Moules Marinière

Kappas, muutama viikko vierähti taas ja kevät alkaa viimein olla täällä pohjolan perukoillakin. Hienointa siinä on ehkäpä se, että kasvit heräävät taas ja villiyrttikausi on kohta kuumillaan. Siitä lisää kuitenkin vasta ensi kerralla, sillä tänään pysytellään turvallisesti klassikoiden maailmassa ja kokkaillaan sinisimpukoita. Tässä reseptissä ei ole mitään uutta verrattuna tuhansiin eetterissä uiskenteleviin versoihin, mutta päätin kuitenkin kirjoittaa sen ylös, sillä sinisimpukat ovat herkkua meilläpäin ja kokemukseni mukaan moni epäröi simpukoiden ja nilviäisten ostamista. Jospa tästä innostuneena joku päätyisi vaikka kokeilemaan simpukoita ensimmäistä kertaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Moules marinière eli sinisimpukat merimiehen (tai oikeastaan kai merimiehen vaimon tapaan) on ansaitusti merellisten herkkujen klassikkojen klassikko: rehtejä simpukoita yksinkertaisessa liemessä, tarjoiltuna leivän tai ranskalaisten kera. Tätä reseptiä en edes yrittänyt muunnella, koska täydellistä on oikeastaan mahdoton parantaa. Raaka-aineiden laatuun ja tuoreuteen kannattaa tässä(kin) tapauksessa siis ehdottomasti panostaa.

Sinisimpukat (Mytilus edulis, joskin muitakin Mytilus-suvun simpukoita myydään samalla nimellä) ovat yksi tavallisimpia simpukkalajeista Atlantin molemmilla rannoilla. Niitä on ilmeisesti syöty jo hyvin pitkään ja 1930-luvulta lähtien viljeltykin ruokakäyttöön. Sinisimpukka kasvaa sekä merissä että järvissä, mutta järvissä kasvaneet maistuvat kuulemma mutaisilta. Perinteisin resepti sinisimpuista on varmasti juurikin tämä seiloriversio, joka on peräisin Ranskan Normandiasta. Mariniére on merimiestä tarkoittavan marin-sanan feminiinimuoto, joka viittaa siis vissiin seilorin vaimoon, joka simpukat perinteisesti kalareissun jälkeen keitteli. Kaikkein perinteisin versio ei sisällä kermaa, vaan tämä versio olisi tarkkaan ottaen moules à la créme, mutta eipä olla nyt turhantarkkoja. Erittäin hyviä ovat kummatkin versiot.

Sinisimpukoiden kuuluu siis olla peräisin merestä ja mielellään kylmästä sellaisesta: ranskalainen ohje kuuluu, että sinisimpukoita voi syödä kuukausina, joiden nimissä on r-kirjain, eli syyskuusta huhtikuuhun. Meillä tätä rajoitetta ei oikeastaan ole, koska Suomeen päätyvät simpukat ovat yleensä norjalaisia, tanskalaisia tai ruotsalaisia, joten meri on aina viileä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sinisimpukoista on helppo aloittaa nilviäiskokkailut, koska ne kuuluu kypsentää elävänä ja niiden kunto on helppo tunnistaa: elävä simpukka on kiinni (tai menee kiinni kopauttaessa) ennen kypsennystä, joten heitä auki olevat simpukat pois. Kypsennyksen jälkeen taas simpukoiden kuuluu olla auki, joten jätä lautaselle ne simpukat, jotka jäivät kattilassa kiinni. Kuolleiden simpukoiden haju on etova ja niiden syöminen voi aiheuttaa monenlaisia epämiellyttäviä tilanteita, joten tätä ohjetta kannattaa noudattaa. Suosittelen siis ostamaan mahdollisimman tuoreita simpukoita, jotka on säilytetty ilmavasti perinteisesti verkkopussissa. Silloin todennäköisesti isompi osa simpukoista on elossa, jolloin syötävääkin on enemmän.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kypsät simpukat ovat aukinaisia | Cooked mussels open up for easy access

Moules Marinière eli sinisimpukat merimiehen vaimon tapaan
Kahdelle pääruokana tai neljälle alkuruokana

Ainekset
1 pussi sinisimpukoita (n. 1 kg)
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
nokare voita
2 laakerinlehteä
1 dl valkoviiniä tai kuivaa siideriä
1½ dl kuohukermaa

  • Puhdista simpukat. Huuhtele simpukoita kylmällä vedellä ja harjaa ne puhtaaksi. Jos simpukka on auki, kopauta sitä pöytään. Jos simpukka menee kiinni, se on elossa ja sen voi käyttää. Heitä auki jäävät sekä rikkoutuneet simpukat pois. Jos simpukoissa on vielä ”parrat” eli kuoren raosta roikkuvat hiusmaiset kuitukimput, repi tai leikkaa ne pois. Huuhtele simpukat vielä uudestaan.
  • Silppua salottisipulit ja valkosipulinkynsi. Laita iso kannellinen kattila tai kasari liedelle keskilämmölle ja heitä reilu nokare voita sulamaan kattilaan. Kun voi on sulanut, lisää sipulit ja laakerinlehdet pannuun ja kuullota kunnes sipulit ovat läpikuultavia.
  • Nosta pannun lämpötilaa ja kumoa simpukat pannulle. Kaada perään valkoviini tai siideri ja sulje kansi. Anna simpukoiden höyryttyä 3-4 minuuttia. Ravista kattilaa muutaman kerran höyryttämisen aikana.
  • Simpukat ovat valmiita, kun ne ovat avautuneet. Ylikypsät simpukat muuttuvat sitkeiksi, joten ole tarkkana höyryttämisen kanssa. Kauho simpukat kattilasta tarjoiluastiaan reikäkauhalla tai vaikka pastakauhalla. Heitä kiinni jääneet simpukat pois. Lisää kattilan pohjalle syntyneeseen liemeen kuohukerma ja annan liemen kiehahtaa uudestaan. Lisää liemeen silputtua persiljaa ja kaada liemi simpukoiden päälle.
  • Tarjoile simpukat hyvän vaalean leivän tai ranskalaisten kanssa. Yhden simpukan kuoresta saa kätevät ottimet simpukoiden irrottamiseen kuoristaan.

Vinkki! Liemeen voi lisätä ennen simpukoiden päälle kaatamista myös lorauksen sitruunamehua tai vaikka ranskankermaa tuomaan hieman hapokkuutta.

Siitä! Äkkiä kalatiskille, simpukat ovat sesongissa vielä hetken!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ottimet sisältyvät pakkaukseen | Cutlery included

Over a fortnight has passed again, and finally the spring has found its way to the North. The spring has many virtues but for me the best part is the awakening of plants: the trees push out leaves, the grass shoots up new blades and delicate spring flowers cover the forests and meadows. From a culinarist’s perspective, spring is the high season of wild herbs and culinary plants, which is very exciting, but more on that next time. This time I have a true classic for you guys: mussels, sailor-style. This recipe is nothing special compared to the thousands of others like it floating around the net (pun definitely intended), but I want to share it with you because it is one that I return to time after time. I also feel that many people avoid mussels and other kinds of seafood because they might seem a bit laborious and strange. Maybe this text inspires someone to buy their first bag of these black-blue fellas.

Moules marinière, or mussels sailor-style (or actually sailor’s wife’s) is one of the best known seafood recipes, and rightly so. The recipe is simple: mussels in a simple broth served with bread or chips. I didn’t even try to adapt this recipe in any way, because it is basically perfect as is. Instead, you should pay extra attention to the quality if the ingredients, namely the mussels themselves.

Blue mussels (Mytilus edulis, though other species in the Mytilus family are sold with the same name) are one of the most common molluscs on both shores of the Atlantic. they have been eaten a long time and even farmed from the 1930s on. They live in both fresh and saltwater, but apparently, the freshwater kind tastes muddy. This recipe is the best-known way to cook mussels, and it is from the Normandy region on the North coast of France. The name marinière is a feminine form of the word marin, meaning sailor. I understand that this refers to the sailor’s wife, who would traditionally cook the mussels after the husband arrived home after a fishing trip. The most traditional recipe does not include cream, so this version should actually be called moules à la crème. With or without cream, this dish is delicious.

So the mussels should be from the sea, and preferably a cold one: the French have a saying that mussels should be eaten during the months that have the letter r in them, meaning from September to April. Here in the North this is not an issue as most of the mussels sold here are either from Norway, Sweden or Denmark, so the sea is always cold.

The mussels are a very nice starting point for expedition to the world of seafood because they are always cooked alive and their status is very easy to determine: before cooking a live mussel is tightly shut (or shuts when banged against the counter) and those that remain open should be discarded. Respectively, after cooking the mussels that did not open should be left on the plate. The smell of dead mussels is not pleasant and eating them might cause some uncomfortable situations, so I urge you to adhere to this advice. Best way to get as much alive mussels as possible is to buy them as fresh as possible and always packed in a net bag that lets the mussels breathe. That way you get more edible mussels for your money.

Moules Marinière or mussels sailor style
For two as a main course or for four as a starter

Ingredients
1 bag live mussels (approx. 1 kg)
2 shallot onions
1 garlic clove
some butter
2 bay leaves
1 dl white wine or dry cider
1½ dl heavy cream

  • Clean the mussels. Rinse the mussels and brush thme with a course brush. If a mussel is open, tap it against the counter. If the mussel closes, you can use it, but if it remains open it means that it’s dead and you need to throw it out. If the mussels still have their “beards”, a fibrous hair-like dangler sticking out between the shells, rip or cut them off. Rinse the mussels once again.
  • Mince the shallots and the garlic clove. Place a large kettle that has a lid on the stove on medium heat. Add a morsel of butter in the pan and let it melt. Add the onions and bay leaves in the pan and sauté until the onions are transparent.
  • Turn up the heat on the kettle and put the cleaned mussels in. Pour in the white wine or sider and close the lid. Steam the mussels for 3 to 4 minutes, shaking the kettle once or twice during that time.
  • The mussels are cooked when they are open. Overcooking makes them chewy, so don’t cook them too long. Take the mussels out of the kettle using a slotted spoon. Add the cream to the broth in the kettle and bring to a boil. Let the broth simmer for a minute or two, add a handful of chopped parsley and then pour it over the mussels.
  • Serve the mussels with some nice crusty bread or with French fries, like the they do in France. You can use a shell of one of the mussels as a nice tool to pick out the mussels out of their shells.

Tip! You can add a splash of lemon juice or crème fraiche (sour cream) to the broth before pouring it over the mussels to brighten it up a bit.

There! Now run off to the nearest fishmongers’, the mussels are in season for a while still!

-Toni

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

w

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s