hyvin irtonaista, mutta se pakastetaan käsiteltäviksi pihveiksi. Pakastaminen onkin tosi kätevä tapa käsitellä tällaisia raaka-aineita, mutta se vaatii luonnollisesti myös aikaa. Nämä kroketit voi kuitenkin tehdä paistamista vaille valmiiksi ja säilyttää pakkasessa vaikka kuinka pitkään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tein kroketit kotimaisista pakasteherneistä, jotka kuulemma pakastetaan muutaman tunnin sisällä poiminnasta. Kroketit voi tietenkin kesän tullen tehdä tuoreista herneistä, mutta se vaatii jo vähän enemmän käsityötä kuorimiseen (ja myös rahallista panostusta). Mintuksi kannattaa valita ”vahvana minttuna” myytävä paksuruotinen yrtti, jossa on merkittävästi perinteistä minttua voimakkaampi maku. Jos vahvaa minttua ei kaupasta löydy, käytä hieman enemmän tavallista minttua.

Herne-minttukroketit
10-12 krokettia

Ainekset
2 pss (400 g) pakasteherneitä tai vastaava määrä tuoreita
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1 rkl valkoviinietikkaa
pieni nippu vahvaa minttua
1 kananmuna
suolaa ja pippuria

Panerointiin ja friteeraukseen
2 kananmunaa
jauhoja
panko-korppujauhoja
1 litra rypsi/rapsiöljyä

Kastike
200 g ranskankermaa
2 rkl turkkilaista jogurttia
1 rkl oliiviöljyä
2 tl limemehua
suolaa ja pippuria
minttua

  • Tee ensin kroketit. Kuori ja silppua sipulit. Kuumenna tilkka oliiviöljyä paistinpannulla tai kasarissa keskilämmöllä ja lisää sipulit. Kuullota viitisen minuuttia, älä ruskista. Lisää ruokalusikallinen valkoviinietikkaa, sekoita ja hauduta vielä minuutti. Ota syrjään.
  • Sulata herneet. Laita herneet monitoimikoneeseen ja surauta sen verran, että herneiden rakenne rikkoutuu. Voit muussata herneitä kevyesti myös kulhossa perunanuijalla. Silppua mukaan kourallinen minttua. Lisää mukaan paistetut sipulit. Mausta suolalla ja pippurilla. Riko mukaan yksi kananmuna ja sekoita massa tasaiseksi.
  • Ota leikkuulauta tai muu astia, joka mahtuu pakkaseesi. Laita laudan päälle leivinpaperi. Lusikoi hernemassaa laudalle 10-12 keoksi ja painele kevyesti pihveiksi. Massa on hyvin irtonaista, joten sitä on helpointa siirrellä lusikalla. Laita hernekroketit pakkaseen ja anna niiden pakastua ainakin tunti, tai kunnes ne ovat kokonaan jähmettyneitä.
  • Ota kroketit pakkasesta. Ota esiin kolme kulhoa: laita yhteen reilu desi jauhoja, riko toiseen kananmunat ja vatkaa niiden rakenne rikki, ja kaada kolmanteen reilusti korppujauhoja. Paneroi kroketit yksi kerrallaan: pyörittele kroketti ensin kauttaaltaan jauhoissa, kasta sitten kananmunassa ja kuorruta lopuksi koko pihvi korppujauhoissa. Painele korppujauhot kunnolla kiinni krokettiin. Jos paistat kroketit heti, jätä ne sulamaan tunniksi huoneenlämpöön. Voit myös pakastaa ne ja paistaa tarvittaessa vaikka yksitellen.
  • Tee kastike tässä välissä: silppua muutama ruokalusikallinen minttua ja sekoita muiden ainesten kanssa pienessä kulhossa. Jätä jääkaappiin maustumaan.
  • Laita uuni lämpiämään 200-asteiseksi. Kaada öljy kattilaan ja laita kuumenemaan hellalle. Voit testata öljyn kuumuuden paistamalla leivänpalalla: jos öljyyn pudotettu leipä alkaa heti kuplia ja paistuu noin puolessa minuutissa kullanruskeaksi, öljy on tarpeeksi kuumaa. Paista kroketit kattilan koosta riippuen 2-4 kerrallaan. Paista muutama minuutti per puoli ja käännä pihvit reikäkauhaa tai pihtejä käyttäen. Kun kroketit ovat kullanruskeita, nosta ne talouspaperin päälle valumaan. Laita valutetut pihvit uuniin lautaselle tai uunivuokaan kypsymään loppuun samalla kun paistat loput kroketit. Laita lopuksi viimeisetkin kroketit uuniin vielä muutamaksi minuutiksi.
  • Tarjoa kroketit kastikkeen ja halutessasi lisäkkeen, esimerkiksi pitaleivän tai kuskusin kanssa.

Huom! Öljyn voi säästää ja käyttää ainakin vielä toisen kerran uudestaan. Säilytä käytetty öljy jääkaapissa. Älä kaada öljyä viemäriin, vaan kaada jäähtynyt öljy takaisin pulloonsa ja laita energiajätteeseen muovipussissa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

The summer is finally reaching the North (some days more than others), which made me want to eat all the wonderful summer vegetables. In these situations, I pick out Ottolenghi’s ‘Plenty More’ from the bookshelf. To me Plenty More is one of the quintessential modern vegetarian cook books that has a unique perspective on meat-free cooking. Ottolenghi doesn’t really substitute meat with anything but creates gorgeous Mediterranean inspired dishes that just don’t happen to include meat. I have previously shared with you a couple of the recipes from Plenty More: Thai Red Curry Soup and Broad Bean Stew. Ottolenghi’s recipes are not the simplest or the quickest, but the effort is rewarded with wonderfully sensory experience in the Mediterranean style.

I have made these pea croquettes a couple of times and they have always turned out perfect. The fresh combination of peas and mint balances the rich flavour of the deep frying nicely, so you don’t have to worry about feeling greasy after eating these. I have used deep frying quite a lot on this blog, but I like it as a method because it maximises flavour and keeps the food from drying out. You just have to make sure the oil is hot enough to make sure you don’t end up with greasy croquettes, as hot oil doesn’t absorb into the food. Also, make sure to drain the croquettes on some tissue paper to drain the excess oil.

The odd thing about this recipe is that there’s only one egg to bind the mass. Therefore, the filling will be very loose but the trick is to form the patties and put them in the freezer to become solid. Freezing is a super handy method for handling these kind of ingredients, but it takes some time to freeze the patties. However, you can make these croquettes ready for frying and store them in the freezer for days before cooking.

I made the croquettes with good-quality frozen peas. You can, of course, use fresh peas but they are not yet available here in Finland and they would be way too expensive since you need quite a lot. Also, the peeling takes a while too. I prefer to use strong mint for this recipe to really give the recipe the freshness it needs. The mint varieties with thick stalks are usually the strongest in flavour.

Pea and mint croquettes
10-12 croquettes

Ingredients
400 g frozen peas or fresh shelled peas
2 shallots
1 garlic clove
1 tbsp. white wine vinegar
a small bunch of strong mint
1 egg
salt and pepper

Coating and deep frying
2 eggs
flour
panko breadcrumbs
1 litre vegetable oil

Sauce
200 g sour cream
2 tbsp. Turkish yoghurt
1 tbsp. olive oil
2 tsp. lime juice
salt and pepper
mint

  • Make the croquettes first. Peel and mince the onions and garlic. Put a frying pan on medium heat and add some oil and minced onion and garlic. Cook the onions and garlic for about five minutes until translucent but not browned. Add a tablespoon of vinegar and stew for a minute, then set aside.
  • Thaw the peas. Place the peas into a food processor and blitz a couple of seconds just to break them down. Do not grind into paste. You can also lightly mash the peas in a bowl with a potato masher. Add the onions and a small bunch of minced mint. Season to taste with salt and pepper. Add the egg and mix.
  • Take out a cutting board or other tray that fits into your freezer, and line it with parchment paper. Spoon the pea mixture into 10 to 12 evenly sized dollops onto the board. Use wet fingers to pat them down to round croquettes, or patties, about 3cm thick. Put the croquettes into the freezer for at least on hour, or until firm.
  • Take the frozen croquettes out of the freezer. You’ll need three bowls for the coating: flour into one, break two eggs into the second, and a nice pile of breadcrumbs in the third. Coat the croquettes individually: first dip the croquette in flour, them dip it in the egg and make sure the egg covers the croquette, then roll the croquette in the breadcrumbs. Press the breadcrumbs tightly to the croquette so they stick nicely. Do the rest of the croquettes the same way.
  • If you are cooking the croquettes now, leave them to thaw in room temperature for about an hour. You can also put them back in the freezer and use later.
  • Make the sauce: mince some mint and mix with the rest of the ingredients in a small bowl. Season to taste with salt and pepper. Put the sauce in the fridge until needed.
  • Now for the cooking. Pre-heat your oven to 200 degrees Celsius. Pour the oil into a pan and place on medium-high heat. Wait until the oil is hot enough. You can test the oil with a piece of bread: drop the piece of bread in the oil. If the oil starts to bubble right away and the bread turns into nicely golden brown in about 30 seconds, the oil is hot enough.
  • Deep fry a couple croquettes at a time. Put them into the oil with a slotted spoon and fry for a couple of minutes before turning. Fry the other side for a couple of minutes too. The croquette should now be nicely golden brown. If the frying happens too fast, lower the temperature of the oil. If the croquettes don’t seem brown, crank up the heat. Take the cooked croquettes out of the oil with a slotted spoon and place on a plate with tissue paper to drain the excess fat. Then transfer the croquettes into the oven on a plate to keep warm while you cook the rest of the croquettes. Finally, put the last croquettes into the oven for a couple of minutes, then serve with the sauce and perhaps some pita bread or couscous. Enjoy!

NB! You can use the oil at least once for frying. Store the used oil in the fridge. When it’s time to dispose of the oil, do not pour it down the drain. Put it back into its bottle and dispose of according to local instruction.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maitohorsmaa ja ruskistettua voita

Lupailin viimeksi villikasvihommia, joten täältä pesee. Nyt juuri on nimittäin oikea aika tehdä täsmäisku joutomaiden puskiin, sillä maitohorsmat versovat kovaa vauhtia. Melkeinpä kaikki suomalaiset taitanevat tunnistaa ainakin kukkivan maitohorsman, mutta moniko tietää sen olevan syötävä? No nyt te ainakin tiedätte!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maitorhorsma on parhammillaan nuorena versona | The fireweed is best used as a shoot

Maitohorsma on parhaimmillaan näin toukokuussa, kun sen versot ovat pieniä, alle 20 cm korkeita. Nyt ne ovat mureita eikä kuori ole vielä kovin sitkeä, joten kuorimishommilta säästyy. Mutta miksi pitäisi natustaa tuota parkkipaikkakukkaa? Siksi että se on hyvin pitkälti pohjoismainen parsa: nuoret versot näyttävät ohuilta vihreiltä parsoilta ja myös horsman maku muistututta parsaa, mutta on miedompi. Myöskään parsan joillekin ihmisille aiheuttamaa rikinkatkua vessareissuilla ei tule horsmasta. Lisäksi horsma on luonnollisesti ilmaista, joten parsaystävän sietäisi jo pinkoa niitylle.

Tämä resepti on hyvin pitkälti Sami Tallbergin villiyrttikeittokirjasta, joka on tietääkseni Suomen kattavin listaus syötävistä luonnonvaraisista suomalaisista kasveista. Herra Tallberg on myös suunnitellut kullekin kasville reseptin, ja tämä löytyy maitohorsman kohdalta. Resepti on kaikessa yksinkertaisuudessaan helppo nakki ja keväisen illallisen varma keskustelunavaaja.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ruskistettu voi on hienon pähkinäistä maultaan | Browned butter has a nice nutty aroma

Horsmat tosiaan kannattaa poimia mahdollisimman pieninä versoina, jolloin ne ovat parhaimmillaan. Isommat horsmat on syytä kuoria ennen syömistä, joten niissä on selvästi enemmän hommaa. Horsma kasvaa yleensä niittyjen reunoilla ja muilla hylätyillä alueilla, joissa ei ole vielä paljoa muuta kasvustoa. Poimimispaikka kannattaa kuitenkin valita niin, etteivät parsat ole aivan tiepölyn peitossa. Myöhemmin kesällä horsman kukkia voi käyttää myös esimerkiksi kakkujen koristeluun.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maitohorsmaa ja ruskitettua voita, ketunleivän kukkia koristeena | Fireweed and browned butter, garnished with wood sorrel

Maitohorsmaa ja ruskistettua voita

Ainesosat
Maitohorsman versoja, noin 10-15 per syöjä

Ruskistettu voi
100 voita
1 laakerinlehti
2 valkosipulinkynttä
muutama oksaa persiljaa
½ sitruunan mehu

  • Tee ensin ruskistettu voi. Laita voi pieneen kattilaan keskilämmölle ja anna voin sulaa. Lisää kuoritut mutta kokonaiset valkosipulinkynnet ja yrtit. Sekoittele ja anna voin sisältämän veden kiehua pois. Kun vesi on haihtunut, voin hera alkaa ruskistua. Se käy nopeasti, joten vahdi kattilaa. Kun voi on karamellinruskeaa, ota se pois lämmöltä ja sekoita mukaan sitruunamehu. Jätä voi maustumaan siksi aikaa, kun valmistelet horsmat.
  • Pese ja kuivaa horsmat huolellisesti. Leikkaa versojen tyvet pois. Pienet ja sirot horsmat voi syödä raakana tai pannulla voissa pyöräytettynä. Vähän isommat voi kiehauttaa nopeasti. Keitä isossa kattilassa runsaasti vettä ja mausta reilulla suolalla. Laita parsat veteen ja kiehauta 15-30 sekuntia. Oikeasti, sillä muuten horsmien vihreys muuttuu nopeasti harmaaksi. Kaada vesi pois.
  • Siivilöi ruskistetusta voista yritit pois (tai lusikoi voisula kattilasta) ja sekoita se horsmien kanssa. Tarjoile saman tien, koska horsmat jäähtyvät nopeasti.

Siinäpä se olikin, ei ollut hidas eikä vaikea tämä resepti. Kiinnostaako vai kummastuttaako horsma ruoanlaitossa? Mitä villikasveja itse käytät keittiössä?

Lisää villikasveja on luvassa jatkossakin, joten pysy kuulolla!

-Toni

Hi there!

Like I said last time, the wild culinary plants are in high season right now here in the North, so I intend to write a couple posts about them. This simple recipe uses fireweed (or great willowherb or rosebay willowherb, in latin Chamaenerion angustifolium) shoots like asparagus. The tender shoots are quickly dipped in boiling water and served with browned butter that is infused with herbs, garlic, and lemon. I won’t post the detailed recipe in English as I’m not sure if this particular plant is that common outside Scandinavia, but if you would like to get the full recipe, I’ll gladly translate it.

The next wild plant recipe is one that can be done pretty much anywhere, so stay tuned for that!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Moules Marinière

Kappas, muutama viikko vierähti taas ja kevät alkaa viimein olla täällä pohjolan perukoillakin. Hienointa siinä on ehkäpä se, että kasvit heräävät taas ja villiyrttikausi on kohta kuumillaan. Siitä lisää kuitenkin vasta ensi kerralla, sillä tänään pysytellään turvallisesti klassikoiden maailmassa ja kokkaillaan sinisimpukoita. Tässä reseptissä ei ole mitään uutta verrattuna tuhansiin eetterissä uiskenteleviin versoihin, mutta päätin kuitenkin kirjoittaa sen ylös, sillä sinisimpukat ovat herkkua meilläpäin ja kokemukseni mukaan moni epäröi simpukoiden ja nilviäisten ostamista. Jospa tästä innostuneena joku päätyisi vaikka kokeilemaan simpukoita ensimmäistä kertaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Moules marinière eli sinisimpukat merimiehen (tai oikeastaan kai merimiehen vaimon tapaan) on ansaitusti merellisten herkkujen klassikkojen klassikko: rehtejä simpukoita yksinkertaisessa liemessä, tarjoiltuna leivän tai ranskalaisten kera. Tätä reseptiä en edes yrittänyt muunnella, koska täydellistä on oikeastaan mahdoton parantaa. Raaka-aineiden laatuun ja tuoreuteen kannattaa tässä(kin) tapauksessa siis ehdottomasti panostaa.

Sinisimpukat (Mytilus edulis, joskin muitakin Mytilus-suvun simpukoita myydään samalla nimellä) ovat yksi tavallisimpia simpukkalajeista Atlantin molemmilla rannoilla. Niitä on ilmeisesti syöty jo hyvin pitkään ja 1930-luvulta lähtien viljeltykin ruokakäyttöön. Sinisimpukka kasvaa sekä merissä että järvissä, mutta järvissä kasvaneet maistuvat kuulemma mutaisilta. Perinteisin resepti sinisimpuista on varmasti juurikin tämä seiloriversio, joka on peräisin Ranskan Normandiasta. Mariniére on merimiestä tarkoittavan marin-sanan feminiinimuoto, joka viittaa siis vissiin seilorin vaimoon, joka simpukat perinteisesti kalareissun jälkeen keitteli. Kaikkein perinteisin versio ei sisällä kermaa, vaan tämä versio olisi tarkkaan ottaen moules à la créme, mutta eipä olla nyt turhantarkkoja. Erittäin hyviä ovat kummatkin versiot.

Sinisimpukoiden kuuluu siis olla peräisin merestä ja mielellään kylmästä sellaisesta: ranskalainen ohje kuuluu, että sinisimpukoita voi syödä kuukausina, joiden nimissä on r-kirjain, eli syyskuusta huhtikuuhun. Meillä tätä rajoitetta ei oikeastaan ole, koska Suomeen päätyvät simpukat ovat yleensä norjalaisia, tanskalaisia tai ruotsalaisia, joten meri on aina viileä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sinisimpukoista on helppo aloittaa nilviäiskokkailut, koska ne kuuluu kypsentää elävänä ja niiden kunto on helppo tunnistaa: elävä simpukka on kiinni (tai menee kiinni kopauttaessa) ennen kypsennystä, joten heitä auki olevat simpukat pois. Kypsennyksen jälkeen taas simpukoiden kuuluu olla auki, joten jätä lautaselle ne simpukat, jotka jäivät kattilassa kiinni. Kuolleiden simpukoiden haju on etova ja niiden syöminen voi aiheuttaa monenlaisia epämiellyttäviä tilanteita, joten tätä ohjetta kannattaa noudattaa. Suosittelen siis ostamaan mahdollisimman tuoreita simpukoita, jotka on säilytetty ilmavasti perinteisesti verkkopussissa. Silloin todennäköisesti isompi osa simpukoista on elossa, jolloin syötävääkin on enemmän.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kypsät simpukat ovat aukinaisia | Cooked mussels open up for easy access

Moules Marinière eli sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan
Kahdelle pääruokana tai neljälle alkuruokana

Ainekset
1 pussi sinisimpukoita (n. 1 kg)
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
nokare voita
2 laakerinlehteä
1 dl valkoviiniä tai kuivaa siideriä
1½ dl kuohukermaa

  • Puhdista simpukat. Huuhtele simpukoita kylmällä vedellä ja harjaa ne puhtaaksi. Jos simpukka on auki, kopauta sitä pöytään. Jos simpukka menee kiinni, se on elossa ja sen voi käyttää. Heitä auki jäävät sekä rikkoutuneet simpukat pois. Jos simpukoissa on vielä ”parrat” eli kuoren raosta roikkuvat hiusmaiset kuitukimput, repi tai leikkaa ne pois. Huuhtele simpukat vielä uudestaan.
  • Silppua salottisipulit ja valkosipulinkynsi. Laita iso kannellinen kattila tai kasari liedelle keskilämmölle ja heitä reilu nokare voita sulamaan kattilaan. Kun voi on sulanut, lisää sipulit ja laakerinlehdet pannuun ja kuullota kunnes sipulit ovat läpikuultavia.
  • Nosta pannun lämpötilaa ja kumoa simpukat pannulle. Kaada perään valkoviini tai siideri ja sulje kansi. Anna simpukoiden höyryttyä 3-4 minuuttia. Ravista kattilaa muutaman kerran höyryttämisen aikana.
  • Simpukat ovat valmiita, kun ne ovat avautuneet. Ylikypsät simpukat muuttuvat sitkeiksi, joten ole tarkkana höyryttämisen kanssa. Kauho simpukat kattilasta tarjoiluastiaan reikäkauhalla tai vaikka pastakauhalla. Heitä kiinni jääneet simpukat pois. Lisää kattilan pohjalle syntyneeseen liemeen kuohukerma ja annan liemen kiehahtaa uudestaan. Lisää liemeen silputtua persiljaa ja kaada liemi simpukoiden päälle.
  • Tarjoile simpukat hyvän vaalean leivän tai ranskalaisten kanssa. Yhden simpukan kuoresta saa kätevät ottimet simpukoiden irrottamiseen kuoristaan.

Vinkki! Liemeen voi lisätä ennen simpukoiden päälle kaatamista myös lorauksen sitruunamehua tai vaikka ranskankermaa tuomaan hieman hapokkuutta.

Siitä! Äkkiä kalatiskille, simpukat ovat sesongissa vielä hetken!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ottimet sisältyvät pakkaukseen | Cutlery included

Over a fortnight has passed again, and finally the spring has found its way to the North. The spring has many virtues but for me the best part is the awakening of plants: the trees push out leaves, the grass shoots up new blades and delicate spring flowers cover the forests and meadows. From a culinarist’s perspective, spring is the high season of wild herbs and culinary plants, which is very exciting, but more on that next time. This time I have a true classic for you guys: mussels, sailor-style. This recipe is nothing special compared to the thousands of others like it floating around the net (pun definitely intended), but I want to share it with you because it is one that I return to time after time. I also feel that many people avoid mussels and other kinds of seafood because they might seem a bit laborious and strange. Maybe this text inspires someone to buy their first bag of these black-blue fellas.

Moules marinière, or mussels sailor-style (or actually sailor’s wife’s) is one of the best known seafood recipes, and rightly so. The recipe is simple: mussels in a simple broth served with bread or chips. I didn’t even try to adapt this recipe in any way, because it is basically perfect as is. Instead, you should pay extra attention to the quality if the ingredients, namely the mussels themselves.

Blue mussels (Mytilus edulis, though other species in the Mytilus family are sold with the same name) are one of the most common molluscs on both shores of the Atlantic. they have been eaten a long time and even farmed from the 1930s on. They live in both fresh and saltwater, but apparently, the freshwater kind tastes muddy. This recipe is the best-known way to cook mussels, and it is from the Normandy region on the North coast of France. The name marinière is a feminine form of the word marin, meaning sailor. I understand that this refers to the sailor’s wife, who would traditionally cook the mussels after the husband arrived home after a fishing trip. The most traditional recipe does not include cream, so this version should actually be called moules à la crème. With or without cream, this dish is delicious.

So the mussels should be from the sea, and preferably a cold one: the French have a saying that mussels should be eaten during the months that have the letter r in them, meaning from September to April. Here in the North this is not an issue as most of the mussels sold here are either from Norway, Sweden or Denmark, so the sea is always cold.

The mussels are a very nice starting point for expedition to the world of seafood because they are always cooked alive and their status is very easy to determine: before cooking a live mussel is tightly shut (or shuts when banged against the counter) and those that remain open should be discarded. Respectively, after cooking the mussels that did not open should be left on the plate. The smell of dead mussels is not pleasant and eating them might cause some uncomfortable situations, so I urge you to adhere to this advice. Best way to get as much alive mussels as possible is to buy them as fresh as possible and always packed in a net bag that lets the mussels breathe. That way you get more edible mussels for your money.

Moules Marinière or mussels sailor style
For two as a main course or for four as a starter

Ingredients
1 bag live mussels (approx. 1 kg)
2 shallot onions
1 garlic clove
some butter
2 bay leaves
1 dl white wine or dry cider
1½ dl heavy cream

  • Clean the mussels. Rinse the mussels and brush thme with a course brush. If a mussel is open, tap it against the counter. If the mussel closes, you can use it, but if it remains open it means that it’s dead and you need to throw it out. If the mussels still have their “beards”, a fibrous hair-like dangler sticking out between the shells, rip or cut them off. Rinse the mussels once again.
  • Mince the shallots and the garlic clove. Place a large kettle that has a lid on the stove on medium heat. Add a morsel of butter in the pan and let it melt. Add the onions and bay leaves in the pan and sauté until the onions are transparent.
  • Turn up the heat on the kettle and put the cleaned mussels in. Pour in the white wine or sider and close the lid. Steam the mussels for 3 to 4 minutes, shaking the kettle once or twice during that time.
  • The mussels are cooked when they are open. Overcooking makes them chewy, so don’t cook them too long. Take the mussels out of the kettle using a slotted spoon. Add the cream to the broth in the kettle and bring to a boil. Let the broth simmer for a minute or two, add a handful of chopped parsley and then pour it over the mussels.
  • Serve the mussels with some nice crusty bread or with French fries, like the they do in France. You can use a shell of one of the mussels as a nice tool to pick out the mussels out of their shells.

Tip! You can add a splash of lemon juice or crème fraiche (sour cream) to the broth before pouring it over the mussels to brighten it up a bit.

There! Now run off to the nearest fishmongers’, the mussels are in season for a while still!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pad Thai

Eräs aasialainen ruokalaji on kaikessa hiljaisuudessa hiippaillut suosikkiruokalistallemme, nimittäin thaimaalainen katuruokaklassikko pad thai. Pad thai on ehkä kuuluisin paistetusta nuudeleista koostuva ruokalaji, jonka koukuttavuuden salaisuus on suolaisen hapanimelässä kastikkeessa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Marketeistakin löytyy monenlaisia valmiita pad thai -kastikkeita, mutta sen valmistaminen on niin helppoa verrattuna moniin aasialaisiin kastikkeisiin, että sitä kannattaa ehdottomasti kokeilla tehdä itse. Kastike nimittäin koostuu vain kolmesta raaka-aineesta, joista kaikkia on saatavilla ihan tavallisista marketeista. Ainesosista tärkein, tamarinditahna, on hapanimelästä tamarindihedelmästä tehty sose, joka on monien maailmankuulujen kastikkeiden, kuten Wochestershiren ja HP:n ainesosa. Se luo makupohjan, johon lisätään vielä makeutta kookossokerilla ja suolaisuutta sekä umamia kalakastikkeella. Koko hommaan menee viisi minuuttia. Nopeaa ja herkullista.

Ruokalajin pääraaka-aineeseen eli riisinuudeleihin liittyy yksi jippo, joka parantaa ruokalajin rakennetta huimasti. Riisinuudeleita ei nimittäin kannata keittää tai hauduttaa ollenkaan, vaikka paketissa niin käsketäänkin tekemään. Nuudelit kannattaa sen sijaan liottaa kylmässä vedessä. Kylmässä vedessä niiden rakenne pehmenee ja väri muuttuu valkoiseksi, mutta ne eivät mene mössöksi. Aikaa tähän menee tunnin verran, mutta yhtään työtähän se ei vaadi. Nuudelit voi vaikka laittaa kulhoon jääkaappiin likoamaan jo aamulla, jolloin ne ovat varmasti pehmeitä illallisaikaan mennessä. Sano ei ylikypsille nuudeleille!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Liota riisinuudelit kylmässä vedessä, älä keitä. | Soak the rice noodles in cold water, don’t boil them.

Thaimaalaiset käyttävät pad thaihin kuulemma lähes poikkeuksetta tofua, vaikka mukana olisikin jotain muuta proteiinia. Tofu kieltämättä sopii ruokalajiin hyvin, joten ruokalaji on helppo pitää vegetaarisena. Halutessaan voi kuitenkin käyttää kanaa tai jotain muuta lihaa lisäksi. Kasviksista ruokalajiin käyvät oikeastaan mitkä vain, joten silläkin saralla saa säveltää kaikessa rauhassa. Ituja tosin suosittelen erityisesti, koska niiden tuoma rapeus tuo mukavaa suutuntumaa pehmeiden nuudeleiden vastapariksi. Sama funktio on myös päälle ripoteltavilla pähkinöillä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kokonaisuudessaan pad thai on loistavan yksinkertainen, helppo, nopea ja maukas arkiruoka, jota voi soveltaa jääkaapin sisällön ja mielitekojensa mukaan lähes loputtomasti. Lisäksi kaikki raaka-aineet löytyvät ainakin meidän lähikaupasta, joten kyllä tämä thaikku on paikkansa ruokapöydässä ansainnut.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pad Thai
4 annosta

Ainesosat
1 pkt (n. 225 g) riisinuudelia
1 pkt tofua
(2 kanan rintafileetä/possua/nautaa)
1 pkt broccolinia
½ kesäkurpitsa
1 paprika
½ pkt ituja
1 lime
1 kevätsipuli
1 dl suolattuja cashew-pähkinöitä/suolapähkinöitä/paahdettuja auringonkukansiemeniä

Kastike
1 prk (100 g) tamarinditahnaa
1 dl kookossokeria
½ dl kalakastiketta

  • Liota ensin nuudelit. Laita nuudelilevyt kulhoon tai kattilaan ja peitä ne kylmällä vedellä. Anna liota tunnin verran tai kunnes nuudelit ovat pehmenneet ja muuttuneet valkoisiksi. Voit laittaa nuudelit likoamaan myös jo aamulla jääkaappiin, jolloin ne ovat varmasti pehmeitä lounas- tai illallisaikaan.
  • Tee kastike. Kaada tamarinditahna pieneen kattilaan. Huuhtele tölkki tilkalla vettä ja kaada sekin kattilaan. Mittaa mukaan kookossokeri ja sekoita. Lämmitä keskilämmöllä kiehuvaksi ja anna poreilla muutama minuutti. Ota pois lämmöltä ja lisää kalakastike. Sekoita ja jätä jäähtymään.
  • Leikkaa tofu kuutioiksi ja paloittele kana tai liha, jos käytät. Saat tofusta rapeapintaista, jos laitat tofukuutiot talouspaperin väliin ja painon alle, jolloin ne vuotavat liian veden pois. Viipaloi ja paloittele myös kesäkurpitsa ja paprika.
  • Laita wokki tai korkearaunainen kasari lämpiämään keskilämmölle. Kaada pannuun reilusti ruokaöljyä. Kun pannu on kuuma, laita tofukuutiot paistumaan. Anna niiden paistua yhdeltä sivulta rapeiksi ennen kuin alat käännellä. Lisää myös kanat tai lihat, jos käytät, ja paista muutama minuutti. Lisää kasvikset ja paista muutama minuutti lisää. Jos pannuusi on kansi, se kannattaa laittaa pannun päälle hetkeksi, jotta broccolinit höyryttyvät.
  • Valuta riisinuudelit ja lisää ne pannulle. Lisää myös reilu puolet kastikkeesta ja sekoita. Sekoittaminen ei ole helppoa nuudeleiden takia, mutta yritä saada kastike leviämään kaikkialle. Lisää idut ja paista vielä puoli minuuttia. Ota sitten pannu pois liedeltä ja purista mukaan limetin mehu.
  • Siirrä lautasille tai tarjoilukulhoon ja ripottele päälle suolatut pähkinät tai auringonkukansiemenet sekä poikittain siivutettu kevätsipuli. Kata pöytään myös loppu kastike, jotta syöjät voivat halutessaan lisätä sitä. Limeä voi myös puristaa vielä lautasella lisää.

Hops, siinä se onkin ja kohta mahassa.  Maukasta loppuviikkoa!

-Toni

P.S. Huomasitko uuden yläpalkin kuvan blogin etusivulla? Mitä pidät

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

There’s a certain Asian that has been hanging around our dinner table lately. I’m talking about the Thai street food classic Pad Thai. It’s probably the most widely known dish with stir-fried noodles and it is very addictive because of the salty sweet-and-sour sauce.

The Asian food shelves in supermarkets boast many ready-made Pad Thai sauces, but it’s so easy to make it yourself that you should definitely give it a go. There are  only three ingredients and all of them are available at most supermarkets. The base is tamarind paste, a pureed tamarind fruit that is naturally very sweet and sour. It is also an ingredient in many world famous sauces, like Worcestershire and HP. It creates the flavour base that is sweetened and deepened with coconut sugar and fish sauce. The whole affair takes about five minutes. Quick and delicious.

There’s a secret to preparing the main ingredient, the rice noodles: you should soak them in cold water not, not boil in hot water like the package says. When soaked in cold water, the noodles soften and turn opaque white but they won’t go gooey. It takes about an hour to soak the noodles, but you can also leave them to soak in the fridge in the morning, so they’ll be ready for lunch or dinner. Say no to overcooked noodles!

I’ve heard the Thai always use tofu for Pad Thai, even when there’s chicken or meat too. I have to say the tofu goes well with the dish, so it’s easy to keep the dish vegetarian. If you want, you can also add chicken, pork or beef, too. Vegetables are a must, but you can use pretty much any kind you have or like. I urge you to try sprouts as they give a nice crunch to offset the soft noodles. The nuts serve as a source of crunch as well.

All in all, the Pad Thai is a delightfully simple, quick, and tasty dish that can be easily adapted with whatever you have in your fridge and cupboards. Also it’s important that all of the ingredients are easy to get from regular supermarkets, if you aren’t fortunate enough to have an Asian store nearby. I’m guessing this Thai dish has earned it its place at our table.

Pad Thai
4 servings

Ingredients
1 packet (about 225g) rice noodles
1 packet tofu
(2 chicken breast fillets/pork/beef)
1 packet broccolini
½ zucchini
1 Bell pepper
½ packet sprouts
1 lime
1 spring onion
1 dl salted cashews/salted peanuts/toasted sunflower seeds

Sauce
100 g tamarind paste
1 dl coconut sugar
½ dl fish sauce

  • Soak the noodles. Place the noodles in a bowl and cover with cold water. Let soak for about an hour or until the noodles have softened and turned opaque. You can also put the bowl in the fridge in the morning so the noodles will be ready for lunch or dinner.
  • Make the sauce. Pour the tamarind paste in a small saucepan. Add a little water if the paste is thick. Add the sugar and mix. Put on medium heat, bring to a boil and let simmer for a couple minutes. Turn off the heat, add the fish sauce and mix. Set aside to cool.
  • Cube the tofu and cut the chicken or meat, if using. If you want your tofu crispy, place the cubes between tissue papers and weigh them down with cutting board and something heavy. The tofu will lose the excess water this way. Slice also the pepper and zucchini.
  • Put a wok or pan with higher sides on medium heat. Add a generous pouring of cooking oil. When the pan is hot, add the tofu. Let the first side of the tofu cubes to turn golden before stirring. Add the chicken or meat, if using, and cook for a couple of minutes. Add the vegetables and cook for a minute. If your pan has a lid, put it on now so the broccolini cooks in the steam.
  • Drain the noodles and add them to the pan. Add also most of the sauce and stir it in. It’s hard to mix with the noodles in the pan, but try to get the sauce spread evenly. Add the sprouts and cook for a half a minute. Remove the pan from heat and stir in the juice of a lime. Cut the spring onion in an angle and sprinkle on top.
  • Transfer the dish onto plates or a serving bowl and sprinkle the nuts on top. Serve with the rest of the sauce and lime wedges on the side, so the eaters can add some if they want.

Ooh la la, there it is and soon it will be in your tummy. Have a tasty week, guys!

-Toni

P.S. Did you notice the new header on the main page of the blog? Likey?

Feta-kasvis voileipäkakku | Sandwich Cake with Feta and Roasted Vegetables

Hei siellä!

Palaillaanpas sitten takaisin ruokahommiin. Edellinen resepti oli raakakakku valmistujaisjuhlista, joten jatketaan samalla linjalla, mutta suolaisella puolella. Suomalaisten juhlien erikoisuus, voileipäkakku, on ainakin monelle ulkomaalaiselle kummastuksen aihe. Täytyyhän se kyllä myöntää, että konseptina suolainen kerroskakku on erikoinen: miksi koota leivistä kakku, joka täytyy vaivalloisesti leikata ja joka on sisällöltään yksipuolinen, kun voisi tehdä vain tarjottimellisen erilaisia voileipiä. Kyse lienee ehkä eniten perinteestä, mutta voileipäkakun eduksi täytyy ehdottomasti laskea sen kosteus verrattuna irtonaisiin voileipiin. Lisäksi voileipäkakku on tarjottava, jota en ole ikinä nähnyt juhlien ulkopuolella, joten se on selvästi erikoistilaisuuksiin tarkoitettu erikoisherkku.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sorry for the crappy pics, I didn’t realise I should take proper shots of the cakes at the time.

Taannoisiin juhliin halusin tehdä juhlittavan sankarin mieltymysten mukaisesti kaikki tarjottavat vegetaarisina. Yleensähän voileipäkakut sisältävä joko lihaa tai kalaa, joten valmiita reseptejä ei monia löytynyt. Vuosi sitten Helsingin Sanomissa oli kolmen ajanmukaiseksi päivitetyn voileipäkakun reseptit, joista yhdistelin tämän kakun. Feta-paprikakakku tarjosi lähtökohdan täytteille, kun taas kuorrutus ja koristelu ovat kalakakusta. Halusin tasapainottaa täyteläistä paprikatäytettä raikkaalla kuorrutuksella, joten vaihdoin paprikakuorrutuksen sitruunalla maustettuun tuorejuustoon. Paprikatäytteen mantelin korvasin munakoisolla pähkinäallergisten vieraiden vuoksi. Kakku pysyi muutoksista huolimatta varsin välimerellisenä makumaailmaltaan. Raikas kasvisvoileipäkakku on varmasti tervetullut lisä monenlaisiin kevätjuhliin.

Voileipäkakkuhan on syytä tehdä kostumaan ja maustumaan jääkaappiin viimeistään juhlia edeltävänä päivänä, joten saman illan juhliin tästä reseptistä ei valitettavasti sellaisenaan ole. Täytteen voi toki valmistaa erikseen ja käyttää sitä perinteisten voileipien täyttämiseen ihan arkenakin. Paprika-mantelitahna, eli romesco-kastike, on erityisesti Espanjassa suosittua ja sitä käytetään esimerkiksi grillatun kanan kastikkeena, joten sellaistakin voi kokeilla.

Feta-kasvisvoileipäkakku

Ainekset

24 palaa ruispaahtoleipää (1½-2 pakettia)
kasvislientä (+misotahnaa)
250 g fetajuustoa palana

Paahdetut kasvikset
2 munakoisoa
2 kesäkurpitsaa
½ dl oliiviöljyä
1 rkl sitruunamehua
persiljaa
1 valkosipulinkynsi
suolaa ja pippuria

Paprika-munakoisotahna
puolet paahdetuista munakoisoista
4 punaista paprikaa
4 viipaletta vaaleaa leipää
1 valkosipulinkynsi
½ dl oliiviöljyä
1 rkl sitruunamehua
1 tl balsamiviinietikkaa
suolaa ja pippuria

Kuorrutus
2 pkt (400 g) maustamatonta tuorejuustoa
1 prk (200 g) ranskankermaa
1 sitruunan raastettu kuori
2 rkl sitruunamehua
suolaa ja sokeria

Koristeluun
vuonankaalia
paahdettua paprikaa
kaprismarjoja
(paahdettuja kasviksia [yllä])

  • Aloita paahtamalla kasvikset. Laita uuni lämpenemään 200-asteiseksi. Kuori munakoisot. Leikkaa munakoisot ja kesäkurpitsat pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet uunipelleille (vaatii useamman pellin) ja paahda uunissa 15-20 minuuttia tai kunnes viipaleet ovat saaneet väriä. Sekoita odotellessa mausteöljy: hienonna persilja ja valkosipulinkynsi ja sekoita muiden ainesten kanssa pienessä kulhossa. Kun kasvikset ovat paahtuneet, voitele ne mausteöljyllä ja jätä odottamaan kakun täyttämistä. Ota puolet paahdetuista munakoisoviipaleista talteen paprika-munakoisotäytettä varten.
  • Valmista seuraavaksi paprika-munakoisotahna. Nosta uunin lämpötilaa 225 asteeseen. Leikkaa paprikat neljään osaan ja poista siemenet. Asettele paprikat uunipellille kuori ylöspäin ja laita uuniin ylätasolle. Paahda kunnes paprikoiden kuori tummuu osittain mustaksi. Ota paprikat pois uunista ja laita muovipussiin tai tuorekelmulla peitettyyn kulhoon jäähtymään. Kun paprikat ovat jäähtyneet, poista niistä kuori sormin tai veitsellä avustaen. Kuoren pitäisi irrota hyvin helposti paahtamisen jälkeen. Laita kuoritut paprikat, munakoisoviipaleet, paloitellut leipäviipaleet sekä muut ainesosat monitoimikoneeseen ja jauha tasaiseksi massaksi. Lisää öljyä, jos tahna vaikuttaa liian paksulta. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.
  • Kokoa kakku. Leikkaa 24 paahtoleipäviipaleesta kuoret pois. Leikkaa paahdetut kasvisviipaleet pienemmiksi paloiksi. Murusta feta. Asettele 8 leipäviipaletta tarjoilualustalle, esimerkiksi leikkuulaudalle. Kostuta viipaleet reilusti kasvisliemellä (voit maustaa lientä misotahnalla, jos sellaista kaapeistasi löytyy). Levitä viipaleiden päälle kolmasosa paprikatahnasta sekä puolet paahdetuista kasviksista ja murustetusta fetasta tahnan päälle. Aseta päälle toiset kahdeksan kuoretonta paahtoleipäviipaletta, kostuta ne kasvisliemellä ja toista täytteiden asettelu. Aseta lopuksi viimeiset 8 palaa leipää kakun kanneksi ja kostuta vielä nekin. Levitä loput paprikatahnasta kakun sivuille voiveitsellä.
  • Kääri kakku sivuilta ja päältä tuorekelmuun ja aseta toinen leikkuulauta kakun päälle painoksi. Anna kakun kostua ja maustua jääkaapissa yön yli.
  • Valmista seuraavana päivänä kuorrute: sekoita tuorejuusto, ranskankerma, sitruunankuori ja -mehu sekä ripaus suolaa ja sokeria. Ota kakku pois jääkaapista ja poista tuorekelmu. Siisti tarvittaessa kakun reunoja veitsellä. Levitä tuorejuustokuorrute kakun päälle ja sivuille tasaisesti paletti- tai voiveitsellä. Koristele vuonankaalilla, paprikaviipaleilla, kaprismarjoilla ja halutessasi paahdetuista kasvisviipaleista kierretyillä ruusukkeilla. Tarjoile.

Siinäpä se! (Huh.) Aika hyvin kakku upposi juhlissa, joten suomalaisille myös kasviskakku näytti maistuvan. Ulkomaalaisen silmin voileipäkakku on kyllä varmaankin erikoinen ilmestys, mutta suomalaisissa sukujuhlissa se on kyllä ansainnut paikkansa.

Aurinkoista kevään jatkoa!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hi guys!

Here’s another cake recipe from my sister’s graduation party a couple weeks back. This one is a sandwich cake, a Nordic specialty. A sandwich cake is just that; a layered savoury cake that is filled like a huge sandwich and usually covered in either cream cheese or mayonnaise frosting. It is very common to see sandwich cakes in Finnish parties, so I decided to make one for the graduation party too. As my sister is a vegetarian, I made the cake with roasted pepper and feta cheese fillings. The recipe I used is a mix-and-match from a collection of spring time sandwich cake recipes from the newspaper Helsingin Sanomat last year.

A sandwich cake, like so many of the recipes on this blog, is a delicacy that takes time: one has to roast the vegetables and build the cake at least a day before serving so the cake has enough time to moisten and develop flavour. The cake is then frosted and decorated just before serving.

The romesco-style filling paste in this cake is based on a Spanish classic that can also be used in conventional sandwiches and even a sauce for grilled chicken. The classic romesco recipe uses toasted almonds instead of eggplant.

Feta and Roasted Vegetable Sandwich Cake

Ingredients

24 pieces of brown toast
vegetable stock (+ miso paste)
250g feta cheese

Roasted vegetables
2 eggplants
2 zucchinis
½ dl olive oil
1 tbsp. lemon juice
parsley
1 garlic clove
salt and pepper

Pepper and eggplant paste
half of the roasted eggplants
4 red sweet peppers
4 pieces of toast
1 garlic clove
½ olive oil
1 tbsp. lemon juice
1 tsp. balsamic vinegar
salt and pepper

Frosting
2 packets (400g) cream cheese
200g crème fraiche or sour cream
zest of a lemon
2 tbsp. lemon juice
salt and sugar

Decoration
Mâche lettuce (Cornsalad) or other decorative greens
Roasted pepper
Caper berries
(roasted vegetables [above])

  • Start by roasting the vegetables. Preheat the oven to 200 degrees Celsius. Peel the eggplants. Slice the eggplants and zucchinis lengthwise. Place the slices on a baking sheet (requires several sheets to roast all the slices) and roast in the oven for 15 to 20 minutes. While vegetables are roasting, make the oil: mince the parsley and the garlic clove and mix with rest of the ingredients. When the vegetables are done, sprinkle some of the oil on them. Take half of the eggplants aside for the pepper and eggplant paste.
  • Make the pepper and eggplant paste next. Turn the heat in the oven to 225 degrees. Quarter the peppers and remove the seeds. Place the pepper skin side up on a baking sheet and roast in the upper level of the oven for about 20 minutes, or until the skin starts to turn black. Remove from the oven and place the peppers in plastic bag or in a bowl covered with cling film and cool. When the peppers are cooled, remove the skins. The skins should come off very easily, but you can assist with a knife. Place the peeled peppers along with the rest of the ingredients in a food processor and blitz until smooth. If the paste seems too thick, add some olive oil. Taste and add salt or pepper if necessary.
  • Build the cake. Cut the crust off from the 24 pieces of toast. Cut the roasted vegetables into smaller chunks. Crumble the feta. Place 8 pieces of toast in two rows on a serving plate (cutting board might be a good choice). Moisten the toast generously with vegetables stock (you can season the stock with miso paste if you happen to have some). Spread a third of the pepper paste onto the toast, add half of the roasted vegetables and half of the crumbled feta. Place another 8 pieces of toast on top the fillings and moisten these pieces too. Add similar layers of filling. Add the final 8 pieces of toast on top and moisten them as well. Spread the remaining third of the pepper paste on the sides of the cake.
  • Wrap the whole cake tightly in cling film and place another cutting board on the cake to weigh it down. Place the whole setup in fridge and keep there overnight. The cake will soak up the flavours from the fillings and becomes evenly moist.
  • On the next day, make the frosting. Mix the cream cheese, sour cream, lemon zest, lemon juice and a pinch of sugar and salt. Take out the take from the fridge and remove the cling film. Even out the sides with a knife if necessary. Spread the frosting on the top and the sides of the cake evenly. Decorate the cake with lettuce, caper berries and roasted pepper. If you have leftovers from the roasted vegetables, you can roll them up to rosettes and use them for decoration. The sandwich cake is now ready to serve.

There you go! Does that sound funky? Have you tried sandwich cakes before, or is it just a bizarre concept for you?

Take care!

-Toni


 

 

The Mighty Potato | Shepherd’s Pie

Kun kehittelin ideaa The Mighty Potato -sarjasta, yksi pohdittava asia oli perunamuusi: miten siitä kirjoittaisi, koska ei sitä voi sivuuttaakaan, mutta jokainen tekee muusinsa omalla tavallaan. Erityylisille muuseille kun on omat käyttötarkoituksensa ja hetkensä: muhevan pataruoan parina on runsaasti kermaa ja voita sisältävä muusi paikkansa ansainnut, mutta toisen ruoan kanssa yksinkertaisempi ja kevyempi muusi on toimivampi. Kuusamossa esimerkiksi muusiin lisätään niin paljon voita, että puhutaan perunamuusin sijaan pottuvoista. Poronkäristys olisi varmasti huomattavasti tylsempi kokemus, jos muusi olisi kevyempää sorttia.

wp-1490625569277.jpg

Lopulta päädyin valitsemaan ruokalajin, jossa perunamuusi muodostaa puolet komeasta kokonaisuudesta. Shepherd’s Pie eli paimenen piiras on brittiläisen keittiön kuuluisimpia ruokia, jossa lihakastike peitellään vuokaan perunamuusin alle ennen uunikypsennystä. Idea on kaikessa yksinkertaisuudessaan nerokas, koska kastikkeeseen voi upottaa oikeastaan mitä tahansa lihaa ja kasviksia, mitä kaapista löytyy, ja tuplakypsennys tekee koko komeudesta täydellisen muhevan ja herkullisen. Perunamuusi toimii tässä siis lisukkeen lisäksi suojaavana kuorena, ja se saa samalla itse myös mukavasti makua. Tit for tat, kuten britit sanovat.

wp-1490625585326.jpg

wp-1490625557741.jpg

Kokeilin tätä reseptiä ensimmäisen kerran Pyhän Patrikin päivänä, koska se sattui tulemaan vastaan irlantilaisia reseptejä etsiessäni. En todellakaan osaa sanoa mikä siinä reseptissä teki piiraasta irlantilaisen, mutta hyvin se toimi stoutin kaverina. Otin kuitenkin vapauksia muokata reseptiä omaan tyyliini: lisäsin kasviksien määrää, vähensin lihaa ja säädin mausteita. Lampaanjauheliha on kaikkein perinteisin lihavalinta shepherd’s piehin, mutta itse valitsin luomusika-nautaa, jossa rasvaa oli 20 %. Mikä tahansa runsasrasvainen jauheliha sopii tähän reseptiin, joskin täytyy huomauttaa, että joillain alueilla shepherd’s pie sisältää aina lammasta, kun taas nautaversio on nimeltään cottage pie.

Mausteita voi myös säätää edelleen itselleen sopiviksi, mutta ilman Worchestershire-kastiketta (lausutaan muuten wusteshiir) piiraasta ei tule oikean makuinen. Joissain resepteissä kastikkeeseen käytetään tomaattimurskaa, mutta itse pidän enemmän gravy-tyyppisestä kastikkeesta. Tomaattimurskan kosteutta ei muutenkaan kaivata tässä reseptissä, joten tomaattipyree on parempi ratkaisu. Eetterissä kelluu myös vegaanisia piirasreseptejä, joten halutessaan sellaistakin voi kokeilla. Tälläkin reseptillä saisi varmaan ruoan aikaan, jos vaihtaa lihan härkikseen (ja lisää nesteen määrää) sekä maidon ja voin kasviperäisiin vastineisiin.

Niin ja se muusi! Voit tehdä sen ihan miten haluat, mutta käytä jauhoisia perunoita ja maltillisesti voita, koska kastike on jo itsessään tuhtia. Itse lisäsin muusiin vielä persiljaa, mutta sekin on makuasia. Muussaustyyli on myös vapaa, tällaisen muusin saa hyvin aikaan perunanuijalla tai -muussaimella, mutta sähkövatkaimella rakenteesta saa tasaisemman ja ilmavamman. Muusin pinnan saa kullanruskeaksi kananmunavoitelulla, mutta se on vain ulkonäköasia. Lisärapeutta kuoreen puolestaan saa ripottelemalla viimeiseksi vuoan päälle korppujauhoja tai juustoa.

Shepherd’s Pie
4 annosta

Ainesosat
Muusi
1 kg jauhoisia perunoita
1-2 dl maitoa
2 rkl voita
suolaa ja pippuria
(persiljaa)

Kastike
300 g luomujauhelihaa
3 keskikokoista porkkanaa
1 sipuli
1 pss (200g) pakasteherneitä sulatettuna
1 rkl voita
pippuria
timjamia
2 rkl tomaattipyreetä
1-2 rkl Worchesterkastiketta
(loraus punaviiniä tai vermuttia)
2 rkl jauhoja
5 dl kana- tai lihalientä

Lisäksi halutessasi
Kananmuna (voiteluun)
Pinnalle korppujauhoja tai juustoa

  • Kuori perunat. Pilko perunat muutamaan osaan, laita kattilaan ja peitä vedellä. Kuumenna liedellä kiehuvaksi, laske lämpötilaa keskilämmölle ja keitä perunat läpikypsiksi (noin 20 minuuttia). Valuta vesi ja muusaa perunat. Lisää voi ja puolet maidosta ja muussaa sekoita tasaiseksi muusiksi. Lisää maitoa, jos rakenne on kovin jäykkä. Mausta suolalla, pippurilla ja halutessasi persiljalla.
  • Laita uuni lämpimään 200 asteeseen.
  • Kuori ja kuutioi porkkanat ja sipuli. Kuumenna kasari tai isohko paistinpannu keskilämmöllä öljytilkan kanssa. Paista porkkanakuutioita öljyssä viitisen minuuttia. Lisää sipuli ja paista vielä muutama minuutti. Lisää jauheliha ja ruskista se. Lisää voi ja herneet. Mausta timjamilla ja pippurilla. Lisää pannulle tomaattipyree ja Worchesterkastike ja sekoita.
  • Ripottele pannulle jauhot ja sekoita ne lihan ja kasvisten joukkoon. Jos keittiöstäsi löytyy loraus punaviiniä tai vermuttia, lisää se pannulle. Lisää tämän jälkeen kana- tai lihaliemi ja sekoita. Muhittele kastiketta muutama minuutti. Kun kastike on sopivan suurustunutta, ota se pois lämmöltä. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai mausteita.
  • Siirrä kastike uunivuokaan (noin 20 x 30 cm). Lusikoi perunamuusia kastikkeen päälle ja tasoita. Jos haluat kullanruskean pinnan, voitele perunamuusin pinta vatkatulla kananmunalla. Voit lopuksi ripotella päälle korppujauhoja tai juustoa. Paista vuokaa uunissa noin 20 minuuttia. Ota vuoka uunista ja anna sen levätä puoli tuntia ennen tarjoilua.

Vinkki! Voit tehdä piiraat myös annosvuokiin kullekin syöjälle.

wp-1490625555242.jpgwp-1490625552856.jpgwp-1490625550408.jpg

Sellainen pottuklassikko tällä kertaa, toivottavasti maistuu!

Nähdään taas!

-Toni

wp-1490625547523.jpg

When I came up with the idea of The Might Potato series, one nut to crack was the potato mash: how to write about a dish that is one of the most common forms of potato side dishes, and also one that everyone does a little differently. All of the variations defend their places: a hearty mash with lots of cream and butter is a natural sidekick to slow cooked stews, while lighter and fluffier mashes go beautifully with fish, for example. In Kuusamo, in Northern Finland, it is customary to refer to the dish as potato butter, since their version on the mash contains a lot thereof. And I wouldn’t have it any other way; the Northern specialty poronkäristys, roasted reindeer served with lingonberries and potato butter, wouldn’t be the same with a different kind of mash.

So I decided to avoid the whole conversation and opted for a dish that incorporates the mash into the dish itself, as opposed to being served as a side dish. The natural choice is of course Shepherd’s Pie, one of the most renowned British foods. In shepherd’s pie, the mash is used as a top layer to protect the wonderful meat stew during oven baking. The idea is nothing short of brilliant: you can add basically anything and everything lying in the vegetable drawer of your fridge, and the double cooking makes everything mellow and gentle. The potato mash serves two purposes here, firstly as the side dish and also as the protective layer, while at the same time sucking up the flavours from the stew. Tit for tat, as the Brits say.

I tried this recipe for a first time on St. Patrick’s Day, as it came up when I searched for Irish recipes. (Them Irish and their ‘tators, am-i-rite?) Don’t ask me what is so Irish about this version, I have no clue, but it went nicely with pint of cold stout. I did, however, take some liberties and adapted the recipe to my liking: I reduced the amount of meat, added some vegetables and tuned the spices. I used a mixture of minced organic pork and beef, but the most traditional choice would be lamb (in fact, the beef variant in some areas is called cottage pie).

The seasonings can be further tuned to your likings, but I wouldn’t skip the Worcestershire sauce, as is responsible for the certain tang the dish should have. Some recipes use tomato pulp for the stew, but I prefer a more gravy-style sauce. I used some tomato paste for the stew to give more depth. By the way, there are several vegan versions of the shepherd’s pie floating around the net, so that’s an option too. You could replace the meat in this recipe with your choice of similarly textured vegetable protein product and opt for vegetable-based replacements for butter and milk as well.

Oh, and the mash! You can do the mash as you please, the recipe down below is how I made it. I only urge you to use starchy potatoes and keep the amount butter on the low side since the stew has quite a lot of fat in it. I added some parsley, but that is entirely optional. There are several ways of mashing the mash, I used a simple masher for this, but using an electric mixer will result in a smoother and fluffier mash. If you want to have a golden crust on the pie, you need to wash it with beaten egg, but that is just for looks. Some crunch can be added by sprinkling some bread crumbs or grated cheese on the pie before putting it in the oven.

Shepherd’s Pie
4 portions

Ingredients
Mash
1 kg starchy potatoes
1-2 dl milk
2 tbsp. butter
salt and pepper
(parsley)

Stew
300 g organic minced meat
3 medium-sized carrots
1 onion
200g thawed frozen peas
1 tbsp. butter
pepper
thyme
2 tbsp. tomato paste
1-2 tbsp. Worchester sauce
(a splash of red wine or vermouth)
2 tbsp. flour
5 dl chicken of beef stock

For the crust (optional)
1 egg
Bread crumbs or grated cheese

  • Peel the potatoes, cut into quarters, place into a kettle, and cover with water. Place on heat, bring to a boil, reduce heat to medium, and let simmer until completely soft. Drain and mash. Add the butter and half of the milk, mix. Add milk if the mash is too thick. Season with salt and pepper, add chopped parsley, if using.
  • Pre-heat the oven to 200 degrees Celsius.
  • Peel and dice the carrots and onion. Heat a sauce pan or a large skillet on medium heat with a spoonful of oil. Add the carrots to the pan and cook for about five minutes. Add the onion and cook for two minutes. Add the meat and cook until browned. Add the peas and butter. Season with pepper and thyme. Add the tomato paste and Worcestershire sauce and mix.
  • Sprinkle the flour on the pan and mix into the meat and vegetables. If you have some red wine or vermouth, add some to the pan. Then add the stock and mix until the stew thickens to a nice, gravy-like consistency. Taste and add seasoning, if needed.
  • Transfer the stew into an oven dish (about 20 x 30 cm) and even the surface. Spoon the potato mash on the stew and spread evenly. If you want a golden crust on the pie, brush the top of the pie with some beaten egg. Add some bread crumbs or grated cheese on top, if using, and stick the whole thing into the oven for about 20 minutes. Then take the dish out of the oven and let rest for a half an hour before serving.

Tip! You can also use individual serving dishes for each person.

So, there’s another potato classic for the series, I hope you like it!

Until next time,

-Toni

 

Focaccia

Kah, taas reilu pari viikkoa vilahti ohi ja ollaankin jo maaliskuun toisella viikolla. Hiihtolomareissu pohjoiseen vei viime viikon ja työkuviot edellisen, mutta nyt ollaan taas hellan äärellä.

Viime aikoina on kiinnostanut kaakkois-aasialainen ruoka raikkaine sitruunaruohoineen ja limetteineen, mutta en ole saanut aikaiseksi mitään kovin omaperäistä sillä saralla. Tällä kertaa pysytelläänkin tukevasti Euroopassa ja leivotaan kuohkeaa focacciaa. Tämä on yksi niistä resepteistä, jotka olen aikanaan kirjoitellut lehtikantiseen reseptikirjaani, ja tätä leipää tarjottiin muun muassa ylioppilasjuhlissani. Jotkut ylioppilaat heräsivät aikaisin ehtiäkseen kampaajalle, minä heräsin kuudelta leipomaan.

wp-1488892286631.jpg

Focaccia on italialainen ohut leipä, jolla on paljon samaa pizzapohjan kanssa. Focaccia on tosin suosituinta Ligurian alueella, kun taas pizza on kotoisin etelämpää Campaniasta. Joidenkin lähteiden mukaan focacciaa ovat leiponeet jo etruskit ennen Rooman valtakuntaa, mikä on sinänsä uskottava väite, koska Välimeren alueella on leivottu ohuita leipiä, kuten pitaleipiä, jo hyvin kauan. Parhaat focacciat olenkin syönyt juuri Liguriassa, Genovan lähellä merenrantakylässä. Hieman huvittavaa oli se, että juuri sitä parasta leipää tuotiin pyytämättä pöytään ennen pääruokia, jotka taas jäivät täysin leivän varjoon.

Tämä resepti on tehty hiivaan, koska se tuntuu olevan todella merkittävästi helpompaa kuin juureen leipominen. Olen yrittänyt löytää hyvän reseptin juurella leivottuun pizzaan ja focacciaan, mutta joka kerta leipä on jäänyt lättänäksi ja tiiviiksi. Siksi olen todennut, että näissä leivissä kannattaa tyytyä hiivaan, ainakin toistaiseksi.

Kuten kaikissa kohotettavissa leivonnaisissa, focacciakin hyötyy tavattaman paljon hitaasta kohotuksesta. Leivän saa kyllä aikaan muutaman tunnin kohotuksella lämpimässä, mutta isoja kuplia on turha silloin odottaa. Paras rakenne syntyy, kun taikina tehdään illalla nousemaan jääkaappiin ja leivotaan seuraavana päivänä. Tällöin ei tarvitse kikkailla veden tai kohotuspaikan lämpötilallakaan, koska hiivan tuleekin toimia hitaasti.

 

wp-1488892305464.jpg

Tältä taikinan tulisi näyttää kohotuksen jälkeen | This is how the dough should look like after leavening

wp-1488892301660.jpg

Kumoa taikina pellille… | Pour the dough on the baking tray…

wp-1488892298350.jpg

…ja varovasti painele se littanaksi kosteilla sormilla | … and carefully flatten in using wet fingers

Focacciaan kannattaa käyttää samoja jauhoja, joista pizzakin tehdään. Paras vaihtoehto on siis italialainen 0- tai 00-jauho, jossa on korkea W-arvo ja joka on tarkoitettu pizzan tekemiseen. Tällaista saa esimerkiksi Tampereelta culinaria keittiöelämästä. Toiseksi paras vaihtoehto on Prismojen valikoimasta löytyvä Ramlösa Kvarnin Manitoba Cream -leipäjauho, jonka gluteenipitoisuutta on nostettu hyvän sitkon aikaansaamiseksi. Myös ihan tavallisia leipäjauhoja voi käyttää, mutta durumvehnällä ei ole asiaa pizzaan tai sen enempää focacciaankaan.

wp-1488892295935.jpg

Painele täytteet puoliksi taikinan sisään | Press the toppings halfway into the dough

wp-1488892293594.jpg

Täytteinä käytin pakollisen rosmariinin lisäksi kaapista löytyviä kalamata-oliiveja ja kaprismarjoja sekä punasipulia, mutta näitä voi säätää omien mielitekojen ja kaappien sisällön mukaan. Käytä täytteitä kuitenkin hyvin maltillisesti, leivän on tarkoitus olla itsessään pääosassa.

Focaccia
1 pellin kokoinen leipä

Ainesosat
4 dl vettä
400-500 g jauhoja (pizza- tai leipäjauhoja)
5 g kuivahiivaa
5 g suolaa
½ dl oliiviöljyä

Päälle
Oliiviöljyä
Valkosipulinkynsi
Rosmariinia
Sormisuolaa
Kivellisiä oliiveja
Kaprismarjoja
Punasipulia

  • Sekoita kuivahiivaa kulhossa huoneenlämpöiseen veteen. Lisää oliiviöljy. Sekoita joukkoon noin puolet jauhoista ja suola. Sekoita tasaiseksi ja lisää jauhoja kunnes seos alkaa muistuttaa löysää leipätaikinaa. Tarkka jauhojen määrä riippuu mm. jauhojen laadusta ja kosteudesta, joten tarkkaa määrää ei voi antaa. Tavoitteena on kuitenkin pitää taikina löysänä, joka pysyy kasassa, mutta on tahmeaa sormella koskettaessa.
  • Kun taikina on sopivaa, peitä kulho tuorekelmulla ja leivinliinalla ja laita kulho jääkaappiin. Anna taikinan nousta yön yli tai vähintään 8 tuntia. (Taikinan voi tehdä myös samana päivänä ja kohottaa muutaman tunnin, käytä tällöin 40-asteista vettä ja jätä kulho lämpimään paikkaan.)
  • Ota kulho jääkaapista ja anna taikinan lämmitä jonkin aikaan. Rutista leivinpaperiarkki palloksi ja levitä sitten uunipellille. Kastele kätesi ja kumoa taikina leivinpaperin päälle. Painele taikina kevyin sormin pellille muutaman sentin paksuiseksi levyksi. Älä paina liikaa, koska silloin ilma karkaa taikinasta ja leipä jää lättänäksi. Sormien kostuttaminen helpottaa taikinan käsittelyä. Jätä taikina nousemaan uudestaan lämpimään paikkaan tunniksi.
  • Valmistele kohotuksen aikana täytteet: puolita oliivit ja poista niistä kivet, leikkaa kaprismarjat puoliksi ja viipaloi sipuli. Silppua myös rosmariini. Tee mausteöljy lisäämällä puoleen desiin öljyä murskattu valkosipulinkynsi ja oksa rosmariinia.
  • Laita uuni lämpiämään 225-asteikseksi.
  • Kun taikina on noussut, voitele se oliiviöljyllä ja ripottele päälle sormisuolaa. Lisää täytteet leivän päälle painaen niitä vähän taikinan sisään. Ripottele päälle vielä rosmariinia ja laita leipä uuniin. Paista leipää noin 20 minuuttia, tai kunnes sen pinta on kauniin kullanruskea.
  • Ota leipä uunista ja voitele se heti mausteöljyllä, jotta pinta pehmenee. Anna leivän levätä hetki ennen leikkaamista annospaloiksi.
  • Syö focaccia sellaisenaan vaikka salaatin seurana, tai leikkaa paloiksi ja täytä esimerkiksi mozzarellalla ja basilikalla.

Sellaista tämän viikon alkuun. Onko focaccia jo tuttu kaveri keittiössä, vai rajoittuuko kokemukset kahvilaleipiin? Mitä täytteitä kannattaisi kokeilla?

-Toni

wp-1488892291302.jpg

 

Over two weeks has passed since the last post, and it’s already the second week of March. Last week was spent on a winter break in the North, and the week before that in work-related things, but now it’s time to bake something!

South-East Asia has been on my mind very much lately, the fresh lemongrass and zingy lime leaves providing some much-needed refreshment. Alas, I don’t have much original content concerning that for now, so let’s stick to European classics and bake some airy and sumptuous focaccia. This recipe is from my leaf-covered recipe book, and I served this in my graduation party in 2009. On the morning of the graduation party, some people woke early to go to hairdressers’, but I woke up at six to bake.

Focaccia is a North Italian flatbread that shares a common core with the southern pizza. Focaccia is most commonly attributed to Ligurian cuisine, whereas as pizza is a Campanian product. According to some sources, focaccia has been baked since the Etruscan times before the Roman empire, and that seems entirely possible since flatbreads (e.g. pita) have been baked around the Mediterranean for ages. I have eaten the best focaccia in a small seaside village near Genoa in Liguria. It was actually a little funny affair: the spectacular focaccia was brought to the table without asking before main courses, but it was by far the best part about that restaurant visit.

I used yeast to bake this focaccia, mainly because my forays into baking pizza and focaccia using sourdough starters have been very disappointing. I have tried to find a good recipe for sourdough pizza, but every time the result is a flat and sometimes even hard crust. Therefore, I have decided to stick to yeast with pizzas and focaccias for now.

Like with every leavened dough, the focaccia really appreciates long and slow leavening. You can make a focaccia with just a couple hours leavening time, but don’t expect much in terms of fluffiness and bubbles in that case. The best result is achieved when the dough is made in the evening and left to leaven in the fridge overnight. That also eliminates any need to use certain temperature water or leavening atmosphere, since you want to slow down the yeast.

I recommend using pizza flour for focaccia. The best choice is Italian flour, either 0 or 00 with a high W value, meaning it has high gluten content. This should be available at Italian shops and some high-end grocery stores. The second-best option is to use any gluten rich flour meant for bread baking. Durum wheat, on the other hand, is not used to make pizza or focaccia, so steer clear of that.

In terms of toppings, I used what I already had in the cupboards: Kalamata olives, caper berries, red onion and the only mandatory ingredient, rosemary. You can choose your own toppings but keep them light, you don’t want to steal the limelight from the bread.

Focaccia
1 baking tray

Ingredients
4 dl water
400-500 grams of flour (pizza or bread flour)
5 grams dry yeast
5 grams salt
½ dl olive oil

On top
Olive oil
Garlic clove
Rosemary
Salt flakes
Olives
Caper berries
Red onion

  • Mix the dry yeast and room-temperature water in a bowl. Add half of the flour and salt. Mix until even and add flour until the mixture resembles a gooey dough. The amount of flour needed depends on the quality and moisture content of the flour, so it varies a lot. Aim for a dough that keeps together but is sticky.
  • When you have reached the right consistency, cover the bowl with cling film and a tea towel and place in the fridge overnight, or at least 8 hours. (You can also do this dough the same day, but then use warm water and leave the dough to leaven in a warm place for a couple of hours.)
  • The next day, take the bowl out of the fridge and let it warm a bit. Crumble a piece of parchment paper and line a baking tray with it. Pour the dough on the baking tray and carefully spread it using fingers dipped in water. The sough should be about an inch thick. Leave the dough to rise in a warm place for an hour.
  • Prepare the toppings while the dough is rising. Cut the olives in half and remove pits, cut the capers, slice the onion, and mince the rosemary. Make a flavoured oil by measuring about ½ decilitre of olive oil in a glass and add a crushed garlic clove and a sprig of rosemary.
  • Preheat the oven to 225 degrees Celsius.
  • When the dough has risen, brush it with olive oil, sprinkle some salt flakes and the minced rosemary on it, and add the toppings. Press the toppings halfway into the dough. Put the focaccia in the oven and bake about 20 minutes, or until the crust is golden brown.
  • Take the focaccia out of the oven and brush it immediately with the flavoured oil to prevent hardening. Let the focaccia rest for a while before cutting.
  • Serve the focaccia as is, with for example a salad, or cut in half and fill with mozzarella and basil.

That should start the week, right? Is focaccia a usual suspect in your kitchen, or is it something that you usually see in the cafés? What are your favourite toppings?

-Toni

 

 

The Mighty Potato | Hasselbacka

Muutama viikko sitten aloitin oodin perunalle, tuolle mukuloista monipuolisimmalle. Viimeksi peruna raastettiin kokonaan uuteen muotoon, mutta nyt pidetään potut pottuina. Tällä kertaa vuorossa ovat suomenruotsalaiselta kalskahtavat Hasselbackan perunat.

wp-1487342865143.jpg

Tukholman Drurgårdenin Hasselbacken-kokkikoulusta ja ravintolasta peräisin oleva valmistustapa on yksi eleganteimpia keinoja kypsentää peruna. Tarkat viillot mahdollistavat voin, suolan ja lämmön valumisen perunan sisään, jolloin kuorrutettu pinta on upean rapea ja peruna taas sisältä kiinteän mehevä. Hasselbackan perunat ovat tyylikäs juhlaruoan lisuke, mutta jo itsessään nostavat arkiruoan tasoa melkein juhlasapuskaksi. Eikä niiden tekeminen ole edes hidasta tai vaikeaa!

Jos haluaa välttää pitkän uunikypsennyksen, kannatta valita pienehköjä perunoita. Niitä on myös kivempi siivuttaa ja ne näyttävät pienenä rykelmänä lautasella suloisilta. Oman kokemukseni mukaan monet valmiissa pussissa myytävät luomuperunat ovat tavallisia siskojaan pienempiä, mutta se on tietenkin merkki- ja vuodenaikakohtaista.

wp-1487342818827.jpg

wp-1487342815798.jpg

Tässä ”älä tee näin”-esimerkki metallilusikalla. Suosittelen puu-tai muovilusikkaa veitsen säästämiseksi | I suggest using wooden or plastic spoon for cutting the potatoes, metal (like pictured) might damage your knife

Perusresepti ei vaadi perunoiden lisäksi kuin öljyä tai voita sekä suolaa ja pippuria. Lisäksi perunoiden päälle voi rapeuden maksimoimiseksi ripotella korppujauhoja (aasialaiset panko-korppujauhot loistavat tässäkin) sekä raastaa parmesaania tai pecorinoa. Joku kypsentää samassa vuoassa pekonitkin, mutta itse annan perunan loistaa perunana.

wp-1487342813011.jpgwp-1487342810490.jpg

wp-1487342807957.jpg

Rapea päältä, mehevä sisältä | Crispy on the outside, mellow on the inside

Hasselbackan perunat
Kahdelle, valmistusaika 45-60min

Ainesosat
6-8 kpl pienehköjä perunoita (tai muutama vähemmän isompia)
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
panko-korppujauhoja
pecorinoa tai parmesaania

  • Laita uuni lämpimään 175-asteiseksi.
  • Kuori perunat. Aseta kuorittu peruna sopivankokoiseen muovi- tai puulusikkaan (metallinen lusikka saattaa vahingoittaa veitsen terää). Leikkaa terävällä ja ohuella veitsellä, esimerkiksi vihannes- tai fileointiveitsellä, perunaan pystysuoria viiltoja. Lusikan reuna pysäyttää veitsen, jotta peruna ei halkea. Leikkaa viiltoja koko perunan leveydeltä niin tiheään kuin osaat.
  • Aseta perunat pienen uunivuokaan. Valuta perunoiden päälle oliiviöljyä ja rouhi suolaa pippuria. Aseta kunkin perunan päälle nokare voita. Ripottele perunoiden päälle vielä korppujauhoja sekä pecorinoa tai parmesaania niin halutessasi. Laita vuoka varovasti uusiin keskitasolle.
  • Perunoiden kypsyminen vie niiden koosta riippuen 30-60 minuuttia. Kokeile kypsyyttä vaikka puutikulla. Kypsään perunaan puutikku uppoaa helposti. Ota vuoka ulos uunista kypsentämisen puolivälissä ja valele lusikalla vuoan pohjalle valunutta rasvaa perunoiden päälle, ja laita vuoka takaisin uuniin. Valelu auttaa rapean pinnan aikaansaamisessa.
  • Tarjoile kypsät perunat lisäkkeenä juhla- tai arkipöydässä.

Ovatko Hasselbackat jo perusrepertuaariasi vai uusi tuttavuus?

Tällaista perunasta tällä kertaa, ensi kerralla onkin leipähommia luvassa. Stay tuned!

-Toni

wp-1487342805280.jpg

A couple of weeks ago I started The Mighty Potato series, highlighting the potato as a versatile king of tubers on our tables. Last time the potatoes were shredded into a completely different form, but this time the ‘tators will be ‘tators. Intoducing The Hasselbacka Potato, an elegant and sophisticated tuber from Stockholm.

This method of cooking potatoes originates in the Hasselbacken restaurant school and restaurant in the royal Djurgården area of Stockholm, Sweden.  It is by far one the most elegant ways of cooking potatoes: the precise vertical cuts allow the potato to remain in its original form, but also let the heat, butter and salt penetrate the inner spheres of the tuber. This makes a wonderful potato that is crispy on the outside but wonderfully juicy on the inside. The Hasselbacka potatoes are a sure crowd pleaser on feast banquets, but they also elevate any weekday meal to new heights. And they don’t even require hours of cooking or insane skills.

To avoid long baking time, choose small potatoes. Smaller potatoes are also easier to slice and they look awfully cute in a little bunch. I have often found that organic potatoes are small than their regular counterparts, but that is a completely regional and seasonal variable. Choose the ones that look the best for you.

The basic recipe calls for only potatoes, olive oil or butter, and salt and pepper. You add crispy breadcrumbs (the Asian panko works best) and pecorino or parmesan cheese if you want to get more crisp. I’ve heard someone cooking bacon in the same oven dish as well, but I’m sticking to the potatoes.

Hasselbacka Potatoes
For two, cooking time 45-60min

Ingredients
6-8 small potatoes (or fewer big ones)
Olive oil
Butter
Salt
Pepper
Panko bread crumbs
Pecorino or Parmesan

  • Pre-heat the oven to 175 degrees Celsius.
  • Peel the potatoes. Place a peeled potato in a wooden or plastic spoon (metallic spoon might damage your knife). Make vertical cuts to the potato with a thin and sharp knife, like a vegetable or fillet knife. The rim of the spoon will stop the knife before it cuts the potato in half. Make as many cuts to the whole length of the potato as you can.
  • Place the cut potatoes in an over dish. Pour olive oil on them and sprinkle salt and pepper. Place some butter on each potato. Add the breadcrumbs and grated cheese too, if using. Put the dish into the oven.
  • The potatoes bake between anywhere 30 to 60 minutes, depending on their size. You can check if they are done by sticking a toothpick into the largest potato: if the toothpick sinks in easily, the potatoes are done. About halfway through the cooking, take the dish out of the oven and ladle the oil and melted on the bottom of the dish onto the potatoes with a spoon. This helps to attain the crisp top on the potatoes.
  • Serve the potatoes as a side dish as a part of a feast or as everyday luxury meal.

There you go! Have you already tried Hasselbacka potatoes, or is the method new for you?

Next time there will be some bready things, stay tuned!

-Toni

Rösti | The Mighty Potato

Lupasin vaihteeksi jotain suolaista, joten saamanne pitää. Peruna on ikisuosikki, vaikka se välillä pääseekin unohtumaan. Peruna on nimittäin lohturuokien lohturuoka, pahan mielen karkottaja. Mietipä oikeastaan mitä tahansa lohturuokaklassikkoa: siellä se peruna säestää taustalla muusina, ranskalaisina, paistiperunoina, Hasselbackan sellaisina tai ihan vaan uusina perunoina voin kera. Hyvä perunamuusi pelastaa kuraisenkin päivän. Eräs ystäväni eläisi pelkällä perunamuusilla, jos se oli mahdollista. Tästä alkaakin sarja perunaa ylistäviä kirjoituksia, onhan tuo mukuloiden kuningas sellaisen ansainnut.

Peruna harvoin kuitenkaan on pääosassa lautasella, sillä se mielletään yleensä lisukkeeksi. Halusin tehdä kuitenkin ruoan, jossa peruna on pääraaka-aine ja saa siten päähuomion. Kauaa sellaista ei tarvinnut ideoida, ja pian suunnitelmissa olikin alppiklassikko rösti. Röstissä peruna pääsee hienosti esiin sekä maultaan että rakenteeltaan, koska perunasuikaleet kiinnittyvät tärkkelyksen voimalla yhteen.

wp-1485258053073.jpg

Röstiin, kuten harvaan muuhunkaan klassikkoon, ei tunnu olevan oikeaa reseptiä. Osa tekee röstin esikeitetyistä perunoista, osa raaoista. Osa käyttää jauhoisia perunoita, joku toinen taas kiinteitä. Joskus rösti ei sisällä muuta kuin perunaa ja rasvaa, toisinaan siihen lisätään sipulia tai juustoa tai pekonia. Silläkin riskillä, että mennään kauas autenttisesta, sekoitin tällä kertaa perunan sekaan emmentalia ja kevätsipulia.

En ole kokeillut raa’asta perunasta röstin tekemistä, koska isot pojat ja tytöt internetissä sanoivat, että silloin röstin suutuntuma voi olla turhan pureskeltava. Raasta perunasta tulisi varmasti kauniimman näköinen rösti, kun yksittäiset perunasuikaleet jäävät näkyviin, mutta tällä kertaa päätin pelata varman päälle ja esikeittelin perunat jo edellisenä päivänä. Perunat voi keittää myös vähän ennen paistamisajankohtaa, mutta niiden täytyy jäähtyä kokonaan ennen raastamista.

wp-1485258050739.jpg

Kokeilin muutamaa eri juustoa rösteissä ja ainakin omaan makuuni kävi parhaiten mieto emmental (mustaleima oli aivan liian voimakasta), mutta esimerkiksi Appenzeller toimii myös erinomaisesti. Perunan sekaan silppusin myös kevätsipulia, joka toimii perunan kanssa hienosti. Kevätsipulin taas voi hyvin korvata ruohosipulilla tai ohuesti viipaloidulla purjolla. Röstin sekaan tai päälle voi myös lisätä pekonia tai vihanneksia, mutta pidättäydyin toistaiseksi lisäyksistä.

Tarjoiluun kannattaa varata ranskankermaa tai smetanaa ja halutessaan lisää juustoa. Jääkapissa lojui vielä retiisejä, jotka ohueksi viipaloituina raikastivat röstiä entisestään.

Rösti
1 noin 20 cm rösti

Ainesosat
2 keskikokoista kiinteää perunaa
1 kevätsipuli tai pieni nippu ruohosipulia tai pala purjoa
20-50 g juustoraastetta (mieto emmental, appenzeller)
suolaa ja pippuria
voita paistamiseen

Tarjoiluun ranskankermaa, juustoa, viipaloituja kasviksia (esim. retiisiä)

  • Esikeitä perunoita kuorineen 15 minuuttia mielellään edellisenä päivänä. Laita perunat jääkaappiin yöksi. Jos keität perunat vasta juuri ennen paistamista, viilennä ne kylmässä vedessä.
  • Kuori perunat ja raasta karkealla raastimella. Raasta myös juusto ja hienonna kevätsipuli.
  • Sekoita peruna, juustoraaste ja sipuli kulhossa ja mausta suolalla ja pippurilla.
  • Laita paistinpannu lämpiämään keskilämmölle (matalareunainen lettupannu on kätevin). Sulata voi kuumalla pannulla ja painele perunaseos pannulle lätyksi. Voit siistiä röstin reunoja paistamisen aikana. Paista ensimmäistä puolta 8-10 minuuttia. Irrota rösti pannusta varovasti työntämällä ohut lasta sen alle. Käännä rösti lautasen avulla ympäri ja paista toista puolta vielä viitisen minuuttia. Älä kääntele röstiä turhaan, koska sen paistopinta tarttuu helposti pannuun kiinni.
  • Tarjoile valmis rösti ranskankerman ja esimerkiksi viipaloidun retiisin kanssa.

Täytyy myöntää, että yllätyin itsekin kuinka hyvää röstistä tuli. Sellaisenaan se oli erinomainen lounas, mutta röstiä voi tehdä pienempinä lättyinä myös lisukkeeksi. Hapokas valkoviini sopii kylkeen myös paremmin kuin hyvin.

Onko röstit jo hallussa, vai mikä on sinun perunabravuurisi?

-Toni

wp-1485258055536.jpg

I promised you something savoury last time, so here goes. The potato is the original comfort food that accompanies basically every Western comfort food classic in different shapes: mash, fried, oven cooked or as just new potatoes in the summer. A pile of good potato mash is sure to vanquish any feelings of gloom or discomfort and replace them with a sense of security. A friend of mine would eat only potato mash if that was actually possible, and I understand her very well. This post will be the first one in a series about the mighty potato, the king of tubers, that truly deserves all the praise it can get.

The potato, however, rarely gets the limelight. It is almost always the sidekick to the main component of the meal. I wanted to reverse this pattern and make something where the potato is the star. I didn’t have to think for long before the idea of an Alpine classic creeped into my mind. Rösti is a great showcase for the humble potato: its flavour remains unmasked and the starchy quality of the potato gives the rösti its structure.

There doesn’t seem to be the original recipe for rösti, as is the case with most food classics. Some people make rösti out of parboiled potatoes, some use raw grated ‘tators. Some use floury potatoes, some use waxy.  Sometimes onion, cheese or bacon is added to the mixture, sometimes they are served on top of the rösti, and sometimes rösti is just potatoes and butter (or goose fat). I risked being called unauthentic and added Swiss cheese and spring onions to the mix this time around, and in my opinion it was a good decision.

I have only made rösti with parboiled potatoes, mainly because the big boys and girls on the internet told that even though raw grated potatoes do make a beautiful cake with the individual strands showing, the texture can be chewy. So I parboiled my potatoes the day before and chilled them in the fridge. If you boil the potatoes just before making the rösti, let them chill completely in cold water before grating.

I tried a couple of different cheeses and I liked mild Swiss cheese best in terms of flavour. Aged swiss was too strong and it covered all other flavours. Also Appenzeller would be an excellent choice. I chopped a spring onion into the mixture, but chives or a small piece of leek will work just as well. You can add bacon or vegetables to the mixture or serve them on the finished rösti.

I used sour cream for serving as well as some thinly sliced radish that happened to roll around my fridge. The combination was nicely fresh yet comforting at the same time.

Rösti
1 rösti approx. 20 cm

Ingredients
2 medium-sized potatoes
1 spring onion or a small bunch of chives or a piece of leek
20-50 g grated cheese (mild Swiss, Appenzeller)
salt and pepper
butter for frying

For serving: sour creme, cheese, sliced vegetables (radishes etc.)

  • Parboil the potatoes for 15 minutes with their skin on, preferably on the previous day, and chill the potatoes in the fridge. If you boil the potatoes just before making the rösti, let them cool completely in cold water.
  • Peel the potatoes and grate them into thin strips using a coarse grater. Grate the cheese too. Chop the spring onion, chives or leek into thin slices.
  • Mix the grated potatoes, grated cheese and onion in a bowl. Season with salt and pepper.
  • Place a small skillet (approx. 20cm) on medium heat. Melt a generous amount of butter in it. Form a loose disk of the potato mixture and put that on the skillet. Press down on the disk with a spatula to form the rösti cake. Let the first side cook for 8-10 minutes, then with the spatula carefully loosen the rösti from the skillet. Once the rösti is loose, flip it over with a help of a plate. Cook the other side for five more minutes. Do not flip the rösti more than once, because the surface easily sticks to the skillet.
  • Serve the rösti with sour cream and other toppings, for example thinly sliced radishes.

I have to say I’m surprised how good the rösti tasted. On its own the rösti makes a great lunch, but you can also make several smaller röstis and serve them as a side dish.

So how are your rösti-frying skills? Care to reveal your own potato bonanza?

-Toni